20. April 2018

Dinkel-Keimlingsbrot

Dinkel-Keimlingsbrot (1)Das erste Mal ist mir ein Brot aus Keimlingen vor fast 10 Jahren über den Weg gelaufen, als Susan von Wild Yeast es für den Bread Baking Day mit dem Thema “Bread with Sprouts” buk. Lang, lang ist es her… Damals fand ich die Idee zwar interssant, aber da ich keinen Fleischwolf hatte und gerade erst wieder richtig ins Brotbacken eingestiegen war, wurde die Idee irgendwo im Hinterkopf abgelegt und nicht weiter beachtet. Vor zwei Jahren dann probierte ich auf einem Brotmarkt ein Brot aus Keimlingen und fand es lecker. Und auch auf dem Brotzeit-Markt im letzten Jahr hatten etliche Bäcker ein Keimlingsbrot dabei. Mein Interesse war geweckt, doch es brauchte ein weiteres Jahr und freie Zeit während der Osterferien, bis ich das Projekt endlich anging. Dabei ist das Keimen von Getreide im Haushaltsmaßstab nicht aufwendig, sondern braucht nur etwas Aufmerksamkeit und Zeit.

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat bereits 2010 zu dem Thema eine interesante Broschüre (inklusiver dreier Rezepte) für (Bio-)Bäckereien herausgegeben. Dort werden für die Keimung als Faustregel die Parameter “15 cm Schichthöhe, unter 15°C und 30 Stunden Keimungsdauer” angeben. Wenn man den Text aufmerksam liest, steht da allerdings auch, dass sich die 30 Stunden auf Roggen bezieht, Weizen und Dinkel brauchen etwas länger, nämlich 36 Stunden. Auch kommen noch 12 Stunden Quellzeit dazu, was am Ende zu einer Gesamtzeit von 48 Stunden für Dinkelkeimlingen führt. Da 15°C in einer normalen Küche schwierig zu halten sind, sind meine beiden Weckgläser ins Gemüsefach des Kühlschranks gewandert. Dort standen sie bei etwa 11-12°C, wodurch sich die Keimzeit auf vier Tage verlängerte.

KeimlingeDas Keimen bei so niedrigen Temperaturen ist aber nicht so ungewöhnlich, wie man jetzt denken mag. Eine Bäckerin, mit der ich mich einmal über dieses Thema unterhielt, erzählte mir sogar von einer Kollegin, die ihre Keimlinge bei Temperaturen zwischen 4°-6°C anzog. Dann verlängert sich die Keimungsdauer allerdings auf etwa eine Woche. Es wäre aber einen Versuch wert, denn je niedriger die Keimtemperatur ist, desto weniger stark werden die Kleberproteine abgebaut. Nur niedriger als 4°C sollte die Temperatur nicht fallen, sonst stellen die Körner ihre Keimung ein – sagt jedenfalls die Fachliteratur. Ausprobiert habe ich die niedrigen Temperaturen noch nicht.

Im Getreidekorn werden während der Keimung verschiedene Enzyme aktiviert – es sind unsere guten Bekannten, die Amylasen und Proteasen. Es  handelt sich um die gleichen Enzyme, die sich auch im enzymaktiven Malz finden, denn das gekeimte Getreide ist die Vorstufe  zum Malz. Diese Enzyme bauen die Stärke und Proteine im Getreidekorn ab, um Energie für die Keimung zu gewinnen. Das macht dann auch die Schwierigkeit von Keimlingsbroten aus: Sind zu vielen Enzyme aktiv, werden die Brote klebrig und kletschig, weil bereits zu viele Mehlbestandteile abgebaut wurden.

Die Enzymaktivität lässt sich hier genau wie bei Roggenbroten aber gut mit etwas Säure regulieren. Durch die Säure können die Enzyme nicht mehr richtig arbeiten (ganz vereinfacht gesagt) und so ist die Zugabe von Sauerteig neben der kühlen Keimung eine wichtige Stellschraube.

Beachtetet man diese Punkte, ist der Teig dann eine einfache Sache: Sauerteig, durch den Fleischwolf gedrehte Keimlinge, Salz. Mehr braucht es nicht, um ein ausgesprochen aromatisches und saftiges Brot zu backen.

 

Keimlinge

  • 300g Dinkel
  • kaltes Wasser (15°C)

Den Dinkel mit Wasser bedecken und bei Temperaturen zwischen 12-15°C (z.B. Kühlschrank an der wärmsten Stelle) 12 Stunden quellen lassen. Dann das Wasser abgießen. Die Körner maximal 15 cm hoch in eine Schale oder Glas füllen und und bei Temperaturen zwischen 12-15°C keimen lassen. Mindestens alle 12 Stunden müssen sie mit viel Wasser gespült werden. Die Keimdauer ist von der Temperatur abhängig und dauert zwischen 36 Stunden (15°C) und 4-5 Tagen (12°C ). Der Keimling sollte dann zwischen einem Drittel und maximal der Hälfte des Getreidekorns messen.

Vor der Verwendung die Keimlinge in einem Sieb nochmal durchspülen und sehr gut abtropfen lasssen.

 

Dinkel-KeimlingsbrotDinkel-Keimlingsbrot (2)

Sauerteig

  • 150g Dinkel-Vollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig (sehr aktiv)

Teig

  • Dinkel-Keimlinge aus 300g ungekeimten Getreide (s.o)
  • Sauerteig
  • 9g Salz
  • 10-20g Wasser bei Bedarf

Zum Wälzen

  • Dinkelkleie

Für den Sauerteig die Zutaten mischen und den Sauerteig bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag die Keimlinge mit dem Fleischwolf zerkleinern. Die durchgewolften Keimlinge mit dem Sauerteig und dem Salz mischen und bei langsamer Geschwindigkeit zur vollen Glutenentwicklung auskneten (ca. 8 min). Der Teig sollte im ausgekneteten Zustand weich, aber nicht klebrig sein. Falls er zu fest ist, kann etwas Wasser zugegeben werden.

Den Teig 90 min gehen lasen, dabei in den ersten 60 min den Teig alle 20 min falten.

Nun den Teig zu einem ovalen Laib formen, in Dinkelkleie wälzen und in eine gefettete und mit Dinkelkleie ausgestreute Form (16 cm lang, für 500g) setzen.

Bei 25°C etwa 60-90 min gehen lassen (abhängig vom Sauerteig). Das Brot soll sein Volumen in dieser Zeit knapp verdoppeln.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 min backen.

13 Gedanken zu Dinkel-Keimlingsbrot

  1. reka herberth 20. April 2018

    Gute Morgen,
    das hört sich spannend an. Werden die Keimlinge vor dem Backen nochmal gespült? Wie feucht waren sie als du sie durch den Wolf gedreht hast?

    Einen schönen Start in den Freitag

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    1. Stefanie 20. April 2018

      @Mama: Ich habe sie vor dem Backen einmal durchgespült und sehr gut abtropfen lassen ( ich ergänze das gleich im Rezept). Soll ich dir den Fleischwolf leihen?

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  2. Annette Buschauer 20. April 2018

    Liebe Stefanie,
    super, dass so ein Rezept jetzt von Dir kommt, noch dazu mit so genauen Angaben! Ich habe vor drei Jahren mal ein Roggenkeimlingsbrot machen wollen und musste mir sehr viel selbst erarbeiten… Aber als das Rezept dann stand, war es das leckerste Roggenbrot, das ich je gegessen hatte, ich schätze mal, weil die Zutaten so viel Zeit hatten, Geschmack zu entwickeln. Auf alle Fälle möchte ich jedem empfehlen, Dein Rezept mal nachzuarbeiten. Ganz zu schweigen von dem, was man sich Gutes für die eigene Gesundheit damit tut!
    Liebe Grüße,
    Annette

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    1. Stefanie 21. April 2018

      @Annette: Hast du ein reines Roggenkeimlingsbrot gebacken? Das ist ja nochmal eine Ecke herausfordernder, da Roggen ja viel enzymaktiver ist als Weizen oder Dinkel!
      Ich finde, durch das Keimen bekommt das Brot ein ganz eigenes Aroma. Mild und gleichzeitg nussig – und durch die Keimung nimmt die Kleieschicht viel mehr Wasser auf als bei einem „normalen“ Teig. Das macht das Brot auch sehr saftig und bekömmlich 🙂

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      1. Annette Buschauer 10. Mai 2018

        Liebe Stefanie,
        ja, es bestand aus dem „Keimstück“ aus Roggenkörnern und dem Sauerteig, der mit frisch gemahlenem Roggenvollkornmehl gemacht wurde. Hab ich Laie mich da etwa in eine Gefahr begeben, die ich gar nicht einschätzen konnte?
        Liebe Grüße,
        Annette

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        1. Stefanie 16. Mai 2018

          @Annette: Eine wirkliche Gefahr war es nicht, nur kann hier mehr schief gehen.
          Roggenkörner enthält von Natur aus mehr Enzyme als Weizen oder Dinkel. Wenn man sie zum Keimen bringt, produziert der Keimling noch mehr Enzyme. Da muss der Sauerteig ausreichend sauer sein, um die Enzyme ausser Gefecht zu setzen. Sonst wird es klitschig…

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  3. Julia 25. April 2018

    Liebe Stefanie!
    Das hört sich ja sehr spannend an, werde ich auf jeden Fall testen. Zur Zeit gibt es hier wöchentlich einen Kornkasten 😉
    In der zweiten Überschrift schreibst du „Keinlingsbrot“…
    Viele Grüße
    Julia

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  4. Claudia 18. Juni 2018

    Ich hatte gezielt nach einem keimlingsbrot gesucht und hab jetzt das Pech, dass mein Sauerteig hinüber ist und somit der neue noch ein paar Tage braucht bis er fertig ist. Die keimlinge hab ich schlauerweise schon angesetzt, sodass ich auf den Sauerteig nicht mehr warten kann. Hast du eine Idee, wie ich die keimlinge noch verwenden kann?
    Vielleicht als Einlage für ein ganz anderes Brot?

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    1. Stefanie 18. Juni 2018

      @Claudia: Ich würde entweder versuchen, den Sauerteig durch einen Poolish aus Buttermilch und Dinkelmehl zu ersetzen und dem Teig noch 15g Essig zusetzen, oder ich würde die Keimlinge einfrieren. In kleiner Menge kann man sie natürlich auch in einem anderen Brot verwenden, aber auch hier würde ich auf Säure im Teig setzen (Buttermilch, Joghurt, Essig etc.) um die Enzymaktivität im Griff zu halten.

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  5. Claudia 18. Juni 2018

    In kleiner menge in brot mit joghurt, Das werde ich versuchen. Ich nehme an, wegen der Enzyme sollte ich auf ubernachtgare besser verzichten?

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