April 13th, 2018

Spelt Sandwich Bread with Emmer

Dinkel-Emmer-23Before Easter we had some young visitors. And as I doubted that a hearty whole grain bread would be their most favourite bread I baked a soft sandwich bread instead. But – and aunts can be a little mean – I still added 30 % whole grain flour to make the bread hearty and healthy enough for me to enjoy.

This bread is another step towards the whole grain spelt and emmer sandwich bread I work on already for some month. As the combination of emmer and whole grain tends to destabilize the gluten network I added everything to strengthen it: Egg as lecithin source, rose hip powered as vitamin c source and some physillium hulls to bind more water.

And the bread turned out just like a sandwich bread should be: fluffy with shreddable crumb and a crust that was crisp fresh from the oven but turns softer while cooling. And our seven and five year old guests enjoyed the bread very much. It vanished so quickly that my love complained that he got nearly nothing of this fluffy bread. But, as the first grader happily explained, this is because the bread is perfect to be eaten with tooth gaps. And  then she took the last slice…

 

Spelt Sandwich Bread with Emmer

Sandwichbrot-mit-Emmer-411Emmer-Poolish

  • 300g whole emmer flour
  • 300g Water
  • 0,5g fresh yeast

Dough

  • Emmer-Poolish
  • 700g spelt flour Type 630
  • 400g Water
  • 20g inactive Malt
  • 40g Butter
  • 10g rose hip powder (optional)
  • 3g psyllium hulls
  • 15g fresh yeast
  • 50g egg
  • 20g Salt

The night before mix the ingredients for poolish let rise for 16 hours .

The next morning mix all ingredients for the dough and knead 8 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about 3  min).

Let the dough rise for 2 hours.

Now divide the dough in four equal pieces. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).

Proof for 1.5 hours.

Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C . Bake for another 45 min.

No Responses t_on Spelt Sandwich Bread with Emmer

  1. Isa June 24th, 2018

    Hi Stefanie,
    die Brote stehen gerade auf der Gare (endlich!). Ich würde allerdings gern frei geschoben backen: Trotzdem auf 240 Grad anbacken oder eher etwas weniger Hitze? Ich würde sonst erstmal vorsichtig mit 22 Grad anfangen und dann, wie im Rezept angegeben, herunterregeln.
    GLG,
    Isa

    Reply
      1. Stefanie June 24th, 2018

        @Isa: Das hatte ich mir schon gedacht 😉
        Ich denke, die 220°C sollten ausreichend sein, du hast ja keine Form, die sich erst aufheizen muss.

        Reply
        1. Isa June 24th, 2018

          Vielen Dank für die schnelle Antwort! Habe ohne Form bei 220 Grad angebacken und die Backzeit um 5 Minuten verkürzt. Wie erwartet habe ich zwei SEHR schöne Brote aus dem Ofen geholt, wunderbar mit Aprikosenkompott zum Kaffee, hmmm. Ich habe wieder mit Cranberries statt Rosinen gebacken und statt weißem Zucker habe ich Roh-Rohrzucker genommen, das macht das Ganze noch aromatischer, finde ich.
          Danke nochmal, und schönen Rest-Sonntag
          wünscht
          Isa
          PS: Schön, dass du wieder mehr mit Roggen backst, der ist ja eigentlich nicht so deins, wenn ich mich recht erinnere. Ich liebe Roggen-Rezepte :))

          Reply
          1. Stefanie June 24th, 2018

            @Isa: Das klingt sehr fein 🙂 Es wird jetzt aber erstmal eine Roggenpause geben – mein Magen nimmt mir den hohen Roggenanteil der letzten Wochen nämlich krumm – auch wenn ich das weiße Roggenmehl deutlich besser vertrage.
            Darum habe ich heute erstmal ein reines Weizenbrot gebacken …

  2. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    eine sehr schöne Idee, die ich gerne mal ausprobieren möchte. Nicht nur zum Verschenken ideal, sondern auch für die Vorratshaltung sehr praktisch – muss man so doch nicht alle Brote einfrieren!
    Aber eines ist mir noch nicht ganz klar. Die Gläser sollen noch eingekocht werden. Kann ich das auch im Backofen machen? Einkochen kenne ich nur mit einem großen “Einmachtopf”, in den etwas Wasser gefüllt wird und in das dann die geschlossenen Gläser gestellt werden. So einen Topf habe ich aber nicht…
    Ich freue mich über ein Antwort von dir!
    Liebe Grüße
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Manuela: Ich habe die Gläser klassisch im Einmachtopf eingekocht. Damit erreichst du die höchste Haltbarkeit. Du kannst aber auch die Gummis und Deckel gut auskochen und direkt nach dem Backen die Gläser damit verschließen. Die Haltbarkeit ist dann allerdings geringer (mehrere Wochen anstatt von Monaten). Alternativ kann man auch das Brot von Anfang an in einem verschlossenen Glas backen (wie hier beim Pumpernickel), dann hält das Brot bis zu einem Jahr. Allerdings muss man dann die Gummis nach dem Öffnen wegwerfen, sie leiden zu sehr beim Backen!

      Reply
      1. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

        Liebe Stefanie,
        vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich denke, ich schau mich dann doch mal nach einem Einmachtopf um… 😉
        Herzlichen Gruß
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie June 24th, 2018

          @Manuela: Das geht zur Not auch auf dem Herd in einem großen (!) Kochtopf. Gläser in einen Topf mit kochenden Wasser stellen, so dass der Deckel mit Wasser bedeckt ist und 30 min köcheln lassen. So mache ich das bei meinem Zwetschgenmus immer, weil es sich da nicht lohnt, den Einkochkessel vom Schrank zu nehmen.

          Reply
  3. Dominik June 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,

    Dieses Rezept gefällt mir gut, da es mit wenig Milch und Butter auskommt. Ich möchte es aber noch etwas kräftiger und daher einen Teil Vollkornmehl verwenden. Wieviel würdest du nehmen? Besten Dank.

    Gruss
    Dominik

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Dominik: Mit 30% Vollkorn solltest du ganz gut fahren.Für eine optmiale Verquellung würde ich einen Teil des Vollkornmehls für den Vorteig verwenden.

      Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Werner: Es sind die 580ml Sturzgläser von Weck (s. Rezept). Wichtig ist, Sturzgläser zu nehmen, da aus den anderen Gläsern die Brote nicht mehr herauskommen (frag nicht, woher ich DAS weiß… 😉 )

      Reply
  4. Marion June 23rd, 2018

    Danke Stefanie,
    Das ist ein guter Tipp mit dem Vollkornbrot. Dss werde ich auch probieren.

    Werde mal beides testen, danke für die schnelle Antwort!

    Reply
  5. Lindea June 23rd, 2018

    Hallo Stephanie,
    als Anfänger mal ne Frage: Muss ich den Zopf am Morgen, nachdem ich ihn aus dem Kühlschrank geholt habe, nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen oder kann ich ihn dann gleich in den Ofen schieben?
    Und du schreibst: erneut mit Ei bestreichen. Aber wann hast du ihn zum ersten Mal mit Ei bestrichen?
    Danke für deine Seite, hab schon einiges nachgebacken.
    LG Lindea

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Lindea: Die Zöpfe kommen vom Kühlschrank direkt in den Ofen, denn sie gehen im Kühlschrank schon ausreichend auf – eine weitere Gare bei Raumtemperatur würde zu einer Übergare führen. Und das “erneut” hatte sich in den Text reingemogelt und gehörte da nicht hin. Ich habe es direkt mal aus der Beschreibung entfernt, danke.

      Reply
  6. Marion June 22nd, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ja lesen sollte man können. Hab gerade entdeckt Weizen 350 g frisch gemahlen. Das sind also die vollen Körner die ich erst zerkleinern muss. Dann bräuchte ich ja die Sonnenblumenkerne gar nicht, das ist ja dann schon in Richtung leichtes Vollkornbrot,,oder? Du siehst, bin wirklich noch kein Profi.

    Noch einmal Danke

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2018

      @Marion: Ein richtiges Vollkornbrot ist die Leinsaat-Ecke nicht, aber man hat immerhin 1/3 Vollkornmehl-Anteil. Wenn du auf der Suche nach einem reinen Vollkornbrot bist, ist der Dreikorn-Kasten vielleicht eine Alternative für dich. Das Brot ist schön saftig und es sind dann auch schon Sonnenblumenkerne drin 😀
      Ansonsten kannst du bei diesem Rezept aber auch noch problemlos noch ein Quellstück mit 75g Sonnenblumenkerne und 35g Wasser machen und 12 Stunden quellen lassen. Falls noch Flüssigkeit übrig bleibt, die Kerne in einem Sieb abtropfen lassen.

      Reply
  7. Marion June 22nd, 2018

    Hallo Stefanie,

    Kann ich bei dem Brot auch noch zusätzlich grob gemahlene Sonnenblumenkerne zufügen? Vielleicht dadurch ein bissl weniger Leinsamen, damit die Mengen stimmen. Ich möchte gerne ein saftiges und doch lockeres Brot erreichen. Wäre so eine Zusammenstellung machbar, oder gibt es einen besseren Vorschlag, bin noch ein ziemlicher, aber begeisterter Neuling was Brot backen angeht.

    Vielen Dank und schöne Grüße

    Reply
  8. Chiara June 22nd, 2018

    Das ist ja ne mega coole Idee. Wir probieren in unsere Kochschule immer neue Ideen aus. Beim letzen mal gab es einen super würzigen Rub für ein Pulled Pork im Ofen (Wie aus dem Smoker). Wers mal ausprobieren möchte wir tauchen es gerne mal gegen was anderes ausgefallenes. 🙂

    Reply
  9. Nicole June 21st, 2018

    Warum hat dieses Brot noch keiner entdeckt ?
    Der Teig ist unkompliziert in der Herstellung und ganz einfach auf zu arbeiten.
    Und es schmeckt richtig gut und ist super saftig !
    Also Stefanie, Kamut lasse ich mir in Zukunft noch öfter gefallen 😉
    GlG, Nicole

    Reply
  10. Gerhard June 21st, 2018

    Liebe Stefanie Herberth,
    als Bergischer von Geburt (genauer: Lenneper), seit vielen Jahren aber am Niederrhein lebender Hobby-Hausbäcker besuche ich auch Ihren Blog regelmäßig, gerade um auch Ihre regionalen Rezepte zu lesen und auszuprobieren. Vielen Dank einmal dafür, zumal mit dem Ruhestand und Alter die Herkunft und Kindheitserinnerungen wieder mehr in den Fokus rücken; schön, dass es da auch eine bergische Bloggerin für die häusliche Backstube gibt. Nun stellen Sie das Rezept Kleenroggen ein und fragen nach weiteren Informationen. Hier meine Erinnerungen und Backerfahrungen dazu:
    In meiner Kindheit in Lennep hatte die in der Altstadt ansässige Bäckerei Seufzer (Kraspütt 9, vor etlichen Jahren leider aufgegeben) einen freigeschobenen Korinthen-Roggenstuten im Angebot, der schon alleine wegen seiner saftigen Krume genial schmeckte und mir unvergesslich ist. Später, als ich in die Welt hinaus gegangen war, konnte mir meine Mutter bei Besuchen stets eine große Freude damit machen, wenn sie den Stuten im Haus hatte. Unter welcher Bezeichung der Stuten im Laden geführt wurde, weiß ich leider nicht mehr; zuhause war die Bezeichnung schlicht Roggenstuten. Der angeschnittene Laib (ich vermute 1 kg) blieb wegen der saftigen Krume länger frisch und war schon alleine deshalb daheim beliebter, konnte doch meine Mutter – im Gegensatz zum Weizenstuten – bei kleinem Budget den Verzehr über mehrere Tage einteilen. Außerdem aß meine Mutter gerne auch Gouda oder Edamer auf dem Stuten, so dass sie am Nachmittag mit einer Scheibe gesättigt war. Mein Vater und ich mochten das nicht. Einen Stuten aus Weizenmehl gab es nur an Feiertagen.

    Der Laib war länglich und längs eingeschnitten. Die Farbe der Krume war durch die Verwendung von hohen Roggenmehltypen grau, wie von Ihnen auch angesprochen, und bestach durch eine süß-säuerliche Feuchte. Die Kruste war durch Abstreichen fest, aber nicht splittrig, schön braun und glänzend.

    Erst in den letzten 7 Jahren habe ich mich der Hausbäckerei verschrieben und konnte daher leider wegen der Geschäftsaufgabe niemanden mehr nach der Zusammensetzung befragen. Immer wieder habe ich jedoch seit meinem Einstieg ins Backen im Internet nach einem enstprechenden Rezept gesucht. Schließlich bin ich Ende 2015 unter chefkoch.de fündig geworden, wo seit dem Jahr unter dem Stichwort Korinthenstuten ein Rezept eingestellt ist (Sauerteig aus 100% Roggen mit Zückerrübensirup, ohne Hefe und Butter). Allerdings erreicht die Krume nicht die geniale Textur von Seufzer. Im Winter habe ich diesem Teig auch hin und wieder Zimt beigefügt.
    Nun finde ich in Ihrem Rezept den Einsatz von Buttermilch und Butter – und bin ganz gespannt aufs Nachbacken bei nächster Gelegenheit – wobei ich Ihnen recht gebe: Ihre Variante mit dem hohen Weizenanteil wäre für frühere bergische Verhältnisse auf jeden Fall die Festtagsvariante gewesen. Demnächst also bin ich schlauer – und werde ggf. mit Anteilen aus beiden Rezepten experimentieren, um vielleicht noch näher an den Stuten von Seufzer zu kommen. Ggf. werde ich dann auch eine weitere Rückmeldung geben; allerdings kann das dauern, denn wir sind nur noch zwei Esser – und demenstprechend kann ich bei 100% Selbstversorgung mit eigenen Backwaren nicht allzu üppig experimentieren – schließlich muß auch immer wieder Bewährtes auf den Tisch.
    Ach ja, und herzliche Grüße ins Bergische!

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2018

      @Gerhard: Lieben Dank für diesen ausführlichen Bericht 😀 Roggenstuten scheint es in vielen Varianten gegeben zu haben: Ich habe (historische) Angaben gefunden, die sich von 1/3 feinstes Roggenmehl bis zu rein aus Roggenmehl bewegen. Es gibt ein interessantes Buch von Martha Bringemeier über das “Bäuerliche Backen in Westfalen” mit allerlei Berichten über das Backen Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts. In zwei Berichten werden Roggenstuten erwähnt, und dabei wird eine sehr breite Bandbreite beschreiben. Ich vermute, es gibt da – wie bei vielen “alten” Gerichten auch von Hof zu Hof persönliche Unterschiede.
      Auf jeden Fall verführt mich die Beschreibung des Lenneper Roggenstuten zum weiteren Experimentieren. Ich würde den Stuten in jedem Fall mit Fett und evtl. auch mit Eiern backen, davon berichten zumindest die historischen Quellen.

      Reply
  11. Marion Marks June 21st, 2018

    Liebe Stefanie,

    Ich habe Pate Fermantee angesetzt und möchte gerne den Hauptteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, geht das oder mache ich dann den Teig kaputt. Alternativ würde ich tagsüber den Teig im Kühlschrank gehen lassen, ich möchte ihn mindestens 5 Stunden ausreifen lassen. Bei Übernachtgare müsste ich wahrscheinlich weniger Hefe in den Hauptteig geben.

    Grüße und vielen Dank im Voraus

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2018

      @Marion: Durch den hohen Vorteig-Anteil würde ich den Teig nicht zu lange im Kühlschrank gehen lassen, max. 12-14 Stunden. Sonst kann es dir passieren, dass der Teig zu sehr abbaut. Die Hefemenge würde ich auf 4g reduzieren.

      Reply
  12. Karin June 20th, 2018

    Ich hab sie heute auch gebacken, mit Emmervollkorn statt Einkorn.
    Statt der 10g Hefe hatte ich nur mehr 7g daheim- das hat auch gereicht!
    Danke für das schöne Rezept!

    Reply
  13. Nicole June 19th, 2018

    Liebe Stefanie,
    da bekommt das Weizenmischbrot Nr 2 doch noch einen Konkurrenten!
    Und der süße Starter ist so langsam auch nicht mehr wegzudenken!
    Ein tolles Brot, danke für‘s Rezept !
    Grüße, Nicole

    Reply
  14. Pingback: Backtag: Roggen-Vollkornbrot – Alles selbstgemacht

  15. Tanja June 19th, 2018

    Es ist sooo ein leckeres und aromatisches Brot geworden!! Ich bin echt begeistert, vor allem auch deshalb, weil der Teig ohne Vorteige auskommt und schnell angerührt ist! Gehört auch in mein Lieblings – Brot – Reportoare. ☺️
    Ach, das Brot habe ich 10 Min. bei 250 Grad gebacken und dann 35 Min. bei 230Grad, da hatte es schon eine Kerntemperatur von 98, perfekt und die Krume auch hier im Brot sehr fluffig!

    Lieben Dank, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2018

      @Tanja: Super, danke für die Rückmeldung. Ich mag die “einfachen” Rezepte auch gerne – gerade bei Brötchen!

      Reply
  16. Tanja June 18th, 2018

    Ok, ich habe den Teig jetzt angesetzt und berichte Dir dann morgen, nachdem ich die erste Scheibe des Brotes probiert habe!

    Reply
  17. Claudia June 18th, 2018

    In kleiner menge in brot mit joghurt, Das werde ich versuchen. Ich nehme an, wegen der Enzyme sollte ich auf ubernachtgare besser verzichten?

    Reply
  18. Tanja June 18th, 2018

    Könnte ich das Brötchenrezept auch als Brot backen? Der Teig gefällt mir so gut, dass ich wirklich Lust habe, daraus ein Brot zu backen!

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2018

      @Tanja: Das geht gut 😀 Ich würde mit ca. 50 min Backzeit rechnen.

      Reply
  19. Claudia June 18th, 2018

    Ich hatte gezielt nach einem keimlingsbrot gesucht und hab jetzt das Pech, dass mein Sauerteig hinüber ist und somit der neue noch ein paar Tage braucht bis er fertig ist. Die keimlinge hab ich schlauerweise schon angesetzt, sodass ich auf den Sauerteig nicht mehr warten kann. Hast du eine Idee, wie ich die keimlinge noch verwenden kann?
    Vielleicht als Einlage für ein ganz anderes Brot?

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2018

      @Claudia: Ich würde entweder versuchen, den Sauerteig durch einen Poolish aus Buttermilch und Dinkelmehl zu ersetzen und dem Teig noch 15g Essig zusetzen, oder ich würde die Keimlinge einfrieren. In kleiner Menge kann man sie natürlich auch in einem anderen Brot verwenden, aber auch hier würde ich auf Säure im Teig setzen (Buttermilch, Joghurt, Essig etc.) um die Enzymaktivität im Griff zu halten.

      Reply
  20. Sabine FriedrichWalter June 17th, 2018

    Ihr in Europa/ Deutschland habt ja wenigsten die Auswahl ich bin schon froh wenn ich Roggenmehl bekomme in California und das fast auch nur ueber Amazon . Weiss noch nicht einmal den Mehltyp /Sorte der hier nicht bekannt ist. Also trickse ich jedes Rezept und es gelingt auch.

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2018

      @Sabine: Ja, das glaube ich dir. Bei King Arthur gibt es White rye flour, das sollte eigentlich in die richtige Richtung gehen. Allerdings ist es natürlich ganz schön teuer…

      Reply
  21. Claudia June 17th, 2018

    Hallo Stefanie,
    wie interessant, ein süßes Brot mit Roggen. Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren, habe aber leider keinen Sauerteig sondern nur deinen Süßen Starter. Könnte ich den Starter mit Roggenmehl umfüttern? Oder so verwenden? Wenn ja, müsste ich die Menge erhöhen, oder? Ich würde mich freuen wenn du mir helfen kannst.
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2018

      @Claudia: Setz den Sauerteig mit dem süßen Starter an, er wird dann allerdings deutlich milder als ein “normaler” Sauerteig. Darum würde ich im Hauptteig anstelle von Buttermilch + Wasser nur Buttermilch verwenden – dann reicht ist die Versäuerung in jedem Fall ausreichend.

      Reply
  22. Ulrike June 17th, 2018

    Ja schade, was uns durch Globalisierung alles an Schätzen verloren geht. Allein Roggenmehl Type 610 aufzutreiben.

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2018

      @Ulrike: Ja, es ist wirklich traurig. Darum versuche ich auch, so viele Rezepte für die regionalen Schätzchen zu finden wie möglich.
      Das helle Roggenmehl Type 610 oder 815 bekommt man wirklich nicht so einfach, wenn man nicht gerade in Bayern wohnt oder Urlaub macht oder online bestellt. Aber ansonsten geht es auch mit 997er Roggenmehl, das ist in Norddeutschland doch weitverbreitet (Hier bekomme ich es nur selten.).

      Reply
      1. Isa June 17th, 2018

        LIEBE Stefanie,
        das Rezept ist wie für mich maßgeschneidert, quasi eine Kombination aus meinen Lieblingsrezepten (Onjeschwedde, gestern noch gebacken, und dem Buttermilchstuten): DANKE!
        Helles Roggenmehl gibt es tatsächlich in einem kleinen Laden in der Nähe, ich mag es aber lieber etwas kräftiger und werde das 1150er nehmen. Leider ist das WE für mich schon zu Ende, deshalb kann ich erst am nächsten Samstag wieder backen, so lange muss ich es wohl noch aushalten (Ungeduld!!).
        GANZ liebe Grüße, und bitte immer schön weiter bloggen,
        Isa

        Reply
        1. Stefanie June 17th, 2018

          @Isa: Ich habe mir schon gedacht, dass dir das Rezept gefallen wird 😀

          Reply
  23. Christopher June 16th, 2018

    Hallo Stefanie,

    nach zweiwöchiger Backpause wollte ich gestern mein Roggenanstellgut füttern. Als ich es aus dem Kühlschrank genommen habe, wunderte ich mich über eine dicke, feste, beige, matte Schicht auf der Oberfläche. Statt die Schicht zu entfernen, habe ich sie untergerührt und das Anstellgut wie üblich gefüttert. Dabei war das Triebverhalten wie gewohnt, nur hat sich wieder eine matte Schicht gebildet, die ich bisher nicht kannte. Der Geruch ist sehr sauer und erinnert etwas an Essig, aber kaum an Hefe.

    Nach einiger Recherche bin ich auf deinen Hinweis zwecks Kahmhefen gestoßen. Hältst du es für möglich, dass ich mir Kahmhefen eingefangen habe? Sollte ich mich bemühen sie wieder loszuwerden oder besser neu beginnen und einen frischen Sauerteig ansetzen? Tausend Dank im Voraus.

    Viele Grüße, Christopher

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2018

      @Christopher:Grundsätzlich sind Kahmhefen erstmal nicht gefährlich, sie können aber zu einem muffigen Geruch/Geschmack führen (das riecht man aber).
      Eine Trockensicherung hast du wahrscheinlich nicht, oder? Das wäre nämlich einfachste Lösung.
      Die Kahmhefe-Schicht solltest du in jedem Fall abheben, bevor du den Sauerteig auffrischt, damit reduzierst du die Anzahl der Kahmhefen schon mal. Ansonsten kann es klappen, die Kahmhefen wieder loszuwerden, indem man ihnen den Sauerstoff entzieht. Im Gegensatz zu den Sauerteighefen brauchen Kahmhefen nämlich Sauerstoff zum Überleben. Es kann darum helfen, den Sauerteig fest zu führen und dann mit Wasser zu überschichten. Dadurch ist er luftdicht abgeschlossen. Mit der Methode bin ich Kahmhefen schon losgeworden. Man sieht nach ein, zwei Wochen einen Effekt.
      Es kann auch klappen, die Oberfläche mit einer dichten Salzschicht zu bestreuen – dadurch werden die Hefen an der Oberfläche auch unterdrückt. Die Salzschicht muss aber abgehoben werden, bevor du den Sauerteig wieder auffrischst.
      Ansonsten: Einen Sauerteig ansetzen dauert fünf Tage – und die Temperaturen sind im Moment ideal 🙂 Das ist wahrscheinlich die schnellere Variante. Ich würde nur die Sauerteig-Schüsseln mit kochendem Wasser ausspülen, um die Kahmhefen nicht in die neue Kultur zu übertragen.

      Reply
      1. Christopher June 18th, 2018

        Hallo Stefanie,

        besten Dank für deine schnelle und vor allem lehrreiche Antwort. Ich werde in Zukunft darauf achten, dass mein Anstellgut im Kühlschrank immer luftdicht verschlossen ist. Statt meinen bisherigen Sauerteig zu heilen, werde ich einen neuen und hoffentlich “sauberen” Sauerteig ansetzen.

        Viele Grüße, Christopher

        Reply
        1. Stefanie June 18th, 2018

          @Christopher: Und vergiss nicht, ein wenig vom neuen Sauerteig dann zu trocknen, dann bist du vor allem Ungemach geschützt 🙂

          Reply
  24. Tanja June 15th, 2018

    Ok, so mache ich das dann nächstes Mal! 😀 Vielen Dank für Deine Rückmeldung.

    Reply
  25. Tanja June 15th, 2018

    Liebe Stefanie,

    ich habe heute die Brötchen mit 2,5g Lecithin und 22,5g Wasser (vermischt) als vegane Version gebacken. Wow, die Krume ist wirklich sehr fluffig und die Kruste ist schön kross geworden! Die Gare war aber irgendwie mit 55 Min. sehr lang, der Teig war sehr weich und ich musste echt vorsichtig sein mit dem Transfer auf dem Backblech… 😜 Auf dem Blech musste ich die 11 Teiglinge richtig eng nebeneinander quetschen, es war nicht genügend Platz für alle. ☺️ Wie kann ich denn beim nächsten Mal vorgehen, um zwei Bleche hintereinander zu backen, sodass alle Teiglinge ausreichend Platz haben?
    Ich bin aber trotzdem sehr begeistert von Deinem neuen Rezept, sie gehören jetzt definitiv zu meine Lieblings – Brötchen – Rezepten!!! Herzlichen Dank dafür! 🙏

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 15th, 2018

      @Tanja: Das freut mich 😀
      Ich würde die Hälfte der Brötchen für 55 min im Kühlschrank parken. Wenn die erste Ladung in den Ofen geht, dann kommt die zweite Ladung auf Raumtemperatur.

      Reply
  26. Samira June 13th, 2018

    Hi!Ich habe vor 3 Tagen deine Seite entdeckt und da ich Brotbacken u.backen im allgemeinen liebe,finde ich sie super!Ich mag Seiten wie plötzb.usw.,aber deine Rezepte sind einfach beschrieben und sehr lecker!Keine 2 min.Worte von denen Anfänger oder Normalsterbliche noch nie was gehoert haben u.erst nachschlagen müssen.Danke dafuer!Ich bin schon jetzt ein grosser Fan!!!

    Reply
    1. Stefanie June 13th, 2018

      @Samira: Dann sage ich mal: Herzlich Willkommen! Die Verständlichkeit und gute Durchführbarkeit ist mir tatsächlich ein großes Anliegen, weshalb ich auch hauptsächlich Rezepte mit “üblichen” Mehlsorten backen. Spezialmehlsorten wie italienische / französische / schweizer Mehle versuche ich so weit es geht zu vermeiden – auch um die Transportwege kurz zu halten.

      Reply
  27. Claudia June 13th, 2018

    Ich weiß ehrlich gesagt nicht, woraus mein gärkörbchen besteht. Hab das aus eine ehemaligen Bäckerei bekommen.
    Aber dass es vor dem formen schon zu weit war kann sein. Es kühlt zwar gerade wieder ab, aber an 25 Grad hat meine Küche aktuell. Beim nächsten mal also früher formen und noch ein Fach tiefer in den Kühlschrank.

    Reply
    1. Stefanie June 13th, 2018

      @Claudia: Wenn der Korb aussieht, als wäre er – salopp gesagt – aus einer Art Pappmache und relativ dicke Wände hat, dann ist es Holzschliff. Grundsätzlich sind das gute Körbchen – ausser man möchte eine kalte Gare machen.
      Bei warmen Wetter kann es auch helfen, den Teig mit möglichst kaltem Wasser (4-10°C) anzusetzen, damit kann man die Gare besser im Griff behalten. Backen im Sommer kann schon mal eine Herausforderung sein 🙂

      Reply
  28. Claudia June 12th, 2018

    Gerade steht mein landbrot im Ofen. Eigentlich war die backzeit für zehn bis elf heute Abend geplant. Aber der Teig ist jetzt schon in sich zusammengefallen. 😣
    Naja, ein Bischen ofentrieb ist übrig, und schmecken wird’s wohl.

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2018

      @Claudia: Eventuell ist der Teiglling nicht schnell genug heruntergekühlt. Wenn der Kühlschrank wärmer als 4°C ist, kann der Teigling schneller reifen. Auch kann es sein, dass der Teig in der Stockgare aufgrund der warmen Temperaturen schon stärker gereift ist.
      Und falls deine Gärkörbchen nicht aus Peddingrohr ist, kann das auch problematisch sein: Die Holzschliffkörbe halten die Temperatur sehr gut und der Teigling kühlt darin zu langsam herunter. Ich mag darum die Peddingrohrkörbchen lieber. Zum schnelleren Herrunterkühlen kann man die Brote für 2 Stunden (evtl. bei Holzschliff eher 3 Stunden) in den Gefrierschrank stellen, dann sollten sie eine Kerntemperatur von etwa 10°C haben.

      Reply
  29. Dana June 11th, 2018

    Hallo Stefanie,
    wieviel weniger Wasser brauche ich, wenn ich die Bagels mit 630er Dinkeömehl backen möchte?
    Lieben Dank! Dana

    Reply
    1. Stefanie June 11th, 2018

      @Dana: Wenn du ohne Wasserbindung arbeiten möchtest, würde ich 260g Wasser verwenden. Alternativ kann man auch 290g Wasser und 3g Flohsamenschale verwenden.

      Reply
  30. Annett June 9th, 2018

    So,die Bagels sind angesetzt.Der Teig war ganz schön weich aber ich denke sie werden gut.Deine Rezepte sind ja gelingsicher😊.

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2018

      @Annett: Bei dem schwül-warmen Wetter kann es allerdings auch sein, dass dein Mehl weniger Wasser braucht. Berichte mal, wie sie geworden sind.

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      1. Annett June 15th, 2018

        Hallo Stefanie,die Bagels sind wunderbar geworden.Der Teig war zwar ganz schön weich und zwei sind kaputt gegangen aber das lag wahrscheinlich am Mehl, ich hätte es feiner mahlen müssen.Auch am nächsten Tag sind die Bagels ein Genuss!
        LG Annett

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  31. Dinkelhexe-Renate June 9th, 2018

    Die sehen sehr, sehr appetitlich aus. Lieben Dank für das Rezept
    Herzliche Grüße, Dinkelhexe-Renate

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  32. Gabi June 9th, 2018

    “”Bei diesem Brot habe ich die Kombination von Poolish und Kochstück gewählt, um ein aromatisches Brot mit “saftiger Kruste” und knuspriger Kruste zu erhalten””… Da ist doch wohl eine “saftige Krume” gemeint, oder?

    Ich hab das Buch und freu mich echt über jedes Brot, das ich daraus backe – bin noch bei den Einfachen, die aber wriklich richtig gut schmecken – vielen Dank dafür. Gruß, Gabi

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2018

      @Gabi: ööhm, da könntest du recht haben 😀 Ich korrigiere das gleich mal, vielen Dank!

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  33. Max June 9th, 2018

    Ich hatte immer so meine Zweifel mit Dinkel. Aber dieses Brot. Morgen sind die Luftikusse dran und den Teig werde ich einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen und sehen was herauskommt.

    Aber zu dem hier: Ich hatte eben wegen der Luftikusse einfach noch 3 gramm Flohsamen reingepackt in das Rezept. Zuerst ist mir der Teig aber schon über die Schüssel gequollen, so hat die Hefe bei dem Wetter geschufftet. Also eine Stunde kürzer stehen lassen, dann ab ins Gärkörbchen. Man ist das eine Teigmenge :). Ich habe etwas abgenommen und in eine kleines Gärkörbchen getan, den Rest in den großen Korb. Zuerst den großen umgestülbt und auf den Backstein. Ups, ein wenig auseinander gelaufen, so breit, dass erst gar nicht mehr das andere Brot reinpasste. Also das in den Kühlschrank und es wurde nach dem anderen gebacken.
    Aber, beide sind schön aufgegangen und fluffig geworden. Die Kruste knackt schön und ich konnte mich nicht zurückhalten und esse schon. So lecker. Ein schönes Rezept, welches ich ganz bestimmt nochmal machen werden, aber evtl mit der Hälfte des Teiges 🙂

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    1. Stefanie June 9th, 2018

      @Max: Frisches Brot ist aber auch ein Genuss 😀 Ich freue mich, dass das Brot dich von Dinkel überzeugen konnte!

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  34. Lodzinski Thomas June 8th, 2018

    Habe das Rezept jetzt zwei mal gemacht, beide Male war der Teig zu flüssig. Kann es an einer zu langen Gehzeit liegen?

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    1. Stefanie June 8th, 2018

      @Thomas: Die Wasseraufnahme von Mehl kann schwanken. Das kann sowohl an der aktuellen Luftfeuchtigkeit, als auch an den unterschiedlichen Mehlchargen liegen. Grundsätzliches zum Thema zu weicher Teig steht auch hier.
      Was mich etwas stutzig machst, ist die Formulierung “zu flüssig” . Das klingt in meinen Ohren nach einen überkneteten Teig. Hast du evtl. den Teig mit einer Küchenmaschine hergestellt?

      Reply
      1. Thomas June 10th, 2018

        Ja, ich knete mit dem Thermomix auf der Brotstufe. Müsste ich da kürzer kneten?

        Reply
        1. Stefanie June 11th, 2018

          @Thomas: Der Thermomix belastet den Teig sehr stark und man kann den Teig, wenn man nur einige Sekunden zu lang knetet, schnell überkneten. Da der Teig beim Kneten sehr warm wird, musst du auf jeden Fall Poolish und Brühstück im Kühlschrank auf 4°C herunterkühlen. Und dann wird der Teig wirklich nur gaaanz kurz gemischt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat (20-30 Sekunden, höchste Stufe). Danach nach Rezept falten, um das Klebergerüst auszubilden.
          Grundsätzlich bin ich allerdings kein Fan des Thermomixes zum Teigkneten (macht den Teig zu warm, ist zu belastend, braucht sehr viel Erfahrung beim Brotbacken für optimale Ergebnisse), das ich gerade bei Dinkel, Emmer und CO. empfeheln würde, von Hand zu kneten.

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  35. Sabine Rickert June 8th, 2018

    Hallo Stefanie,

    Ich habe das Federweißer-Brot ( mit meinem Hefewasser) gebacken und es ist super geworden. Es sieht nicht nur spitze aus, sondern schmeckt auch köstlich. Vielen Dank dafür!
    Ich habe kleine Änderungen vornehmen müssen, da ich kein Einkorn auf die schnelle bekommen habe. Ich habe einfach Kamut genommen und da ich keinen Backstein besitze habe ich die Brote im Topf gebacken. 😋
    Eine Rezension habe ich bei Bücher.de geschrieben- fyi 😉
    Jetzt habe ich noch eine Frage, das Brot war super super knusprig ist aber nach kurzer Zeit( 2h ) leider schon wieder etwas weicher geworden. Liegt das nur an der hohen Luftfeuchtigkeit, die wir zur Zeit haben oder ha be ich vllt doch etwas falsch gemacht?
    Herzliche Grüße aus Austin

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2018

      @Dana: Danke schön 🙂
      Das weich-werden der Krume kann an der Luftfeuchtigkeit liegen aber auch am Backen im Topf. Je nachdem, wann man den Topf öffnet, kann nicht genügend Wasser aus der Kruste entweichen. Ich würde nach 10 min den Topf öffnen und nach Möglichkeit die Brote nach 30 min ganz aus den Topf nehmen und weiterbacken.
      Alternativ geht aber auch Doppelbacken – das ist eine einfache und unkompliziertere Methode 🙂

      Reply
      1. Sabine Rickert June 8th, 2018

        Ok, prima, das werde ich das nächste mal ausprobieren 👍. Ich hatte die Brote nur ca 15 min ohne Deckel gebacken, dass lässt sich ja leicht ausprobieren. Doppelbacken kommt dann auch noch mal dran, dauert aber noch , fahre erstmal nach good old Germany 😉…

        Vielen Dank again , ich bin immer wieder beeindruckt von deinen schnellen Antworten .

        Reply
  36. Christine June 8th, 2018

    Liebe Stephanie,
    ich bin so froh, daß dein Blog immer noch online ist, viele die ich kenne sind leider nicht mehr erreichbar oder password geschützt. Danke für deine Arbeit, vielleicht schaffe ich es doch mlch mal zu einem Kurs.
    Christine

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    1. Stefanie June 8th, 2018

      @Christine: Ja, ich vermisse da auch den einen oder anderen.

      Reply
  37. Dana June 8th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ….jz habe uch neinen Mann auch mit dem Brotbackvirus infiziert. Ihn hat es soo schlimm erwischt, dass er mit seinem neuen Leistungskurs Biologie (11.-13. Klasse) auch im Unterricht Backen möchten. Zuvor möchte er sich mit dem Brotbacken aus wissenschaftlicher Sicht (Bio/Bio-Chemie…) beschäftigen. Hast du da evtl. Literatur-Tipps?
    Schon mal vielen lieben Dank für Deine Hilfe!
    Dana

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2018

      @Dana: Ich kann Emily Buehlers Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread empfehlen. Sie stellt sehr ausführlich die bio-chemischen Zusammenhänge dar.
      Grundsätzlich finde ich Brotbacken gerade auch aus dem Blickwinkel der Enzymatik interessant: pH-Optimum (Amylasen im Roggenteig, warum braucht man Sauerteig) und auch Temperatur-Optimum (Herstellung von Malzsirup). Man kann auch gut Protein-Biochemie machen (Einfluss von Salz, Säure, etc. auf Gluten-Proteine). Und der Vergleich Zellatmung und (alkoholische / Milchsäure-) Gärung ist interessant. Man kann sich auch die Vergärbarkeit verschiedener Zucker ansehen (habe ich jetzt erst mit meinem Neuner-Kurs in Biologie- Differenzierung gemacht). Das ist im Zusammenhang von unterschiedlichen Hefen und Milchsäurebakterien im Sauerteig sehr interessant, da dort nicht alle Maltose verwerten können und auf die Bakterien angewiesen sind, die Maltase sekretieren (-> Symbiosen).

      Reply
  38. Nicole June 6th, 2018

    Der Teig hat sich super zu Hörnchen wickeln lassen ! Und lecker sind die sowieso !
    Solltest du aber ein Rezept für Quarkhörchen entwickeln, fände ich etwas mehr Quarkgeschmack ganz toll.
    Und dabei eine genauso flaumige Krume, das wäre toll 😊!
    LG, Nicole

    Reply
  39. Guido June 6th, 2018

    Hallo,

    hier scheint es sich um eine Besonderheit zu handeln, die als Rezept so nicht zu finden ist:

    Land: Deutschland
    Region: südl. Rheinland, Bergisches Land
    Name des Brotes: “Blatz” (manchmal auch ‘Platz’)
    verwendetes Mehl: Weizenmehl 550
    Aussehen: freigeschoben, oval, Ährenförmig geschnitten
    Krume: feinporig, weiß
    Kruste: weich, hell gebacken
    Geschmack: süß, fest im Biss
    Besonderheiten: mit oder ohne Rosinen; ähnlich dem kastenförmigen Stuten oder dem runden Hefe-/Rosinen-Stuten. Aber in der hier beschriebenen Form unbedingt oval und freigeschoben. Gewicht klein ca. 600 g, groß ca 1000 g ; Bild z. B. hier: https://goo.gl/images/avga1W

    Bei Interesse kann ich gerne auch Fotos der Krume schicken.
    VG
    Guido

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  40. Claudia Thur June 5th, 2018

    Ich habe leider zu spät angefangen und muss den Teig nun im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Braucht es dann morgen nach dem formen nochmal 1,5 Stunden, oder muss ich schneller sein?

    Reply
    1. Stefanie June 5th, 2018

      @Claudia: Nach dem Formen wird das Brot nochmal etwa 1,5 Stunden brauchen. Da der Teig kalt ist, könnte es evtl. auch 15 min mehr sein.

      Reply
  41. Nicole June 5th, 2018

    Eigentlich müsste man aus diesem Teig doch auch Hörnchen formen können, oder ?
    Backzeit bei ca. 85g Teigeinlage 20 Minuten?
    Also so ein Rezept für fluffige Quark -Hörnchen fehlt auf deinem Blog ja noch 😉
    Liebe Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2018

      @Nicole: Das sollte funktionieren. Alternativ kannst du sie aber auch heißer (230-250°C) und dafür kürzer (12-15 min) backen, dann bleiben sie noch saftiger. Die Quarkhörnchen behalte ich im Hinterkopf 🙂

      Reply
  42. Elisabeth Abraham June 5th, 2018

    Hallo Stefanie,
    seid einiger Zeit backe ich deine Brote nach.
    Ich habe von einigen anderen die Rezepte ausprobiert, doch deine gefallen uns am Besten.
    Nur habe ich ein Problem, ich brauche “nie” die Menge Flüssigkeit die du angibst. Ich bestelle mittlerweile das Mehl auch bei der Horbacher Mühle und trotzdem muss ich jedesmal ausprobieren wie viel Flüssigkeit ich brauche. Kannst du dir / mir das erklären, ich weiß mir keinen Rat mehr?
    Kann es an der Küchenmaschine liegen?
    Liebe Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte
    Lissa

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2018

      @Elisabeth: Es kann am Auskneten liegen (welche Maschine hast du denn?) oder einfach eine Frage der Erfahrung im Umgang mit Teig sein. Meiner Erfahrung nach neigen gerade (Brotback-)Anfänger dazu, Teige zu trocken zu halten (bzw. noch Mehl nachzuschütten). Da hilft dann nur Übung 😉 und ein langsames Herantasten an die “offizielle” Wassermenge. Versuch sonst mal, den Teig ein wenig feuchter zu halten, als du als “richtig” empfindest. Und wenn es dann mit dieser Teigkonsistenz klappt, dann kann man dann das nächs te Mal wieder ein wenig mehr Wasser verwenden.
      Grundsätzlich ist es schon so, dass die meisten Brotteige feuchter und klebriger sind als der klassische Hefeteig aus dem Dr.Oethker-Schulkochbuch (o.ä.). Welche Brote hast du denn schon ausprobiert? Vielleicht kommen wir damit auf den Kern des Problems.

      Reply
  43. M June 3rd, 2018

    Die schauen tollen aus und das Rezept klingt super – v.a., da ich noch einiges an Kastanienmehl zu verwerten habe. Ich würd sie daher gerne backen, müsste den Teig aber aus arbeitszeitlichen Gründen ca. 24h im Kühlschrank lassen. Ist das auch möglich? Müsste ich dazu die Hefe reduzieren? Wenn ja, auf wie viel ca.?

    Und bei dieser Gelegenheit: Vielen, vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2018

      @M: Ich würde die Hefemenge auf 4g reduzieren, dann sollte das mit den 24 Stunden gut klappen. Es kann sein, dass die Krume dann aufgrund der langen Standzeit etwas grobporiger wird, aber das ist ja nicht schlimm!

      Reply
      1. M June 3rd, 2018

        vielen dank für die schnelle antwort!!! werde es ausprobieren und dann berichten!

        Reply
  44. Heißewecke June 3rd, 2018

    Ich habe den LM nach den Rezeptangaben gemacht und nach dem ersten Auffrischen ist er nach 24 Stunden schon um das Dreifache gegangen, aber danach passierte nichts mehr. Also habe ich den 2. Ansatz gemacht und nach dem Kneten in den Kühlschrank gestellt. Ich dachte, dass er dort weitergähren würde, wie ein Hefeteig, doch mein LM schein jede Tätigkeit eingestellt zu haben. Meine Frage ist: ist es richtig so, oder sollte der LM beim Reifen im Kühlschrank weiter aufgehen. Was habe ich falsch gemacht?

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2018

      @Heißewecke: Wie lange steht dein LM denn schon im Kühlschrank? Wie bei einem Hefeteig auch wird durch die niedrige Temperatur die Aktivität der Mikroorganismen reduziert. Es kann also ein paar Tage dauern, bis du etwas siehst, der LM ist ja auch noch ganz jung.

      Reply
      1. Heißewecke June 4th, 2018

        OK, dann warte ich noch ein paar Tage. Falls der LM dann noch keine Aktivitäten zeigen sollte, muss ich ihn dann nochmaals füttern und warm wegstellen oder gleich im Teig verarbeiten?

        Reply
        1. Stefanie June 4th, 2018

          @Heißewecke: Wenn er keine bis kaum Aktivität zeigt nach etwa 5 Tagen, würde ich ihn nochmal Füttern und dann warm stellen, bis sich Aktivität zeigt. Ein Löffelchen Honig kann dabei hilfreich sein.

          Reply
  45. Thomas June 3rd, 2018

    Hallo Steffi,
    wollte das Brot heute nachbacken, gestern Poolish eingestellt, heute Kochstück. Da ich nur 1 Brot wollte, von allem die Hälfte. Leider habe ich mich beim Mehl heute vergriffen und die volle Menge reingetan. Dann wurde alles viel zu trocken, also 200ml Wasser (2/3 der Menge die noch sollte) rein… mal sehen was das gibt… Bei der Hefe, Salz und bei der Butter habe ich dann die volle Menge genommen, passend zur Mehlmenge. Bin gespannt ob das halbe Poolish und das halbe Kochstück ausreichen, werde berichten.

    Reply
    1. Thomas Lodzinski June 3rd, 2018

      Noch eine Frage bevor ich backe: Wäre es möglich die Hälfte vom Teig, der schon gegangen ist über Nacht kalt zu stellen im Kühlschrank? Denn zwei Brote auf Einmal wird etwas viel auch für uns…

      Reply
      1. Stefanie June 3rd, 2018

        @Thomas: Das ist möglich, ich würde den Teig dann aber (falls Platz ist) im Tiefkühler eine Stunde lang herrunterkühlen, dann wird die Gärung schnell gebremst. Im Kühlschrank dauert das mehrere Stunden, bis der Teig vollständig gekühlt ist.

        Reply
  46. Annett June 3rd, 2018

    Guten Morgen,die Brötchen gab es heute bei uns zum Frühstück,sehr,sehr lecker! Total einfach und schnell zu machen und herrlich flauschig!!

    Reply
  47. ulli June 2nd, 2018

    deine einkörnchen haben uns ausgezeichnet geschmeckt! vielen dank für dieses rezept!

    ich habe kein bohnenmehl in meinen umfangeeichen vorräten – nur lupinenmehl und kastanienmehl – was könnte als ersatz dienen – gluten, gerstenmalz… hätte ich :))

    nochmals herzlichen dank und auch, dass wir weiterhin so frei auf deine seite zugreifen dürfen.

    schönes wochenende,
    lg
    ulli

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2018

      @Ulli: Das freut mich 🙂 Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, könntest du einen Teil zerkleinern (Getreidemühle, Mixer etc.) und verwenden. Lupinenmehl und Kastanienmehl sind da kein Ersatz. Ansonsten lass es einfach weg, reduziere gegebenfalls die Wassermenge ein wenig und falte ein, zweimal mehr um das Glutengerüst zu stärken. Das geht auch.
      Was den freien Zugang und die Datenschutzpanik angeht, sehe ich das so: Wenn man schon vorher den Datenschutz im Auge hatte, dann ist die DSGVO gar nicht so schlimm. Viele Blogger waren da bisher einfach auch sehr blauäugig in datenschutz-rechtlich unsicheren Gewässern unterwegs, denn auch vor der DSGVO hatten wir in Deutschland da grundsätzlich strenge Bestimmungen. Da war der Weckruf jetzt vielleicht gar nicht schlecht, auch wenn der eine oder andere auch ein bisschen überreagiert. Wie heißt es schon in “per Anhalter durch die Galaxis”…. Keine Panik! Der “Vater” der DSGVO erklärt hier, welche Mythen gerade durch die Welt geistern, und was an ihnen dran ist.
      Hier auf dem Blog war schon vor der DSGVO vieles auf Datenschutz aufgelegt, daher lief hier auch schon immer Piwik/Matomo mit IP-Anonymisierung und opt-out-Möglichkeit anstelle von Google-Analytics, die Anmeldung zum Newsletter erfordert das Klicken eines Aktivierungslinks (double-opt in) etc. Das hat mir mein Leben jetzt natürlich leichter gemacht.

      Reply
  48. Thomas June 1st, 2018

    Kann man die Brötchen auch auf einem Lochblech oder Backstein backen? Werden sie dadurch besser/schlechter, oder würdest Du ein einfaches Backblech im unteren Drittel empfehlen?

    Ich habe einen Siemens Backofen mit Dampffunktion. Der hat drei Dampfstufen, bei denen der Dampf aus einem Behälter oberhalb des Backofens kommt. Kann ich statt des Bedampfens mit Eiswürfeln auch diese Funktion nutzen, oder ist das nicht effektiv genug?

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2018

      @Thomas: Ja zu beiden Fragen. Das Rezept ist als Anfängerrezept (so wie alle Rezepte der Serie) auf die kleinst möglichste Ausstattung ausgelegt. Lochblech oder Backstein haben den Vorteil, dass die Hitzeübertragung besser ist, und wenn man einen vernünftige Dampffunktion hat, kann man sie natürlich auch benutzen 😀

      Reply
      1. Thomas Lodzinski June 2nd, 2018

        Hallo Stefanie,
        die Brötchen sind super aufgegangen, waren aber etwas zu dunkel. Ich hatte das Blech ins untere Drittel geschoben, wahrscheinlich müssen sie in die Mitte. Werde das Rezept jetzt mal mit Vollkorn Dinkel probieren – zumindest zur Hälfte.

        Habe aber noch eine Frage zum Einsatz von Trockensauer. Ich habe davon eine ganze Menge. Kann ich in den Rezepten wo Du Poolish oder Sauerteig einsetzt Trockensauer einsetzen und in welchem Verhältnis muss dann Wasser und Mehl dazu? Ich habe sowohl Weizen wie auch Roggensauer zu Hause.

        Reply
        1. Stefanie June 2nd, 2018

          @Thomas: Je nachdem, wie dein Ofen den Dampf produziert und verteilt, kann es auch sein, dass du einfach die Temperatur etwas reduzieren musst. So ist das bei den Miele Dampfbacköfen, die den Dampf mit Heißluft verteilen. Da braucht es meienr Erfahrung nach etwa 20°C weniger.
          Was den Trockensauer angeht, sind wir mal wieder bei “Es kommt darauf an”: Wenn es ein Trockensauer mit aktiven Kulturen ist, kann man ihn benutzen, um einen Sauerteig anzuziehen. Ansonsten gibt man den Trockensauer einfach als Aroma-Verbesserer an den Teig, z.B. bei den Schnittbrötchen hier. Auf 1 kg Mehl gibt man dann etwa 30g Trockensauer plus 15-20g zusätzliches Wasser.

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