6. Mai 2018

Einback

Einback (1)Das Einback (je nach Region auch Zeilenweck (Rheinland) oder Micken (Ruhrgebiet)) ist ein leicht süßes Milchbrötchen und stand schon lange auf meiner Liste regionaler Brote. Seine Form entsteht dadurch, dass die länglichen Wecken mit nur wenig Abstand zueinander auf das Backblech gesetzt wird und so im Ofen aneinanderbacken. Das hilft, die Brötchen saftig zu halten, da weniger Oberfläche eine Kruste erhält.

Spannend finde ich dabei, dass es sich hierbei eigendlich um ein Zwischenprodukt der Zwieback-Produktion handelt. Die weichen Weckchen schmecken aber schon nach dem ersten Backen schon so gut, dass ihr Name irgendwann zum Synonym für Milchbrötchen wurde. Auch meine Einback-Variante, die durch einen Vorteig und ein Kochstück  besonders flauschig und aromatisch wird, schmecket mit etwas Butter und Honig oder samtiger Orangenmarmealde einfach herrlich. Aber sie überzeugt auch als Zwieback: Zart-knusprig mit einer zarten Süße sind die Zwiebäcke für mich der perfekte Keksersatz zu meinem Nachmittagstee.

 

Einback

Einback (2)ergibt 14 Brötchen

Pâte fermentée

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 1g Hefe
  • 3g Salz

Kochstück

  • 150g Milch
  • 30g Mehl Type 550

EinbackTeig

  • Pâte fermentée
  • Kochstück
  • 320g Mehl Type 550
  • 7g Salz
  • 9g Hefe
  • 40g Milch
  • 50g Ei
  • 5g aktives Malz
  • 50g Butter
  • 60g Zucker

Zum Bestreichen

  • 1 Ei

Für den Pâte Fermerntée alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Für das Kochstück Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Mehl, Milch, Ei, Hefe Malz, Salz und Pâte Fermerntée und Kochstück für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in jeweils ca 70g schwere Stücke teilen und zu länglichen Brötchen formen. Die Brötchen mit Abstand von ca 1 cm auf ein Blech setzen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Den Einback mit verquirltem Ei abstreichen und für ca. 18 min bei 220°C mit Dampf backen.

Tipp: Um aus dem Einback einen Zwieback zu machen, muss man den Einback nach dem Abkühlen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Gitterrost legen. Bei 120°C für etwa 45 min backen, bis der Zwieback leicht gebräunt und knusprig ist.

36 Gedanken zu Einback

  1. Dana 6. Mai 2018

    Liebe Stefanie!
    Vielen lieben Dank für genau dieses Rezept! Meine Kinder liiiieben Einback u Zwieback sollte man eh immer etwas im Haus haben! Der Vorteig wird gleich angesetzt u mal sehen, was die Experten von der Qualitätskontrolle dann sagen 😉
    LG, Dana

    Antworten
  2. Dana 6. Mai 2018

    Nachtrag: Übernachtgare geht auch? Wie üblich aktives Malz weglassen u Hefemenge reduzieren?

    Antworten
    1. Stefanie 6. Mai 2018

      @Dana: Genau, streich das aktive Malz und reduziere die Hefemenge auf 7g, dann sollte es gut klappen. Ich bin gespannt, was deine Qualitätskontrolle dazu sagt!

      Antworten
      1. Dana 8. Juni 2018

        …. Meine Qualitätskontrolle liiiebt diese Einbacks. Leider waren sie immer weg, bevor wir Zwieback daraus machen konnten.
        Nochmal vielen Dank für das tolle Rezept!

        Antworten
  3. Nicole 6. Mai 2018

    Oh, an den Einback erinnere ich mich noch gut. Da gab es eine ganz kleine Bäckerei in der Nähe meiner Schule. Also direkt um die Ecke. Dort gab es Einback als Zuckerweckchen. Ca. halb so groß, die Stoßseiten vor dem backen in Zucker gedrückt und auf einem großen Blech gebacken. Zur großen Pause waren die Weckchen noch warm und es gab sie auch nur einmal am Tag. Wenn weg dann weg.
    Sie wurden immer zu vier Stück abgestochen und für 1 Mark verkauft.
    Eine schöne Erinnerung…
    … und wieder ein Rezept für die Liste !
    Grüße, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 7. Mai 2018

      @Nicole: Das klingt ja nach einer extrem leckeren Variante! Ich behalte das mal im Hinterkopf 😀

      Antworten
  4. Martina 7. Mai 2018

    Hmm, Einback liebe ich, werd‘ ich gleich ausprobieren. Eine Frage zum Rezept: da steht Pâte fermentée und Kochstück. Beim Teig steht dann Biga – ist damit die Pâte fermentée gemeint?

    Liebe Grüße, Martina

    Antworten
    1. Stefanie 7. Mai 2018

      @Martina: Das ist mir durchgerutscht, in einer ersten Version war es eine Biga…dann habe ich mich doch für Pâte fermentée entschieden. Ich habe es direkt korrigert, vielen Dank!

      Antworten
  5. Maria 11. Juli 2018

    Huiii, mein Sohn liebt Einback und sein Kindergartenfest steht bevor.

    Sind das wirklich 1h Raumtemperatur, dann 1-2h Gare im Kühlschrank und dann ausformen und aufm Blech nochmal?

    Müsste ich noch zusaätzlich was beachten, wenn ich die Blechgare über Nacht machen wollte (von wollen kann eigentlich keine Rede sein ;-)) ? Oder gleiches Vorgehen wie Dana?

    Liebste Grüße
    Maria

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juli 2018

      @Maria: Durch das Kühlen des Teiges lässt er sich leichter händeln – das empfiehlt sich eigentlich bei allen buttrigen Teigen. Und ansonsten würde ich für die Übernachtgare das gleiche Vorgehen wie bei Dana vorschlagen. Achte darauf, dass das Einback auch wirklich Vollgare hat, und lass sie notfalls nochmal ein wenig bei Raumtemperatur gehen, damit sie nicht einreißen.

      Antworten
      1. Maria 18. Juli 2018

        Danke 🙂 🙂 🙂
        Ich hab sie jetzt zwei mal gebacken. Einmal mit Stückgare über Nacht – ich hab sie vorm Aufheizen des Ofens aus dem Kühlschrank, damit sie akklimatisieren, und einmal „völlig korrekt nach Anleitung“.
        Die nach Anleitung waren lockerer, aaaber:
        Beide waren ratzefatz weggefressen, für den Übernacht-Batch bekam ich sogar das Lob „schmecken mir besser als die vom Bäcker“ 🙂

        Ob mein Sohn, der kleine Einbackliebhaber überhaupt einen Unterschied geschmeckt hat – egal. Er war total happy

        Antworten
  6. Claudia Thur 19. Januar 2019

    Ich würde gerne für mein Baby zum beikoststart Zwieback herstellen.
    Meine Frage ist, bewirkt das Salz etwas anderes als Geschmack? Wenn nicht kann ich es einfach weglassen. Vielleicht ein bisschen Sauerteig dazu, um es geschmacklich etwas aufzuwerten?

    Antworten
    1. Stefanie 19. Januar 2019

      @Claudia: Das Salz hat auch Einfluss auf die Fermentation (Verlangsamt sie) und das Glutengerüst (macht es straffer). Ein Teig ohne Salz ist darum weniger „zäh“ und benötigt unter Umständen etwas weniger Wasser. Weglassen kannst du es aber trotzdem, und ein bisschen Sauerteig ist in keinem Fall ein Fehler 🙂
      Nachdem du in dieser Woche bereits die Zweite bist, die mich nach Broten für den Beikoststart fragt: Was für Voraussetzungen hast du an so ein Brot? Kein Salz ist klar, genau wie kein oder nur wenig Zucker, evtl. Dinkel? Gut greifbar? Mir schwirrt gerade nämlich eine Art Baby-Weckchen im Kopf herum, dass wie eine Stange geformt ist (ähnlich wie das Einweck, nur etwas länger und schmaler), und ein Stückgewicht von ca. 40g hat. Würde so etwas Sinn für dich machen?

      Antworten
      1. Claudia Thur 19. Januar 2019

        Ja, so etwas fände ich toll
        Zu den wichtigen Voraussetzungen
        Auf keinen Fall darf Honig rein, da eventuell vorhandene botulismus bakterien auch den Ofen überleben würden.
        Ganze Nüsse oder Saaten, die gekaut werden müssten natürlich auch nicht, da die Babys ja noch nicht kauen können.
        Alles andere ist Ansichtssache
        Aber wenig oder kein Zucker und Dinkel fände sicher viele Fans. Die stangenform, die du vorschlägst passt auch gut.

        Antworten
        1. Stefanie 20. Januar 2019

          @Claudia: Danke dir! Das mit dem Honig war für mich so selbstverständlich, dass ich es nicht nochmal aufgenommen hatte. Dann bastele ich mal ein einer schönen Rezeptur…

          Antworten
          1. Claudia Thur 7. Juni 2019

            Nachdem ich jetzt mehrere Monate verschiedene Rezepte getestet habe, kann ich noch weitere wünsche äussern.
            Diesen einback hatte ich zu Zwieback weiterverarbeitet. Dabei wurde er leider so hart, dass die kleine kaum was davon Essen könnte. Als Beschäftigung mag das sinnvoll sein, ich hatte gerne etwas gegeben, dass schneller durchweicht wird. Biskuitplatzchen waren da super.
            Beim nächsten Versuch werde ich ein großes Brot backen, um zu schauen, ob die Scheiben mürber werden. Wenn nicht kann ich sie einfrieren und scheibrnweise auftauen, wie bei meinem Brot auch.
            Und noch eine Idee. Da der Mythos vom drohenden eisenmangel sich hartnäckig hält, wäre ein Rezept mit Hafer oder Hirse gut zur Beruhigung verunsicherter Mütter.

  7. GS Theis 25. Januar 2019

    Hallo,

    zur Zeit befinde ich mich auf einem Einback-Trip und suche Rezepte, die zu meinen Vorstellungen passen. Deines passt genau, danke dafür. Doch mich irritiert etwas sehr: beim Hauptteig nur 40 g Milch bei 355 g Mehl??
    Ich habe es probiert, weil es nun mal so da stand. Der Teig war nur ein Klumpen und ich musste mehr Milch dazu geben. Habe ich was übersehen? Gebacken sind sie noch nicht – Teig ruht im Kühlschrank. Danke für eine Antwort.

    Viele Grüße Silvia

    Antworten
    1. Stefanie 25. Januar 2019

      @Sylvia: Grundsätzlich durch die Flüssigekeit in den Vorstufen plus dem Ei genügend Flüssigkeit im Teig (295g Flüssigkeit + 50g Ei) und der Teig soll auch gar nicht ganz so furchbar weich sein, denn dann hält er die Form nicht richtig. Im Vergleich zu anderen Rezepten für süßen Hefeteig sind wir sogar auf der „feuchten“ Seite. ABER Mehle können sich in der Wasseraufnahme unterscheiden und unter Umständen braucht man mehr Flüssigkeit. Und in diesen Fällen würde ich beim Kneten auf jeden Fall auch Flüssigkeit nachgißen.

      Antworten
      1. GS Theis 27. Januar 2019

        Danke für deine flotte Antwort. Das Ei habe ich weggelassen (gesundheitliche Gründe) und 2 EL Wasser dazu getan. Aber da ich nun weiß, dass ich mehr Flüssigkeit zugeben kann, bin ich entsptannnter. Denn die Einback schmecken echt vorzüglich und gehen weg, wie die berühmten warmen Semmeln. Nochmal danke an dich für`s Rezept.

        Herzliche Grüße Silvia

        Antworten
        1. Stefanie 27. Januar 2019

          @Sylvia: Das mit dem Wasser zugeben gilt eigentlich immer (solange man weiß, wie die Teigkonsitenz sein soll). Wahrscheinlich waren die 2 EL (=30g) Wasser zu wenig. Ich würde anstelle des Eis etwa 40-50g Wasser zugeben.

          Antworten
  8. Susanne Steinert 22. November 2019

    Hallo,
    ich finde deinen Block wirklich total toll und versuche mich schon ewig an „dem perfekten“ Einback. Jetzt war ich auf dieses Rezept ganz neugierig und habe sofort los gelegt. Nun geht der Einback noch 90 Minuten bei Zimmertemperatur, allerdings ist er so gut wie nicht aufgegangen. Ist das denn normal? Ich habe die verschiedenen Teige im Thermomix geknetet. Eignet er sich dazu vielleicht nicht?
    Vielen Dank schon mal im Voraus für die Antwort.
    Liebe Grüße
    Susi

    Antworten
    1. Stefanie 22. November 2019

      @Susanne: Ist der Teig aufgegangen, bevor du die Einback geformt hast? Wenn nein, würde ich darauf tippen, das die Hefe evtl. ein Problem hatte.
      Ansonsten kann es auch am Kneten liegen. Wie ist denn die Teigkonsistenz? Eher weich mit leicht feuchter Oberfläche (Indiz für überkneteten Teig) oder seidig-glatt? Und wie lange hast du im Thermomix geknetet? Er ist ziemlich „brutal“, sprich, der Krafteintrag in den Teig ist extrem hoch, wodurch man viel kürzer kneten muss. Der Thermomix ist also nicht unbedingt ideal beim Kneten. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird. Dadurch kann sich das Glutengerüst besser ausbilden. Ansonsten solltest du lieber kürzer kneten und zwischendurch das Glutengerüst überprüfen.

      Antworten
      1. Susi Steinert 22. November 2019

        Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Der Teig ist vor dem Formen nur unwesentlich aufgegangen und hat sich ziemlich klebrig angefühlt… Ich tippe darauf dass er überknetet war. Deine Knetzeiten hatte ich schon halbiert. Soll ich sie ggf noch je um eine Minute kürzen?
        Kann ich den Teig dann richtig formen, oder zerstöre ich damit die entstandenen Luftblasen? Und eine Frage habe ich noch. Ist dieses Rezept in einem deiner Bücher?

        Antworten
        1. Stefanie 23. November 2019

          @Susi: Sechs Minuten werden für den Teig zuviel sein. Ich würde mit 2 Minuten anfangen, und dann mittels Fenstertest die Glutenentwicklung prüfen. Länger als 3 min wirst du wahrscheinlich nicht brauchen. Und ich würde Butter und Zucker von Anfang an dazu geben. Das ist zwar nicht ganz optimal, aber reduziert auch die Gefahr des überknetens.
          Und grundsätzlich kann man den Teig ganz normal formen.
          Das Rezept ist in keiner meiner Bücher. Ich plane in ferner Zunkunft ein Buch nur mit regionalen Rezepten, aber dafür muss ich noch ein Weilchen weitersammeln.

          Antworten
          1. Susi Steinert 23. November 2019

            Unser Einback ist trotz des überknetens geworden. Das nächste Mal wird er sicher noch besser werden. Vielen Dank für die Hilfe und dieses tolle Rezept😊

  9. Claudia 26. Januar 2020

    Hallo Stefanie,

    ich habe die Reihenweck heute gebacken. Ein herrliches Rezept. Sowohl geschmacklich als auch optisch.

    Danke und schoenen Sonntag.

    Claudia

    Antworten
  10. Christine Papst 15. März 2020

    Liebe Stefanie!
    Deine Seite ist mehr als genial, ich backe mich tatsächlich langsam aber stetig weiter durch Deine geschmacklich perfekten Rezepte, gerade jetzt, wo mehr Zeit ist!
    Dieses hier würde ich gerne mit dem süßen Starter machen, denn dafür, dass man den jede Woche auffrischen muss, gibt es einfach relativ wenig Rezepte. Meiner wäre so weit, und hier müsste er doch einfach zu verwenden sein, oder? Hättest Du vielleicht ein paar Anpassungsdaten in Deiner Schublade?
    Vielen lieben Dank für Deine Zeit, die Du hier hineinsteckst und viele Grüße
    Christine

    Antworten
    1. Stefanie 15. März 2020

      @Christine: Ja, das mit der mehr Zeit kommt mir irgendwie bekannt vor… sehen wir mal die positive Seite…
      Alle Rezepte mit süßem Starter findest du hier: Süßer Starter. Dann kannst du bei allen Rezepten mit Biga die Biga 1:1 mit dem Starter ersetzen. Bei Pâte fermentée muss man ein bisschen rechnen: Die Mehlmenge des Pâte Fermentée plus 50% des Mehlgewichts ist gleich des Gewichts des Süßen Starters. Das Wasser, dass dann zu wenig ist und das fehlende Salz müssen dem Hauptteig zugesetzt werden. Hilft dir das weiter? Sonst frag nochmal nach 🙂

      Antworten
      1. Christine Papst 15. März 2020

        Wow, danke für die schnelle Antwort! Ja die liebe Zeit…
        Danke, die Rechenmodelle reichen, damit komme ich wunderbar klar. Diese Woche wird ausgiebig experimentiert.
        Liebe Grüße in die Quarantäne
        Christine

        Antworten
      2. Christine 16. März 2020

        Liebe Stefanie,
        Es ist jetzt soviel Zeit, dass ich gleich gerechnet habe:
        Für das Einback (bei uns heißen die Milchbrötchen) also
        150 g Mehl + 75 g = 225 g süßer Starter
        der enthält 1/5 Wasser also 45 g
        105 g – 45 g = 60 g Wasser im Hauptteig zugeben (wenn erforderlich).
        Wäre das also korrekt?
        Dann kann ich diese Woche die schulfreien Vormittage etwas versüßen, oder mit Deinen perfekt aussehenden Fastenbrezeln (ich kenne sie auch aus der Heimat) versalzen 😉!
        Liebe Grüße Christine

        Antworten
        1. Stefanie 16. März 2020

          @Christine: Da ist ein kleiner Denkfehler in der Rechnung. Im süßen Starter stecken 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser, also 150g Mehl und 75g Wasser. In den Hauptteig müssen dann 105g-75g = 30g Wasser.
          Das mit dem 1/5 Wasser gilt nur, wenn du den Starter auffrischst: Wenn du auf 225g süßen Starter kommen möchtest, musst du beim Auffrischen 90g Starter (der Starter besteht aus 60g Mehl und 30g Wasser), 90g Mehl und 45g Wasser verwenden.
          Bei mir steht auf den Plan für morgen übrigens Dinkel-Vollkornbrezeln und arbeit am neuen G9-Lehrplan…. womit man sich so beschäftigt, wenn man keine Schule hat 🙂

          Antworten
  11. Christine Papst 16. März 2020

    Liebe Stefanie!
    Nun habe ich aber noch einmal eine ganz grundsätzliche Frage:
    Welche Eigenschaften und Effekte (locker, süßlich, cremig etc…) verbindest Du mit den einzelnen Vorteigen? Kannst Du da Grundsätzliches sagen, denn dieses Rezept hattest Du ursprünglich ja schon einmal mit Biga angesetzt.
    Viele Grüße und schon mal Danke für die Antwort, und sorry, über die Suchfunktion hatte ich nicht diese Auswahl an Rezepten gefunden, wie sie über den Link (vermutlich wie im Kochbuch) erhältlich sind – Danke!
    Christine

    Antworten
    1. Stefanie 16. März 2020

      @Christine: Diese „Tags“ genannten Schlagwörter findest du in der Seitenleiste ziemlich weit unten (zumindest die am meisten gebrauchten) und oben in der Kopfseite eines jeden Posts. Sie sind (solange ich daran denke, sie alle zu setzen) eine gute Möglichkeit, Rezepte zu ordnen. Die Vorteige verlinke ich eigentlich immer. Un für die Leser, die ohne Sauerteig arbeiten wollen, habe ich vor einigen Jahren auch den Tag „Nur mit Hefe“ eingeführt. Man kann auch nach Getreiden suchen, bekommt dann aber auch sämtliche Mischbrote… Für die, die Rezepte ohne Weizen möchten, gibt es aber z.B. den Tag „Weizenfrei

      Grundsätzlich kann man von den Vorteigen sagen:.
      -Flüssige Vorteige (Poolish) machen den Teig eher dehnbar.
      -Feste Vorteige (Biga, süßer Starter /Livito madre, Pâte Fermentée) stärken das Glutennetzwerk und machen es straffer
      – auch Säure (z.B. im „normalen“ Weizensauer) macht das Glutennetzwerk straff

      Beim Geschmack sind die Hefe-Vorteige natürlich milder im Aroma als die Sauerteige, wobei der süße Starter quasi der Übergang zwischen Hefevorteig und Sauerteig bildet. Es kommt da aber auch auf die Länge der Stockgare an, wenn die länger ist, bekommt das Brot ein ganz mildes Joghurtaroma mit keiner oder kaum Säure.
      Bei den Hefevorteigen finde ich den Pâte Fermentée am kräftigsten im Aroma, vor allem, wenn er einige Tage reifen durfte. Dann kommt die Biga und am mildesten ist der Poolish.
      Gerade bei kürzerer Stockgare finde ich Biga und Süßer Starter relativ ähnlich – der Effekt auf den Teig ist fast identisch, das Aroma wird mit dem Süßen Starter aber vielschichtiger.

      Antworten
      1. Christine 25. März 2020

        Liebe Stefanie!

        ersteinmal vielen Dank für die ganze Hilfe beim Umrechnen und Anpassen!
        Da nun soviel Zeit ist, habe ich erst einmal das Originalrezept ausprobiert, und dann ein paar Tage später die „süßer Starter“ – Variante.

        Mein Fazit (alles andere ist nach Rezept, nur das Malz habe ich wegen der langen Übernachtvariante weggelassen!):
        Deine Milchbrötchen sind genau das was man von einem guten Milchbrötchen erwartet: in der Konsistenz leicht fluffig, etwas knusprige Kruste und geschmacklich leicht süß. Also perfekt!
        Die „süßer Starter“ Variante ist vom Teig her bei der Verarbeitung etwas samtiger und zarter, nach dem Backen – das hast Du gut beschrieben, aber man muss es selbst ausprobiert haben, um zu wissen wie es tatsächlich ist – kommen mehr Aromen zum Vorschein, bei denen allerdings nichts hervorsticht (auch die Säure und Hefe – hatte 3 g zugegeben – ist nicht mehr wahrnehmbar), dadurch tritt auch der Zucker in den Hintergrund, was ich sehr angenehm fand. Die Textur ist vielleicht etwas weicher, und die Kruste ist zumindest bei mir etwas aufgebrochen, was bei einem klassischen Milchbrötchen natürlich nicht sein dürfte.
        Troztdem halte ich es für eine tolle Variante, wenn man öfter Milchbrötchen macht, und etwas Abwechslung möchte.

        Vielen Dank dafür! Und auf die Dinkelbrezen bin ich schon gespannt.

        Christine

        Antworten

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