May 12th, 2018

Flatbread

Fladenbrot-25We had a delicious dinner this week, made of Falafel, lukewarm zucchini salad from Ottolenghis Plenty and Flatbread.

The dough for the bread I had already mixed around lunch time. It contained only a wee bit of yeast and some sourdough and was left on the counter for fermenting over roughly 6 hours.

After this time, the very soft dough was beautiful bubbly and I preshaped it as gentle as possible to keep the dough bubbles. While the preshaped dough rested I heated the oven as hot as possible. Baking was then only a question of minutes and we snacked the first loaf already while cooking the rest of the meal – it was just so good.

The bread is just as a flatbread should be: wild open crump under a thin crisp. And I’m asking myself why I bake flatbreads so seldom…

Flatbread

yields 4 small flatbreads

  • 500g  flour Type 550Fladenbrot-15
  • 380g Water 1
  • 2g enzyme active bean flour(optional)
  • 20g olive oil
  • 3g yeast
  • 50g sourdough (from the fridge)
  • 10g Salt
  • 50g Water 2

for Sprinkling

  • nigella seeds

Mix flour,  sourdough, olive oil, water part 1, bean flour, salt and yeast and knead for 12 min at slow speed and another 2 min at high speed. At this point, the gluten network should be very well developed. Now start to add slowly the water part 2 in small increments. Knead until fully incooperated.

If possible, place the dough in a square container, as this makes it later more easy to cut the dough into squares. Ferment for 6 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.

 

Sprinkle the surface generously  with flour and carefully transfer the dough on the countertop. Take care to keep as many air bubbles in the dough as possible. As  With a dough scrapper cut the dough into 4 squares of the same size. Carefully preshape them to rounds. Let rest for about 20 min.

Heat the oven to 300°C (if your oven to not reach this temperature, heat it as high as possible and elongate the baking time).

Flatten two of the preshaped dough balls into ovals of 15×30 cm. Place on a baking tray, wet the surface and sprinkle with nigella seeds. Bake at 300°C for 12 min with steam.

30 Responses t_on Flatbread

  1. Isa July 8th, 2018

    Hallo,
    ein sehr schönes Brot, ist prima geworden. Ich hatte allerdings ganz schön mit dem weichen Teig zu kämpfen: Ich hatte das Bohnenmehl weggelassen und deshalb 30 g weniger Wasser genommen, aber selbst das war noch zu viel. Habe dann in den ersten 2 Stunden wie wild gefaltet, trotzdem floss der Teig nur so daher… Mit viel Mehl (und viel Fluchen) beim Formen ist es schlussendlich aber doch gut genagen: Sehr schön weich und saftig, großporig, lecker, was will man mehr!
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
  2. Hans May 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    erst mal danke für deine wieder so schnelle Antwort. Dann werde ich mal mein Glück mit den Schleimis versuchen. Aber zuerst sind mal die Roggen-Krustis dran, der Sauerteig ist bald soweit, dann kann es los gehen.
    Zum Drucken kann ich evtl. noch einen Notbehelf anbieten. Beim Mozilla Firefox im Menü “Datei – Druckvorschau” wählen, dann dort das Häkchen für “Seite vereinfachen” setzen. Mit dem Drucken-Button kann man das nun ausdrucken. Ist zwar nicht ganz perfekt formatiert, aber als Vorlage zum Backen reicht es.
    Gruß, Hans

    Reply
  3. Hans May 22nd, 2018

    @Stefanie: Ich habe gerade die Kommentare gelesen und bin da wieder auf die Flohsamenschalen gestoßen, mit denen man zusätzliches Wasser in den Teig bekommt. Mir ist nicht ganz klar wie man sie einsetzt. Einfach mit den übrigen Zutaten vermischen oder vorquellen?

    Die Druckfunktion vermisse ich übrigens gar nicht. Da ich geizig bin und mit Tinte sparen möchte kopiere ich mir nur die Zutaten und die Anleitung in eine Libre Office-Datei, garniere das mit einem der Bilder und drucke das Ganze dann aus.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie May 23rd, 2018

      @Hans: Die einfachste Variante ist, sie einfach mit dem Mehl zu vermischen. Dann gibt es auch keine Klümpchen oder ähnliches. Es braucht dann allerdings die Knetzeit von ca 10-15 min, bis sie das überschüssige Wasser aufgenommen haben.
      Auf 10g Flohsamenschale kann man gut 80g Wasser rechnen. Das Zeug kommt einem Superabsorber schon sehr nahe und ist auch toll, um Schülern Bionik näher zu bringen – Schleimis sind bei Fünfern hoch im Kurs 🙂
      Was das Drucken angeht: Die alte Druckfunktionen konnte ungefähr, dass, was du beschreibst, aus dem Plugin heraus. Aber da sie – wie gesagt – User-Daten (IP-Adresse) an die PrintFrindly-Seite übermitteln, bräuchte es einen Auftragsdatenverarbeitung-Vertrag, damit es ab Freitag noch rechtskonform wäre. Den gibt es aber nicht, nur den Hinweis auf die Bezahl-Variante. Einen einmaligen Betrag zu bezahlen wäre ich ja noch bereit, aber jährlich ist das zu teuer. Und darum muss man ab jetzt es mit deiner oder Margarethas Variante versuchen oder das entsprechende Browser-Plugin installieren. Ist schade, aber leider nicht zu ändern…

      Reply
  4. Stefanie Harding May 22nd, 2018

    ach ja wie drücke ich denn jetzt die Rezepte aus ?
    Der Button ist ja weg.

    Reply
    1. Margaretha Graf May 22nd, 2018

      Hallo Stefanie, ich schick mir die Seite per E-Mail und druck mir dann die relevanten Seiten, also ohne Kommentare, aus.

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  5. Stefanie Harding May 22nd, 2018

    Hallo, habs versucht alles exact abgewogen auch mit feinwaage, leider wars total flüssig. Nehme nächstes mal 50g Wasser weniger.
    Oder lag es an übernacht?
    Eine Frage kann ich die jumbo Bohnen auch nehmen oder geht das nicht, müssen diese unbedingt vor dem mahlen geschält werden ?
    StefAnie

    Reply
    1. Stefanie May 22nd, 2018

      @Stefanie: Das Rezept ist schon etwas anspruchsvoll im Handling. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet werden, sonst hält er das Wasser nicht. Alternativ kannst du auch etwas Flohsamenschale zusetzen, dann ist der Teig auch stabiler (ca. 5g). Die Jumbo-Bohnen sollten auch gehen und ich würde sie nicht schälen.
      Was das Drucken angeht: Ich habe hier die Möglichkeiten erklärt. Leider habe ich noch kein vernünftiges neues Druck-Plugin gefunden. Die DSGVO-konforme Bezahlvariante würde mich 40 Euro im Jahr kosten. Und da der Blog ja bewusst werbefrei ist und somit alle anfallenden Kosten (Server etc.) aus meiner Tasche bezahlt werden, ist mir das für eine bloße Druck-Funktion zu teuer. Wenn jemand ein gutes datenschutz-konformes Plugin kennt: Ich freue mich über Hinweise 🙂

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  6. Margaretha Graf May 22nd, 2018

    Ich habe die Hälfte des Teiges gemacht, da wir nur zu zweit waren. Und obwohl ich vergessen habe, die letze Wasserzugabe zu halbieren – ich hatte also 25 g zuviel Wasser im Teig – wurden es die besten Fladenbrote ever. Gegessen zu mit Tomatenwürfeln und Feta gefüllten Köfte.
    Kommentar meines Mannes: „ich möchte nie mehr andere haben“.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Reply
    1. Stefanie May 22nd, 2018

      @Matgretha: Schön, dass euch die Fladenbrote geschmeckt haben! Und mit 25g Wasser zusätzlich wird das Formen ja schon etwas sportlich 😉

      Reply
  7. Anke May 19th, 2018

    Hallo, ja das mache ich, Dank Deines Tipps bei Dinkel immer und hatte das da auch gemacht. Wahrscheinlich bin ich beim Umgang mit weichen Teigen einfach ungeschickt😃. Freue mich weitere sommerliche Rezepte.
    P.S. Rosmarin schmeckt immer sommerlich nach Grillen, Urlaub… inspiriert? 😉😀

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2018

      @Anke: Weiche Teige brauchen Übung – das wird mit der Zeit immer besser 🙂

      Reply
  8. Anke May 15th, 2018

    Hallo, wieder einmal ein phantastisches Rezept und – gelingsicher😀. Ich habe es am Wochenende gleich zweimal probiert. Da ich immer mit Dinkelmehl arbeite, habe ich Wasser weggelassen und beim zweiten Mal musste ich notgedrungen 70g Emmermehl auf die volle Mehlmenge ersetzen. Dinkel ist irgendwie 😉verbacken worden. Das reduziert zwar die Zähigkeit oder Zugfestigkeit des Teiges ( weis nicht, wie man die Teigkonsistenz im Bäckerlatein nennt)etwas, aber bei der Menge ging es noch gut.😊
    Die Sache mit dem Bohnenmehl habe ich auch probiert, selbst im Standmixer gemahlen und diesen dabei auch noch ganz gelassen. Hatte den verlinkten Artikel studiert. 😗👍
    Also, ich freue mich auf das nächste Rezept.

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2018

      @Anke: Das freut mich 😀 Du könntest, wenn du Dinkelmehl verwendest, 3g Flohsamenschale zusetzen, dann kannst du mit mehr Wasser arbeiten, da Flohsamenschale das Wasser bindet.

      Reply
      1. Christine May 20th, 2018

        Hallo Stefanie, wie viel Wasser mehr braucht Dinkel? Ich brauche immer Mengen ich habe kein Gefühl für Teig. Dir schöne Pfingsten.

        Reply
        1. Stefanie May 20th, 2018

          @Christine: Bei Dinkel ist das Problem, dass er nicht ganz so viel Wasser wie Weizen bindet. Bei diesem Rezept würde ich die Wassermenge beibehalten, aber mit etwas Flohsamenschale die Wasserbindung erhöhen. Alternativ wäre auch ein Kochstück eine Möglichkeit.

          Reply
  9. Ben May 13th, 2018

    Das sieht super aus:0) und liest sich auch gut…vor allem ziemlich stressfrei.

    Beste Grüße, Ben

    Reply
  10. Stefanie harding May 13th, 2018

    Hallo,
    Also das Enzym aktive bohnenmehl stelle ich wie her ?
    Male einfach geschälte Saubohnen ?
    Ist mir nicht ganz klar.
    Kann man den Teig auch über Nacht gehen lassen ?? Würde besser in meine zeitpläne passen.
    Und noch eins Backstein oder nicht ??
    Lg steffi

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2018

      @Stefanie: Genau: Entweder mahlst du die Saubohnen selbst, ansonsten kann man es aber auch zu kaufen (z.B. bei Brotkrümel). Aber selbermahlen klappt sehr gut, das habe ich auch schon öfters gemacht. Wenn du den Teig über Nacht gehen lassen möchtest, geht das auch, du musst ihn dann aber in den Kühlschrank stellen – so 16-18 Stunden sollten kein Problem sein. Dann würde ich aber das Bohnenmehl weglassen, da sonst die Enzyme zu viel Zeit zum Umsetzen haben (wie mit enzymaktiven Backmalz). Backstein kann man benutzen, wir waren aber den ganzen Tag unterwegs und wollten nicht mehr so lange auf das Aufheizen warten, so habe ich die Brote auf dem Lochblech gebacken, klappt auch tadellos.

      Reply
  11. Ellie May 12th, 2018

    Hallo!
    Was ist denn der Unterschied von enzymaktives Bohnenmehl zu enzymaktivem Malz – oder kann man einfach das Eine durch das Andere ersetzen?
    LG
    Ellie

    Reply
    1. Stefanie May 12th, 2018

      @Ellie: Es ist nicht das selbe. Schau mal hier, da habe ich es erklärt. Aber du kannst es weglassen, dann muss der Teig nur evtl. einige Male zusätzlich gefaltet werden um den Kleber zu stärken.

      Reply
      1. Ellie May 12th, 2018

        Du bist ja superschnell! Dankeschön!
        Danke für den Link, ich hab Bohnen grob geschreddert und mit dem Mörser weiter bearbeitet. Kommt gleich in den Teig – damit es heute Abend fertig ist. Jetzt bin ich gespannt! Ein gutes Fladenbrotrezept kann man immer gebrauchen.
        Wenn ich länger Zeit hab, hab ich bislang immer ein Rezept vom Brotdoc genommen.
        Wenn es schneller gehen muss, wurden bislang deine Luftikusse eben nicht Brötchen sondern zum Fladenbrot.
        Viele Grüße
        Ellie

        Reply
        1. Ellie May 13th, 2018

          Sehr lecker, saftig und fluffig. Auch noch am zweiten Tag. Das Rezept hier werde ich sicher noch öfter backen!

          Reply
  12. Kerstin May 12th, 2018

    Ein schönes Rezept, um mal relativ spontan was leckeres zum Grillen,… zu backen und dabei gleich ein wenig Sauerteig im Kühlschrank zu reduzieren! 🙂

    Welche Menge würdest du denn einsetzen, wenn ich anstatt des ST aus dem Kühli 1 Woche bis 10 Tage alten Süßen Starter einsetzen möchte?

    Reply
    1. Stefanie May 12th, 2018

      @Kerstin: Ich würde bei der gleichen Menge bleiben, sonst kommt zu viel Mehl in den Teig und dann muss man an allen Rezeptschrauben drehen…

      Reply
      1. Kerstin May 12th, 2018

        Tja,
        ein klein wenig an den Mehl- oder Wasserschrauen zu Drehen bleibt ja durch die andere TA wohl nicht ganz aus WENN ich genau bei deinen Rezept-Mengen bleiben möchte.

        Denke aber in diesem Falle meintest du wohl einfach 50g Süßen Starter TA 150 anstatt 50g ST TA 200, was dann eben etwas mehr Mehl (~33g) und etwas weniger wasser (~17g) wären und im Geschmack dann wohl trotzdem etwas milder.

        LG Kekki

        Reply
        1. Stefanie May 12th, 2018

          @Kerstin: Bei 50g Süßer Starter anstelle von Sauerteig sind die Abweichungen in der Teigausbeute des fertigen Teiges nicht so groß und bewegen sich fast schon im Bereich der Wiegetoleranz einer normalen Küchenwaage. Auch die Salz- und Ölmenge muss dann nicht angepasst werden. Will man mehr süßen Starter verwenden (z.B. 100g) würde ich die anderen Parameter entsprechend anpassen. Vom Aroma geht eine größere Startermenge auf jeden Fall.

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