27. April 2018

Knusprige Dinkel-Hörnchen

Dinkel-Hörnchen (1)Diese Hörnchen sind spontan entstanden, denn ich hatte mehr Sauerteig angesetzt als ich für das Dinkelkeimlingsbrot brauchte. Ich wollte Brötchen backen, soviel hatte ich mir am Abend überlegt. Aber was genau, das entschied ich am nächsten Tag erst in der Küche.

Nur selten backe ich, ohne mir vorher die Mengen notiert zu haben – mit einem vorherigen Plan ist es einfacher, das Rezept später  ins Reine zu schreiben. Diese Brötchen sind aber “aus dem Bauch heraus” entstanden und während der Stockgare huschte ich schnell an den Computer, um das Rezept zu notieren bevor ich es vergessen hatte. Und das ist auch gut so, denn ich bin seit langen nicht mehr so von einem Brötchen angetan gewesen.

Die Teigentwicklung wird dabei von enzymaktiven Bohnenmehl unterstützt. Klassischerweise kommt es in französischen Baguettes zum Einsatz und wirkt zum einem emulgierend, zum anderen stärkt es durch oxidative Prozesse das Glutennetzwerk. Und man merkt es dem Teig an, er ist wollig und hat für Dinkelteig einen sehr guten Stand. Wer kein Bohnenmehl kaufen möchte, kann sich auch mit selbst-gemahlenen Bohnen behelfen. Traditionell wird die Saubohne verwendet, ich habe aber auch schon erfolgreich Azuki-Bohnen verwendet.

Die so entstandenen Hörnchen sind meine neuen Liebling. Aromatisch, knusprig-rösch, locker – genau so sollen Brötchen schmecken .

Knusprige Dinkel-Hörnchen

ergibt 8 große Hörnchen

SauerteigDinkel-Hörnchen (3)

  • 150g DInkelvollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • 175g Wasser
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 5g Enzymaktives Bohnenmehl (alternativ feingemahlene getrocknete Bohnen, notfalls weglassen)
  • 5g Flohsamenschale
  • 20g Butter

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest).

Den Teig 90 min gehen lassen

Nach der Teigruhe in 110g Stücke teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun alle Kugelen  zu einem Oval von 18 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen, den Teig dabei immer weiter langziehen.  Ein wenig langrollen und in ein Bäckerleinen setzen.

50 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Teigstangen zu Hörnchen biegen und auf ein Backblech setzen. Mit Wasser besprühen und bei 250°C für 20-25 min mit Dampf backen. Nach 5 min den Dampf aus dem Ofen lassen, nach weiteren 15 min Backzeit auf Umluft  umschalten, damit die Kruste schön knusprig ist.

11 Gedanken zu Knusprige Dinkel-Hörnchen

  1. Gabi Duwe 27. April 2018

    Hallo

    Kann ich die Hörnchen oder den Teig auch zur kalten Gare stellen? Was muss ich dabei am Rezept verändern? Das wäre für den Sonntagmorgen einfach praktischer. Vielen Dank im Voraus.

    Antworten
    1. Stefanie 27. April 2018

      @Gabi: Das geht, wenn du das enzymaktive Bohnenmehl weglässt. Ich würde den Teig über Nacht gehen lassen, denn bei der Stückgare über Nacht bekommt man den optimalen Punkt zum Backen schwerer abgepasst. Und bei diesen Hörnchen braucht man eine eher knappe Gare, damit sie schön an der Nahtstelle einreißen.

      Antworten
  2. Hans 29. April 2018

    Oje, geht das schon wieder los? 😉
    Gerade habe ich das Thema Malz, aktiv oder inaktiv halbwegs verdaut, da geht es mit dem Bohnenmehl weiter. Googeln ergibt zahlreiche Bezugsquellen für Bohnenmehl, Produkt-Details gibt es reichlich, aber aktiv oder inaktiv bleibt, wie beim Malz, das große Geheimnis.
    Wenn ich aber mal mein frisch erworbenes Malz-Wissen anwende, würde ich sagen dass das Mehl aus gerösteten Bohnen inaktiv ist (wegen Erhitzen!), und Mehl das speziell zum Backen von Baguettes angepriesen wird aktiv ist!?
    Sau- oder Azuki-Bohnen sind mir allerdings auch noch nie begegnet. Ich kenne nur die getrockneten weißen Bohnen die man überall kaufen kann. Könnte man die auch mahlen und verwenden?

    Und, achja… ….hallo Stefanie… …ich hoffe es geht dir gut und du hast die ruhige Zeit genossen in der ich dich nicht mit Fragen geplagt habe! 😉

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 29. April 2018

      @Hans: Transferaufgaben sind wichtig, dann sieht man, dass man das Prinzip verstanden hat 😉 Und du siehst es genau richtig: geröstete Bohnen sind durch das erhitzen inaktiv, das Bohnenmehl für die Baguettes sollte aktiv und somit ungeröstet sein. Meine Charge stammt vom Versand Brotkrümel. Alternativ zur Saubohne (auch Ackerbohne, Puffbohne oder Dicke Bohne genannt) kann man auch Schälerbsen nehmen, die gibt es in jedem Supermarkt (siehe hier, interessanter Artikel). Weiße Bohnen sind meistens Feuerbohnen, die habe ich noch nicht getestet.

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  3. Hans 29. April 2018

    @Stefanie: So ganz umsonst waren deine Bemühungen also doch nicht. Der Schüler macht sich! 😉
    Danke für den Link! Das ist sehr interessant und mal wieder eine neue und ganz unerwartete Facette meines Backhobbys. Warten da etwa noch andere Überraschungen auf mich? 😉

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  4. Isa 28. Juni 2018

    Hi Steffi,
    wenn ich nur den Sauerteig mit Dinkel mache und den Hauptteig mit Weizen, kann ich dann die Flohsamenschale weglassen? Und welches Weizenmehl würdest du nehmen: 550 oder 1050?
    GLG,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 28. Juni 2018

      @Isa: Das sollte gehen. Für Hörnchen mit einem eher hellen Charakter (wie im Orginal) würde ich auf 550er Mehl zurückgreifen.

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      1. Isa 28. Juni 2018

        Danke! Ich werde am Samstag mal loslegen und berichten, wie’s geworden ist. Das mit dem Formen ist ja für mich immer noch eine Herausforderung….

        Antworten
        1. Isa 30. Juni 2018

          So, ich habe diese schönen Hörnchen gebacken, allerdings etwas ‚umgemodelt‘, mit mehr Butter und Zucker (50/60 g) und als Milchhörnchen. Ich muss sagen: Sehr, sehr lecker! Der Teig war allerdings (wahrscheinlich wegen der Butter) sehr weich, das Formen entsprechend schwierig, es sah eher Walzen-artig aus, wie Schlafrock ohne Würstchen… Egal, Geschmack war top!
          Lieben Gruß,
          Isa

          Antworten
          1. Stefanie 1. Juli 2018

            @Isa: Als Tipp fürs nächste Mal: Den Teig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann wird die Butter fest und der Teig lässt sich gut formen. So mache ich das auch beim Sonntagszopf.

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