15. Februar 2012

Sesamsonne

Sesamsonne Langsam wird es mal wieder Zeit für einen Post. Die angekündigten langen Tage im Labor habe ich erfolgreich hinter mich gebracht und meinen persönlichen Rekord gebrochen: 15 Stunden und 45 min im Labor, solange habe ich bisher noch nie durchgearbeitet. Ich gehe aber davon aus, dass es vorerst auch der längste Tag im Labor bleiben wird, denn inzwischen versuche ich, an den meisten Tagen zu Hause an der Doktorarbeit zu schreiben.

Daher habe  ich das Brot wieder mal zeitbedingt im Kühlschrank gehen lassen, was mir an den einzelnen Tagen Zeit spart und auch noch ein besonders vielschichtiges Aroma gibt.

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aus sieht, in diesem Brot sind ausser Sesam keine anderen Saaten. Ich habe nur neben weißen Sesam auch schwarzen Sesam verwendet. Schwarzer Sesam, das ist nicht das gleiche wie Schwarzkümmel, auch wenn das einige glauben,  sondern einfach eine dunkle Variante vom Sesam. Geschmacklich unterscheidet er sich nicht von weißen Sesam, aber ich finde, das er einem Sesambrot einen schönere Optik gibt.

Die Sesamsonne hat also Sonnenflecken 😉

Sesamsonne

Sauerteig

  • 200g Mehl Type 550
  • 140g Wasser
  • 60g Sauerteig

Teig

  • gesamter Sauerteig
  • 150g Weizen, frisch gemahlen
  • 50g Roggen, frisch gemahlen
  • 800g Mehl Type 550
  • 700g Wasser
  • 20g Salz
  • 5g Hefe (optional)
  • 70g Sesam (weiß)
  • 70g Sesam (schwarz)

Morgens: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C ca. 8 Stunden gehen lassen.

Abends:  Alle Zutaten für den Teig verrühren. Den Teig  30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 1 Stunde  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig jetzt auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu Kugeln formen und 20 min entspannen lassen. Dann zu zwei runden Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, leicht geschwungen sternförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen. In den letzten 10 min die Türe einen Spaltweit öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

I send this bread to Susans Yeastspotting, a weekly showcase of yeast baked goods

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11 Gedanken zu Sesamsonne

  1. Michi 7. August 2014

    Hallo Stefanie,

    Möchte das Brot morgen backen, jetzt ist mir aber aufgefallen, dass irgendwie die Flüssigkeit im Hauptteig fehlt, oder? Wieviel Wasser soll ich zugeben? Danke für einen kurzen Tipp.
    Michi

    Antworten
  2. Stefanie 7. August 2014

    @Michi: oh oh, das ist wirklich ein ganz doofer Fehler! Nimm 700g Wasser! Ich werde das Rezept ändern, sobald ich zu Hause bin!

    Antworten
  3. Nicole 23. April 2017

    Hallo Stefanie,
    2 Fragen zu diesem Brot.
    Zum einen würde ich gerne den Teig mit der Maschine auskneten. Reicht dann 1Stunde Gare bei Raumtemperatur oder muss ich die Faltzeit zur Gare dazu rechnen bevor ich den Teig forme und in den Kühlschrank stelle ?
    Zum anderen würde ich den Sesam gerne rösten und mit kochendem Wasser überbrühen bevor ich ihn in den Teig einarbeite. Jetzt weiß ich nicht genau, reichen da 140 g Wasser und werden die dann 1:1 von der gesamten Wassermenge abgezogen ?
    Jetzt noch eine andere Frage, in deinem neuesten Post sind auf einem der Bilder Stangen mit Kürbiskernen und Käse überbacken ? zu sehen. Hast du da ein Rezept für mich ?
    Schönes Wochenende und vorab schonmal ein dickes Dankeschön 😁
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 23. April 2017

      @Nicole: Wenn du mit der Maschine ausknetest, solltest du den Teig 2 Stunden gehen lassen und dann Formen. Wenn du den Sesam überbrühen möchtest, reicht es 70g Wasser zu verwenden, der Sesam nimmt das Wasser dann vollständig auf. Ich würde beim Kneten 70g Wasser zurückhalten und nach Bedarf noch etwas beim Kneten dazugeben.
      Das Rezept für die Käse-Kürbiskern-Stangen ist ein Kursrezept, das rücke ich nur im Backkurs raus 🙂

      Antworten
  4. Nicole 28. April 2017

    Okay, solche Rezepte muss es auch geben 😔. Die Sesamsonne ist für Anfang der Woche vorgemerkt. Bin gespannt wie sie mit dem Brühstück schmeckt.
    Schönes Wochenende !
    Nicole

    Interessant dein neuer Post, wo doch morgen Burger Day bei uns ist und ich gerade meine süßen Burger Buns, nach Zeitlos-Brot ( Brioche ähnlich), aus dem Ofen geholt habe 😀.

    Antworten
  5. Nicole 3. Mai 2017

    Hallo, ich bin’s wieder 😉
    Also, für das Brühstück hab ich dann doch 70g Wasser auf 70g Sesam ( halbe Teigmenge) gegeben. 35 g kam mir doch sehr wenig vor. Die 70g Wasser waren aber auch komplett vom Sesam aufgenommen, also alles okay.
    Das Brot ist gleichmäßig grobporig, super saftig und super herzhaft lecker.
    Vielen Dank für ein neues Lieblingsbrot !
    Aber noch eine Frage, wie groß ist eigentlich dein Backofen, das du zwei von diesen Broten auf ein Backblech bekommst ? Bei mir passt grundsätzlich, von deinen Rezepten, gerade mal eins drauf und die Brote laufen nicht breit sondern gehen immer schön hoch. Rein Interesse halber🤔.
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 3. Mai 2017

      @Nicole: Eigendlich sollte Sesam ja nur 50% Wasser aufnehmen können, deiner war also supersaugfähig 😀
      Mein Backofen ist ein normalbreiter Siemensofen (siehe auch hier), da kann ich locker zwei längliche 750g-Brote nebeneinander backen, und auch zwei runde 750g-Brot passen so gerade eben. Die Backbleche haben (laut Siemens, ich habe nicht nachgemessen) die Größe 46,5 cm x 37,5 cm. Der Backstein ist vielleicht auf jeder Seite 1 cm kleiner.

      Antworten
  6. Nicole 4. Mai 2017

    Guten Morgen,
    ich benutze ungeschälten Sesam, macht das einen Unterschied ? Mal so gefragt, da ich über weitere Brühstücke, in anderen Teigen, nachdenke.
    Mein Backofen ist der gleiche, nur älter. Dann sollte ich das mit zwei Broten vielleicht einfach mal wagen 😉.
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 4. Mai 2017

      @Nicole: Nö, am ungeschälten Sesam sollte es nicht gelegen haben, den nehme ich auch 🙂 Grundsätzlich kann man bei Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne sagen, dass sie 50% Wasser aufnehmen können. Leinsamen sind eine Ausnahme, durch ihre Schleimstoffe nehmen sie 200% Wasser auf. Und probier das mit den zwei Broten, dass klappt und spart Zeit und Energie!

      Antworten

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