April 27th, 2018

Crisp Spelt Crescents

Dinkel-Hrnchen-19These Crescents are a spontaneous recipe. I planed to bake some kind of rolls and so I prepared more sourdough than I needed for the Sprouted Spelt Bread the night before. But what to bake – I had no clue then.

Most of the time, I sit down and write down the draft of a recipe before I head to the kitchen. This makes not only baking more easy but helps me to finetune the recipe for publishing, too. The decisions for this rolls, anyway, where made in the kitchen by following my instincts. While proofing, I type down the recipe as fast as I could to prevent me forgetting some detail. And I’m glad I did so as I love the new rolls very much.

A little bit special is the addition of enzyme active bean flour. Normally this flour is used for Baguette baking. It has emulsifying properties and its enzymes start a oxidising process which strengthens the gluten network in the end. If you have no Bean flour, grinding some beans can work, too.

And, as I told before, these spelt crescents are new favourites of me. Aromatic, crisp, and fluffy – just as a roll should be!

Crisp Spelt Crescents

yields 8 crescents

SourdoughDinkel-Hrnchen-311

  • 150g Whole Grain Spelt
  • 150g Water
  • 15g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • 350g Spelt flour Type 630
  • 175g Water
  • 10g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 5g Enzyme active bean flour (optional)
  • 5g Physillium hulls
  • 20g Butter

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 14-16 hours at 25°C.

Knead all ingredients for 12 min at slow speed, then another 3 at high speed until full gluten development. The dough should be soft and a bit sticky.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 110g , preform to balls and let them rest for 15 min. Flat the balls to ovals with a length of 20cm and a width of 12 cm. Roll from the short side to a log. Form to a crescent and place on a paper lined baking tray.

Proof for 50 min.

Preheat the oven to 250°C.

Bake for 10 min with steam, then release the steam and bake for another 10-15 min at 250°C. To enhance the crispiness turn to convection mode for the last 5 min.

18 Responses t_on Crisp Spelt Crescents

  1. Jasmin January 22nd, 2020

    Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne diese Hörnchen nachbacken, allerdings mit LM und ohne Hefe. Hättest du da eine Idee, wie ich das umsetzen kann? Liebe Grüße Jasmin

    Reply
    1. Stefanie January 23rd, 2020

      @Jasmin: Mehr als 200g würde ich auf keinen Fall in den Vorteig stecken – und die 200g gehen auch nur, wenn dein LM triebstark ist und nicht dazu neigt, über die Gehzeit leicht klebrig zu werden (=> Zeichen für viele Proteasen / Amylasen im Sauerteig).
      Dann sähe das Rezept so aus:

      LM/süßer Starter

      120g DInkelvollkornmehl
      120g LM/süßer Starter
      60g Wasser

      Teig

      LM/süßer Starter
      300g Dinkelmehl Type 630
      225g Wasser
      10g Salz
      5g Enzymaktives Bohnenmehl (alternativ feingemahlene getrocknete Bohnen, notfalls weglassen)
      5g Flohsamenschale
      20g Butter

      Den LM/süßen Starter 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

      Den Teig würde ich 2,5 Stunden gehen lasssen, bei der Stückgare musst du die Teiglinge im Auge behalten, ich würde mit 90 min rechnen, das hängt aber auch von der Triebstärke des LM ab.

      Reply
  2. Silke July 14th, 2019

    Ich mische manchmal etwas Kichererbsenmehl in meinen Toastbrotteig. Ich habe das Gefühl, es wird dadurch etwas fluffiger…
    Hat das den gleichen Effekt wie Bohnenmehl?
    Danke!

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2019

      @Silke: Das ist gut möglich, allerdings habe ich keine Aussagen über den Oxygenase-Gehalt in Kichererbsen gefunden. Da sie aber zur gleichen Familie wie Erbse und Bohne gehören, kann es gut sein, dass sie den Teig auf gleiche Weise beeinflussen.

      Reply
  3. Isa June 28th, 2018

    Hi Steffi,
    wenn ich nur den Sauerteig mit Dinkel mache und den Hauptteig mit Weizen, kann ich dann die Flohsamenschale weglassen? Und welches Weizenmehl würdest du nehmen: 550 oder 1050?
    GLG,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie June 28th, 2018

      @Isa: Das sollte gehen. Für Hörnchen mit einem eher hellen Charakter (wie im Orginal) würde ich auf 550er Mehl zurückgreifen.

      Reply
      1. Isa June 28th, 2018

        Danke! Ich werde am Samstag mal loslegen und berichten, wie’s geworden ist. Das mit dem Formen ist ja für mich immer noch eine Herausforderung….

        Reply
        1. Isa June 30th, 2018

          So, ich habe diese schönen Hörnchen gebacken, allerdings etwas ‘umgemodelt’, mit mehr Butter und Zucker (50/60 g) und als Milchhörnchen. Ich muss sagen: Sehr, sehr lecker! Der Teig war allerdings (wahrscheinlich wegen der Butter) sehr weich, das Formen entsprechend schwierig, es sah eher Walzen-artig aus, wie Schlafrock ohne Würstchen… Egal, Geschmack war top!
          Lieben Gruß,
          Isa

          Reply
          1. Stefanie July 1st, 2018

            @Isa: Als Tipp fürs nächste Mal: Den Teig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann wird die Butter fest und der Teig lässt sich gut formen. So mache ich das auch beim Sonntagszopf.

  4. Hans April 29th, 2018

    @Stefanie: So ganz umsonst waren deine Bemühungen also doch nicht. Der Schüler macht sich! 😉
    Danke für den Link! Das ist sehr interessant und mal wieder eine neue und ganz unerwartete Facette meines Backhobbys. Warten da etwa noch andere Überraschungen auf mich? 😉

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  5. Hans April 29th, 2018

    Oje, geht das schon wieder los? 😉
    Gerade habe ich das Thema Malz, aktiv oder inaktiv halbwegs verdaut, da geht es mit dem Bohnenmehl weiter. Googeln ergibt zahlreiche Bezugsquellen für Bohnenmehl, Produkt-Details gibt es reichlich, aber aktiv oder inaktiv bleibt, wie beim Malz, das große Geheimnis.
    Wenn ich aber mal mein frisch erworbenes Malz-Wissen anwende, würde ich sagen dass das Mehl aus gerösteten Bohnen inaktiv ist (wegen Erhitzen!), und Mehl das speziell zum Backen von Baguettes angepriesen wird aktiv ist!?
    Sau- oder Azuki-Bohnen sind mir allerdings auch noch nie begegnet. Ich kenne nur die getrockneten weißen Bohnen die man überall kaufen kann. Könnte man die auch mahlen und verwenden?

    Und, achja… ….hallo Stefanie… …ich hoffe es geht dir gut und du hast die ruhige Zeit genossen in der ich dich nicht mit Fragen geplagt habe! 😉

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie April 29th, 2018

      @Hans: Transferaufgaben sind wichtig, dann sieht man, dass man das Prinzip verstanden hat 😉 Und du siehst es genau richtig: geröstete Bohnen sind durch das erhitzen inaktiv, das Bohnenmehl für die Baguettes sollte aktiv und somit ungeröstet sein. Meine Charge stammt vom Versand Brotkrümel. Alternativ zur Saubohne (auch Ackerbohne, Puffbohne oder Dicke Bohne genannt) kann man auch Schälerbsen nehmen, die gibt es in jedem Supermarkt (siehe hier, interessanter Artikel). Weiße Bohnen sind meistens Feuerbohnen, die habe ich noch nicht getestet.

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      1. Rudolf November 10th, 2020

        Hallo Stefanie !

        Zuerst mal wieder eine Frage, zum zweiten hab ich auch etwas für dich, falls es dich interessiert:
        1) – O.k. das Bohnenmehl ist enzymreich und hilft den Gluten in der Verkettung weiter .. alles klar … – inwiefern hat das eine Auswirkung auf die Zeit der Gare ? – bleibt sie gleich ? oder verkürzt sich auch dadurch …

        2) so.. nun mein Teil: Ich war voriges Jahr in Frankreich, und mich ein Baguettetyp ziemlich angetan 🙂 … und zwar ein Maisbaguette … – und ich machte schon unzählige Versuche zu Hause, doch war ich immer erfolglos und bekam nicht wirklich diesen grandiosen Maisgeschmack in’s Brot oder Baguette… – doch… das Schlüsselwort ist Nixtamalisation 🙂 – den Mais aufbereiten wie früher die Indianer, bevor er zum backen, kochen usw. weiterverarbeitet wird… und ja das bringt’s …damit bekommt man diese genialen Maisgeschmack in den Teig (sofern man ihn will) … 20% zusetzen reicht aus … wenn’s dich juckt probier’s mal! Über die Nixtamalasation gibts hier einen kleinen Beitrag: https://daspaulimagazin.ch/de/fotoreportage/nixtamalisation-wie-mais-fur-mexikanische-tortillas-behandelt-vorbereitet-wird – entweder man macht dieses Mehl selbst, ansonst findet man es in den mexikanischen Läden ! – Lieben Gruß aus Wien

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        1. Stefanie November 15th, 2020

          @Rudolf:
          Zu 1: Die Zeit bleibt gleich, das Gebäck ist aber etwas Gärtoleranter, verkraftet also länger stehen besser
          zu 2: Das klingt super, und da juckt es mir in den fingern. Die Nixtamalastion hatte ich mir vor Jahren in der Theorie mal angeguckt, aber nie selbst getestet. Mal sehen, wann das Baby wieder bereit ist, mich größere Backabenteuer starten zu lassen. Heute musste ich mit Krümmelchen im Tragetuch die Brote formen, da es viel Nähe brauchte und habe dann die Brote etwas dunkel werden lassen, als aus dem “ich lege das Baby schlafen” ein ungeplanter Mittagsschlaf meinerseits wurde – dafür bin ich ausnahmsweise heute abend so wach, dass ich alle Kommentare der letzten Tage beantworten konnte 😀

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  6. Gabi Duwe April 27th, 2018

    Hallo

    Kann ich die Hörnchen oder den Teig auch zur kalten Gare stellen? Was muss ich dabei am Rezept verändern? Das wäre für den Sonntagmorgen einfach praktischer. Vielen Dank im Voraus.

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2018

      @Gabi: Das geht, wenn du das enzymaktive Bohnenmehl weglässt. Ich würde den Teig über Nacht gehen lassen, denn bei der Stückgare über Nacht bekommt man den optimalen Punkt zum Backen schwerer abgepasst. Und bei diesen Hörnchen braucht man eine eher knappe Gare, damit sie schön an der Nahtstelle einreißen.

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