August 9th, 2015

Bread Baking for Beginner XIX: Baguette with Pâte Fermentée

Baguette (4)Another wish for the Bread Baking Course was Baguette. And Baguette dough is a simple dough: You need just flour, water, yeast and salt.

But when it comes to forming and slashing, it gets way more complicated. Only one thing can help with this: Practice! For slashing you actually don’t have to even bake baguette, one can start practicing with paper and pen! As PIP onces wrote: “If you can draw them, you can slash them!” And so I made two practice sheets for you. One with reference lines and one without. You can print them and start practising right away. Try to draw the slashes on the “Paper baguette” in fluent movements without stopping while drawing a slash. Repeat this until you feel comfortable with drawing the slashes, then try it with the real one. And other ways then the traditional cuts are possible as well. In France I saw Baguettes slashed lengthwise as well!

Another thing needed for good baguettes is time! The preferment needs patience as it has to ferment at least 24 hours, but longer is better in this case. But then you are rewarded with an open crumb and a gorgeous flavour. I baked the baguettes as side dish for our supper and then caught myself thinking about the baguette as main course instead because the flavour was so great with its malty and nutty nuances.

Baguette with Pâte FermentéeBaguette (5)

yields 3 Baguette

Pâte Fermentée

  • 250g flour Type 550
  • 175g Water
  • 2g fresh yeast
  • 5g Salt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 250g flour Type 550Baguette (2)
  • 155g Water
  • 8g fresh yeast
  • 5g Salt

Mix all ingredients for the Pâte Fermentée and let it rise for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 24 hours (up to a week).

Mix all ingredients for the dough  and let it rest for 10 min (autolysis), then knead for 5 min by hand.  Let the dough rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for another 20 min, then fold the dough again. Let the dough rise again. Now fold the dough for a third time in the middle of the bowl and let it ferment for 20 min.

Baguette formen 1

Dived the dough into three equal pieces and roll each piece into a log. Let it rest for 15 min.

Baguette formen 2

Now flatten the preshape baguette. Fold the dough from the long side into the middle and press it gently  together, then fold  it over again (see picture above). Roll it gently into baguettes of 30 cm and proof them  seamside up in the folds of a  floured tea towl (=couche) for 35 min.

Baguette formen 3

In the meantime preheat the oven with a baking tray to 250°C.

With the help of the tea towel transfer the Baguettes on a bread peel or  a (wooden) cutting board (s. pictures above): Place to Peel/ cutting board next to the baguette and flip it over with the help of the towel.  Slash with a very sharp knife (e.g. tomato knife) four times and transfer the loaves on the hot baking tray. Bake for 20 – 22 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

26 Responses t_on Bread Baking for Beginner XIX: Baguette with Pâte Fermentée

  1. Eva December 31st, 2018

    Liebe Stefanie,
    hat wunderbar funktioniert. Habe sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig die Hälfte des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzt und die Wassermenge minimalst erhöht. Der Teig entwikelte eine gute Kruste und schöne Porung, nur beim Formen muss ich noch üben… Vielen Dank für Deine guten Beschreibungen.

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  2. Marion Marks June 21st, 2018

    Liebe Stefanie,

    Ich habe Pate Fermantee angesetzt und möchte gerne den Hauptteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, geht das oder mache ich dann den Teig kaputt. Alternativ würde ich tagsüber den Teig im Kühlschrank gehen lassen, ich möchte ihn mindestens 5 Stunden ausreifen lassen. Bei Übernachtgare müsste ich wahrscheinlich weniger Hefe in den Hauptteig geben.

    Grüße und vielen Dank im Voraus

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    1. Stefanie June 21st, 2018

      @Marion: Durch den hohen Vorteig-Anteil würde ich den Teig nicht zu lange im Kühlschrank gehen lassen, max. 12-14 Stunden. Sonst kann es dir passieren, dass der Teig zu sehr abbaut. Die Hefemenge würde ich auf 4g reduzieren.

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  3. Sabine July 13th, 2017

    Hallo Stefanie,
    sehen sehr lecker aus deine Baguette.
    Ich habe bereits seit 2 Wochen ca. 200 gr pate fermentee im Kühlschrank, habe aber bislang noch nicht das für mich passende Baguette Rezept gefunden. Könnte ich dein Rezept irgendewie anpassen? Würde gerne bei jedem Backen erneut 200 gr abnehmen und wieder im Kühlschrank aufbewahren. Weiß nicht so recht wie ich die Mengen entsprechend deinem Rezept anpassen sollte.
    Schon mal vielen Dank im Voraus und viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2017

      @Sabine: Mit 200g Pate Fermentée kannst du das halbe Rezept backen. Dann fehlen dir 16g Vorteig, aber das ist verschmerzbar. Allerdings reicht der Teig wenn du 200g abnimmst für genau ein Baguette. Vielleicht verdoppelst du die Vorteigmenge lieber 🙂

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  4. Chris June 5th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich weiß es hört sich wahnsinnig an, aber besteht ein Chance diese Baguettes mit Trockenhefe zu machen?? Ich finde hier (Puerto Rico) keine Frische Hefe…leider! Wenn ja, wieviel müsste ich verwenden und wie…?
    Vielen Dank im Voraus & Grüße von einer verzweifelten, hungernden, europäisches Brot vermissenden Auswanderin

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2017

      @Chris: Grundsätzlich ist Trockenhefe genauso geeignet wie frische Hefe. Der Umrechnungsfaktor ist etwa 1g frische Hefe = 0,33 g getrocknete Hefe. Evtl. wäre eine Feinwaage eine Anschaffung wert 🙂 Falls du sowohl Instant als auch active dry yeast bekommst, schau dir mal hier Susans Erläuterung an (allerdings in Englisch).

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  5. moni March 16th, 2017

    och menno…Entweder liegs an meinem Handy oder an der Seite…egal welches Fähnchen ich drück es bleibt english😣

    stefanieeeeee….

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2017

      @Moni: Ich habe jetzt noch die automatische Browser-Sprachen-Erkennung abgeschaltet. Probier es bitte nochmal!

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  6. Maria November 23rd, 2016

    hallo
    habe heute deine Baguett gebacken . Sind super lecker geworden.
    Nur ist nach einer halben Stunde die Krume nicht mehr knusprig. Was kann ich machen das es länger knusprig bleibt?

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2016

      @Maria: Es hilft, den Dampf nach 10 Minuten aus den Ofen zu lassen, die letzten 10 min mit Umluft zu backen und evtl. auch mal die Backzeit ein wenig zu verlängern.

      Reply
  7. Angelika November 12th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe nun nach den Brötchen auch Baguettes nach deinem Rezept gebacken. Geschmacklich sind sie super lecker. Innen sind sie allerdings fester, als sie auf deiner Bildbeilage aussehen. Die Luftlöcher sind kleiner und es sind weniger Löcher. Ich vermute, ich habe nicht genug geknetet. Ist das so?
    Vielen Dank für deine Antwort. Liebe Grüße Angelika

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2016

      @Angelika: Baguette muss man üben. Kneten muss man den Teig nicht allzu sehr, das Falten reicht – und ist auch wichtig für eine grobporige Krume.Man darf beim Formen nicht zu viele Luftblasen heraus drücken. Wie lange war dein Pâte Fermentée im Kühlschrank. Je länger, desto schöner wird normalerweise die Krume.

      Reply
      1. Angelika November 13th, 2016

        Danke für Deine schnelle Antwort. Dann bin ich beruhigt, dass ich nicht wirklich etwas falsch gemacht habe. Wie gesagt, geschmacklich ist ja alles super. Mein Pâte Fermentée war 2 1/2 Tage im Kühlschrank. Ich werde dranbleiben und weiter üben.
        Liebe Grüße Angelika

        Reply
  8. Claudia May 21st, 2016

    Hab deinen Blog durch Zufall bei einer Rezeptsuche entdeckt. Mag Kochen eigentlich lieber als Backen, bin aber vollkommen Hefe infiziert. Vor einer Stunde kamen meine ersten Baguette aus dem Ofen.
    Sehen super aus und schmecken noch besser.
    Ich hätte nie gedacht, das man mit so wenig Hefe so fluffige Teige machen kann.
    Im übrigen war alles, was ich nach deinen Rezepten gebacken habe ein voller Erfolg.
    Wirklich ein toller Blog!

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  9. Beate March 30th, 2016

    Die Baguettes sind super lecker! Nur leider lässt die Form zu wünschen übrig, da ich die Baguette nicht ordentlich auf den Backstein bringe. Habe mir jetzt eine Baguetteform gekauft. Lass ich den Teig darauf schon gehen oder lege ich die Teiglinge erst direkt vor dem Backen drauf? Vielen Dank für den tollen Blog.

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2016

      @Beate: Ich würde die Teiglinge direkt zum Gehen darauf legen. Allerdings habe ich keine Baguetteform – von daher ist das wirklich nur eine “so würde ich das machen”- Antwort 🙂

      Reply
  10. Vuursteentje August 23rd, 2015

    Hallo Stefanie,
    Danke für das Rezept. Das Baguette hat sehr gut geschmeckt! Die Form lässt noch zu wünschen übrig, aber das kommt bestimmt noch. Vuursteentje

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  11. manuela August 16th, 2015

    Liebe Stefanie,

    endlich ein Rezept wie echte Baguette in Frankreich!!! Mein Freund ist Franzose und bei jedem meinen Versuche von anderen Rezepten habe ich immer nur das gehört: ” Es ist kein Baguette! Es ist nur Brot!”. Nicht einmal die Baguette royal kommt an diesem Rezept vorbei! Daaaaaanke!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Es ist super gelungen…Alles wie es sein soll….Danke Stefanie!

    Liebe glückliche Grüße und ein schönes Wochenende,

    Manuela

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2015

      @Manuela: Das ist wahrlich ein Ritterschlag 🙂 denn ich weiß, wie kritisch Franzosen bei Baguette sind. Ich habe einen französischen Kollegen, der sich seit Jahren über das, was hierzulande an “Baguettes” verkauft wird, aufregt. Und er hat ja Recht damit!

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  12. reka herberth August 13th, 2015

    Toll., zum Backkurs jetzt auch den Malkurs. 🙂

    Aber eine gute Idee. So stelle ich mir jetzt die Hilfslinien auch auf dem Teigling vor und der Schnitt sitzt an den richtigen Stellen.

    Reply

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