11. Januar 2015

Korniges Weizenbrot mit süßem Starter

Korniges Weizenbrot (1)Gerade an Tagen, an denen ich feststelle, das der Gefrierschrank kein Brot mehr enthält und gerade kein Sauerteig griffbereit auf der Arbeitsfläche blubbert, weiß ich meinen Süßen Starter zu schätzen. In gerade einmal drei Stunden (manchmal sogar schneller) ist er einsatzbereit. Und wenn ich ihn dann mit einer kalten Stückgare kombiniere, kommt ein wirklich aromatisches Brot heraus.

Am letzen Wochenende trat nun wieder genau dieser Fall ein. Und da ich Appetit auf ein Brot mit ordentlichen Vollkornanteil hatte, wurde kurzerhand der Starter mit Vollkornmehl gefüttert. Da im Vollkornmehl mehr Mineralien enthalten sind und Sauerteig dadurch gern schneller gehen, habe ich den Teig im Auge behalten. Und da er seit der Panettone eh immer noch zu einer gewissen Hperaktivität neigt, konnte ich schon nach zwei Stunden den Teig ansetzen. Ein Brühstück sorgt dabei für genügend Feuchtigkeit im Teig. Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich das Brot früh am nächsten Morgen gebacken. Und war sehr zufrieden, denn es hat eine saftige, weiche Krume und eine knusprige Kruste, vom leckerem Aroma ganz zu schweigen. Es ist ein unkompliziertes, leckeres Brot, dass sowohl mit Käse als auch mit Honig gut harmoniert und sehr lange frisch bleibt.

Korniges Weizenbrot mit süßem Starter

Süßer StarterKorniges Weizenbrot (4)

  • 100g Süßer Starter
  • 150g Weizen, frisch gemahlen
  • 85g Wasser

Brühstück

  • 150g Weizen, frisch gemahlen
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • Brühstück
  • 350g Weizen, frisch gemahlen
  • 280g Mehl Type 550
  • 370g Wasser
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 20g Malz

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (2-4 Stunden)-

Für das Brühstück kochendes Wasser und Mehl gut verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1 Stunde).

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

Tipp: Wenn es richtig schnell gehen muss, kann man dem Teig noch 5g Hefe hinzufügen und die Stückgare auf 1 Stunde bei Raumtemperatur reduzieren. Das Aroma wird dann nicht ganz so vielschichtig, ist aber immer noch sehr lecker 🙂

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22 Gedanken zu Korniges Weizenbrot mit süßem Starter

  1. Martina 12. Januar 2015

    Hallo das Brot hört sich voll lecker an….
    Ne kurze Frage ich hab keine Mühle zum mahlen daheim… wenn du schreibst Weizen frisch gemahlen kann ich da auch Vollkornweizenmehl nehmen?

    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 12. Januar 2015

      @Martina: Danke schön 🙂 Du kannst auf jeden Fall Vollkornweizenmehl nehmen. Ich schreibe die Rezepte halt immer genau so, wie ich sie backen.

      Antworten
  2. Ulrike 13. Januar 2015

    Das ist aber ein schönes, lockeres Brot! Ich muss unbedingt wieder mit dem Starter backen, ich habe aber noch eine Frage: Schiebst du das Brot aus dem Kühlschrank in den Ofen, ohne es vorher zu akklimatisieren?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
  3. André 14. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    sollte sich das Volumen der Teiglinge bei der Stückgare im Kühlschrank stark vergrößern?
    Bei mir ist der Teig zwar ein wenig aufgegangen aber nicht wie bei anderen Broten,… Da ist es allerdings auch keine übernachtgare im Kühlschrank.
    Oder war meine Stockgare ggf. zu kurz?

    André

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2015

      @Andre: Bei mir hatte sich der Teigling knapp verdoppelt. Es kann natürlich sein, dass dein Starter etwas triebschwächer ist und ein wenig mehr Zeit braucht, du kannst die Brote dann am nächsten Morgen auch bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) weiter gehen lassen.

      Antworten
      1. André 14. Januar 2015

        Danke für die schnelle Antwort….
        Ich werde es das nächste Mal mit dem weiter gehen lassen außerhalb des Kühlschranks, vielleicht eine Stunde vor dem einschießen. Der Teig sollte Laib sollte schon knappe Gare haben oder?
        Mein süßer Starter war gigantisch aufgegangen, hatte deinen süßen startet grade einen Tag vorher bzw die drei Tage vorher angesetzt und fertig gestellt 🙂
        Also, eines möchte ich noch loswerden… Auch wenn die Laibe nicht so aufgegangen sind wie vermutet, schmecken tut das Brot fantastisch… Super Krüste und weiche Krume! Lecker!
        Danke für das Rezept.

        André

        Antworten
  4. Martina 14. Januar 2015

    Hab noch ne Frage vor ich mit dem Brot anfange…
    Wenn du Malz schreibst ist das dann Malzpulver oder flüssiges Backmalz, aktiv oder inaktiv?
    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
  5. Martina 20. Januar 2015

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für dieses Rezept…

    Hab das Brot heut morgen zum Frühstück gemacht und nun weiß ich auch, warum man von diesem gleich 2 Laibe macht ; ) ….
    1 zum Frühstück und 1 zum Abendessen (grins)..
    Das ist soooooo lecker da essen sogar meine Jungs Vollkorn!!!

    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
  6. Ingrid 29. März 2015

    Das Brot war so was von unglaublich lecker und saftig, dass mein Liebster, der vermutlich von trockenen und brösligen Vollkornbroten traumatisiert war und sich deshalb zu 100 % auf die Weißbrotseite geschlagen hat, gemeint hat: „Also, wenn Vollkornbrote so gut schmecken, dann kann es diese ruhig viiiiieeeel öfter geben.“

    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2015

      @Ingrid: Das freut mich sehr 😀 Mein Liebster isst Vollkornbrot normalerweise auch nicht so gerne, aber dieses hier mag er auch sehr!

      Antworten
  7. Kekki 2. November 2016

    Hallo Stefanie,
    hatte es vor einiger Zeit ja leider „geschafft“ sowohl meine beiden ST, als auch den Süßen Starter beim gemeinsamen Gären in der Wärme umzubringen 🙁

    Süßen Starter habe ich nun wieder, aber eben keinen ST für mein „Kekkkis Alltagsbrot“,…

    Kann ich das Brühstück in diesem Rezept auch einfach durch sehr feinen Roggenvollkornschrot fein ersetzen?

    Und ist es tatsächlich – ja anders als üblich – so gemeint, daß auf 100g Starter 150g und nicht wie üblich 100g Mehl kommen? Und das klappt dann trotzdem bei der üblichen Gärzeit???

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 2. November 2016

      @Kekki: Ja, es kommt mehr Mehl in den süßen Starter, da es hier Vollkornmehl ist und der Starter sonst zu stark säuern und treiben würde. Und bei besonders aktivem Süßem Starter habe ich jetzt auch schon mehrfach die Führung 2 Teile Mehl: 1 Teil Wasser: 1 Teil Starter ausprobiert. Das funktioniert tadellos und bremst den überaktiven Starter ein wenig.
      Für dein Alltagsbrot kannst du auch ein Brühstück mit dem Roggenschrot machen, das sollte kein Problem sein. Evtl. würde ich dafür Buttermilch nehmen, dann hast du auch eine entsprechende Milchsäuremenge im Teig für einen harmonischen Geschmack.

      Antworten
      1. Kekki 3. November 2016

        Danke und Prima 🙂
        Dann werde ich demnächst mal ´ne Variante Deines Kornigen Brotes mit Buttermilch Roggenschrot fein Brühstück testen.
        Nachdem ich Deine Info hier zum Vollkorn-Starter gelesen habe, habe ich gleich nochmal bei meiner Briegel Variante geguckt, die Du mir vor längerer Zeit mal so lieb zusammengebastelt hast:
        Da war´s ja ebenso mit mehr Vollkornmehl als Starter.
        Und meine allerersten Briegel fand ich persönlich wahrscheinlich genau deshalb so lecker aromatisch, weil ich meinem Starter beim ersten Mal trotzdem 4 Stunden gegönnt hatte und er schon seeehr lebhaft-locker-blasig (und daher wahrscheinlich intensiver) war.

        LG Kekki

        Antworten
  8. Kekki 13. November 2016

    Hallo Stefanie,
    habe dieses Brot in der Variante mit Roggenvollkornschrot fein und Buttermilch als Brühstück gebacken.

    Allerdings für das Brühstück 450g aufgekochte BuMi genommen und dafür im Hauptteig weniger Wasser.
    Teig war seeehr gut zu verarbeiten und nicht dolle feucht.
    Daher habe ich beim Einschieben in den Ofen dolle mit Wasser besprüht und den Dampf auch nicht abgelassen bis auf die letzten 10 Minuten Backzeit.
    Gebacken wieder im Manz-Ofen (also eher feuchterem Klima als im herkömmlichen Ofen).

    Brot war allerdings seeehr feucht und ich konnte erst am Folgetag aufschneiden, da viel zu klebrig.
    Ausserdem musste ich die Gehzeit enorm erhöhen.
    Wirklich locker wurde es trotzdem nicht. Lecker aber schon!

    Ist es nicht gut, ein Brühstück so feucht zu machen? Finde eben es ist dann nicht so ein doll hart-fester Klumpen, der schwer umzurühren ist.
    Oder war vielleicht einfach nur der Starter nicht flott genug für die Teig-Lockerung, oder und eben das Besprühen im eh schon feuchten Ofen-Klima vielleicht eher die Ursache?

    Schon wieder Fragen aus dem Märchenwald. Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 13. November 2016

      @Kekki: Ein weiches Brühstück ist in Ordnung, das klappt gut. Das Besprühen könnte ein Problem sein bei einem dampf-dichten Ofen, und wenn du die Gehzeiten verlängern so sehr musstest, würde ich ganz stark auf einen zu triebarmen Starter tippen.

      Antworten
      1. Kekki 14. November 2016

        Danke,
        werde dann bei weichem Brühstück bleiben, aber bei nicht so triebstarkem Starter 5g Hefe zusetzen und nicht Einsprühen.

        LG Kekki

        Antworten
  9. Bärbel 23. März 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich würde das Brot gerne morgen backen, backe aber mit lievito madre, nicht mit süßem Starter. Leider muss ich allerdings Vormittags arbeiten und davor noch backen, schaffe ich einfach nicht. Kann das Brot auch länger im Kühlschrank bleiben?
    Waren dann vermutlich eher 19 Stunden, als 12?
    Oder „übergeht“ es dann?
    LG Bärbel

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2017

      @Bärbel: Die Gefahr der Übergare ist da extrem hoch. Da würde ich eher den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und entweder vor der Arbeit die Brote formen und im Kühlschrank gehenlassen (nach der Arbeit müssen die Brote dann wahrscheinlich noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen) oder nach der Arbeit formen und bei Raumtemperatur gehen lassen (schätzungsweise 2-4 Stunden, je nach Triebstärke der Lievito madre). Das sollte gut klappen.

      Antworten
      1. Bärbel Welsch 25. März 2017

        Liebe Stefanie,
        DANKE für Deine schnelle Antwort!
        Ich hab den Teig wie empfohlen in den Kühlschrank gepackt und heute nachmittag nach einer Stunde aklimatisieren geformt und dann im Gärkorb 3,5 h gehen lassen. Ohne Deinem Tipp hätte ich mich das vermutlich nicht so lange getraut. Das Brot ist großartig geworden und wird sicher genau so nochmal gebacken. Nochmal Danke!

        Antworten
  10. Ingrid 28. April 2017

    Hallo Stefanie,
    danke für dieses Rezept!! 🙂 Der Teig ist unkompliziert und das Ergebnis umwerfend! Wenn Vollkornbrot so gut schmeckt, backe ich es noch lieber!! Wird sicher wieder gebacken!
    Herzliche Grüße
    Ingrid

    Antworten

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