22. November 2016

Emmerich

Emmerich (2)Der Name für dieses Kastenbrot kommt nicht von ungefähr: Die Hälfte des Mehls macht ein – in meinem Falle selbstgemahlenes – Emmervollkornmehl aus. Das ich dabei gleichzeitig eine Anleihe auf die Stadt am Niederrhein mache ist mir bewusst – immerhin habe ich bei meinem vergangen Pendlerdasein den einen oder anderen Regionalexpress in Richtung Emmerich am Kölner Hauptbahnhof gesehen.

Nach einer ganzen Reihe roggenlastiger Brote gelüstete es mir  und meinem Magen nach einem milden Brot. Die Tüte Emmer im Vorrat kam mir da ganz recht und in Kombination mit hellem Dinkelmehl und süßem Starter ist daraus ein aromatisches Brot entstanden. Der Geschmack ist nussig, aber gleichzeitig sanft. Genau das richtige Brot für ein süßes Frühstück oder in Kombination mit einem milden Ziegenkäse!

 

Emmerich

ergibt 3 Kastenbrote von je 500g Emmerich (1)

Süßer Starter

  • 150g süßer Starter (Vorzugsweise als Dinkelvariante)
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 75g Wasser

Kochstück

  • 80g Emmer, fein gemahlen
  • 400g Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • Kochstück
  • 420g Emmer, fein gemahlen
  • 250g Dinkemehl Type 630
  • 175g Wasser
  • 40g Butter
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Die Zutaten für den  süßen Starter vermischen und für 2-4 Stunden bei 30°C bgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

Für das Kochstück Emmermehl mit Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig 12 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis sich das Glutennetzwerk vollständig entwickelt hat.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten wird er gedehnt und zusammengefaltet.

Den Teig dritteln und und zu einem Rechteck flachdrücken (Länge an die Länge der Brotbackform anpassen) und zu einem festen Laib aufrollen.

100 min gehen lassen.

Längs einschneiden und bei 185°C für etwa 55 min backen.

Print Friendly

9 Gedanken zu Emmerich

  1. Silvia 23. November 2016

    Hallo Stefanie,
    das Brot hört sich lecker an. Kann ich das auch mit Einkorn machen bzw. kann ich das einfach 1:1 austauschen? Emmer mag ich nicht so gern.
    Viele Grüße
    Silvia

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2016

      @Silvia: Das sollte problemlos klappen. Pass beim Kneten nur noch ein bisschen auf, Einkorn ist noch einen Tick knet-empfindlicher als Emmer.

      Antworten
  2. Micha 23. November 2016

    Das sieht wirklich toll aus. Ach, irgendwann muß ich mir die Alternativen zu ST (LM, Ferment oder süßer Starter) wirklich mal zur Brust nehmen…

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2016

      @Micha: Mach das, es lohnt sich – und meiner Erfahrung nach ist es völlig egal, welches der drei man ansetzt – solange man sie danach warm bei 30°C führt. Der Fermentstarter ist letzten Endes auch „nur“ eine kommerzielle Variante des süßen Starters. Den aufkommende Hype um den Fermentstarter amüsiert mich ja ein wenig – immerhin predige ich schon seit drei Jahren, wie toll diese milden Sauerteige sind 🙂 Aber scheinbar muss man das erst kaufen können, bevor die Mehrheit darauf anspringt…

      Antworten
  3. monika 24. November 2016

    Hallo Stefanie,
    warum dieser abschätzige Kommentar zu dem neuen Fermentstarter? Die Bedürfnisse und Möglichkeiten der Hobbybrotbäcker sind doch unterschiedlich! Ich backe seit einiger Zeit nur noch für mich – d. h. ein Brot alle 7 – 10 Tage – und habe einen alten Kühlschrank in meiner Küche: ich habe weder Platz für Weizen- plus Roggen ASG und LM noch für eine kalte Gare. Und bin nicht die Einzige, die unter diesen Umständen Brot backen möchte. Da ist der neue Fermentstarter die ideale Lösung: ich muss keine ASGs/LM mehr im Kühlschrank bevorraten, die ja auch immer wieder aufgefrischt werden müssen – ich habe im letzten Jahr so viel altes ASG weggeworfen – sondern kann jetzt in ganz kurzer Zeit eine sehr triebfähige milde LM genau nach Bedarf herstellen und verbacken und habe keinen Platz im Kühlschrank blockiert. Und nichts wird weggeworfen. Für mich ist der Fermentstarter die ideale Lösung, auch bei meinen eingeschränkten Möglichkeiten Sauerteigbrot selber zu backen. Und ich bin sehr froh darüber!!! Ich werde in den nächsen Tagen Deinen Emmerich nachbacken und mir dazu mit dem Fermentstarter 375 g LM aus Dinkel herstellen und bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis.
    LG
    Monika

    Antworten
    1. Stefanie 24. November 2016

      @Monika: Es ist nicht abschätzig, aber ich betrachte diese auf- und abebbenden Trends (nicht nur in der Backwelt) oft mit leichten Unverständnis.
      In gewissen Kreisen gewinne ich den Eindruck, dass die Erfindung eines Fermentstarters/Madre/etc. etwas ganz neues und spektakuläres ist. Das finde ich albern, da es sich hierbei um eine traditionelle (italienische) Sauerteigführung handelt. Und das einige, die sich vorher ein wenig abschätzig über LM und Co.geäussert haben, den Fermentstarter jetzt als den großen Wurf empfinden – da gönne ich mir dann schon mein Kopfschütteln.
      Und ich weiß von etlichen Hobbybäckern, die sich ihren Starter mit dem gekauften Pulver angesetzt haben und ihn jetzt einmal die Woche füttern – da fällt auch der Bequemlichkeitsfaktor weg. Das ist dann doch ein Frage von Trends.
      Ich gönne aber jedem sein Tütchen Fermentstarter im Küchenschrank – lecker wird es so oder so.

      Antworten
  4. Brigitte 26. April 2017

    Hallo Stefanie,
    was meinst Du mit hellem Emmermehl? Das habe ich hier weit und breit nicht gefunden. Habe dann einfach mal Vollkorn-Emmermehl gekauft. Das geht doch auch, oder? Ggf. muß ich die Wassermenge anpassen. Welche Konsistens muß ich beim Kochstück erreichen? Ich vermute mal so wie ein fester Pudding? Oder besser etwas weicher?
    LG
    Brigitte

    Antworten
    1. Brigitte 26. April 2017

      Da hab ich Blödsinn geschrieben:
      Du hast gar kein helles Emmermehl erwähnt, sondern in der Beschreibung steht, daß Emmervollkornmehl verwendet wird, im Rezept schreibst Du Emmer fein gemahlen. Das irritiert mich. Welches Mehl meinst Du? Für welches Mehl sind die Wasser-Mengen-Angaben?
      Gruß
      Brigitte

      Antworten
      1. Stefanie 27. April 2017

        @Birgitt: Ich mahle mein Vollkornmehl oft selbst – wenn ich das mache, vermerke ich das auch so im Rezept (Emmer, fein gemahlen), du kannst aber einfach Vollkornmehl nehmen.

        Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.