31. Mai 2018

Dinkel-Einkorn-Baguette

Dinkel-Einkorn-Baguette

Für ein gemeinsames Grillen wollte ich gerne ein Brot beisteuern. Baguette passt immer und da ich noch einen Rest  Vollkorn-Einkornmehl übrig hatte, war der Plan schnell klar: Dinkel-Baguettes mit 35% Vollkorn-Einkornmehl -Anteil.

Da Einkornmehl das Glutennetzwerk negativ beeinflusst, habe ich etwas Bohnenmehl zum Teig hinzugefügt. Die Enzyme, die darin enthalten sind, setzen oxidative Prozesse in Gang, die die Verknüpfung der Gluten-Proteine verbessert und so das Glutennetzwerk stärkt. Alternativen zu gekauften Bohnenmehl habe ich hier beschrieben.

Beim Backen war mal wieder “Ofenkino” angesagt, es ist auch nach so langer Zeit für mich immer noch aufregend, Brote in der “Ofentrieb-Phase” zu beobachten. Und der Ofentrieb war vielversprechend. Nach dem Abkühlen zeigte sich: die Baguettes werden dem Versprechen gerecht. Für ein Baguette mit einem recht hohen Vollkornanteil und schwachen Glutennetzwerk ist die Krume gut offenporig. Das Aroma ist tiefgründig mit nussigen Noten – eine ganz feine Variante zum klassischen Baguette.

Dinkel-Einkorn-Baguette

ergibt 3 BaguettesDinkel-Einkorn-Baguette (1)

Quellstück

  • 175g Vollkorn-Einkornmehl
  • 250g Wasser

Teig

  • Quellstück
  • 325g Dinkel-Mehl Type 630
  • 20g Sauerteig
  • 3g aktives Bohnenmehl
  • 100g Wasser
  • 3g Hefe
  • 10g Salz

Einkorn-Mehl mit Wasser mischen und mindestens eine Stunde ruhen lassen (Quellstück), dann die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun den Teig 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Das Gehen und Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen den Teig in drei gleich große Stücke teilen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen (Bildanleitung gibt es hier).  Auf einer bemehlten Couche (Bäckerleinen) etwa 45 min gehen lassen.

Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 22 min , bis die Kruste goldbraun ist.

7 Gedanken zu Dinkel-Einkorn-Baguette

  1. Ben 31. Mai 2018

    Ein sehr schönes Rezept:0)

    Schmeckst du das Bohnenmehl auf der Dosierung heraus?

    Beste Grüße,
    Ben

    Antworten
    1. Stefanie 31. Mai 2018

      @Ben: Nicht wirklich. Ich merke aber den Effekt im Teig, er ist deutlich straffer als ohne Bohnenmehl. Dieser Effekt stammt vom Enzym, und ist in gerösteten Mehlen in dieser Form nicht so vorhanden. Die Lecithinmenge im Mehl ist so gering (0,8%), dass sie bei dieser Dosierung Backtechnisch nicht allzusehr ins Gewicht fällt. Ganz interessant ist vielleicht dieser Artikel für dich.

      Antworten
      1. Ben 1. Juni 2018

        Moin Stefanie,

        vielen Dank für die Infos. Den Artikel kannte ich schon:0)
        Dann sind die Enzyme (oder konkret das Enzym Lipoxigenase?) doch deutlich stärker am Prozess beteiligt, als das Lecithin.

        Einige Richtlinien sprechen ja von einer Verwendung bis zu 2% – der Artikel zeigt jedoch an, das 1% ggü 3% deutliche Vorteile hat. Die Schlussfolgerung wäre ja, das 2% bereits einen „Abwärts-Trend“ der positiven Eigenschaften einläuten. Bist du bei deiner Dosierung mal auf 2% gegangen? Wenn ja, wie war dein Eindruck?

        Vielen Dank schon mal und beste Grüße,
        Ben

        Antworten
        1. Stefanie 1. Juni 2018

          @Ben: Genau, das sind die Lipoxygenasen.
          Was die Zugabemenge angeht: Man muss auch die Standzeit des Teiges beachten. Denn Enzyme sind sogenannte Bio-Katalysatoren und gehen darum unverändert aus der von ihnen katalysierten Reaktion hervor. Das heißt, ein Enzym setzt in 10 Stunden die gleiche Menge Substrat um wie 10 Enzyme in einer Stunde.
          Die Dinkelbaguettes habe ich mit 2% Bohnenmehl gebacken – da war das Bohnenmehl allerdings selbstgemahlen und das Rezept habe ich auch schon länger nicht mehr gebacken. Am Besten würde man da mal parallel eine Versuchsreihe mit verschiedenen Mengen machen, das wäre aussagekräftiger.

          Antworten
  2. Ben 31. Mai 2018

    Und noch was: Die enthaltene Lipoxigenase um Bohnenmehl…hat das Enzym eigentlich noch mehr „Funktionen“ als die stärkere Oxidation im Teig und damit verbundene Krumen-Bleichung?
    Den Großteil der Back-technologischen Eigenschaft übernimmt scheinbar das Lecithin, oder?

    Danke und beste Grüße:0)
    Ben

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  3. ulli 2. Juni 2018

    deine einkörnchen haben uns ausgezeichnet geschmeckt! vielen dank für dieses rezept!

    ich habe kein bohnenmehl in meinen umfangeeichen vorräten – nur lupinenmehl und kastanienmehl – was könnte als ersatz dienen – gluten, gerstenmalz… hätte ich :))

    nochmals herzlichen dank und auch, dass wir weiterhin so frei auf deine seite zugreifen dürfen.

    schönes wochenende,
    lg
    ulli

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2018

      @Ulli: Das freut mich 🙂 Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, könntest du einen Teil zerkleinern (Getreidemühle, Mixer etc.) und verwenden. Lupinenmehl und Kastanienmehl sind da kein Ersatz. Ansonsten lass es einfach weg, reduziere gegebenfalls die Wassermenge ein wenig und falte ein, zweimal mehr um das Glutengerüst zu stärken. Das geht auch.
      Was den freien Zugang und die Datenschutzpanik angeht, sehe ich das so: Wenn man schon vorher den Datenschutz im Auge hatte, dann ist die DSGVO gar nicht so schlimm. Viele Blogger waren da bisher einfach auch sehr blauäugig in datenschutz-rechtlich unsicheren Gewässern unterwegs, denn auch vor der DSGVO hatten wir in Deutschland da grundsätzlich strenge Bestimmungen. Da war der Weckruf jetzt vielleicht gar nicht schlecht, auch wenn der eine oder andere auch ein bisschen überreagiert. Wie heißt es schon in „per Anhalter durch die Galaxis“…. Keine Panik! Der „Vater“ der DSGVO erklärt hier, welche Mythen gerade durch die Welt geistern, und was an ihnen dran ist.
      Hier auf dem Blog war schon vor der DSGVO vieles auf Datenschutz aufgelegt, daher lief hier auch schon immer Piwik/Matomo mit IP-Anonymisierung und opt-out-Möglichkeit anstelle von Google-Analytics, die Anmeldung zum Newsletter erfordert das Klicken eines Aktivierungslinks (double-opt in) etc. Das hat mir mein Leben jetzt natürlich leichter gemacht.

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