31. Januar 2015

Vollkorn-Landbrot

Vollkorn-LandbrotBrote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.

Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird.  Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!

Und falls sich jemand über den hellen Fleck beim Anschnitt wundert: Ich hatte es beim Bemehlen ein wenig übertrieben und so ist beim Aufschneiden etwas Mehl auf die Krume gekommen. Das ist mir aber erst beim Bildersichten am Computer aufgefallen.

Vollkorn-Landbrot

ergibt 2 Brote Vollkorn-Landbrot (2)Pâte fermentée

  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 175g Wasser
  • 5g Salz
  • 2g Hefe

Brühstück

  • 300g kochendes Wasser
  • 150g Dinkelvollkornmehl

Teig

  • Pâte fermentée
  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 15g Salz
  • 6g Hefe

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 10 min auf kleiner Stufe kneten.

1,5  Stunde gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 länglichen Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

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17 Gedanken zu Vollkorn-Landbrot

  1. Kathi 31. Januar 2015

    würde das brot super gern ausprobieren 🙂
    kann man noch sonnenblumenkerne und leinsamen in den teig einarbeiten? oder soll man dann z.b. beim brühstück das mehl verringern und durch kerne ersetzen?

    Antworten
    1. Stefanie 1. Februar 2015

      @Kathi: Ich würde ein zusätzliches Quellstück mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen ansetzen und über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen. Am nächsten Morgen gut abtropfen lassen und ganz am Ende der Knetzeit zum Teig geben und unterkneten. Die Wassermenge im Teig würde ich auf etwa 250g reduzieren, weil mit den Saaten ja noch zusätzliches Wasser dazukommt.

      Antworten
  2. Eva 1. Februar 2015

    Ich tue mich bislang ein wenig schwer mit reinen Vollkornbroten. Vielleicht probiere ich es mit diesem mal wieder. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antworten
  3. Kathi 2. Februar 2015

    hatte es ohne extra quellstück probiert und hat trotzdem geklappt nur ist das brot nicht ganz so aufgegangen aber trotzdem super lecker 😉
    beim nächsten mal werde ich es so probieren wie du beschrieben hast

    Antworten
  4. Franzi 3. Februar 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe vor in dieses Brot ein bisschen Sauerteig zu geben um den Roggen zu versäuern und frage mich, ob dann die Über-Nacht Gare noch funktioniert bzw. ob ich dann die Hefemenge reduzieren muss.

    Ich hätte an sowas wie 200g Roggenvollkornmehl (das aus dem Hauptteig), 200g Wasser und 20g Sauerteig mit 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur gedacht, damit er schön sauer wird. Die Wassermenge im Hauptteig müsste man ja dann auch reduzieren… Vielleicht auch ein bisschen kleiner…

    Glaubst du das ginge?

    Danke schonmal!
    Franzi

    Antworten
      1. Franzi 4. Februar 2015

        Da mein ST grade etwas schwächelt hab ich die Hefemenge so gelassen. Ich schreib dir morgen was draus gekommen ist 🙂

        Antworten
  5. Ida Wiebe 14. Februar 2015

    Hallo Stefanie,

    an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön für die vielen tolle Rezepte!
    Gestern wollte ich mich an diesem hier versuchen, habe allerdings komplett Dinkelvollkornmehl genommen und etwas mehr Hefe, da ich das Brot noch am selben Tag backen wollte.
    Beim Kneten fiel mir dann auf, dass die Konstistenz ungewöhnlich weich war, also geschwind zum Laptop gespurtet, um einen verspäteten Blick auf die Wassermenge zu werfen, irgendwas mit 700g spukte mir da im Kopf herum…. Nun ja, dementsprechend groß war dann der Schreck :-).
    Ich weiß nicht mehr, wieviel Wasser es nun wirklich war; jedenfalls habe ich wie verrückt gefaltet und gefaltet. Ein freigeschobenes Brot daraus zu backen wagte ich aber nicht; abgestochene Brötchen schienen mir weniger riskant.
    Lange Rede, kurzer Sinn: heraus kamen fantastische Brötchen, ja, ich würde sagen, die besten Vollkornbrötchen, die ich je fabriziert habe! Toller Geschmack, innen herrlich fluffig und saftig, mit kleinen wie auch größeren Poren 🙂 Etwas zu wenig Salz vielleicht, aber sonst – wunderbar.
    Auch heute morgen waren sie innen noch genauso frisch und saftig; nur die Kruste ist jetzt leider weich, knusprig wären sie noch besser.
    Ich bin gespannt auf morgen – da wird die nächste Portion gebacken; diesmal mit absichtlich erhöhter Wassermenge! 🙂

    Viele Grüße,
    Ida

    Antworten
  6. Larissa 22. Mai 2015

    Hallo Stefanie
    Ich bin gegeistert von deinem Blog und werde mir daher demnächst dein Buch bestellen.
    Meine 2 Landbrote sind gerade im Ofen.
    Das Challah (laktosefrei) habe ich auch schon gemacht, jedoch die Eier durch einen Teil Wasser und einen Teil Chia-Gel ersetzt. Die Chiasamen haben überhaupt nicht gestört. Habe selten so einen guten Zopf gegessen.
    Danke für die zahlreichen Rezepte. 🙂
    Grüsse aus der Schweiz

    Antworten
    1. Stefanie 22. Mai 2015

      @Larissa: Die Idee mit den Chia-Samen als Ei-Ersatz finde ich klasse. Ich bekomme ja hin und wieder fragen nach „tierfreien“ Rezepten, und irgendwelche künstlichen Ersatz-Produkte sind mir unsympathisch. Chiasamen hingegen sind natur pur, und damit genau meine Wellenlänge 🙂 und da sie ja wirklich geschmacksneutral sind (was mich ehrlich gesagt enttäuscht hatte), stehen sie bislang ungenutzt in meinem Schrank. Aber du bringst mich da auf eine hervorragende Idee :-D!

      Antworten
  7. Leonie 27. Juni 2015

    Hallo Stefanie,

    Kann ich Dinkelvollkornmehl grundsätzlich durch Roggenvollkornmehl ersetzen oder ändert sich dann die Wassermenge?

    Liebe Grüße
    Leonie

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2015

      @Leonie: Möchtest du das Brot komplett mit Roggen backen? Dann musst du auf jeden Fall einen Teil des Roggen versäuern! Dieses Rezept bewegt sich in dem Rahmen, in dem Roggenmehl gerade noch ohne Versäuerung gebacken werden kann. Bei einem Komplettaustausch würde ich mindestens 250g des Mehls als Sauerteig ansetzen. Der Charakter des Brotes ändert sich dann aber massiv (bzw. dann ist es eigentlich ein neues Rezept :-))
      Die Wassermenge sollte grundsätzlich in Ordnung sein.

      Antworten
  8. Marion 24. April 2017

    Wurde gestern gebacken und heute angeschnitten. – Super Brot – Ich gehöre wohl noch zu den Neulingen in Sachen Brot backen, aber es wird. Die anderen Brote habe ich alle im Topf oder der Form gebacken. Dies war mein erstes freies Brot und die Familie war begeistert.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Hinweise. Mit Erfolg macht das Backen doppelten Spaß.

    Antworten

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