9. August 2015

Brotbacken für Anfänger XIX: Baguette mit Pâte Fermentée

Baguette (4)Ein weiterer Wunsch für den Brotbackkurs waren Baguettes. Ein Baguetteteig ist erstmal ein einfacher Teig: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Deutlich komplizierter wird es allerdings, wenn es um das Formen und Einschneiden geht. Da hilft nur eines: Übung! Gerade für das Einschneiden gibt es aber eine gute Trockenübung mit Papier und Stift. Denn wie PIP mal schrieb: “Wenn du sie zeichnen kannst, dann kannst du sie auch schneiden”. Darum habe ich für euch zwei “Übungsblätter” erstellt: Einmal mit Hilfslinien und einmal ohne. Druckt sie euch aus und zeichnet die Schnitte ein. Das sollte am besten ohne Absetzen und ohne die Hand aufzulegen geübt werden, denn so werden auch die Baguettes eingeschnitten. Wiederholt das so lange, bis ihr euch sicher fühlt. Dann klappt es nämlich auch mit den Baguettes. Man kann aber auch Baguettes der Länge nach einschneiden (wie z.B. hier), diese Art der Schnittführung habe ich schon in Frankreich gesehen.

Etwas anderes, das man für gute Baguettes auch braucht, ist Zeit. Der Vorteig, ein Pâte Fermentée oder “alter” Teig, sollte für ein optimales Aroma und eine gute, grobporige Krume mindestens einen Tag ruhen. Er darf aber gerne auch länger im Kühlschrank bleiben und wird mit der Zeit immer aromatischer und komplexer.

Und mit ein wenig Zeit zum Reifen schmecken die Baguettes dann richtig köstlich. Ich habe sie für uns als Beilage zum Abendessen gebacken und hätte zum Baguette keine Begleitung mehr gebraucht, so lecker nussig-aromatisch hat es geschmeckt.

Baguette mit Pâte FermentéeBaguette (5)

ergibt 3 Baguette

Pâte Fermentée

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wasser
  • 2g Hefe
  • 5g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 250g Mehl Type 550Baguette (2)
  • 155g Wasser
  • 8g Hefe
  • 5g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 24 Stunden fermentieren (bis zu einer Woche)

Alle Zutaten für den Teig mischen und 10 min ruhen lassen. Nun den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Nach weiteren 20 min den Teig ein letztes Mal von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Den Teig weitere 20 min gehen lassen. (Insgesamt also 80 min.)

Baguette formen 1

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Abeitsfläche stürzen und in drei möglichst gleich große Stücke teilen. Diese locker zu Rollen aufrollen. Mit einem Tuch abdecken und 15 min ruhen lassen (s. oben). Baguette formen 2

Nun ganz sacht zu Baguettes formen. Dazu den Teig leicht flachdrücken, und von einer Seite zur Mitte falten und etwas festdrücken. Die gefaltete Seite auf den Rand falten (s. oben) und erneut festdrücken. Zu einem Baguette von 30 cm Länge rollen. Mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes, in Falten gelegten Tuch (=Couche)etwa 35 min gehen lassen.

Baguette formen 3

Den Ofen mit einem Backblech auf 250°C vorheizen.

Das Tuch mit den Baguettes auseinander ziehen und mit einem Tuch auf ein Brettchen (am Besten aus Holz) befördern: Dazu die Falten auseinander ziehen, das Brett in einem flachen Winkel neben das Baguette halten und das Baguette mit dem Tuch auf das Brett klappen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer (z.B. Tomatenmesser) vier Mal einschneiden, mit einen Ruck auf das heiße Backblech befördern und mit Dampf bei 250°C für 20-22 min backen bis die Kruste goldbraun ist.

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22 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XIX: Baguette mit Pâte Fermentée

  1. reka herberth 13. August 2015

    Toll., zum Backkurs jetzt auch den Malkurs. 🙂

    Aber eine gute Idee. So stelle ich mir jetzt die Hilfslinien auch auf dem Teigling vor und der Schnitt sitzt an den richtigen Stellen.

    Antworten
  2. manuela 16. August 2015

    Liebe Stefanie,

    endlich ein Rezept wie echte Baguette in Frankreich!!! Mein Freund ist Franzose und bei jedem meinen Versuche von anderen Rezepten habe ich immer nur das gehört: “ Es ist kein Baguette! Es ist nur Brot!“. Nicht einmal die Baguette royal kommt an diesem Rezept vorbei! Daaaaaanke!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Es ist super gelungen…Alles wie es sein soll….Danke Stefanie!

    Liebe glückliche Grüße und ein schönes Wochenende,

    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2015

      @Manuela: Das ist wahrlich ein Ritterschlag 🙂 denn ich weiß, wie kritisch Franzosen bei Baguette sind. Ich habe einen französischen Kollegen, der sich seit Jahren über das, was hierzulande an „Baguettes“ verkauft wird, aufregt. Und er hat ja Recht damit!

      Antworten
  3. Vuursteentje 23. August 2015

    Hallo Stefanie,
    Danke für das Rezept. Das Baguette hat sehr gut geschmeckt! Die Form lässt noch zu wünschen übrig, aber das kommt bestimmt noch. Vuursteentje

    Antworten
  4. Beate 30. März 2016

    Die Baguettes sind super lecker! Nur leider lässt die Form zu wünschen übrig, da ich die Baguette nicht ordentlich auf den Backstein bringe. Habe mir jetzt eine Baguetteform gekauft. Lass ich den Teig darauf schon gehen oder lege ich die Teiglinge erst direkt vor dem Backen drauf? Vielen Dank für den tollen Blog.

    Antworten
    1. Stefanie 30. März 2016

      @Beate: Ich würde die Teiglinge direkt zum Gehen darauf legen. Allerdings habe ich keine Baguetteform – von daher ist das wirklich nur eine „so würde ich das machen“- Antwort 🙂

      Antworten
  5. Claudia 21. Mai 2016

    Hab deinen Blog durch Zufall bei einer Rezeptsuche entdeckt. Mag Kochen eigentlich lieber als Backen, bin aber vollkommen Hefe infiziert. Vor einer Stunde kamen meine ersten Baguette aus dem Ofen.
    Sehen super aus und schmecken noch besser.
    Ich hätte nie gedacht, das man mit so wenig Hefe so fluffige Teige machen kann.
    Im übrigen war alles, was ich nach deinen Rezepten gebacken habe ein voller Erfolg.
    Wirklich ein toller Blog!

    Antworten
  6. Angelika 12. November 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe nun nach den Brötchen auch Baguettes nach deinem Rezept gebacken. Geschmacklich sind sie super lecker. Innen sind sie allerdings fester, als sie auf deiner Bildbeilage aussehen. Die Luftlöcher sind kleiner und es sind weniger Löcher. Ich vermute, ich habe nicht genug geknetet. Ist das so?
    Vielen Dank für deine Antwort. Liebe Grüße Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 12. November 2016

      @Angelika: Baguette muss man üben. Kneten muss man den Teig nicht allzu sehr, das Falten reicht – und ist auch wichtig für eine grobporige Krume.Man darf beim Formen nicht zu viele Luftblasen heraus drücken. Wie lange war dein Pâte Fermentée im Kühlschrank. Je länger, desto schöner wird normalerweise die Krume.

      Antworten
      1. Angelika 13. November 2016

        Danke für Deine schnelle Antwort. Dann bin ich beruhigt, dass ich nicht wirklich etwas falsch gemacht habe. Wie gesagt, geschmacklich ist ja alles super. Mein Pâte Fermentée war 2 1/2 Tage im Kühlschrank. Ich werde dranbleiben und weiter üben.
        Liebe Grüße Angelika

        Antworten
  7. Maria 23. November 2016

    hallo
    habe heute deine Baguett gebacken . Sind super lecker geworden.
    Nur ist nach einer halben Stunde die Krume nicht mehr knusprig. Was kann ich machen das es länger knusprig bleibt?

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2016

      @Maria: Es hilft, den Dampf nach 10 Minuten aus den Ofen zu lassen, die letzten 10 min mit Umluft zu backen und evtl. auch mal die Backzeit ein wenig zu verlängern.

      Antworten
  8. moni 16. März 2017

    och menno…Entweder liegs an meinem Handy oder an der Seite…egal welches Fähnchen ich drück es bleibt english😣

    stefanieeeeee….

    Antworten
  9. Chris 5. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich weiß es hört sich wahnsinnig an, aber besteht ein Chance diese Baguettes mit Trockenhefe zu machen?? Ich finde hier (Puerto Rico) keine Frische Hefe…leider! Wenn ja, wieviel müsste ich verwenden und wie…?
    Vielen Dank im Voraus & Grüße von einer verzweifelten, hungernden, europäisches Brot vermissenden Auswanderin

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juni 2017

      @Chris: Grundsätzlich ist Trockenhefe genauso geeignet wie frische Hefe. Der Umrechnungsfaktor ist etwa 1g frische Hefe = 0,33 g getrocknete Hefe. Evtl. wäre eine Feinwaage eine Anschaffung wert 🙂 Falls du sowohl Instant als auch active dry yeast bekommst, schau dir mal hier Susans Erläuterung an (allerdings in Englisch).

      Antworten
  10. Sabine 13. Juli 2017

    Hallo Stefanie,
    sehen sehr lecker aus deine Baguette.
    Ich habe bereits seit 2 Wochen ca. 200 gr pate fermentee im Kühlschrank, habe aber bislang noch nicht das für mich passende Baguette Rezept gefunden. Könnte ich dein Rezept irgendewie anpassen? Würde gerne bei jedem Backen erneut 200 gr abnehmen und wieder im Kühlschrank aufbewahren. Weiß nicht so recht wie ich die Mengen entsprechend deinem Rezept anpassen sollte.
    Schon mal vielen Dank im Voraus und viele Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2017

      @Sabine: Mit 200g Pate Fermentée kannst du das halbe Rezept backen. Dann fehlen dir 16g Vorteig, aber das ist verschmerzbar. Allerdings reicht der Teig wenn du 200g abnimmst für genau ein Baguette. Vielleicht verdoppelst du die Vorteigmenge lieber 🙂

      Antworten

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