26. Mai 2018

Ein-Körnchen

Ein-Körnchen (1)Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.

Es handelt sich dabei um Dinkelbrötchen mit einem 30%-Anteil Einkornvollkornmehl und 16% Saatenbeimischung. Das gibt den Brötchen einen angenehm nussigen Geschmack und ein wenig mehr Biss. Wer mag, kann die Saaten auch anrösten, darauf habe ich allerdings verzichtet, damit sie das Einkorn-Aroma nicht übertönen.

Ansonsten folgen die Brötchen dem altbewährten Schema: etwas Eigelb als Lecithin-Quelle  und ein wenig Butter für eine zarte Krume, etwas Flohsamenschale zur Wasserbindung. Und das funktioniert so gut, dass der Liebste die Brötchen als besonders lecker lobte – das passiert eher selten 😀

Ein-Körnchen

ergibt 11 Brötchen Ein-Körnchen (2)

Teig

  • 150g Einkornvollkornmehl
  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • 20g Sesam
  • 40g Kürbiskerne
  • 20g Leinsamen
  • 360g  Wasser
  • 20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
  • 30g Butter
  • 3g Flohsamenschale
  • 10g Hefe
  • 10g Malz
  • 10g Salz
  • optional 10g Sauerteig

Saatenmischung

  • Mischung aus Mohn, Sesam, Maisgries

Alle Zutaten für den Teig nun erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig in 90g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen, lang rollen und kurz ruhen lassen. Dann die Oberfläche der Brötchen erst auf ein feuchtes Tuch und dann in die Saaten-Mischung drücken. Schließlich mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist.

Die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen setzen und  etwa 55 min gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen. Mit Wasser einsprühen und mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

21 Gedanken zu Ein-Körnchen

    1. Stefanie 26. Mai 2018

      @Ulrike: Selten. Meistens kommen die Ei-Reste in ein Glässchen mit luftdicht schließenden Deckel und werden in den nächsten zwei, drei Tagen verbraucht: Oft landet es in einer Bratlingmasse oder im nächsten Rührei oder Pfannkuchen.

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  1. Nicole 26. Mai 2018

    Hallo Stefanie,
    die Brötchen hören sich gut an. Aber irgendwie hast du die Gare zweimal im Rezept stehen.
    Ich denke, die Brötchen gehen 35 Minuten und keine 55 Minuten ?
    Grüße, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2018

      @Nicole: Ist repariert, Danke! Bei 35min reißen die Brötchen sehr stark auf, ich hatte mich dann aber doch für eine längere Gare und ein weniger starkes Aufreißen entschieden – und das Rezept ergänzt, ohne den alten Text zu löschen…

      Antworten
  2. Angelika 27. Mai 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich bin gerade dabei meine Mehlreste zu verbacken. Kann ich statt des Einkornvollmehl auch Emmervollkornmehl nehmen?

    Gruß
    Angelika

    Antworten
  3. Tanja 15. Juni 2018

    Liebe Stefanie,

    ich habe heute die Brötchen mit 2,5g Lecithin und 22,5g Wasser (vermischt) als vegane Version gebacken. Wow, die Krume ist wirklich sehr fluffig und die Kruste ist schön kross geworden! Die Gare war aber irgendwie mit 55 Min. sehr lang, der Teig war sehr weich und ich musste echt vorsichtig sein mit dem Transfer auf dem Backblech… 😜 Auf dem Blech musste ich die 11 Teiglinge richtig eng nebeneinander quetschen, es war nicht genügend Platz für alle. ☺️ Wie kann ich denn beim nächsten Mal vorgehen, um zwei Bleche hintereinander zu backen, sodass alle Teiglinge ausreichend Platz haben?
    Ich bin aber trotzdem sehr begeistert von Deinem neuen Rezept, sie gehören jetzt definitiv zu meine Lieblings – Brötchen – Rezepten!!! Herzlichen Dank dafür! 🙏

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juni 2018

      @Tanja: Das freut mich 😀
      Ich würde die Hälfte der Brötchen für 55 min im Kühlschrank parken. Wenn die erste Ladung in den Ofen geht, dann kommt die zweite Ladung auf Raumtemperatur.

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  4. Tanja 15. Juni 2018

    Ok, so mache ich das dann nächstes Mal! 😀 Vielen Dank für Deine Rückmeldung.

    Antworten
  5. Tanja 18. Juni 2018

    Könnte ich das Brötchenrezept auch als Brot backen? Der Teig gefällt mir so gut, dass ich wirklich Lust habe, daraus ein Brot zu backen!

    Antworten
  6. Tanja 18. Juni 2018

    Ok, ich habe den Teig jetzt angesetzt und berichte Dir dann morgen, nachdem ich die erste Scheibe des Brotes probiert habe!

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  7. Tanja 19. Juni 2018

    Es ist sooo ein leckeres und aromatisches Brot geworden!! Ich bin echt begeistert, vor allem auch deshalb, weil der Teig ohne Vorteige auskommt und schnell angerührt ist! Gehört auch in mein Lieblings – Brot – Reportoare. ☺️
    Ach, das Brot habe ich 10 Min. bei 250 Grad gebacken und dann 35 Min. bei 230Grad, da hatte es schon eine Kerntemperatur von 98, perfekt und die Krume auch hier im Brot sehr fluffig!

    Lieben Dank, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juni 2018

      @Tanja: Super, danke für die Rückmeldung. Ich mag die „einfachen“ Rezepte auch gerne – gerade bei Brötchen!

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  8. Karin 20. Juni 2018

    Ich hab sie heute auch gebacken, mit Emmervollkorn statt Einkorn.
    Statt der 10g Hefe hatte ich nur mehr 7g daheim- das hat auch gereicht!
    Danke für das schöne Rezept!

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  9. Claudia 29. Juni 2018

    Bei deinen Einkorn-Rezepten finde ich immer Dinkelmehl als zweites Mehl. Müsste ich was ändern, wenn ich den Dinkel gegen Weizen austausche. (Roggen würde wahrscheinlich das Einkorn überdecken?)

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juni 2018

      @Claudia: Weizen gegen Dinkel zu tauschen geht problemlos, evtl. brauchst du einen kleinen Ticken mehr Wasser. Roggen geht so einfach nicht, da Roggen auch vollständig andere Backeigenschaften hat und in jedem Fall Sauerteig benötigt.

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  10. Claudia 29. Juni 2018

    Noch was: Ich habe hier kein Malz, aber ich habe Malzbier. Wieviel Wasser müsste ich gegen Malzbier austauschen, damit das passt? Oder wäre Honig doch ein besserer Ersatz?

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juni 2018

      @Claudia: Mit Malzbier geht auch, ich würde aber maximal die Hälfte des Wassers damit ersetzen, sonst wird es zu süß. Honig ist ansonsten ein guter Ersatz.

      Antworten

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