27. Juli 2014

Elsässer Gugelhupf

GugelhupfFast ein Jahr ist unser letzter Sommerurlaub im wunderschönen Elsass schon her. Eines der Mitbringsel, welches seit dem Urlaub darauf wartet, ausprobiert zu werden, ist die tönenere Gugelhupfform. Seitdem plane ich, endlich einen leckeren Gugelhupf oder -wie ma im Elsass sagt – Kougelhopf darin zu backen. Dieses Wochenende habe ich endlich die Zeit dazu gefunden.

Beim Studium der Rezepte fand ich allerdings keines, dass mir richtig zusagte. Sie waren alle mit sehr viel Hefe und wenig Ruhezeiten gemacht. Ich wollte aber lieber einen Kuchen, der durch eine indirekte Teigführung ein gutes Aroma entwickelt und eine gute Frischhaltung bekommt. Und da in dem Kuchen eine so große Menge Butter enthalten ist, habe ich mich für den triebstarke süßen Starter als Vorteig entschieden.

Der Kuchen ist dadurch zeitaufwendiger als die üblichen Rezepte, entwickelt aber auch ein besonders feines Aroma und wird federleicht mit einer flaumig weichen Krume. Und ich kann mir vorstellen, dass auch meine elsässer Urgroßmutter den Gugelhupf wohl mit Genuss verspeist hätte.

Elsässer Gugelhupf

für 2 Gugelhupfformen mit 19 cm Durchmesser

Süßer StarterGugelhupf (2)

Quellstück

  • 75g Rosinen

Teig

  • Süßer Starter
  • 275g Mehl Type 550
  • 160g Ei (3 Eier Größe M)
  • 20g Wasser
  • 5g Salz
  • 1/2 Vanillestannge, davon das Mark
  • 15g Hefe
  • 200g kalte Butter
  • 100g Zucker

Dekoration

  • Mandeln

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und mindestens eine Stunde quellen lassen.

Mehl, Ei, Salz, Hefe, Vanillemark und süßer Starter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun den Zucker in drei Portionen hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils eine Minute kneten.  Die kalte Butter währenddessen in kleine Stücke schneiden. Nun die Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 12 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an. Zuletzt die abgetropften Rosinen unterkneten.

Den Teig 2 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann den Teig für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) kaltstellen.

Die Gugelhupfformen gut fetten und in jede Rille am Boden eine Mandel legen.

Nun den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer straffen Kugel formen. Mit den Fingern in der mitten ein Loch drücken und das soweit weiten, dass ein Ring entsteht, der in die Gugelhupfform passt.

Bei 30°C 2,5- 3 Stunden gehen lassen (z.B. im Backofen mit angeschalteter Beleuchtung und einer Schale kochendem Wasser am Boden), bis sich das Volumen mehr als verdoppelt hat.

Auf der untesten Schiene bei 160°C 60 min mit Dampf backen.

Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Gugelhupf stürzen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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26 Gedanken zu Elsässer Gugelhupf

  1. Ulrike 27. Juli 2014

    Als ich im Email-Link las, Elsässer Kugelhupf dachte ich – hoffentlich wieder mit süßem Starter 😉 Die Dinger sind ja leider auch im Elsass oft ziemlich trocken und der Stuten mit süßem Starter ist so saftig und vor allem haltbar. Das ist jetzt ein Kugelhupf, den ich unbedingt (mal) backen werde, mal, weil gerade zwei Stuten in Arbeit sind.
    Kannst du mir erklären, warum die Butter kalt sein soll?

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2014

      @Ulrike: Dann bin ich mal gespannt, wie dir der Gugelhupf schmecken wird. 🙂
      Die Butter knete ich kalt ein, damit der Teig nicht so schmierig wird wie bei zimmerwarmer Butter.

      Antworten
  2. aki 29. Juli 2014

    Sieht total lecker aus! Hast du die Rosinen absichtlich eingearbeitet, damit ein gewisser Herr dir davon nichts weg isst? 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juli 2014

      @Aki: Es sind ja nicht sooo viele Rosinen. Der Rosinenverachter hat sie alle fein säuberlich aus dem Kuchen gepickt 🙂

      Antworten
  3. Mama 1. August 2014

    Warum machst du die zwei Ringe. Er sieht super lecker aus!

    Grüße von der Waterkant.

    Mama

    Antworten
    1. Stefanie 1. August 2014

      @Mama: Weil ich auch zwei Gugelhupfe backe 🙂 Ich habe ja zwei Formen, eine hat mir Anke mal geschenkt, eine habe ich aus dem Elsass mitgebracht.

      Antworten
  4. Christine Hüter 4. August 2014

    Frage: Ist das der selbe Vorteig, wie Herman das Brot oder das Vatikanbrot.
    Weil das ist auch so ein Teig, den man über Tage FÜTTERT.

    Antworten
    1. Stefanie 4. August 2014

      @Christine: Nein, ein Hermann wird mit Bäckerhefe und Unmengen an Zucker angesetzt. Ein Süßer Starter ist grundsätzlich ein Sauerteig und nennt sich „süß“ weil er durch die Art, wie er geführt wird, nicht mehr sauer ist. Er besteht grundsätzlich nur aus Mehl und Wasser, für Triebkraft sorgen „wilde Hefen“, die natürlicherweise auf Getreidekörnen vorkommen. Darunter ist auch die „Bäckerhefe“ aber es gibt auch noch andere Arten.

      Antworten
  5. Christine Hüter 12. August 2014

    Hey Stefanie, Frage:“ Habe die vorige Woche dein buch bestellt ist bis jetzt noch nicht bei mir eingeganngen?!

    MfG Christine

    Antworten
    1. Stefanie 12. August 2014

      Hallo Christine,
      Leider ist deine Überweisung noch nicht bei uns gutgeschrieben worden. Sobald das Geld da ist, schicke ich das Buch los!
      LG
      Stefanie

      Antworten
  6. Ina 9. Dezember 2016

    Hallo Stefanie,
    mein süsser Starter „explodiert“ förmlich, so dass ich (hoffentlich ausreichend triebstarke) Kulturen für die Mengenangabe von zwei Gugelhupf habe. Wäre es möglich, den gesamten Teig in einer großen Hupf-Form zu backen (26+ cm).
    Welche Backzeit bzw. Stückgare würdest Du dazu empfehlen?

    Vielen Dank und Grüße aus dem Schwabenland

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2016

      @Ina: Die Stückgare bleibt gleich, bei der Backzeit würde ich 20-30 min länger veranschlagen. Sollte der Gugelhupf zu dunkel werden, muss er mit Alufolie abgedeckt werden.

      Antworten
  7. Cristine Winkelmann 16. Oktober 2017

    Liebe Stefanie
    Ich bin beeindruckt von deinen Backkenntnissen! Ich lerne so viel von deinen fundierten Antworten zu all den gestellten Fragen in den verschiedenen Rezepten.
    Und jetzt hab ich eine Frage! : Ich möchte gerne einen reinen Sauerteig-Gugelhopf backen.
    Du schreibst, dass der süsse Starter sehr triebkräftig ist – braucht es denn die Hefe noch?
    Verstehe ich dein Rezept richtig, dass der ganze süsse Starter (150 Starter, 150 Mehl, 75 Wasser) für den Teig gebraucht wird?
    Also, mein erster Versuch scheint nicht zu funktionieren – der Teig bewegt sich nicht!? (Ja, ich hab die Hefe nicht reingetan)
    Was soll ich ändern?
    Ich dank dir herzlich für eine kurze Antwort.
    Cristine

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2017

      @Christina: Dieses Rezept ist auf die Kombination von Starter (für das Aroma) und Hefe (um die Gehzeiten berechenbar zu machen) ausgelegt. Das geht auch ohne Hefe, dann muss der Starter aber anders vorbereitet werden, am optimalsten wie hier beim Pandoro. Stell den Teig jetzt am Besten mal bei 30°C warm, dann wird das auch was, allerdings könnte es sein, dass du bei langen Gehzeiten eine gewisse Säurenote bekommst. Das geht besser, wenn man den Teig über mehrere Stufen aufbaut. Aber trotzdem wirst du bei der Stückgare wahrscheinlich etliche Stunden brauchen, durch den Zucker und die Butter werden die Mikroorganismen nämlich stark gehemmt. Darum hat man entweder sehr lange Gehzeiten, oder man muss in Stufen arbeiten.

      Antworten
  8. Cristine Winkelmann 17. Oktober 2017

    Liebe Stefanie
    Vielen Dank für deine Antwort. Der Gugelhupf Test 1 ist jetzt im Ofen… mal sehen wie er dann schmeckt. Aufgegangen ist er doch noch, aber wie du erwähnt hast, brauchte er sehr lange.
    Darf ich noch eine weitere Frage anhängen? Wie gehst du vor, wenn du eine grosse Menge süssen Starter benötigst? Bleibt er gar nicht süss, wenn ich ihn nicht vor dem Gebrauch alle 4 Std. auffrische?
    Für diesen einen Gugelhupf in deinem Rezept benötige ich bereits 375 g – ist das korrekt?
    Herzlichen Dank, Cristine

    Antworten
    1. Stefanie 17. Oktober 2017

      @Christine: Den süßen Starter muss man etwa einmal in der Woche auffrischen, damit er mild und triebstark wird. Und je älter er wird, desto triebstärker wird er – regelmäßige Pflege vorausgesetzt. Und ich habe meistens 100-200g im Kühlschrank, wenn ich mehr brauche, frische ich ihn vorher noch ein weiteres mal auf. Je fitter er wird, desto kürzer muss der Teig auch gehen, bis er sein Volumen verdoppelt – bei meinem Starter sind es aktuell nur noch 90 min.

      Antworten
  9. Cristine Winkelmann 18. Oktober 2017

    Liebe Stefanie
    Ich danke dir herzlich für deine grosszügige Auskunft. Leider steh ich hier trotzdem an mit meinen Versuchen… irgendwo klemmt es noch! Der süsse Starter sowie der 100% als auch der 50% Hydration sind top! Sie verdoppeln, bzw. verdreifachen sich in weniger als 3 Std. – Weitere Versuche stehen als an!
    Kannst du mir noch bestätigen ob ich recht verstanden habe, dass in deinem Gugelhupf Rezept der GANZE aufgefrischte Starter im Teig verwendet wird (ca. 375 g) – das würde dann bedeuten, dass wenn ich viele Gugelhupfe auf einmal mache, ich eine grosse Menge an süssem Starter benötige. Ist das korrekt?
    Entschuldige, dass ich so hartnäckig bin 😉 .Bin auf jeden Fall sehr dankbar, dass du deinen grossen Erfahrungsschatz teilst. Cristine

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2017

      @Christine: Ja, du brauchst für mehr die entsprechende Menge. Aber – und das frage ich jetzt mal gerade heraus, ohne es böse zu meinen – wenn das jetzt eine Beratung für dein Geschäft werden soll, müssten wir an irgendeinen Punkt über eine ordentlichen Vergütung reden. Ich berate Hobbybäcker gerne und mit Freude – wer aber ein geschäftliches Interesse hat, der muss auch den entsprechenden Weg gehen – dann aber auch mit einem entsprechend Rezept und Service.

      Antworten
      1. Cristine Winkemann 18. Oktober 2017

        Liebe Stefanie: das tut mir jetzt leid! Das wollt ich jetzt wirklich nicht. Es ist mir auch peinlich weil gar nicht an so was gedacht. Du hast natürlich recht, dein Know how so zu schützen und ich bin froh, dass du mich darauf aufmerksam machst.
        Weisst du, es ist so: ich backe Feingebäck für Privatkunden in Kleinstmengen und nur auf Bestellung. Ich habe keine Bäckerei, keinen Laden und habe diesen Beruf auch nicht gelernt, ich habe eher ein Atelier! Aber so gesehen, müsste ich dich denn auf anderem Weg kontaktieren, verstehe ich jetzt.
        Als Hobby-Sauerteig-Bäckerin habe ich gerade eben wieder angefangen meinen Sauerteig öfters – und mit besserem Verständnis so hoffe ich nun – zu beleben und bin dadurch auf deine Site gestossen.
        Und mehrere Gugelhopfe wären im besten Fall mehr als einer (!) und so übe ich mit meinen verschiedenen Startern – bis der Kühlschrank vollends überquillt (die Mengen sind mein Problem!!) und der Backofen nur noch als Garkammer besetzt bleibt…
        Ich dank dir aber nochmals herzlich für das Teilen deines fundierten Wissens via deine Site. Und ich bin froh, dass du mich auf diese – von mir ganz und gar nicht bewusste Situation – aufmerksam gemacht hast.
        Mit herzlichem Gruss. Cristine

        Antworten
        1. Stefanie 18. Oktober 2017

          @Christine: Ich wollte dir auch überhaupt nicht auf die Füße treten! Ich dachte nur, ich frage mal nach – gerade weil ich fast zeitgleich mal wieder eine „kann man kostenlos“-Anfrage einer Firma hatte. Ich bin da inzwischen ein wenig vorsichtig. Aber bei Hobby-Bäckern bin ich ganz entspannt und teile mein Wissen gerne!
          Den Starter kann man relativ schnell vermehren, von daher reicht es normalerweise, eine kleinere Menge vorrätig zu haben und – entweder am Vortag oder am Backtag – noch eine weitere Auffrisch-Runde einzulegen. Dass tut dem Starter auch gut und macht ihn triebstark. Wenn man z.B. eine doppelte Menge backen möchte, aber insgesamt nur 150g Starter im Kühlschrank hat, frischst du ihn einmal zusätzlich auf – ergibt 375g Starter und wenn man den dann nochmal auffrischt hat man genug für die doppelte Menge Gugelhupf plus ca. 180g, der wieder in den Kühlschrank wandert.

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  10. Cristine Winkelmann 20. Oktober 2017

    Liebe Stefanie, vielen Dank nochmals!
    Ja, diese Wilde Hefe ist eine spannende Sache, für mich Alchemie und Wissenschaft zugleich!:-) – ich bleibe jetzt mal dran! Schöne Grüsse, Cristine

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