April 20th, 2018

Sprouted Spelt Bread

Dinkel-Keimlingsbrot (1)It was nearly 10 years ago when I stumbled over a sprouted grain bread. Susan from Wild Yeast baked it for Bread Baking Day with the theme “Bread with Sprouts”. A long, long time ago… I can still remember…

But it needed a second encounter to make me thinking about it. This second time I tasted a bread from sprouted spelt on a bread market a year ago. And this time I was hooked. But as sprouting is time consuming I took some time to start this project. But the Easter holidays were perfect for a new adventure!

A important point when baking a bread with sprouted grain is controlling the enzyme activity. In this Brochure (published from the ministry of agriculture in 2008 ) they give the advice to keep the temperature at 15°C or below and to keep the layer of sprouted grain at 15 cm. To keep the temperature at 15°C is hart in a normal kitchen and so I decided to place the sprouts in the vegetable drawer in my fridge. Here the temperature lies about 11-12°C . At this temperature it took about 4 –5 days for my sprouts to grow. The second part of controlling  enzyme activity is using sourdough. Just like when baking with rye flour the low pH of the sourdough slows down or even stops the enzyms from working.  When keeping these things in mind, baking with sprouts is a simple thing and needs just sprouts (processed with a food grinder), sourdough and salt to bake a delicious and aromatic bread.

SproutsKeimlinge7[1]

  • 300g Spelt
  • cold water (15°C)

Soak the spelt over night in water.

The next mooring pour of the water and place the spelt in a glass or bowl. The layer of spelt should not be higher then 15 cm. Place at 12-15°C (e.g. warmth spot in the fridge). Rinse with cold water every 12 hours. Let the sprouts grow until they are half as long as the seed grain.

 

Sprouted Spelt BreadDinkel-Keimlingsbrot (2)

Sourdough

  • 150g whole spelt flour
  • 150g Water
  • 15g sourdough (very active)

Dough

  • Sprouts of 300g Spelt(see above)
  • Sourdough
  • 9g Salt
  • 10-20g water if needed

For sprinkling

  • spelt bran

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 14-16 hours at 25°C.

The next morning process the sprouts with the food grinder. Now mix the sprouts with sourdough and salt and knead at slow speed until full gluten development (about 8 min).

Ferment for about 90 min, folding after 20, 40 and 60 min.

Form the dough into along loaf. Grease a small bread pan (16 cm) and sprinkle with oat bran. Place the loaf in the pan and sprinkle with oat bran.

Proof for 60-90 min (depends on the activity of your sourdough)-

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 200°C after 10 min and bake another 40 min by falling temperature.

13 Responses t_on Sprouted Spelt Bread

  1. Claudia June 18th, 2018

    In kleiner menge in brot mit joghurt, Das werde ich versuchen. Ich nehme an, wegen der Enzyme sollte ich auf ubernachtgare besser verzichten?

    Reply
  2. Claudia June 18th, 2018

    Ich hatte gezielt nach einem keimlingsbrot gesucht und hab jetzt das Pech, dass mein Sauerteig hinüber ist und somit der neue noch ein paar Tage braucht bis er fertig ist. Die keimlinge hab ich schlauerweise schon angesetzt, sodass ich auf den Sauerteig nicht mehr warten kann. Hast du eine Idee, wie ich die keimlinge noch verwenden kann?
    Vielleicht als Einlage für ein ganz anderes Brot?

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2018

      @Claudia: Ich würde entweder versuchen, den Sauerteig durch einen Poolish aus Buttermilch und Dinkelmehl zu ersetzen und dem Teig noch 15g Essig zusetzen, oder ich würde die Keimlinge einfrieren. In kleiner Menge kann man sie natürlich auch in einem anderen Brot verwenden, aber auch hier würde ich auf Säure im Teig setzen (Buttermilch, Joghurt, Essig etc.) um die Enzymaktivität im Griff zu halten.

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  3. Julia April 25th, 2018

    Liebe Stefanie!
    Das hört sich ja sehr spannend an, werde ich auf jeden Fall testen. Zur Zeit gibt es hier wöchentlich einen Kornkasten 😉
    In der zweiten Überschrift schreibst du “Keinlingsbrot”…
    Viele Grüße
    Julia

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    1. Stefanie April 25th, 2018

      @Julia: Spannend ist es auf jeden Fall. Und danke fürs Korrekturlesen 🙂 das wird gleich korrigiert!

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  4. Annette Buschauer April 20th, 2018

    Liebe Stefanie,
    super, dass so ein Rezept jetzt von Dir kommt, noch dazu mit so genauen Angaben! Ich habe vor drei Jahren mal ein Roggenkeimlingsbrot machen wollen und musste mir sehr viel selbst erarbeiten… Aber als das Rezept dann stand, war es das leckerste Roggenbrot, das ich je gegessen hatte, ich schätze mal, weil die Zutaten so viel Zeit hatten, Geschmack zu entwickeln. Auf alle Fälle möchte ich jedem empfehlen, Dein Rezept mal nachzuarbeiten. Ganz zu schweigen von dem, was man sich Gutes für die eigene Gesundheit damit tut!
    Liebe Grüße,
    Annette

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    1. Stefanie April 21st, 2018

      @Annette: Hast du ein reines Roggenkeimlingsbrot gebacken? Das ist ja nochmal eine Ecke herausfordernder, da Roggen ja viel enzymaktiver ist als Weizen oder Dinkel!
      Ich finde, durch das Keimen bekommt das Brot ein ganz eigenes Aroma. Mild und gleichzeitg nussig – und durch die Keimung nimmt die Kleieschicht viel mehr Wasser auf als bei einem “normalen” Teig. Das macht das Brot auch sehr saftig und bekömmlich 🙂

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      1. Annette Buschauer May 10th, 2018

        Liebe Stefanie,
        ja, es bestand aus dem “Keimstück” aus Roggenkörnern und dem Sauerteig, der mit frisch gemahlenem Roggenvollkornmehl gemacht wurde. Hab ich Laie mich da etwa in eine Gefahr begeben, die ich gar nicht einschätzen konnte?
        Liebe Grüße,
        Annette

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        1. Stefanie May 16th, 2018

          @Annette: Eine wirkliche Gefahr war es nicht, nur kann hier mehr schief gehen.
          Roggenkörner enthält von Natur aus mehr Enzyme als Weizen oder Dinkel. Wenn man sie zum Keimen bringt, produziert der Keimling noch mehr Enzyme. Da muss der Sauerteig ausreichend sauer sein, um die Enzyme ausser Gefecht zu setzen. Sonst wird es klitschig…

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  5. reka herberth April 20th, 2018

    Gute Morgen,
    das hört sich spannend an. Werden die Keimlinge vor dem Backen nochmal gespült? Wie feucht waren sie als du sie durch den Wolf gedreht hast?

    Einen schönen Start in den Freitag

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    1. Stefanie April 20th, 2018

      @Mama: Ich habe sie vor dem Backen einmal durchgespült und sehr gut abtropfen lassen ( ich ergänze das gleich im Rezept). Soll ich dir den Fleischwolf leihen?

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