6. Februar 2015

Wiener Patzerlgugelhupf

Patzerlgugelhupf (2)Der Patzerlgugelhupf ist eine Wiener Spezialtiät, wobei “Patzerl” soviel wie “ein bisschen” heißt: Ein bisschen Mohn, ein bisschen Nuss, ein bisschen Quark, ein bisschen Zwetschgenmus. Ein Gugelhupf perfekt für Leute, die sich nicht für eine Füllung entscheiden können, und gut für die Restverwertung.  Ein Bild von so einem Gugelhupf habe ich vor einiger Zeit irgendwo im Netz gesehen und es ließ  mich nicht mehr los. So etwas wollte ich auch backen. Und da ich ja immer gerne den süßer Starter  als Vorteig für süßes Gebäck verwende, habe ich ihn auch hier wieder verwendet. Die Erfahrung zeigt aber, dass man ihn auch sehr gut durch eine Biga, die über Nacht im Kühlschrank reifen durfte, ersetzen kann.

Die Füllung wird bei diesem Kuchen in kleine Teigportionen gefüllt und diese zu Kugeln geformt. Das ist etwas aufwendig, aber sorgt für eine gleichmässige Verteilung. Bei der Füllung musste die klassische Haselnuss allerdings durch Mandeln ersetzt werden, da es aufgrund der miserablen Haselnussernte hier im Moment etwas schwierig ist, überhaupt an Nüsse zu kommen. Das Handling der Füllungen war unterschiedlich: Die Mohn- und Mandel-Füllung ließen sich, da sie schön fest sind, gut in die kleinen Teigkugeln füllen. Bei der Quark-Füllung und dem Zwetschgenmus war schon etwas Feingefühl und Zurückhaltung bei der Füllmenge angesagt, da es sonst in einer ziemlichen Matscherei geendet hätte.

Gebacken habe ich den Gugelhupf wieder in meinen Elsässer Gugelhupfformen aus Ton. Aber die Menge reicht auch für einen großen Gugelhupfform aus Metall. Der große Gugelhupf muss dann aber evtl. 10 min länger gebacken werden.

Der Gugelhupf ist genau nach meinem Geschmack: Lockerer, aromatischer Teig gefüllt mit all meinen Lieblingsfüllungen. Und man weiß nie, welche man mit dem nächsten Stück auf den Teller bekommt. Wer könnte da nach einem Stück schon aufhören?

Wiener Patzerlgugelhupf

für 2 kleine Gugelhupfformen mit 19 cm Durchmesser (oder eine große mit 24-26 cm Durchmesser)Süßer StarterPatzerlgugelhupf (1)

Teig

  • Süßer Starter
  • 275g Mehl Type 550
  • 100g Ei (2 Eier Größe M)
  • 40g Eigelb  (2 Eier Größe M)
  • 30g Orangensaft (ca 1/2 Orange)
  • 5g Salz
  • 1/4 Vanillestannge, davon das Mark
  • 1/2 Orange, davon die abgeriebene Schale
  • 10g Hefe
  • 150g Butter
  • 75g Zucker

Mandelfüllung

  • 30g Zucker
  • 80g Milch
  • etwas Tonkabohne
  • 80g geriebene Mandeln (alternativ Haselnuss )
  • 10g Semmelbrösel

Mohnfüllung

  • 100g Milch
  • 20g Gries
  • 40g Mohn, gemahlen
  • 40g Zucker

Quarkfüllung

  • 80g Quark
  • 1 Eigelb
  • 10g Stärke
  • 20g Zucker
  • 1/4 Vanillestannge, davon das Mark

Poiwdl-Füllung

  • 150g Zwetschgenmus
  • etwas Zimt nach Belieben

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Für den Teig: Mehl, Ei, Salz, Hefe, Vanillemark und süßer Starter für 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun den Zucker in drei Portionen hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils eine Minute kneten.  Die kalte Butter währenddessen in kleine Stücke schneiden. Nun die Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 12 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann den Teig für mindestens 1 Stunde kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Füllungen vorbereiten.

Für die Mandelfüllung:  Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen und die geriebenen Mandeln, Tonkabohne und Semmelbrösel einrühren. Die Masse einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Mohnfüllung:  Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen und Mohn und Grieß einrühren. Die Masse 2 min unter rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Quarkfüllung alle Zutaten gut verrühren.

Für die Poiwdel-Füllung Zwetschgenmus mit Zimt verrühren.

Die Gugelhupfformen gut fetten.

Nun den Teig in etwa 25g schwere Portionen (insgesamt 40) teilen. Jede Teigportion zu einer Scheibe mit 6 cm Durchmesser ausrollen. Auf jede Scheibe einen Teelöffel Füllung setzen (insgesamt 10 Scheiben pro Füllung) und den Teig über der Füllung gut verschließen, so dass eine kleine Kugel entsteht. In jede der beiden Gugelhupfformen 20 Teigkugeln legen (von jeder Füllung 5).

Etwa 1,5  Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Auf der untesten Schiene bei 160°C 60 min mit Dampf backen.

Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Gugelhupf stürzen.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Print Friendly

2 Gedanken zu Wiener Patzerlgugelhupf

  1. ninive 6. Februar 2015

    den Patzerl-Guglhupf back ich auch immer wieder gern- die Technik mit den Kugeln ist mir neu. Ich mach einfach „Patzerl“ also Teigstückchen auf die die Füllung kommt und die einfach so ohne gekugelt zu werden in die Form geschichtet werden. (ist auch schon verbloggt) .
    Grüßle und schönes Wochenende

    Antworten
    1. Ulrike 7. Februar 2015

      Klingt nach ordentlich viel Arbeit, diesem Kuchen muss man sich verdienen. Aber er schmeckt sicherlich köstlich, mit dem süßen Starter sowieso. Ich muss auch mal deinen Gugelhupf mit süßem Starter backen. Eigentlich mag ich Hefe-Gugelhupf gern, aber den Elsässer Gugelhupf, den man in den Bäckereien kaufen kann, mag ich gar nicht. Schmeckt nach Hefe und ist am anderen Morgen praktisch ungenießbar.

      Liebe Grüße
      Ulrike

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.