15. November 2016

Röggelchen

Röggelchen (2)

Man findet in kölschen Brauhäusern ein Gericht auf der Karte, das schon so manchen Touristen getäuscht hat: Halve Hahn. Was nach einem halben Brathähnchen klingt, stellt sich schnell als eine dicke Scheibe mittelalter Gouda mit Zwiebeln, Senf und einem dunkel-glänzendem Brötchen heraus. Zu der Entstehung des Namens “Halve Hahn” gibt es so manche Legende, einige davon kann man hier finden.  Das Brötchen, mit dem der Käse serviert wird ist ein “Röggelchen”, ein Brötchen mit Roggenanteil, dass als Doppelbrötchen gebacken wird. Serviert wird aber nur eines der beiden, also ein “halves” Brötchen.

Man findet Röggelchen nicht nur Köln sondern auch in einer weiteren Rheinmeteropole, die mit Köln in einer Hass-Liebe verbunden ist: Düsseldorf. Hier werden die Röggelchen aber, in Gegensatz zur länglichen kölschen Variante, als rundes Brötchen gebacken. Der Düsseldorfer sei halt zu faul, die Brötchen langzuformen, spöttelt darum manch Kölner.

Doch egal ob lang oder rund, die dunkel ausgebackenen, herzhaften Brötchen mit Roggenanteil sind jederzeit ein Hochgenuss. Bei meiner Variante des Röggelchens kommt der Roggenanteil als Sauerteig in den Teig und gibt dem Brötchen komplexe Aromanoten. Wichtig ist es auch, die Brötchen kräftig auszubacken, damit die Kruste knusprig und aromatisch wird. Der Glanz kommt dabei durch eine Glanzstreiche mit gerösteter Stärke zustande, die vor und nach dem Backen  aufgetragen wird.

Röggelchen

Ergibt 9 Doppelbrötchen Röggelchen (1)

Sauerteig

  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 110g Wasser
  • 11g Sauerteig

Teig

  • 440g Mehl Type 550
  • 220g Wasser
  • 15g Eigelb (von einem Ei Größe M)
  • 10g Hefe
  • 20g Butter
  • 11g SalzRöggelchen (4)
  • 3g aktives Malz (optional)

Glanzstreiche

  • 5g Stärke
  • 120g Wasser

 

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16  Stunden bei 25°C gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Nun den Teig in 50g-Stücke teilen und zu Kugeln formen, diese langrollen und immer zwei so auf ein Backblech setzen, dass sie sich an der Längsseite berühren.

60 min gehen lassen.

Währenddessen die Glanzstreiche vorbereiten. Dazu die Stärke in einer trockenen Pfanne goldbraun anrösten. In ein kleine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und mit 30g kaltem Wasser verrühren. Das restliche Wasser zum Kochen bringen, die Stärke-Mischung einrühren und einmal aufwallen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit der Glanzstreiche bestreichen, das Blech in den Ofen schieben. Bei 240°C für 20 min mit Dampf backen. In den letzten 5 min den Dampf aus dem Ofen lassen und auf Umluft  schalten, damit die Kruste schön knusprig wird.

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12 Gedanken zu Röggelchen

  1. Bikol 17. November 2016

    Wenn ich bedenke, das ich mich jahrelang gegen einen Backautomaten gewehrt habe, ist es schon verwunderlich zu sehen, was man alles damit anstellen kann. Und diese Brötchen werde ich sicherlich nachbacken

    Antworten
  2. Annika Müller 24. November 2016

    Die Brötchen sahen super aus dank der Glanzstreiche. Auch der Geschmack war prima. Von der Größe waren sie uns aber zu klein, vielleicht hätten sie mehr aufgehen sollen? Mit der Wassermenge bekam ich aber keinen Teig geknetet. Ich brauchte viel mehr Wasser, hab leider nicht gewogen. Demnächst werde ich aus den Zutaten mal ein Brot machen, wir konnten uns gut vorstellen, dass das passt.
    Liebe Grüße
    Annika

    Antworten
    1. Stefanie 24. November 2016

      @Annika: Ohje, bei der Wassermenge ist mir ein Umrechenfehler passiert. Da fehlen 110g. Ich korrigiere das gleich. Entschuldige bitte.

      Antworten
  3. Bäckerin 2. Dezember 2016

    „Lecker Röggelschen “
    Die backe ich nach! Der erste Vorsatz (wahrscheinlich auch der Einzige) für das neue Jahr 🙂
    Danke für das Rezept.
    Bäckerin

    Antworten
  4. Doris 3. April 2017

    Hello Stefanie,

    I would like to try this recipe! How long should sourdough recipe for ferment? Since you didn’t mention it in the recipe! Also I can’t read the German version of your website! I don’t know where is the problem is! Do you have any person tell you the same problem as I have?

    Cheers,
    Doris

    Antworten
    1. Stefanie 3. April 2017

      @Doris: Somehow the sourdough part was lost, thank you! I added the missing part. We have some major problems on the blog since the blackout and the subsequently broken power supplexy at our server hosting side. You are the second one with the language changing problem (at least the second one who tell me about it) can you please tell me which browser you use? I don’t have the problem here and it helps if I have more informations and can maybe provoke this mistake. What you can try meanwhile is deleting the /en in the adress by hand and then reload the page.

      Antworten
      1. Doris 4. April 2017

        Hi Stefanie,

        I use Safari to read your website! I did try to deleted the /en part from your website, it was not working! I tried to load your website with Chrome, it works, even in German version! Thank you for correct the recipe, can’t wait to try it in these few days!

        Cheers,
        Doris

        Antworten
  5. Doris 20. April 2017

    Hi Stefanie,

    Thanks again for this wonderful recipe. I tried this yesterday. My husband and I love it, the crispy from the crust, warm and fluffy inside. It was the best brunch I have. If I would like to prepare it for next day breakfast, can I do all the step advance, let it final proof in the fridge overnight?

    Cheers,
    Doris

    Antworten
    1. Stefanie 20. April 2017

      @Doris: I’m glad you liked it! Proofing over night in the fridge should work, but you have to leave out the active malt, as the long time would give the enzymes in the malt to much time to degrade the starch and the proteins of the dough!

      Antworten
  6. Margit 28. Juni 2017

    Ich probiere zum ersten mal dieses Röggelchen-Rezept aus; der Sauerteig ist schon angesetzt.
    Das Röggelchen-Rezept, das ich seit Jahren backe, enthält kein Eigelb.

    Ist das Eigelb wegen der Farbe im Brötchenteig?

    Antworten
    1. Stefanie 28. Juni 2017

      @Margit: Ich gebe in Brötchenteig ganz gerne etwas Eigelb, da Eigelb Lecithin enthält. Lecithin macht die Krume flauschiger.

      Antworten

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