20. März 2015

Brotbacken für Anfänger V: Kartoffelkrusti mit Biga

Kartoffelbrötchen (1)Das ich Kartoffelbrötchen mag, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. In Kombination mit einer indirekten Teigführung machen sie diese Brötchen locker-fluffig und aromatisch.

Doch was ist der Unterschied zwischen direkter und indirekter Führung? Bei der direkten Führung werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verknetet, so wie es bei den ersten Rezepten in diesem Kurs der Fall war.  Die indirekte Führung hingegen besteht aus einer oder mehreren Vorstufen, die dann zum Teig hinzugegeben werden. Dabei unterscheidet man zwischen Nullteigen (Quellstücke, Brühstücke, Kochstück (dazu kommen wir später)) und Vorteigen. Dazu zählen neben der Biga auch Poolish, Pâte Fermentée und Sauerteig. Eine indirekte Führung bietet mehrere Vorteile:

  • verbesserte Teigeigenschaften (der Teig lässt sich besser verarbeiten)
  • bessere Frischhaltung
  • vielschichtiges Aroma

Nachteilig ist der größere Planungs- und Zeitaufwand. Doch die Nachteile werden für mich von den Vorteilen mehr als wett gemacht.

Klassischerweise wird bei einer indirekten Fürung ein Vorteig zubereitet.Er enthält Mehl, Wasser und manchmal Salz, sowie Mirkoorganismen. Diese Mirkoorganismen sind beim Sauerteig eine Mischung aus verschiedenen Milchsäurebakterien- und Hefearten, bei Biga, Poolish und Pâte Fermentée ist es allein die Bäckerhefe. Der Vorteig gärt meist für mindestens 12 bis 16 Stunden. Dabei werden verschiedene Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen an den Teig abgegeben, wodurch dieser ein komplexes Aroma entwickelt und je nach Vorteig-Art auch säuerlich wird.

Als ersten Vorteig habe ich für unseren Anfängerkurs die Biga gewählt.  Die Biga ist ein sehr fester Vorteig, der aus Italien stammt und sorgt durch die lange, kalte Fermentation für ein vielschichtiges Aroma mit schwach säuerlicher Note. Zudem stärkt sie durch ihre Säuren auch das Glutengerüst.

 

Kartoffelbrötchen

ergibt 9 Brötchen

BigaKartoffelbrötchen (2)

  • 150g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 1g Hefe (ein winziges Bröckchen)

Teig

  • Biga
  • 125g Kartoffeln (gekocht)
  • 350g Mehl Type 550
  • 170g Wasser (plus 15g bei Bedarf)
  • 10g Butter
  • 10g Honig
  • 10g Salz
  • 9g Hefe

Die Zutaten für die Biga miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 12 -24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Die Kartoffeln zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse pressen. Alle Zutaten für den Teig für 10 min von Hand kneten. Er ist weich, aber kaum klebrig. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Wasser hinzufügen (je nach Wassergehalt der Kartoffeln).

Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (alternativ über Nacht im Kühlschrank).

Nun den Teig in 95g Stücke teilen und diese zu einem 15 cm langen und 8 cm bereiten Band ausrollen. Das Band leicht anfeuchten und von der schmale Seite aufrollen. Mit dem Saum nach unten  auf ein bemehltes und in Falten gelegtes Leintuchsetzen.

Kartoffelbrötchen

45 min gehen lassen.

Währendessen Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen umdrehen (Saumseite zeigt jetzt nach oben) und bei 250°C für 20 min mit Dampf backen.

Tipp für Fortgeschrittene: Die Biga lässt sich auch durch 225g süßen Starter ersetzen.

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22 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger V: Kartoffelkrusti mit Biga

  1. Lisa 20. März 2015

    Hallo Stepfanie,

    Ich bin zwar kein Anfänger mehr, aber diese Rezepte finde ich trotzdem super. Diese Brötchen werde ich mal ausprobieren, hört sich gut an:-)

    Antworten
    1. Stefanie 27. März 2015

      @Andre: Es geht grundsätzlich beides, ich nehme dafür gerne gekochte Kartoffelreste, die vom Vortag übrig bleiben. Aber falls ich keine Reste habe, koche ich Pellkartoffeln für die Brötchen und lasse diese vor dem Durchpressen sehr gut ausdampfen.

      Antworten
  2. ivy 3. April 2015

    Hallo ,

    sollte man zimmerwarme Produkte verarbeiten oder kann ich auch gleich kalte aus dem Kühlschrank
    nehmen ?

    Antworten
    1. Stefanie 3. April 2015

      @Ivy: Die Butter sollte zimmerwarm sein, da sie sonst zu hart ist, um sich gut einkneten zu lassen. Die anderen Produkte können auch aus dem Kühlschrank kommen.

      Antworten
  3. Ellen 15. April 2015

    Endlich gute Nachrichten, die Brötchen sind sehr lecker geworden! Hilfreich war der Hinweis, daß Biga sehr fest ist, sonst hätte ich fast mehr Wasser genommen. Gut finde ich auch die genaue Angabe der Knetzeit, so gelingt der Teig auch ohne Küchenmaschine. Sehr cool!
    Herzliche Grüße, Ellen

    Antworten
  4. Tanja 18. Juni 2015

    Hallo Stefanie,
    heute möchte ich mich gerne an diese Kartoffelbrötchen wagen! Müsste ich da wieder ein Brühstück für einplanen, wenn ich Dinkelmehl einsetze, oder soll ich es einfach mal so nach Deinem Rezept ausprobieren?

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
  5. Tanja 20. Juni 2015

    Ich war nicht ganz so begeistert von den Brötchen… 🙁 Habe sie etwas kürzer gebacken ( waren schon recht dunkel) und die letzten 3 Min. mit Umluft, um eine schöne knusprige Kruste zu erhalten… Sie waren geschmacklich sehr lecker aber die Kruste war weich/trocken und die Krume etwas zäh. Was könnte ich wohl beim nächsten Mal ändern?

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juni 2015

      @Tanja: Das ist schade 🙁 Versuch mal, sie bei geringere Temperatur von 240°C fallend auf 220°C zu backen, dadurch wird die Kruste etwas dicker und auch knuspriger. Die zähe Krume wundert mich etwas, das Problem hatte ich bei Kartoffelbrötchen bisher noch nicht. Waren die Kartoffeln fest oder mehligkochend?

      Antworten
  6. Tanja 20. Juni 2015

    Ok, ich versuche das nächste Mal, erst auf 240 Grad fallend auf 220 Grad zu backen. Ich habe festkochende Kartoffeln gehabt. Es hat mich auch gewundert, weil ich in einem anderen Brotrezept auch Kartoffeln mitbacke und da ist das Brot sehr saftig.

    Vielen Dank für Deine schnelle Rückantwort! 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juni 2015

      @Tanja: Eigendlich sollten die Brötchen mit den Kartoffeln auch locker werden. Ich frage mich, ob die leicht zähe Krume mit der Kartoffelsorte zusammenhängt. Ich kenne es von Kartoffelpüree, dass es mit festkochenden Kartoffeln manchmal zäh wird. Darum würde ich das nächste Mal die Brötchen mit mehligkochenden Kartoffeln machen, die sind stärkehaltiger.

      Antworten
      1. Tanja 20. Juni 2015

        Ich versuche es nächstes Mal und dann berichte ich Dir, wie die Brötchen geworden sind. 🙂

        Antworten
  7. Julia 25. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,
    Ich habe eine konkrete und eine grundsätzliche Frage =)
    Erstens: Wie lange darf ich die Biga denn maximal im Kühlschrank lassen? Ich habe bei dir schon irgendwo gelesen, dass andere Vorteige (ich glaube es war das Poolish) da eher empfindlich sind.
    Zweitens: Wenn ich die Brötchen aus dem Ofen hole, sind sie meistens total toll knusprig und schön, aber wenn sie dann ausgekühlt sind (ich lasse sie einfach auf dem Tisch noch auf dem Blech auskühlen), wird die Kruste oft weich. Ich schätze das kommt, weil der Dampf aus der Krume da beim Auskühlen noch durchzieht, aber was kann ich dagegen machen? Ich will ja nicht alle Brötchen immer gleich aufschneiden. Vielleicht doch etwas früher vor Backende auf Umluft schalten, damit die Kruste dicker wird?

    Liebe Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 25. Oktober 2015

      @Julia: Die Biga ist deutlich weniger empfindlich als ein Poolish, du kannst sie ruhig bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lassen.
      Wegen der Brötchen würde ich empfehlen, sie auf einem Gitter auskühlen zu lassen. Wenn du sie auf dem Blech abkühlen lässt, kann der Dampf an der Unterseite des Gebäcks kondensieren, was die Kruste weich macht. Ansonsten kann es aber auch noch helfen, die Brötchen etwas früher mit Umluft zu backen.

      Antworten
  8. Karl-Heinz Sammet 21. März 2016

    Guten Tag Stefanie,

    die Kartoffelbrötchen sind optisch und geschmacklich “ DER HIT “
    Ich glaube ich muß doch noch dein Backbuch kaufen.

    Antworten
  9. Markus 12. August 2016

    Hallo Stefanie,

    es lebe das Internet, denn dadurch bin ich auf Deinen Brotbackkurs gekommen. Einfach großartig, was Du an Rezepten und sehr fundierten Informationen zusammen gestellt hast!!!
    Ich habe jetzt bereits drei Deiner Rezepte nachgebacken und sie sind alle gut geworden, gerade habe ich ein erstes der obigen Brötchen verspeist; lecker!
    Eine Frage konnte ich aber bis jetzt noch nicht in Deinem Blog beantworten: Nimmst Du Frisch- oder Trockenhefe? Anhand Deiner Mengenangaben glaube ich eher an Trockenhefe, weil 10 Gramm Frischhefe für knapp 500 gr Teig mir zu wenig erscheint. Für Trockenhefe spricht aber Deine Formulierung beim Biga: „ein winziges Bröckchen“. Ich dachte bis jetzt, dass Trockenhefe nicht ganz so gut wie Frischhefe ist. Bei meinen bisherigen Backerfahrungen geht ein Teig mit Trockenhefe meistens nur einmal richtig, danach nicht mehr so gut, im Gegensatz zu Frischhefe. Bin gespannt auf Deine – wahrscheinlich sehr fundierten – Erklärungen zum Unterschied.

    Besten Gruß
    Markus

    Antworten
    1. Stefanie 12. August 2016

      @Markus: Schön, dass dir der Kurs gefällt 😀
      Ich glaube, ich muss mal eine „Häufige Fragen“-Seite starten: Ich nehme tatsächlich frische Hefe. Durch die – im Vergleich zu den herkömmlichen (ich zitiere hier mal einen Bekannten, einen pensionierten Bäcker) „Hausfrauen“- Rezepten- sehr geringen Mengen an Hefe kann und muss der Teig länger gehen. Das hat den Vorteil, dass die Hefen mehr Zeit haben, Aromastoffe, die als Stoffwechselnebenprodukt anfallen, an den Teig abzugeben. Das Brot ist dann sehr aromatisch, aber ohne den starken Hefe-Geschmack, den man bei 42g Hefe auf 500g Mehl feststellen kann. Auch die Krume profitiert durch die langsame Fermentation.
      Mit Trockenhefe backe ich tatsächlich auch eher selten, das ist aber reine Gewohnheit. In den USA z.B. wird nur mit Trockenhefe gearbeitet, und das funktioniert auch gut (s. z.B. den amerikanischen Blog „Wild Yeast“).

      Antworten
  10. Sophie 17. Juni 2017

    Liebe Stefanie, ich habe Deinen Blog erst vor kurzem entdeckt und bin absolut begeistert. Brötchen backe ich hin und wieder. Mein Wunsch war es aber schon seid langem Sauerteigbrote zu backen. So richtig habe ich mich bisher noch nicht rangetraut. Bisher haben sich mir die anderen Brotback-Blogs (Plötzb…, etc.) didaktisch nicht so erschlossen. Bei Dir jedoch hatte ich gleich ein sehr gutes Gefühl und backe mich nun, Schritt für Schritt, durch Deine Anfängerbrote. Das erste (Bauern-Brot für Anfänger) ist gut gelungen, war allerdings geschmacklich etwas fad. Nun habe ich die Kartoffelkrusti nachgebacken. Diese Brötchen hatte ich vor einem Monat mit einem anderen Rezept gebacken. Optisch waren die gut, aber innen zu fest und geschmacklich zuviel Hefe. Deine dagegen waren perfekt. Innen super locker, kein intensiver Hefegeschmack. Einfach spitze. Wir hatten heute morgen Besuch, der durfte gleich von den leckeren Brötchen profitieren 🙂 Diese Wochenende backe ich „Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot“. Der Sauerteig liegt schon seid gestern im Kühlschrank. Ich bin total gespannt wie es wird.

    Danke für Deinen tollen Blog!
    Schöne Grüße aus Berlin,
    Sophie

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