13. April 2018

Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer

Dinkel-Emmer (2)Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.

So zog ich alle Register, die sich bisher bei meinen Sandwichbroten als hilfreich  erwiesen hatten: Ei als Lecithinquelle und um die Krume zu stabilieren, Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle um das Glutennetzwerk zu stabilisieren, Butter für eine flauschige Kurme.   Zusätzlich kam ein wenig Flohsamenschale in den Teig, um die Wasserbindung zu erhöhen.

Und das Brot wurde genau so, wie ein Sandwichbrot werden sollte: Langefasrige, watteweiche Krume und eine Kruste, die rösch aus dem Ofen kommt, aber mit der Zeit weicher wird. Die Schwesterkinder haben beim Abendessen und Frühstück kräftig zugelangt und Schwesterkind 1 bestätigte, dass man das Brot auch ohne Schneidezähne und mit Wackelzahn gut essen könne. Was will ein Tantenherz mehr?

Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer

Emmer-Poolish Dinkel-Emmer (1)

  • 300g Emmervollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 0,5g Hefe

Teig

  • Emmer-Poolish
  • 700g Dinkelmehl Type 630
  • 400g Wasser
  • 20g inaktives Malz
  • 40g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver
  • 15g Hefe
  • 3g Flohsamenschale
  • 50g Ei
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Poolish mischen und ca. 16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen (Alternativ 4 Stunden im Kühlschrank).

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschieben und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für 50 min mit Dampf backen.

15 Gedanken zu Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer

  1. Stefanie 13. April 2018

    Das sieht ja super aus! Vielleicht muss ich mir doch mal Emmermehl besorgen und ein paar Rezepte von dir nachbacken!
    Im Übrigen wundert man sich manchmal, was den kindlichen Gaumen angeht – mein 1 1/2-jähriger Sohn lässt des Öfteren Milchbrötchen oder ähnliches links liegen und beißt herzhaft und begeistert in Roggenmischbrot.
    Allerdings nur, wenn er generell gerade Lust auf Brot hat, was leider sehr oft nicht der Fall ist…

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    1. Stefanie 13. April 2018

      @Stefanie: Ansonsten kann man das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl anstelle von Emmer backen, es wird dann etwas weniger nussig, aber auch lecker. Als die beiden Schwesterkinder jünger waren, war es mit dem Essen noch leichter. Schwesterkind 1 wird inzwischen wieder aufgeschlossener, aber Schwesterkind 2 ist gerade in der „mag ich nicht“-Phase. Das traf am Geburtstag sogar seinen Lieblingskuchen von seiner Mama… Zum Glück kann ich aber immer noch mit Pfannkuchen punkten 🙂

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  2. Marion 13. April 2018

    Hallo Stefanie,

    mit was könnte man Hagebuttenpulver ersetzen?
    Lieben Dank
    Marion

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  3. Bäckerin 20. April 2018

    Hallo
    Und noch eine Frage zum Zutaten ersetzen. Kann ich Ascorbinsäure auch durch Zitronensäure ersetzten?
    Vielen Dank für das gute Rezept und Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 20. April 2018

      @Bäckerin: Leider nein. Die Ascorbinsäure sorgt über mehrere Zwischenschritte dafür, dass sich mehr Glutenproteine verknüpfen können und stärkt damit das Glutengerüst. Zitronensäure, wie auch Essigsäure oder Milchsäure, macht das vorhandenen Glutengerüst nur etwas straffer.

      Antworten
  4. Bäckerin 20. April 2018

    Vielen Dank, liebe Stefanie, für die Erklärung. Dann werde ich den Tipp Hagebuttentee zu pulverisieren versuchen. Den muss ich allerdings noch kaufen und noch etwas Geduld aufbringen….
    Viele Grüße aus der Schweiz
    B.

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  5. Ingrid 21. April 2018

    Hallo Stefanie,

    habe gerade festgetellt, dass ich nur enzymaktives Backmalz im Vorratsschrank habe, für das Rezept jedoh das -inaktive benötigt wird. Wodurch kann ich es auf die schnelle ersetzen ? Den Emmer-Poolish habe ich schon angesetzt…..

    LG
    Ingrid

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    1. Stefanie 21. April 2018

      @Ingrid: Nimm ein bisschen Honig, das inaktive Malz ist nur ein Aromageber.

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  6. Tanja 25. April 2018

    Hi Stefanie,

    ich bin Veganerin, was passiert, wenn ich das Ei weglasse? Oder kann ich es mit Ei-Ersatz versuchen?

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2018

      @Tanja: Lecithin ist die perfekte Wahl, du brauchst aber nur 1/10. der Ei-Menge. Den Rest kannst du mit Wasser auffüllen.

      Antworten
  7. Tanja 31. Mai 2018

    Hi Stefanie,

    das Sandwichbrot ist echt klasse geworden! Mich würde es mal interessieren, wie die Krume wird, wenn ich das Lecithin weglasse.
    Ich bin Dir wirklich sehr dankbar für Deine Rezepte und für Deine IMMER sooo schnelle Hilfe! Du hast immer eine Lösung parat, gerade für mich als Veganerin.

    Liebe Grüße, Tanja

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