April 13th, 2018

Spelt Sandwich Bread with Emmer

Dinkel-Emmer-23Before Easter we had some young visitors. And as I doubted that a hearty whole grain bread would be their most favourite bread I baked a soft sandwich bread instead. But – and aunts can be a little mean – I still added 30 % whole grain flour to make the bread hearty and healthy enough for me to enjoy.

This bread is another step towards the whole grain spelt and emmer sandwich bread I work on already for some month. As the combination of emmer and whole grain tends to destabilize the gluten network I added everything to strengthen it: Egg as lecithin source, rose hip powered as vitamin c source and some physillium hulls to bind more water.

And the bread turned out just like a sandwich bread should be: fluffy with shreddable crumb and a crust that was crisp fresh from the oven but turns softer while cooling. And our seven and five year old guests enjoyed the bread very much. It vanished so quickly that my love complained that he got nearly nothing of this fluffy bread. But, as the first grader happily explained, this is because the bread is perfect to be eaten with tooth gaps. And  then she took the last slice…

 

Spelt Sandwich Bread with Emmer

Sandwichbrot-mit-Emmer-411Emmer-Poolish

  • 300g whole emmer flour
  • 300g Water
  • 0,5g fresh yeast

Dough

  • Emmer-Poolish
  • 700g spelt flour Type 630
  • 400g Water
  • 20g inactive Malt
  • 40g Butter
  • 10g rose hip powder (optional)
  • 3g psyllium hulls
  • 15g fresh yeast
  • 50g egg
  • 20g Salt

The night before mix the ingredients for poolish let rise for 16 hours .

The next morning mix all ingredients for the dough and knead 8 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about 3  min).

Let the dough rise for 2 hours.

Now divide the dough in four equal pieces. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).

Proof for 1.5 hours.

Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C . Bake for another 45 min.

No Responses t_on Spelt Sandwich Bread with Emmer

  1. Lindea April 21st, 2018

    hab die Pizza heute mit Barlauch gemacht. Schmeckte allen Gästen sehr gut.

    Reply
  2. Ingrid April 21st, 2018

    Hallo Stefanie,

    habe gerade festgetellt, dass ich nur enzymaktives Backmalz im Vorratsschrank habe, für das Rezept jedoh das -inaktive benötigt wird. Wodurch kann ich es auf die schnelle ersetzen ? Den Emmer-Poolish habe ich schon angesetzt…..

    LG
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie April 21st, 2018

      @Ingrid: Nimm ein bisschen Honig, das inaktive Malz ist nur ein Aromageber.

      Reply
  3. Nicole April 21st, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich habe auch schon die Tütenmarke geändert, neue Klipse gekauft und auf die passende Tütengröße geachtet. Vielleicht lass ich nächstes Mal ein Stück von meinem Schwiegervater vorsichtig vakuumieren.
    Bei Schwarzbrot, egal welches habe ich dieses Problem, ehrlich gesagt, noch nie gehabt. Und das obwohl Schwarzbrot bei mir immer sehr lange eingefroren ist 🤔.
    Na ja, Geschmack verliert das Brot dadurch nicht also halb so schlimm.
    Liebe Grüße

    Reply
  4. Anke April 20th, 2018

    Hallo, danke für die Tipps . So werde ich es machen.
    Ich habe übrigens noch Rosinen rein. Schmeckt auch Prima, wenn man Rosinen mag. Gibt ja welche, die jede Rosine rauspulen😄.

    Reply
    1. Stefanie April 21st, 2018

      @Anke: so ein Rosinen-Puler sitzt mir am Frühstückstisch gegenüber. Darum gibt es hier auch nicht so oft Rosinenbrötchenrezepte.

      Reply
  5. Annette Buschauer April 20th, 2018

    Liebe Stefanie,
    super, dass so ein Rezept jetzt von Dir kommt, noch dazu mit so genauen Angaben! Ich habe vor drei Jahren mal ein Roggenkeimlingsbrot machen wollen und musste mir sehr viel selbst erarbeiten… Aber als das Rezept dann stand, war es das leckerste Roggenbrot, das ich je gegessen hatte, ich schätze mal, weil die Zutaten so viel Zeit hatten, Geschmack zu entwickeln. Auf alle Fälle möchte ich jedem empfehlen, Dein Rezept mal nachzuarbeiten. Ganz zu schweigen von dem, was man sich Gutes für die eigene Gesundheit damit tut!
    Liebe Grüße,
    Annette

    Reply
    1. Stefanie April 21st, 2018

      @Annette: Hast du ein reines Roggenkeimlingsbrot gebacken? Das ist ja nochmal eine Ecke herausfordernder, da Roggen ja viel enzymaktiver ist als Weizen oder Dinkel!
      Ich finde, durch das Keimen bekommt das Brot ein ganz eigenes Aroma. Mild und gleichzeitg nussig – und durch die Keimung nimmt die Kleieschicht viel mehr Wasser auf als bei einem “normalen” Teig. Das macht das Brot auch sehr saftig und bekömmlich 🙂

      Reply
  6. Bäckerin April 20th, 2018

    Vielen Dank, liebe Stefanie, für die Erklärung. Dann werde ich den Tipp Hagebuttentee zu pulverisieren versuchen. Den muss ich allerdings noch kaufen und noch etwas Geduld aufbringen….
    Viele Grüße aus der Schweiz
    B.

    Reply
  7. Nicole April 20th, 2018

    Ja, ich bin schon gespannt. Auf meine Lieblingsrezepte, bei denen ich bisher den süßen Starter durch eine Biga ersetzt habe : Hot Dog Buns, Rosenbrötchen, Kümmelbrot … Weihnachtsbrot 2016. Okay, das schiebe ich dann mal nach ganz hinten 😉
    Zum einfrieren, normalerweise habe ich damit überhaupt keine Probleme. Mit dem Dinkel, Nuss & Frucht allerdings schon. Ich habe das Brot jetzt schon drei mal gebacken, immer zwei etwas größere Brote. An den letzten Scheiben im Päckchen ( ich friere immer ein halbes Brot, fertig geschnitten ein ) ist immer etwas Gefrierbrand. Ganz leicht, aber da und das schon nach einer Woche im Frosta.
    Irgendwo hab ich mal gelesen, das könnte eine Eigenschaft vom Dinkel sein, so wie das trockenbacken. Mit Dinkelmehl 630 ( verbacken in der Dinkelwolke vom Dietmar) hab ich das Problem allerdings nicht.
    Hast du vielleicht eine Erklärung dafür ?

    Reply
    1. Stefanie April 20th, 2018

      @Nicole: Das ist insgesamt ein Vollkornbrot-Problem, dass passiert mir manchmal auch bei Schwarzbrot. Meistens habe ich die Tüten dann nicht ganz fest zugemacht. Manchmal habe ich es aber auch bei – meiner Meinung nach – gut verschlossenen Tüten…

      Reply
  8. Bäckerin April 20th, 2018

    Hallo
    Und noch eine Frage zum Zutaten ersetzen. Kann ich Ascorbinsäure auch durch Zitronensäure ersetzten?
    Vielen Dank für das gute Rezept und Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie April 20th, 2018

      @Bäckerin: Leider nein. Die Ascorbinsäure sorgt über mehrere Zwischenschritte dafür, dass sich mehr Glutenproteine verknüpfen können und stärkt damit das Glutengerüst. Zitronensäure, wie auch Essigsäure oder Milchsäure, macht das vorhandenen Glutengerüst nur etwas straffer.

      Reply
  9. reka herberth April 20th, 2018

    Gute Morgen,
    das hört sich spannend an. Werden die Keimlinge vor dem Backen nochmal gespült? Wie feucht waren sie als du sie durch den Wolf gedreht hast?

    Einen schönen Start in den Freitag

    Reply
    1. Stefanie April 20th, 2018

      @Mama: Ich habe sie vor dem Backen einmal durchgespült und sehr gut abtropfen lassen ( ich ergänze das gleich im Rezept). Soll ich dir den Fleischwolf leihen?

      Reply
  10. Kerstin April 19th, 2018

    Hallo Stefanie,
    weitere Fragen zum Umzüchten ,…
    Bei deinem Bergischen Bierbrot mit Süßem Starter hast du mir im November 2016 geschrieben, das und wie ich Weizensauer durch süßen Starter ersetzen bzw. Süßen Starter nach und nach wieder in WST umzüchten kann.
    Funktioniert das denn andersherum schneller, wenn ich einen eh schon sehr warm geführten triebstarken Weizensauerteig habe, dem ich dann vor´m in den Kühli stelle zusätzlich Mehlfutter (so das dann TA 150) zugefügt habe, damit er nicht mangels Futter zu schnell sauer wird,…?

    Oder würdest du mir eher dazu raten, meine SS Trockenreserve zu aktivieren?

    Reply
    1. Stefanie April 21st, 2018

      @Kerstin: Es kommt ein bisschen darauf an, was du machen möchtest. Meiner Erfahrung nach entwickelt ein Weizensauerteig trotzdem noch recht viel Säure, was je nach Rezept störend sein kann. Du könntest aber einfach deinen Weizensauer 1-2x nach dem Süßem Starter Schema auffrischen und ihn dann probieren. Schmeckt er dann mild-hefig mit nur einem minimalsten Hauch nach Milchsäure, dann ist alles in Ordnung. Ist er säuerlich (wie Joghurt…), dann würde ich die Trockenreserve reaktivieren.

      Reply
      1. Kerstin April 21st, 2018

        Guten Morgen Stefanie,
        Jetzt bin ich deiner Antwort gestern dann doch schon etwas zuvor gekommen und hatte einfach mal begonnen meine Trockensicherung nach deiner Anleitung zu reaktivieren.
        Aus Neugier habe ich – noch bevor ich heute nochmal geguckt, ob Antwort von dir – zur Auffrischung meiner reaktivierten Trockensicherung ein Miniportiönchen meines mild geführten Weizensauerteiges dazu gegeben, um den reaktivierten Starter wieder etwas lebendiger zu machen.
        Vielleicht klappt ja diese Kombi, zumal ich Zeit genug für eine weitere Auffrischung, da jetzt kein spezielles Backen geplant.
        Ziel dieses Wochenende ist nur, wieder im Besitz von Sauerteig UND Süßem Starter zu sein!
        => kann ja dann berichten, ob´s eine gute oder eher schlechte Idee war!

        Aus demselben mild geführten ST habe ich gesterndaher auch wieder eine übliche nicht so warm geführte ST-Auffrischung gemacht, da noch unsicher ob bei nur Weizen- oder Roggen-Anstellgut eine der beiden Varianten stabieler bzgl. nicht so häufigem Einsatz.
        Lieber wäre mir nur Weizen-ASG, da ich dann ja vielleicht auch bei´m Roggensauerteig – gerade wenn anschließend noch Übernachtgare wie bei DAS URIGE – der Roggensauer etwas milder ausfällt, wenn die Zeit mal etwas länger sein sollte.

        Habe auch schon daran gedacht, Roggen- und Weizen/Dinkel dann als einen ST anzusetzen und nur die Auffrischung separat zu führen, was geringerer Aufwand wäre!
        => bei KETEX habe ich irgendwann schon mal ein Rezept mit solch einem Weizen-Roggen Misch-ST nach J. Hamelmann gelesen. Hast du Erfahrung mit solchen Misch-Führungen?
        Und statt Weizen-Vorteig dann z.B. noch den Süßen Starter bei einem Brot mit 15-20 % Roggen-Antteil!? (dann wären alle im Einsatz :-)!

        LG und vielen Dank für deine Antworten immer wieder! 🙂

        Reply
        1. Kerstin April 21st, 2018

          So,
          hier die Rückmeldung zu meiner Mix-Reaktivierung:
          Hat geklappt und schmeckt tatsächlich mild-hefig mit einem nur minimalen Hauch nach Milchsäure. Allerdings ist er noch nicht so sehr triebstark und brauchte sechs Stunden, bis er gut doppelt so hoch war.

          Jetzt muss ich nur noch Enscheiden ob ich tatsächlich nur den WST behalte, oder doch lieber den stabileren!??? Roggen-ST. auch wenn ich üblicherweise nur Brote mit 20% Roggen backe.

          Reply
          1. Stefanie April 21st, 2018

            @Kerstin: Bei der Aktivität sollten einige Auffrischungen den Starter wieder auf Vordermann bringen. Grundsätzlich kann man einen Sauerteig mit einer Mehlmischung führen. Ich nutze diese Variante auch gerne zum Ansezten von Sauerteig.
            Ich persönlich habe aber auch kein Haltbarkeitsproblem mit Weizensauer. Ich füttere ihn alle zwei Wochen und gut is…
            Und der Plan mit Sauerteig und Süßem Starter in einem Brot klappt und schmeckt gut 🙂

  11. Nicole April 19th, 2018

    Hallo Stefanie
    Super, mit dem süßen Starter hat prima geklappt !
    Das Emmerich, ein tolles Brot !
    Schmeckt mir ein bisschen besser als das Emmer-Frucht-Nuss. Die Kombination von Emmer und Dinkel finde ich sehr lecker und der Geschmack kommt ohne Nüsse und Co. viel mehr zur Geltung.
    Wenn sich das Brot auch noch gut einfrieren lässt, dann wird es das öfter geben !
    Grüße, Nicole

    Ist aber schon komisch, unmittelbar gegenüber von Emmerich zu wohnen und Emmerich zu frühstücken 😉

    Reply
    1. Stefanie April 19th, 2018

      @Nicole: Schön, dass es mit dem Starter geklappt hat und das Brot dir schmeckt. Der Starter trägt meiner Meinung nach auch das seine zu dem Aroma vom Emmerich bei. Ich habe das Brot auch schon eingefroren, aufgetaut fand ich es auch noch gut.

      Reply
  12. Claudia April 19th, 2018

    Da ich aktuell nicht an Buttermilch rankomme und mein Sauerteig im Kühlschrank ohnehin auf Verwendung wartet, würde ich gerne den Poolish gegen einen Sauerteig austauschen. Welche Menge muss ich da nehmen?
    150 g Mehl auf 300 g Wasser oder darf der Sauerteig fester sein?
    Mir geht es bei diesem Rezept vor allem darum, das Brühstück mit Semmelbröseln zu testen. Habe nämlich aktuell so viele davon, die müssen mal verarbeitet werden.

    Reply
    1. Stefanie April 19th, 2018

      @Claudia: Du kannst einen Sauerteig mit 200g Roggenmehl und 200g Wasser machen, dafür im Teig 50g Roggenmehl weniger und 80g Wasser mehr. Alternativ kannst du auch z.B. das Lichte Landbrot machen (evtl in der halben Teigmenge).

      Reply
  13. Hans April 18th, 2018

    Hallo,
    ich habe jetzt zwei Brote gebacken, allerdings erst mal das “Normal”-Rezept, also ohne Fruchtverdoppelung. Hat auch alles gut geklappt, bis ich ich die Brote vor dem Einschießen geschnitten habe. Da sind sie etwas eingefallen und auch im Ofen nicht mehr so toll aufgegangen. Also eher breit gelaufen. Da es heute sehr warm ist hätte ich wahrscheinlich die Gehzeiten reduzieren müssen, oder?

    Aber…. …ist es überhaupt so schlimm wenn ein Brot breit läuft, aber trotzdem Krume, Kruste und Geschmack ok sind?
    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  14. Birgit April 18th, 2018

    Darf der Teig auch länger im Kühlschrank gehen (ca. 20-22 Stunden )?

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2018

      @Birgit: Bei so langen Standzeiten säuert der Teig sehr deutlich. Du könntest es mit der halben Menge süßer Starter probieren – aber ohne Gewähr, da nicht getestet!

      Reply
  15. Marcel Schneider April 18th, 2018

    Hallo!
    Das Rezept klingt echt super – ich bin schon lange auf der Suche nach was brauchbarem für Laugen-Burgerbrötchen. Hier bei uns im Südwesten der Republik müssen “Laugenweckle” einfach sein 😉

    Da ich das Rezept gerne für eine größere Gruppe verwenden möchte und die Brötchen daher schon vorher fertig machen muss, wäre meine Frage, wie lange die sich frisch und fluffig halten…
    Ich wollte sie freitagvormittags backen, um sie samstagabends zu verwenden – gibt’s da Erfahrungswerte? Passt das oder habe ich dann knochentrockene Burger-Kekse???

    Liebe Grüße
    Marcel

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2018

      @Marcel: Bei einem Tag sehe ich da gar kein Problem. Der Vorteil von langer Teigführung ist ja, dass sich das Gebäck einfach besser hält. Und das Fett im Teig tut das seine auch dazu 🙂 Nach dem Abkühlen musst du die Brötchen gut einpacken und am nächsten Tag die Innenseiten schön toasten (oder in etwas Butter braun braten), dann sind sie fast wie frisch.

      Reply
  16. Birgit April 17th, 2018

    Kann ich den Kuchen auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag backen?

    Reply
  17. Nicole April 17th, 2018

    Hallo Stefanie
    Mal gucken, ob ich das mit dem süßen Starter richtig verstanden habe.
    Wenn jetzt weiter alles gut läuft, habe ich morgen um 10.00 Uhr 175g gebrauchsfertigen süßen Starter.
    Davon nehme ich 150g ab für meinen Brot-Vorteig.
    Die restlichen 25g stelle ich in den Kühlschrank.
    Wenn ich jetzt in den nächsten zwei oder drei Wochen nicht mit süßem Starter backen möchte, frische ich dieses Anstellgut nach deiner Anleitung einfach einmal die Woche auf.
    Die Menge reicht dann in drei Wochen wieder für einen Brot-Vorteig und neues Anstellgut.
    Wenn ich schon früher wieder backen möchte kann ich aber auch zwei bis dreimal, direkt hintereinander, auffrischen. Bis die Menge wieder zum backen und für Anstellgut reicht.
    Sollte ich am Wochenende mit süßem Starter backen wollen, könnte ich doch auch die 175g frischen Starter direkt noch einmal auffrischen, oder ?
    150g abnehmen, den Rest in den Kühlschrank und davon am Wochenende wieder 150g abnehmen und den Rest als Anstellgut im Kühlschrank lassen.
    Danke schonmal fürs „Roman lesen „
    Liebe Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2018

      @Nicole: Ganz genau so kannst du das machen 🙂 Sowohl Variante 1 als auch Variante 2 funktioniert!

      Reply
  18. Christopher April 16th, 2018

    Hallo Stefanie,

    wie lange sollte die letzte Auffrischung des Sauerteig aus dem Kühlschrank mindestens zurückliegen? Würde mein Sauerteig die Garzeiten wesentlich verändern, wenn ich ihn zuletzt fünf Tage vor dem Backtag aufgefrischt habe?

    Viele Grüße, Christopher

    Reply
    1. Stefanie April 16th, 2018

      @Chistopher: Der Sauerteig dient hier nur als Aromageber, fünf Tage Standzeit funktionieren genauso wie nur 12 Stunden nach dem Auffrischen und ändert auch nicht die Gehzeit.

      Reply
      1. Christopher April 16th, 2018

        Hallo Stefanie,

        deine schnelle Antwort war im doppelten Sinn sehr hilfreich. Ich habe nicht nur verstanden, wie ich meinen Sauerteig als Aromasauer einsetzen kann. Jetzt weiß ich auch, warum ich das Wort “Garzeit” in meiner Frage seltsam fand und dass ich nach dem Wort “Gehzeit” gesucht hatte 🙂

        Viele Grüße, Christopher

        Reply
  19. Nicole April 16th, 2018

    Dankeschön 😃
    Super, das das mit dem Emmermehl geklappt hat !
    Viel Spaß beim backen und ebenfalls liebe Grüße, Nicole

    @ Stefanie
    Der süße Starter ist in Arbeit 👍

    Reply
  20. Kerstin April 16th, 2018

    Temperatur Regulierung durch die weiter geöffnete und einfach festgebundene Micro Türe klappt prima! 🙂

    Gut, einfach mal zu fragen, wie du das eigentlich machst, da ich irgendwie nie daran gedacht habe und immer nur durch Lampe aus/an reguliert habe :-(!

    Reply
  21. Hans April 16th, 2018

    So, jetzt habe ich im DM tatsächlich Bio-Emmer-Vollkornmehl gefunden und gekauft. 1 kg kostet 3,45€! Danke noch mal Nicole.

    Soso, nur 2 Brote. Hast du sogar schon mal geschrieben. Habe ich wohl mal wieder ziemlich oberflächlich gelesen. 😉

    Ich denke aber dass du dir trotzdem die Fleißkärtchen verdient hast!

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  22. Kerstin April 16th, 2018

    Da´s vorgestern auf gestern passte, einfach gemacht so wie ich dachte und nicht zuuu viel verändert:

    Weizensauerteig am Vormittag angesetzt und 12 statt 16h, zeitweise minimal wärmer
    150g Mehl Type 550 statt 1050
    150g Wassser
    15g Sauerteig ( aus dem Kühli, vor 10 Tagen Hefeführung) statt (nach der Hefeführung)

    Roggensauerteig am Vormittag angesetzt und 12 statt 16h, zeitweise minimal wärmer
    100g Wasser
    100g Roggenmehl Type 1150
    10g statt 5g Sauerteig

    zusätzlich Kalte Autolyse (3-4 h bei Zi-Temp.)
    200g Dinkelzentrofanmehl
    100g Roggenzentrofanmehl
    400g Buttermilch (sehr plörrige)
    150g Wasser

    Teig Zubereitung am Abend, statt am frühen Nachmittag des nächsten Tages
    Roggensauerteig
    Weizensauerteig
    Kalte Autolyse
    450 g WM 550 statt 750g Mehl Type 1050
    0g statt 470g Wasser
    20g Backmalz flüssig statt 5g Roggenröstmalz
    8g Flohsamenschale
    20g Butter
    22 statt 20g Salz
    10g Hefe

    Teigruhe in der Schüssel im Kühli 17h. Zur Sicherheit nach ~ 1,5 h noch einmal kurz faltend mit Teigspatel runtergeknetet.
    Anschließend Gärzeit in zwei 11 X 20 cm Edelstahl Kastenformen bei Zi-Temp. knapp 2h.

    Das Ergebnis:
    Ein wirklich saftig, feinporig-lockeres Brot trotz 20% Dinkelvollkorn, 10% Roggenvollkorn (war aber eben auch feinstes Zentrofanmehl) mit ausgewogenem Aroma und wirklich sanfter Säurenote.

    Das einzige was mir minimal negativ aufgefallen:
    Im seitlichen Randbereich minimalst Spuren von Klietschigkeit. Vielleicht ja auch einfach nur daher, daß ich nur zwei statt drei Formen hatte und mein Brot in sehr hoch und recht schmal in den völlig gerade aufrecht wandigen Formen. => Schicke dir noch Fotos perMail!

    Sehr zu empfehlen also, bei Einsatz von Vollkorn, die beiden ST einfach lt. Rezept so zu belassen und dafür eben z. B. wie ich eine Kalte Autolyse mit dem Vollkorn-Anteil zu machen.

    Dieses Rezept kommt in meine öfter Backen Sammlung, vielleicht sogar mal mit 30% DVZM + 100g RZM, aber muss gucken, ob das noch okay für die Autolyse, da das Zentrofanmehl schon ein ganz schöner Schluckspecht 🙂 ist!
    Könnte ja zumindest bei´m WST noch etwas Wasser sparen, wenn ich ihn mit TA 180 ansetze, da er so ja deutlich flüssiger als der RST bei mir trotz gleicher ASG-Mengen.

    Auf jeden Fall suuuper flexibles Brot mit den Zeiten und für mich perfekt passend mit der Vormittag bis Nachmittag-Variante.

    Reply
    1. Stefanie April 16th, 2018

      @Kerstin: Danke für den ausführlichen Bericht 🙂 Die speckige Stelle ist wirklich minimal, allerdings an der Seite schon etwas ungewöhnlich. Ich denke mal darüber nach 😉

      Reply
  23. Nicole April 15th, 2018

    Danke für die Korrektur, Stefanie. Ist schon so eine Sache mit der Autokorrektur 🙃

    @ Hans : Es waren nur zwei Brote, von jedem eins 😉.
    Und das mit dem Mehl, ich kann natürlich nicht sagen ob jedes DM die gleichen Produkte im Programm hat. Ich selber kaufe ehrlich gesagt gar nicht dort ein. Weiß das nur von meiner Freundin. Einen Guck ist es wert.

    Grüße, Nicole

    Reply
  24. Anke April 15th, 2018

    Hallöchen, ich habe eine Frage bezüglich des rohen Eies und den Gehzeiten. Siehst Du als Biologin ein Problem Teige mit rohem Ei so lange bei warme Temperaturen gehen zu lassen? Ich bin sonst immer vorsichtig und habe alles rohe gekühlt. Gerade jetzt, wo es endlich wärmer wird.
    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie April 15th, 2018

      @Anke: Da die Brötchen danach noch gebacken werden und Samonellen bereits bei 70°C absterben, mache ich mir da keine großen Sorgen. Auch sind Eier ziemlich selten tatsächlich der Auslöser von Samonellosen – aber wenn du Bedenken hast, kannst du auch einfach die Hefemenge erhöhen (1-2%) und den Teig in den Kühlschrank stellen.

      Reply
  25. Hans April 15th, 2018

    @Nicole: Beide Versionen, also vier Brote? Tatsächlich, ganz schön fleißig! Im D rogerie M arkt? Da habe ich direkt morgen die Gelegenheit weil ich einen Arzt in der Nähe aufsuchen muss.
    Allerdings bin ich etwas skeptisch, da ich letztens auf der Suche nach inaktivem Gerstenmalz alle in Frage kommenden Geschäfte danach durchsucht habe, eben auch den D rogerie M arkt. Überall war das Angebot sehr begrenzt, mein Gerstenmalz habe ich nicht gefunden und kann mich nicht erinnern da anderes Mehl als die gängigen Sorten gesehen zu haben.
    Unser ehemals großer Bioladen, mit ehemals Riesenauswahl hat sich mehr als halbiert und hat kaum noch etwas für Hobbybäcker. Aber schau’n wir mal.
    Ansonsten müsste ich sehr weit fahren, da wüsste ich aber schon gerne vorher ob ich nicht umsonst fahre. Da klappt wohl schon eher bestellen.

    Reply
  26. Anne April 15th, 2018

    Hallo Stephanie,
    auch ich gehöre seit einiger Zeit zu deinen treuesten Nachbäckerinnen 😊 und bin immer wieder begeistert
    von deinen leckeren Rezepten. Ich bin durch unseren Sohn zum Brot backen gekommen, der leider gegen Erdnüsse allergisch ist.
    Diesen super leckeren Kuchen habe ich schon oft gebacken, und jetzt soll er auf der Konfirmationskaffeetafel von der Tochter einer Freundin stehen. Die hat aber dummerweise eine Allergie gegen Eier ☹️. Kann ich den Pudding ohne Eigelb machen? Oder lässt sich das ersetzen?
    Viele Grüße
    Anne

    Reply
    1. Stefanie April 15th, 2018

      @Anne: Natürlich kann man den Pudding auch ohne Ei machen (der von Dr.Oetker ist ja auch eifrei). Ich würde die Stärkemenge um einen kleinen Ticken erhöhen (5g mehr) und für die Farbe kann man, wenn man mag, ein wenig Kurkuma oder Safran nehmen – geht aber auch ohne, dann ist der Pudding einfach weiß.

      Reply
  27. Hans April 14th, 2018

    Du bist schon eine Teigkünstlerin! Ich habe ja zu Ostern diese Hasen mit dem Ei im Arm gemacht… …naja, große Kunstwerke waren das nicht! 😉

    Gut das sie wenigstens geschmeckt haben!

    Reply
    1. Stefanie April 15th, 2018

      @Hans: Das war ja auch Versuch Nummer 2. Die Vögelchen aus Versuch Nummer 1 waren fluguntauglich weil sehr übergewichtig 😉 deshalb konnten sie auch vor den Schwesterkindern nicht flüchten und wurden verschlungen, bevor ich zum Fotographieren kam…

      Reply
  28. Bossifan April 14th, 2018

    Danke für das wunderbare Rezept,liebe Stefanie.Habe gestern Abend das doppelte Rezept gemacht,so hatten wir heute morgen sehr leckere Brötchen zum Frühstück.Ich konnte mich total an die Mengenangaben halten,wirklich gelingsicher.Eigenrlich wollte ich eine Menge einfrieren,aber dann gabs Chillie,es kamen Gäste die sie mit Genuß verspeisten,und ich muß wohl neue backen….
    Ein schönes Wochenende und liebe Grüße,Bossifan.

    Reply
  29. Nicole April 14th, 2018

    Hallo Stefanie
    Ich habe noch nie ein Brot mit Emmer gegessen. Also dachte ich, ich backe am besten direkt beide Varianten
    ( jeweils eins ) gleichzeitig zum Vergleich. War ganz schön eng im Ofen 😅.
    Heraus gekommen sind zwei richtig große und richtig leckere Brote. Schmecken tun Sie uns beide.
    Allerdings finde ich die süße Variante etwas geschmacksneutraler. Sie ist auch nicht zu süß.
    Die Standard Variante ist würziger, der Duft und der Geschmack erinnern mich ein bisschen an herzhaften Walnusskäse.
    Das geht beim süßeren ein bisschen unter.
    Ich würde jedem, der sich nicht sicher ist, beim ersten Mal empfehlen beide gleichzeitig zu backen und auf beide Brote den Lieblingsbelag zu testen. Da sind die Geschmäcker ja auch unterschiedlich. Darum wird es bei uns auch beim nächsten Mal wieder beide geben 😉.
    Danke fürs Rezept und liebe Grüße, Nicole

    @Hans, meine Freundin hat ihr Emmervollkornmehl beim D rogerie M arkt gekauft .

    Reply
    1. Stefanie April 15th, 2018

      @Nicole: Das gibt aber Fleißkärtchen, wenn du direkt beide Versionen testest 🙂 Und ich habe den “Autokorrektur-Fehler” in deinem Kommentar korrigiert. Ich stehe mit der Korrektur-Funktion meines Handys ja auch richtig auf Kriegsfuß…
      Und das DM jetzt auch Emmermehl hat, hatte ich noch gar nicht gesehen. Ansonsten ist der Bioladen auch immer einen Versuch wert.

      Reply
  30. Kerstin April 14th, 2018

    Noch was vergessen:
    Weshalb nimmst du in diesem Rezept denn für den Roggen-ST nur 2,5 % ASG (auf die Mehl-Mengen bezogen) und für den Weizen-ST 10%?
    => hängt das mit der vorherigen Hefeführung des WST in diesem Rezept zusammen?

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  31. Kerstin April 14th, 2018

    Moin Stefanie,
    weiter oben schreibst du, mit Vollkorn-ST werde das Brot etwas säuerlicher im Geschmack!

    ist es dann evtl. ´ne gute Möglichkeit, einfach eine kalte Autolyse mit Dinkel- oder Roggen Vollkorn mit Buttermilch/Kefir wie für mein Kekkis Alltagsbrot zu machen und die beiden Sauerteige mit den jeweiligen Mehltypen so zu belassen?

    Oder alternativ zumindest bei´m Roggen ANSTATT des Sauerteiges einen Roggen-Vollkorn-Buttermilch Vorteig?
    => dann könnte ich ja vielleicht sogar 150g statt 100g Roggen einsetzen!?
    Und die Übernachtgare und Hefemenge aber so wie im Rezept belassen?

    LG Kekki

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    1. Stefanie April 15th, 2018

      @Kerstin: Das wäre eine gute Idee, um das Brot etwas milder zu halten. Gerade bei Roggensauerteig macht es durchaus einen Unterschied, ob man mit Vollkornmehl oder hellem Mehl arbeitet.
      Beim Roggensauerteig habe ich 5% Anstellgut anstelle von 10% verwendet, weil er dann bei 16 Stunden Standzeit einen kleinen Ticken milder schmeckt.

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  32. Vanessa April 13th, 2018

    Ein tolles Rezept, habe die Brötchen jetzt schon häufiger gebacken. Ich knete den Teig allerdings morgens nochmal durch und falte dann jedes Brötchen einzelt – vor dem gehen – noch ein paarmal nach innen (ich hoffe man versteht was ich meine ;)). Dann gehen die Brötchen im Ofen wunderbar auf!
    Danke für das Rezept 🙂

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    1. Stefanie April 13th, 2018

      @Vanessa: Das ist auch eine schöne Variante! Ich hoffe, du verzeihst mir aber einen kleinen Tipp: Wenn du den Teig nicht mehr knetest sondern nur sachte das Gas herausdrückst, dann lassen sich die Brötchen sogar noch besser formen und entwickeln eine schönere Krume.

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  33. Kerstin April 13th, 2018

    Moin Stefanie, habe dein Bergneustädter ohne das Backmalz gebacken. Mit WM 1050 statt 550 und RM 1150. Rest genau wie im Rezept.

    Allerdings war 1, mein Weizen ST vieeel schneller fertig und gute 30°C in der Microwelle mit angelehnter Türe und Licht, wie du es ja wohl jetzt auch immer machst, wenn ich das so richtig verstanden habe!???
    Wie/wo schaffst deu es denn, eine Temperatur von 25°C hinzubekommen?

    2, ist mein Teig in der Schüssel im Kühli ebenfalls viel zu schnell gegangen, so das ich den Teig nachknapp 2,5 h nochmals heruntergeknetet habe, damit er die Nacht im Kühli überstehen konnte.

    Und 3, hatte mein Brot trotz Dampf ablassen nach 20 min und nochmals 10 min vor Backende im Manz-Ofen und der ja nicht gerade geringen Butter Menge, sowie Backmalz flüssig (von Ketex) eine sehr zähe Kruste!

    Wo sind da wohl der Fehler?

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Kerstin

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    1. Stefanie April 13th, 2018

      @Kerstin: Die Temperatur in der Mikrowelle lässt sich über die Spaltbreite regulieren. Bei 30°C ist die Türe angelehnt, be 25°C muss sie einen Spalt offen sein. Wieviel, musst du ausprobieren.
      Dass dein Teig viel schneller ging, wundert mich nicht, wenn du den Sauerteig bei 30°C gezogen hast, dann hast du ganz fleißig die Hefe vermehrt. Wahrscheinlich hättest du die Hefemenge halbieren müssen.
      Warum die Kruste zäh ist, kann ich allerdings auf Anhieb auch nicht sagen. Da du mit einem Manz bäckst, würde ich den Dampf mal nach 10 min ablassen und nach halber Backzeit und gegen Ende auch nochmal. Ich finde es immer wieder faszinierend, wieviel Wasser so ein Brot immer noch abgeben kann!

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      1. Kerstin April 13th, 2018

        Bzgl. Microwelle heißt das dann wohl, daß du die Türe nicht durch ´nen Holzspieß,… wie ich dies tue offen hälst, sondern wohl eher von außen etwas davor stellst, damit die Tür nicht komplett aufgeht!?

        Und bzgl. zäher Kruste tippst du dann ja wohl auf zu viel Feuchtigkeit im Brot.
        Hm.
        Dann wiederum macht es mich stutzig, daß ich neulich versehentlich vieeel zu viel Wasser für deine Kamut-Kanten (abgewandelt auf 200g WM 550, 300g Kamutzentrofanmehl, 481g Wasser aus SS und Hauptteig und dann 5g statt 3g Flohsamenschalen um das Malheur etwas zu begrenzen) hatte und diese trotz des flüssigen Teige den ich dann einfach nur auf´s Blech gekippt und und mit dem Teigschaber Teilstücke “gestanzt” und weil zu klebrig nicht in einzelne Brötchen,… voneinander getrennt habe, absolut kroß wurden mit auchnur zweimal Dampf ablassen!
        Macht das sooo vielUunterschied, ob das eine kleine Portion Teig für flache Brötchen, oder eine große Portion Teig für Brote ist?
        Bin da wirklich etwas ratlos bzgl. der Ursachen von zäher Kruste!

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        1. Stefanie April 14th, 2018

          @Kerstin: Genau, ich blockiere von außen 🙂 Wenn der Spalt so ca. 10 cm groß ist, komme ich auf etwa 25°C.
          Bzgl. der Kruste bin ich auch gerade etwas ratlos … Kam das Brot denn knusprig aus dem Ofen oder war es von Anfang an zäh? Es könnte auch am etwas überreifen Teig gelegen haben, das beeinflußt auch die Rösche.

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          1. Kerstin April 14th, 2018

            Tja, dann muß ich mir mal was mit meiner Micro, die im offenen Oberschrank steht, wohl mal was zurecht basteln ;-)!

            Wie die Kruste direkt nach dem Backen war, ist schwer zu sagen, da erst nach einigen Stunden angeschnitten.
            Als das Brot in den Ofen kam, kam der Teig auf Druckprobe noch – recht langsam- in seine Ausgangsposition zurück.

  34. Marion April 13th, 2018

    Hallo Stefanie,

    mit was könnte man Hagebuttenpulver ersetzen?
    Lieben Dank
    Marion

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  35. Stefanie April 13th, 2018

    Das sieht ja super aus! Vielleicht muss ich mir doch mal Emmermehl besorgen und ein paar Rezepte von dir nachbacken!
    Im Übrigen wundert man sich manchmal, was den kindlichen Gaumen angeht – mein 1 1/2-jähriger Sohn lässt des Öfteren Milchbrötchen oder ähnliches links liegen und beißt herzhaft und begeistert in Roggenmischbrot.
    Allerdings nur, wenn er generell gerade Lust auf Brot hat, was leider sehr oft nicht der Fall ist…

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    1. Stefanie April 13th, 2018

      @Stefanie: Ansonsten kann man das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl anstelle von Emmer backen, es wird dann etwas weniger nussig, aber auch lecker. Als die beiden Schwesterkinder jünger waren, war es mit dem Essen noch leichter. Schwesterkind 1 wird inzwischen wieder aufgeschlossener, aber Schwesterkind 2 ist gerade in der “mag ich nicht”-Phase. Das traf am Geburtstag sogar seinen Lieblingskuchen von seiner Mama… Zum Glück kann ich aber immer noch mit Pfannkuchen punkten 🙂

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  36. Hans April 12th, 2018

    Das Brot würde ich auch gerne backen, da ich aber nicht wüsste wo ich hier in der Gegend Emmer bekomme würde ich gerne Dinkel-Vollkornmehl verwenden. Das hat ja auch eine nussige Note. Ich denke mal ich kann das Mehl 1:1 ersetzen! Oder?

    Zählen zum Fruchtanteil den man verdoppeln kann auch die Walnüsse, oder nur Aprikosen und Rosinen?

    Liebe Grüße, Hans

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    1. Stefanie April 12th, 2018

      @Hans: Das geht ohne jedes Problem 🙂
      Und beim Fruchtanteil meine ich nur Aprikosen und Rosinen, sonst sind es insgesamt 400g Früchte und Nüsse und das ist ein bisschen viel. Du könntest alternativ aber auchh 150g Nüsse und 75g Aprikosen und 75g Rosinen nehmen, wenn du auch mehr Nüsse möchtest!

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      1. Hans April 12th, 2018

        Danke schön. Dann kann ich ja loslegen! Nächste Woche, wenn ich ein paar Tage frei habe. Am Samstag/Sonntag startet erst mal der 2. Versuch Buttermilchkanten! Habe nämlich herausgefunden dass Übernacht bei Stefanie = 10 Stunden. Und nicht 13 Stunden! 😉 Das könnte ja die Ursache für mangelhaften Ofentrieb sein! Bin schon sehr gespannt wie sie dieses mal werden.

        Aber wenn die aufgegessen sind geht es an das Dinkel-Nuss-Brot. Auch da bin ich schon sehr gespannt drauf! Dieses mal backe ich wirklich zwei Brote und verwöhne mit einem davon meine Arbeitskollegen.

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  37. Klaus April 12th, 2018

    Hallo,
    das Rezept veranlasst mich zu einer Frage, kann ich auch die anderen Brotrezepte als Kasten backen. Da ich im Moment weder Brotkorb noch Backstein mein Eigen nenne?
    Muss ich dabei etwas besonderes beachten?
    Viele Grüße
    Klaus

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    1. Stefanie April 12th, 2018

      @Klaus: Das kann man machen, die Backzeit verlängert sich um etwa 10 min. Aber man kann auch ohne Backstein und Gärkörbchen freigeschobene Brote backen, indem man ein Sieb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch (optimalerweise Leinen) auslegt, gut bemehlt und das Brot dort hinein setzt. Dann heizt man das Backblech (je dicker, desto besser) im Ofen auf und stürzt das Brot aus der Schüssel auf das heiße Blech. Alle Brote der “Anfängerreihe” sind nach diesem Prinzip entstanden.

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  38. Kirstenbritta April 11th, 2018

    Hallo Stefanie! Die besten Vollkornbrötchen ever! Ganz großes Kompliment! Ich würde gerne versuchen dieses Rezept mit Dinkel statt Weizen zu backen. Würdest du dann ein Mehlkochstück empfehlen? Und wenn ja, wieviel des Mehls würdest du dafür verwenden? Und muss ich dann noch mehr Wasser hinzufügen?
    Liebe Grüße Kirstenbritta

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    1. Stefanie April 11th, 2018

      @Kirstenbritta: Durch die Flohsamenschale ist schon genügend Wasser im Teig gebunden. Du könntest evtl. die Flohsamenschalenmenge leicht erhöhen (4-5g), da Dinkelmehl etwas weniger Wasser aufnimmt.

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      1. Kirsten Schmidt April 12th, 2018

        Das versuche ich! Danke! Die Wassermenge bleibt dann gleich oder würdest du die auch erhöhen?

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  39. Nicole April 11th, 2018

    Hallo Stefanie
    So, jetzt muss ich dann doch mal an den süßen Starter ran. Das erste Rezept damit soll das Emmerich werden. In diesem Rezept schreibst du „vorzugsweise als Dinkelvariante „ . Meine Frage ist jetzt : Lohnt es sich den ersten süßen Starter mit Dinkel anzusetzen? Ich backe eigentlich mehr mit Weizen. Könnte ich den Starter dann später auf Weizen umzüchten, oder doch besser direkt mit Weizen ansetzten ?
    Grüße, Nicole

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    1. Stefanie April 11th, 2018

      @Nicole: Wenn du nicht unbedingt Wert auf einen “weizenfreien” Emmerich legst, würde ich den Starter direkt mit Weizenmehl ansetzen. Vom Geschmack und der Triebkraft her macht das nämlich keinen Unterschied.

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  40. Luisa April 10th, 2018

    Liebe Stefanie,
    Ich würde das Toastbrot gerne mal backen und habe noch einen Rest Kartoffelflocken über, da ich die mal für ein anderes deiner Rezepte gebraucht habe. Meinst du, ich könnte die Flocken hier auch statt der Kartoffeln nutzen? Und falls ja, wie viel bräuchte ich etwa?
    Lieben Dank,
    Luisa

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    1. Stefanie April 11th, 2018

      @Luisa: Das wird funktionieren. Ich würde 50g Kartoffelflocken verwenden.

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  41. Hans April 8th, 2018

    Heute habe ich die Buttermilchkanten mal ausprobiert. War schon etwas ungewohnt und gar nicht so leicht für mich ein vernünftiges Quadrat auszurollen. Das nächste mal verwende ich meinen verstellbaren Backrahmen, hab gar nicht daran gedacht dass ich so was schönes habe. Den verwende ich ja auch für Blechkuchen, man muss ihn nur mit Metallklammern aus dem Baumarkt fixiert sonst verschiebt er sich beim Ausrollen.

    Nach dem Ausrollen und Abstechen sind sie nicht mehr sehr viel aufgegangen, da aber die Krume locker und luftig war denke ich mal dass es von der Teigmenge her so normal ist. Beim nächsten mal werde ich das Quadrat versuchsweise etwas kleiner machen. Dann müssen sich die 12 Brötchen auch nicht mehr so auf dem heißen Backblech drängeln.

    Gut geschmeckt haben sie allemal, auch weil es mal eine andere Geschmacksrichtung ist. Vor allem auch meiner Frau, und deshalb werde ich mich kaum um eine Wiederholung drücken können. 😉

    @Matta: Ich habe mir zum Geburtstag das Buch “Gutes Brot braucht Zeit: Backen mit langer, kalter Teigführung und eigener Hefe” von M. Pöt Stoldt gewünscht (und es auch bekommen), weil mich dieser Titel ansprach. Nachdem ich mich eingehend damit beschäftigt habe, kann ich nur sagen: Wer ein Buch/beide Bücher von Frau Herberth hat, braucht das nicht! Auch das Preis/Leistungsverhältnis spricht eindeutig für die Bücher von Frau Herberth.

    Eigentlich braucht man gar keine anderen. Ich habe auch ein stattlich Sammlung von Brot-Backbüchern, aber die einzigen die im ständigen Einsatz sind… …sind, seit ich sie habe, die von Frau Herberth.

    Liebe Grüße, Hans

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  42. Céline April 7th, 2018

    Liebe Stefanie, das war bis jetzt die beste Pizza die ich selbst gemacht habe 😍Vielen Dank.
    Ich bin schon die ganze Zeit am überlegen wie ich es schaffen kann das Zeitmanagement so anzupassen das ich das Rezept auch unter der Woche zum Abendessen machen kann.
    Könnte ich diesen Teig auch so wie die “Übernacht-Variante” führen?

    Das Brot schneide ich morgen zum Frühstück an. Es ist mir leider sehr dunkel geworden. Weiß noch nicht genau wieso. Lässt du die Temperatur bei 250 Grad Celsius oder drehst du die Temperatur runter.
    Ich vermute das ich am Anfang zu wenig Eis in die Metallschüssel geworfen habe. Dann kam meine Nachbarin auf einen ratsch vorbei und als ich nach 20 Minuten wieder nach dem Brot sah, war es oben schon fast schwarz.
    Ich hab dann noch mal Wasser nachgefüllt.

    Arbeitest du eigentlich mit Schrauben oder ähnlichem um beim Schwaden die Oberfläche zu vergrößern?

    Liebe Grüße,

    Céline

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    1. Stefanie April 11th, 2018

      @Celine: Nach heutigen Stand (das Rezept hat ja auch schon fast 8 Jahre auf dem Buckel) würde ich die Temperatur nach 10 min auf 180°C runterdrehen. Dann wird die Kruste schöner… wird nachher im Rezept mal geändert 🙂
      Beim Schwaden bin ich wieder zur Caro-Einfach-Methode zurückgekehrt: Ein dickes Backblech steht auf dem Backblechboden und ich gebe da etwa 20-30ml Wasser drauf. Ich merke keinen Unterschied zu den verschiedenen Oberflächen-Vergrößerungs-Methoden, und auch der Schwadomat von Schelli liegt hier nach mehrfachen testen ungenutzt rum. Der bringt auch keine besseren Ergebnisse (ist aber dafür ganz schön teuer und muss für zufriedenstellendes Schwaden mindestens eine Stunde vorgeheizt werden, das ist mir bei Brötchen auch einfach zu lang…). Darum lieber Caro-Einfach und günstig mit altem Backblech und Wasser. Wichtig ist, dass man nicht zu viel Wasser nimmt, sonst säuft der Dampf ab. Bei mir ist das Wasser innerhalb von 2 min vollständig verdampft.
      Das einzige, was wirklich einen enormen Unterschied gemacht hat ist der Umstieg von meinem alten Backofen auf den dampfdichten Backofen.

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    2. Céline April 11th, 2018

      Noch kurz zum Brot: es war traumhaft lecker ❤️👍
      Vielen lieben Dank

      Reply
  43. Barbara April 6th, 2018

    Das wird gebacken …vielen Dank !

    Ein schönes Wochenende ,der Frühling begrüsst uns
    Lieben Gruss
    Barbara

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  44. Lisa April 6th, 2018

    Hallo Stefanie,
    in meinem Kühlschrank dümpelte noch ein Rest Pâte fermentée herum, was lag da näher als die von mir heißgeliebten Brötchen zu backen. Und was soll ich sagen Sie sind sensationell, zart und wollig im Inneren und mit einer leichten Süße, da ich sie mit Korinthen gemacht habe.
    Nun ist die Zeit zu Ende einen guten Bäcker zu finden, der richtig gute Rosinenbrötchen backt,
    DANKE!!

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  45. Anke April 5th, 2018

    Hallo, habe eine Variante probiert. Anstatt des Roggenmehls, das mag ich nicht so und liegt mir schwer im Magen, Dinkelvollkornmehl. Die Vollkornmehle habe ich als Brühstück gemacht, und nur 10 g Sauerteig, 1g Hefe und 100g Lievito madre benutzt,zusätzlich 50g geröstete Haferflocken. Am Ende die,Teiglinge in Sonnenblumenkernen und Sesamkernen gewälzt. Uns hast geschmeckt.
    Sind innen saftig und außen knusprig.
    Viele Grüße

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