May 6th, 2018

Einback

Einback-16The Einback (sometimes called Zeilenweck or Micken, too) is a slightly sweet milk roll with fluffy crumb and soft crust. They got their special form form placing the rolls so near to each other they touch during baking.

I had them on my list of regional breads already for some time. I was fascinated by the fact, that they are only a interstage product of the Zwieback production. But the fluffy rolls gained more and more popularity on their own and at some point “Einback” became a synonym for “fluffy milk roll”.

When I bake the rolls, I decided to try them as Einback as well as Zwieback and I like both very much. The Einback is soft and fluffy and flavourful due to preferment and water roux, the zwieback is crunchy and sligthly sweet. I can’t decided which variant I like most…

Einback

yields 14 rollsEinback-25

Pâte fermentee

  • 150g flour Type 550
  • 105g Water
  • 1g yeast
  • 3g Salt

Water roux

  • 150g Milk
  • 30g flour Type 550

Dough

  • Pâte fermentee
  • water roux
  • 320g flour Type 550
  • 7g Salt
  • 9g yeast
  • 50g Egg (1 Egg Size L)
  • 40g Milk
  • 5g active malt
  • 50g Butter
  • 60g sugar

Dekoration

  • 1 egg (beaten)

Einback5Mix the ingredients for the Pâte fermentée and let it rise for at least 16 hours in the fridge.

For the milk roux mix milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Mix flour, sweet starter, milk, egg, yeast, salt and spices and knead for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Divide into portions of 70g. Form a long roll and place it on a baking tray.

Proof for 90 min.

Brush with egg and at 220°C for about 18 min with steam.

Tipp: For Zwieback, cut the rolls after cooling in 1 cm thick slices and dry them at 120°C for 45 min until they are slightly brown and crisp.

21 Responses t_on Einback

  1. GS Theis January 25th, 2019

    Hallo,

    zur Zeit befinde ich mich auf einem Einback-Trip und suche Rezepte, die zu meinen Vorstellungen passen. Deines passt genau, danke dafür. Doch mich irritiert etwas sehr: beim Hauptteig nur 40 g Milch bei 355 g Mehl??
    Ich habe es probiert, weil es nun mal so da stand. Der Teig war nur ein Klumpen und ich musste mehr Milch dazu geben. Habe ich was übersehen? Gebacken sind sie noch nicht – Teig ruht im Kühlschrank. Danke für eine Antwort.

    Viele Grüße Silvia

    Reply
    1. Stefanie January 25th, 2019

      @Sylvia: Grundsätzlich durch die Flüssigekeit in den Vorstufen plus dem Ei genügend Flüssigkeit im Teig (295g Flüssigkeit + 50g Ei) und der Teig soll auch gar nicht ganz so furchbar weich sein, denn dann hält er die Form nicht richtig. Im Vergleich zu anderen Rezepten für süßen Hefeteig sind wir sogar auf der “feuchten” Seite. ABER Mehle können sich in der Wasseraufnahme unterscheiden und unter Umständen braucht man mehr Flüssigkeit. Und in diesen Fällen würde ich beim Kneten auf jeden Fall auch Flüssigkeit nachgißen.

      Reply
      1. GS Theis January 27th, 2019

        Danke für deine flotte Antwort. Das Ei habe ich weggelassen (gesundheitliche Gründe) und 2 EL Wasser dazu getan. Aber da ich nun weiß, dass ich mehr Flüssigkeit zugeben kann, bin ich entsptannnter. Denn die Einback schmecken echt vorzüglich und gehen weg, wie die berühmten warmen Semmeln. Nochmal danke an dich für`s Rezept.

        Herzliche Grüße Silvia

        Reply
        1. Stefanie January 27th, 2019

          @Sylvia: Das mit dem Wasser zugeben gilt eigentlich immer (solange man weiß, wie die Teigkonsitenz sein soll). Wahrscheinlich waren die 2 EL (=30g) Wasser zu wenig. Ich würde anstelle des Eis etwa 40-50g Wasser zugeben.

          Reply
  2. Claudia Thur January 19th, 2019

    Ich würde gerne für mein Baby zum beikoststart Zwieback herstellen.
    Meine Frage ist, bewirkt das Salz etwas anderes als Geschmack? Wenn nicht kann ich es einfach weglassen. Vielleicht ein bisschen Sauerteig dazu, um es geschmacklich etwas aufzuwerten?

    Reply
    1. Stefanie January 19th, 2019

      @Claudia: Das Salz hat auch Einfluss auf die Fermentation (Verlangsamt sie) und das Glutengerüst (macht es straffer). Ein Teig ohne Salz ist darum weniger “zäh” und benötigt unter Umständen etwas weniger Wasser. Weglassen kannst du es aber trotzdem, und ein bisschen Sauerteig ist in keinem Fall ein Fehler 🙂
      Nachdem du in dieser Woche bereits die Zweite bist, die mich nach Broten für den Beikoststart fragt: Was für Voraussetzungen hast du an so ein Brot? Kein Salz ist klar, genau wie kein oder nur wenig Zucker, evtl. Dinkel? Gut greifbar? Mir schwirrt gerade nämlich eine Art Baby-Weckchen im Kopf herum, dass wie eine Stange geformt ist (ähnlich wie das Einweck, nur etwas länger und schmaler), und ein Stückgewicht von ca. 40g hat. Würde so etwas Sinn für dich machen?

      Reply
      1. Claudia Thur January 19th, 2019

        Ja, so etwas fände ich toll
        Zu den wichtigen Voraussetzungen
        Auf keinen Fall darf Honig rein, da eventuell vorhandene botulismus bakterien auch den Ofen überleben würden.
        Ganze Nüsse oder Saaten, die gekaut werden müssten natürlich auch nicht, da die Babys ja noch nicht kauen können.
        Alles andere ist Ansichtssache
        Aber wenig oder kein Zucker und Dinkel fände sicher viele Fans. Die stangenform, die du vorschlägst passt auch gut.

        Reply
        1. Stefanie January 20th, 2019

          @Claudia: Danke dir! Das mit dem Honig war für mich so selbstverständlich, dass ich es nicht nochmal aufgenommen hatte. Dann bastele ich mal ein einer schönen Rezeptur…

          Reply
          1. Claudia Thur June 7th, 2019

            Nachdem ich jetzt mehrere Monate verschiedene Rezepte getestet habe, kann ich noch weitere wünsche äussern.
            Diesen einback hatte ich zu Zwieback weiterverarbeitet. Dabei wurde er leider so hart, dass die kleine kaum was davon Essen könnte. Als Beschäftigung mag das sinnvoll sein, ich hatte gerne etwas gegeben, dass schneller durchweicht wird. Biskuitplatzchen waren da super.
            Beim nächsten Versuch werde ich ein großes Brot backen, um zu schauen, ob die Scheiben mürber werden. Wenn nicht kann ich sie einfrieren und scheibrnweise auftauen, wie bei meinem Brot auch.
            Und noch eine Idee. Da der Mythos vom drohenden eisenmangel sich hartnäckig hält, wäre ein Rezept mit Hafer oder Hirse gut zur Beruhigung verunsicherter Mütter.

  3. Maria July 11th, 2018

    Huiii, mein Sohn liebt Einback und sein Kindergartenfest steht bevor.

    Sind das wirklich 1h Raumtemperatur, dann 1-2h Gare im Kühlschrank und dann ausformen und aufm Blech nochmal?

    Müsste ich noch zusaätzlich was beachten, wenn ich die Blechgare über Nacht machen wollte (von wollen kann eigentlich keine Rede sein ;-)) ? Oder gleiches Vorgehen wie Dana?

    Liebste Grüße
    Maria

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Maria: Durch das Kühlen des Teiges lässt er sich leichter händeln – das empfiehlt sich eigentlich bei allen buttrigen Teigen. Und ansonsten würde ich für die Übernachtgare das gleiche Vorgehen wie bei Dana vorschlagen. Achte darauf, dass das Einback auch wirklich Vollgare hat, und lass sie notfalls nochmal ein wenig bei Raumtemperatur gehen, damit sie nicht einreißen.

      Reply
      1. Maria July 18th, 2018

        Danke 🙂 🙂 🙂
        Ich hab sie jetzt zwei mal gebacken. Einmal mit Stückgare über Nacht – ich hab sie vorm Aufheizen des Ofens aus dem Kühlschrank, damit sie akklimatisieren, und einmal “völlig korrekt nach Anleitung”.
        Die nach Anleitung waren lockerer, aaaber:
        Beide waren ratzefatz weggefressen, für den Übernacht-Batch bekam ich sogar das Lob “schmecken mir besser als die vom Bäcker” 🙂

        Ob mein Sohn, der kleine Einbackliebhaber überhaupt einen Unterschied geschmeckt hat – egal. Er war total happy

        Reply
  4. Martina May 7th, 2018

    Hmm, Einback liebe ich, werd‘ ich gleich ausprobieren. Eine Frage zum Rezept: da steht Pâte fermentée und Kochstück. Beim Teig steht dann Biga – ist damit die Pâte fermentée gemeint?

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2018

      @Martina: Das ist mir durchgerutscht, in einer ersten Version war es eine Biga…dann habe ich mich doch für Pâte fermentée entschieden. Ich habe es direkt korrigert, vielen Dank!

      Reply
  5. Nicole May 6th, 2018

    Oh, an den Einback erinnere ich mich noch gut. Da gab es eine ganz kleine Bäckerei in der Nähe meiner Schule. Also direkt um die Ecke. Dort gab es Einback als Zuckerweckchen. Ca. halb so groß, die Stoßseiten vor dem backen in Zucker gedrückt und auf einem großen Blech gebacken. Zur großen Pause waren die Weckchen noch warm und es gab sie auch nur einmal am Tag. Wenn weg dann weg.
    Sie wurden immer zu vier Stück abgestochen und für 1 Mark verkauft.
    Eine schöne Erinnerung…
    … und wieder ein Rezept für die Liste !
    Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2018

      @Nicole: Das klingt ja nach einer extrem leckeren Variante! Ich behalte das mal im Hinterkopf 😀

      Reply
  6. Dana May 6th, 2018

    Nachtrag: Übernachtgare geht auch? Wie üblich aktives Malz weglassen u Hefemenge reduzieren?

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2018

      @Dana: Genau, streich das aktive Malz und reduziere die Hefemenge auf 7g, dann sollte es gut klappen. Ich bin gespannt, was deine Qualitätskontrolle dazu sagt!

      Reply
      1. Dana June 8th, 2018

        …. Meine Qualitätskontrolle liiiebt diese Einbacks. Leider waren sie immer weg, bevor wir Zwieback daraus machen konnten.
        Nochmal vielen Dank für das tolle Rezept!

        Reply
  7. Dana May 6th, 2018

    Liebe Stefanie!
    Vielen lieben Dank für genau dieses Rezept! Meine Kinder liiiieben Einback u Zwieback sollte man eh immer etwas im Haus haben! Der Vorteig wird gleich angesetzt u mal sehen, was die Experten von der Qualitätskontrolle dann sagen 😉
    LG, Dana

    Reply