April 27th, 2018

Crisp Spelt Crescents

Dinkel-Hrnchen-19These Crescents are a spontaneous recipe. I planed to bake some kind of rolls and so I prepared more sourdough than I needed for the Sprouted Spelt Bread the night before. But what to bake – I had no clue then.

Most of the time, I sit down and write down the draft of a recipe before I head to the kitchen. This makes not only baking more easy but helps me to finetune the recipe for publishing, too. The decisions for this rolls, anyway, where made in the kitchen by following my instincts. While proofing, I type down the recipe as fast as I could to prevent me forgetting some detail. And I’m glad I did so as I love the new rolls very much.

A little bit special is the addition of enzyme active bean flour. Normally this flour is used for Baguette baking. It has emulsifying properties and its enzymes start a oxidising process which strengthens the gluten network in the end. If you have no Bean flour, grinding some beans can work, too.

And, as I told before, these spelt crescents are new favourites of me. Aromatic, crisp, and fluffy – just as a roll should be!

Crisp Spelt Crescents

yields 8 crescents

SourdoughDinkel-Hrnchen-311

  • 150g Whole Grain Spelt
  • 150g Water
  • 15g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • 350g Spelt flour Type 630
  • 175g Water
  • 10g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 5g Enzyme active bean flour (optional)
  • 5g Physillium hulls
  • 20g Butter

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 14-16 hours at 25°C.

Knead all ingredients for 12 min at slow speed, then another 3 at high speed until full gluten development. The dough should be soft and a bit sticky.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 110g , preform to balls and let them rest for 15 min. Flat the balls to ovals with a length of 20cm and a width of 12 cm. Roll from the short side to a log. Form to a crescent and place on a paper lined baking tray.

Proof for 50 min.

Preheat the oven to 250°C.

Bake for 10 min with steam, then release the steam and bake for another 10-15 min at 250°C. To enhance the crispiness turn to convection mode for the last 5 min.

11 Responses t_on Crisp Spelt Crescents

  1. Isa June 28th, 2018

    Hi Steffi,
    wenn ich nur den Sauerteig mit Dinkel mache und den Hauptteig mit Weizen, kann ich dann die Flohsamenschale weglassen? Und welches Weizenmehl würdest du nehmen: 550 oder 1050?
    GLG,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie June 28th, 2018

      @Isa: Das sollte gehen. Für Hörnchen mit einem eher hellen Charakter (wie im Orginal) würde ich auf 550er Mehl zurückgreifen.

      Reply
      1. Isa June 28th, 2018

        Danke! Ich werde am Samstag mal loslegen und berichten, wie’s geworden ist. Das mit dem Formen ist ja für mich immer noch eine Herausforderung….

        Reply
        1. Isa June 30th, 2018

          So, ich habe diese schönen Hörnchen gebacken, allerdings etwas ‘umgemodelt’, mit mehr Butter und Zucker (50/60 g) und als Milchhörnchen. Ich muss sagen: Sehr, sehr lecker! Der Teig war allerdings (wahrscheinlich wegen der Butter) sehr weich, das Formen entsprechend schwierig, es sah eher Walzen-artig aus, wie Schlafrock ohne Würstchen… Egal, Geschmack war top!
          Lieben Gruß,
          Isa

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          1. Stefanie July 1st, 2018

            @Isa: Als Tipp fürs nächste Mal: Den Teig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann wird die Butter fest und der Teig lässt sich gut formen. So mache ich das auch beim Sonntagszopf.

  2. Hans April 29th, 2018

    @Stefanie: So ganz umsonst waren deine Bemühungen also doch nicht. Der Schüler macht sich! 😉
    Danke für den Link! Das ist sehr interessant und mal wieder eine neue und ganz unerwartete Facette meines Backhobbys. Warten da etwa noch andere Überraschungen auf mich? 😉

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  3. Hans April 29th, 2018

    Oje, geht das schon wieder los? 😉
    Gerade habe ich das Thema Malz, aktiv oder inaktiv halbwegs verdaut, da geht es mit dem Bohnenmehl weiter. Googeln ergibt zahlreiche Bezugsquellen für Bohnenmehl, Produkt-Details gibt es reichlich, aber aktiv oder inaktiv bleibt, wie beim Malz, das große Geheimnis.
    Wenn ich aber mal mein frisch erworbenes Malz-Wissen anwende, würde ich sagen dass das Mehl aus gerösteten Bohnen inaktiv ist (wegen Erhitzen!), und Mehl das speziell zum Backen von Baguettes angepriesen wird aktiv ist!?
    Sau- oder Azuki-Bohnen sind mir allerdings auch noch nie begegnet. Ich kenne nur die getrockneten weißen Bohnen die man überall kaufen kann. Könnte man die auch mahlen und verwenden?

    Und, achja… ….hallo Stefanie… …ich hoffe es geht dir gut und du hast die ruhige Zeit genossen in der ich dich nicht mit Fragen geplagt habe! 😉

    Liebe Grüße, Hans

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    1. Stefanie April 29th, 2018

      @Hans: Transferaufgaben sind wichtig, dann sieht man, dass man das Prinzip verstanden hat 😉 Und du siehst es genau richtig: geröstete Bohnen sind durch das erhitzen inaktiv, das Bohnenmehl für die Baguettes sollte aktiv und somit ungeröstet sein. Meine Charge stammt vom Versand Brotkrümel. Alternativ zur Saubohne (auch Ackerbohne, Puffbohne oder Dicke Bohne genannt) kann man auch Schälerbsen nehmen, die gibt es in jedem Supermarkt (siehe hier, interessanter Artikel). Weiße Bohnen sind meistens Feuerbohnen, die habe ich noch nicht getestet.

      Reply
  4. Gabi Duwe April 27th, 2018

    Hallo

    Kann ich die Hörnchen oder den Teig auch zur kalten Gare stellen? Was muss ich dabei am Rezept verändern? Das wäre für den Sonntagmorgen einfach praktischer. Vielen Dank im Voraus.

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    1. Stefanie April 27th, 2018

      @Gabi: Das geht, wenn du das enzymaktive Bohnenmehl weglässt. Ich würde den Teig über Nacht gehen lassen, denn bei der Stückgare über Nacht bekommt man den optimalen Punkt zum Backen schwerer abgepasst. Und bei diesen Hörnchen braucht man eine eher knappe Gare, damit sie schön an der Nahtstelle einreißen.

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