May 6th, 2018

Einback

Einback-16The Einback (sometimes called Zeilenweck or Micken, too) is a slightly sweet milk roll with fluffy crumb and soft crust. They got their special form form placing the rolls so near to each other they touch during baking.

I had them on my list of regional breads already for some time. I was fascinated by the fact, that they are only a interstage product of the Zwieback production. But the fluffy rolls gained more and more popularity on their own and at some point “Einback” became a synonym for “fluffy milk roll”.

When I bake the rolls, I decided to try them as Einback as well as Zwieback and I like both very much. The Einback is soft and fluffy and flavourful due to preferment and water roux, the zwieback is crunchy and sligthly sweet. I can’t decided which variant I like most…

Einback

yields 14 rollsEinback-25

Pâte fermentee

  • 150g flour Type 550
  • 105g Water
  • 1g yeast
  • 3g Salt

Water roux

  • 150g Milk
  • 30g flour Type 550

Dough

  • Pâte fermentee
  • water roux
  • 320g flour Type 550
  • 7g Salt
  • 9g yeast
  • 50g Egg (1 Egg Size L)
  • 40g Milk
  • 5g active malt
  • 50g Butter
  • 60g sugar

Dekoration

  • 1 egg (beaten)

Einback5Mix the ingredients for the Pâte fermentée and let it rise for at least 16 hours in the fridge.

For the milk roux mix milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Mix flour, sweet starter, milk, egg, yeast, salt and spices and knead for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Divide into portions of 70g. Form a long roll and place it on a baking tray.

Proof for 90 min.

Brush with egg and at 220°C for about 18 min with steam.

Tipp: For Zwieback, cut the rolls after cooling in 1 cm thick slices and dry them at 120°C for 45 min until they are slightly brown and crisp.

7 Responses t_on Einback

  1. Martina May 7th, 2018

    Hmm, Einback liebe ich, werd‘ ich gleich ausprobieren. Eine Frage zum Rezept: da steht Pâte fermentée und Kochstück. Beim Teig steht dann Biga – ist damit die Pâte fermentée gemeint?

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2018

      @Martina: Das ist mir durchgerutscht, in einer ersten Version war es eine Biga…dann habe ich mich doch für Pâte fermentée entschieden. Ich habe es direkt korrigert, vielen Dank!

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  2. Nicole May 6th, 2018

    Oh, an den Einback erinnere ich mich noch gut. Da gab es eine ganz kleine Bäckerei in der Nähe meiner Schule. Also direkt um die Ecke. Dort gab es Einback als Zuckerweckchen. Ca. halb so groß, die Stoßseiten vor dem backen in Zucker gedrückt und auf einem großen Blech gebacken. Zur großen Pause waren die Weckchen noch warm und es gab sie auch nur einmal am Tag. Wenn weg dann weg.
    Sie wurden immer zu vier Stück abgestochen und für 1 Mark verkauft.
    Eine schöne Erinnerung…
    … und wieder ein Rezept für die Liste !
    Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2018

      @Nicole: Das klingt ja nach einer extrem leckeren Variante! Ich behalte das mal im Hinterkopf 😀

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  3. Dana May 6th, 2018

    Nachtrag: Übernachtgare geht auch? Wie üblich aktives Malz weglassen u Hefemenge reduzieren?

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    1. Stefanie May 6th, 2018

      @Dana: Genau, streich das aktive Malz und reduziere die Hefemenge auf 7g, dann sollte es gut klappen. Ich bin gespannt, was deine Qualitätskontrolle dazu sagt!

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  4. Dana May 6th, 2018

    Liebe Stefanie!
    Vielen lieben Dank für genau dieses Rezept! Meine Kinder liiiieben Einback u Zwieback sollte man eh immer etwas im Haus haben! Der Vorteig wird gleich angesetzt u mal sehen, was die Experten von der Qualitätskontrolle dann sagen 😉
    LG, Dana

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