27. Juli 2014

Elsässer Gugelhupf

GugelhupfFast ein Jahr ist unser letzter Sommerurlaub im wunderschönen Elsass schon her. Eines der Mitbringsel, welches seit dem Urlaub darauf wartet, ausprobiert zu werden, ist die tönenere Gugelhupfform. Seitdem plane ich, endlich einen leckeren Gugelhupf oder -wie ma im Elsass sagt – Kougelhopf darin zu backen. Dieses Wochenende habe ich endlich die Zeit dazu gefunden.

Beim Studium der Rezepte fand ich allerdings keines, dass mir richtig zusagte. Sie waren alle mit sehr viel Hefe und wenig Ruhezeiten gemacht. Ich wollte aber lieber einen Kuchen, der durch eine indirekte Teigführung ein gutes Aroma entwickelt und eine gute Frischhaltung bekommt. Und da in dem Kuchen eine so große Menge Butter enthalten ist, habe ich mich für den triebstarke süßen Starter als Vorteig entschieden.

Der Kuchen ist dadurch zeitaufwendiger als die üblichen Rezepte, entwickelt aber auch ein besonders feines Aroma und wird federleicht mit einer flaumig weichen Krume. Und ich kann mir vorstellen, dass auch meine elsässer Urgroßmutter den Gugelhupf wohl mit Genuss verspeist hätte.

Elsässer Gugelhupf

für 2 Gugelhupfformen mit 19 cm Durchmesser

Süßer StarterGugelhupf (2)

Quellstück

  • 75g Rosinen

Teig

  • Süßer Starter
  • 275g Mehl Type 550
  • 160g Ei (3 Eier Größe M)
  • 20g Wasser
  • 5g Salz
  • 1/2 Vanillestannge, davon das Mark
  • 15g Hefe
  • 200g kalte Butter
  • 100g Zucker

Dekoration

  • Mandeln

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und mindestens eine Stunde quellen lassen.

Mehl, Ei, Salz, Hefe, Vanillemark und süßer Starter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun den Zucker in drei Portionen hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils eine Minute kneten.  Die kalte Butter währenddessen in kleine Stücke schneiden. Nun die Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 12 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an. Zuletzt die abgetropften Rosinen unterkneten.

Den Teig 2 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann den Teig für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) kaltstellen.

Die Gugelhupfformen gut fetten und in jede Rille am Boden eine Mandel legen.

Nun den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer straffen Kugel formen. Mit den Fingern in der mitten ein Loch drücken und das soweit weiten, dass ein Ring entsteht, der in die Gugelhupfform passt.

Bei 30°C 2,5- 3 Stunden gehen lassen (z.B. im Backofen mit angeschalteter Beleuchtung und einer Schale kochendem Wasser am Boden), bis sich das Volumen mehr als verdoppelt hat.

Auf der untesten Schiene bei 160°C 60 min mit Dampf backen.

Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Gugelhupf stürzen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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17 Gedanken zu Elsässer Gugelhupf

  1. Ulrike 27. Juli 2014

    Als ich im Email-Link las, Elsässer Kugelhupf dachte ich – hoffentlich wieder mit süßem Starter 😉 Die Dinger sind ja leider auch im Elsass oft ziemlich trocken und der Stuten mit süßem Starter ist so saftig und vor allem haltbar. Das ist jetzt ein Kugelhupf, den ich unbedingt (mal) backen werde, mal, weil gerade zwei Stuten in Arbeit sind.
    Kannst du mir erklären, warum die Butter kalt sein soll?

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2014

      @Ulrike: Dann bin ich mal gespannt, wie dir der Gugelhupf schmecken wird. 🙂
      Die Butter knete ich kalt ein, damit der Teig nicht so schmierig wird wie bei zimmerwarmer Butter.

      Antworten
  2. aki 29. Juli 2014

    Sieht total lecker aus! Hast du die Rosinen absichtlich eingearbeitet, damit ein gewisser Herr dir davon nichts weg isst? 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juli 2014

      @Aki: Es sind ja nicht sooo viele Rosinen. Der Rosinenverachter hat sie alle fein säuberlich aus dem Kuchen gepickt 🙂

      Antworten
  3. Mama 1. August 2014

    Warum machst du die zwei Ringe. Er sieht super lecker aus!

    Grüße von der Waterkant.

    Mama

    Antworten
    1. Stefanie 1. August 2014

      @Mama: Weil ich auch zwei Gugelhupfe backe 🙂 Ich habe ja zwei Formen, eine hat mir Anke mal geschenkt, eine habe ich aus dem Elsass mitgebracht.

      Antworten
  4. Christine Hüter 4. August 2014

    Frage: Ist das der selbe Vorteig, wie Herman das Brot oder das Vatikanbrot.
    Weil das ist auch so ein Teig, den man über Tage FÜTTERT.

    Antworten
    1. Stefanie 4. August 2014

      @Christine: Nein, ein Hermann wird mit Bäckerhefe und Unmengen an Zucker angesetzt. Ein Süßer Starter ist grundsätzlich ein Sauerteig und nennt sich „süß“ weil er durch die Art, wie er geführt wird, nicht mehr sauer ist. Er besteht grundsätzlich nur aus Mehl und Wasser, für Triebkraft sorgen „wilde Hefen“, die natürlicherweise auf Getreidekörnen vorkommen. Darunter ist auch die „Bäckerhefe“ aber es gibt auch noch andere Arten.

      Antworten
  5. Christine Hüter 12. August 2014

    Hey Stefanie, Frage:“ Habe die vorige Woche dein buch bestellt ist bis jetzt noch nicht bei mir eingeganngen?!

    MfG Christine

    Antworten
    1. Stefanie 12. August 2014

      Hallo Christine,
      Leider ist deine Überweisung noch nicht bei uns gutgeschrieben worden. Sobald das Geld da ist, schicke ich das Buch los!
      LG
      Stefanie

      Antworten
  6. Ina 9. Dezember 2016

    Hallo Stefanie,
    mein süsser Starter „explodiert“ förmlich, so dass ich (hoffentlich ausreichend triebstarke) Kulturen für die Mengenangabe von zwei Gugelhupf habe. Wäre es möglich, den gesamten Teig in einer großen Hupf-Form zu backen (26+ cm).
    Welche Backzeit bzw. Stückgare würdest Du dazu empfehlen?

    Vielen Dank und Grüße aus dem Schwabenland

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2016

      @Ina: Die Stückgare bleibt gleich, bei der Backzeit würde ich 20-30 min länger veranschlagen. Sollte der Gugelhupf zu dunkel werden, muss er mit Alufolie abgedeckt werden.

      Antworten

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