5. April 2018

Emmer-Frucht-Nuss (Teilnehmerbrot)

Emmer Nuss Frucht (1)Der spannenste Punkt bei meinem “Zeit zum Brotbacken”-Kursen ist für mich immer das “Teilnehmer-Brot”, das ich gemeinsam mit den Kursteilnehmern entwickle und dann natürlich auch mit ihnen zusammen backe. Spannend ist es deshalb , weil es sich hierbei um ein spontan entwickeltes Rezept handelt, dass auch ich noch nie gebacken habe. Die Wünsche der Teilnehmer sind von Kurs zu Kurs durchaus unterschiedlich.

Bei diesem Kurs war ein freigeschobenes Brot mit altem Getreide-Anteil und Nüssen und Früchten gewünscht.  Die Wahl fiel auf Emmer, Walnüsse, Aprikosen und Rosinen. Damit das Emmer-Vollkornmehl genügend Zeit zum Quellen hat, wird es komplett in einem Poolish verwendet.  Auch die Nuss-Frucht-Mischung darf vorquellen, so dass sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entzieht.

Und das fertige Brot hat mir gut gefallen. Der Emmer gibt dem Brot eine nussige Note, die von den Walnüssen noch unterstrichen wird. Durch Rosinen und Aprikosen kommt noch eine fruchtig-süße Note hinzu. Damit das Brot auch mit einem herzhaften Käse kombiniert werden kann, ist der Fruchtanteil eher zurückhaltend. Er kann aber auch verdoppelt werden, dann wird das Brot deutlich süßer.

Emmer-Frucht-Nuss

ergibt 2 Brote

PoolishEmmer Nuss Frucht (2)

  • 300g Emmer-Vollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 1g Hefe

Quellstück

  • 100g Walnuss
  • 50g Aprikosen, gehackt
  • 50g Rosinen
  • 80g Wasser

Teig

  • Poolish
  • 700g Mehl Type 550
  • 350g Wasser
  • 20g Salz
  • 19g Hefe
  • Quellstück

Die Zutaten für den Poolish mischen und 16 Stunden gehen lassen.

Auch die Zutaten für das Quellstück mischen und über Nacht quellen lassen. Wenn am nächsten Morgen noch überschüssiges Wasser vorhanden ist, dieses gut abtropfen lassen.

Poolish, Mehl, Wasser, Salz und Hefe erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun das Quellstück unterkneten.

2 Stunden gehen lassen, dabei nach 20 und 40 min den Teig falten

Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu ovalen Broten formen.  Mit der Saumseite nach oben in Gärkörbchen legen.

60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den  Backstein auf 250°C .

Das Brot einschneiden und mit Dampf für 60 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren.

 

 

Variante: Wer das Brot noch fruchtig-süßer mag, kann den Fruchtanteil im Quellstück verdoppeln und 30g zusätzliches Wasser hinzufügen. Zusätzlich kann dem Teig noch 50g Honig und 50g Butter hinzugefügt werden.

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12 Gedanken zu Emmer-Frucht-Nuss (Teilnehmerbrot)

  1. Barbara 6. April 2018

    Das wird gebacken …vielen Dank !

    Ein schönes Wochenende ,der Frühling begrüsst uns
    Lieben Gruss
    Barbara

    Antworten
  2. Hans 12. April 2018

    Das Brot würde ich auch gerne backen, da ich aber nicht wüsste wo ich hier in der Gegend Emmer bekomme würde ich gerne Dinkel-Vollkornmehl verwenden. Das hat ja auch eine nussige Note. Ich denke mal ich kann das Mehl 1:1 ersetzen! Oder?

    Zählen zum Fruchtanteil den man verdoppeln kann auch die Walnüsse, oder nur Aprikosen und Rosinen?

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 12. April 2018

      @Hans: Das geht ohne jedes Problem 🙂
      Und beim Fruchtanteil meine ich nur Aprikosen und Rosinen, sonst sind es insgesamt 400g Früchte und Nüsse und das ist ein bisschen viel. Du könntest alternativ aber auchh 150g Nüsse und 75g Aprikosen und 75g Rosinen nehmen, wenn du auch mehr Nüsse möchtest!

      Antworten
      1. Hans 12. April 2018

        Danke schön. Dann kann ich ja loslegen! Nächste Woche, wenn ich ein paar Tage frei habe. Am Samstag/Sonntag startet erst mal der 2. Versuch Buttermilchkanten! Habe nämlich herausgefunden dass Übernacht bei Stefanie = 10 Stunden. Und nicht 13 Stunden! 😉 Das könnte ja die Ursache für mangelhaften Ofentrieb sein! Bin schon sehr gespannt wie sie dieses mal werden.

        Aber wenn die aufgegessen sind geht es an das Dinkel-Nuss-Brot. Auch da bin ich schon sehr gespannt drauf! Dieses mal backe ich wirklich zwei Brote und verwöhne mit einem davon meine Arbeitskollegen.

        Antworten
  3. Nicole 14. April 2018

    Hallo Stefanie
    Ich habe noch nie ein Brot mit Emmer gegessen. Also dachte ich, ich backe am besten direkt beide Varianten
    ( jeweils eins ) gleichzeitig zum Vergleich. War ganz schön eng im Ofen 😅.
    Heraus gekommen sind zwei richtig große und richtig leckere Brote. Schmecken tun Sie uns beide.
    Allerdings finde ich die süße Variante etwas geschmacksneutraler. Sie ist auch nicht zu süß.
    Die Standard Variante ist würziger, der Duft und der Geschmack erinnern mich ein bisschen an herzhaften Walnusskäse.
    Das geht beim süßeren ein bisschen unter.
    Ich würde jedem, der sich nicht sicher ist, beim ersten Mal empfehlen beide gleichzeitig zu backen und auf beide Brote den Lieblingsbelag zu testen. Da sind die Geschmäcker ja auch unterschiedlich. Darum wird es bei uns auch beim nächsten Mal wieder beide geben 😉.
    Danke fürs Rezept und liebe Grüße, Nicole

    @Hans, meine Freundin hat ihr Emmervollkornmehl beim D rogerie M arkt gekauft .

    Antworten
    1. Stefanie 15. April 2018

      @Nicole: Das gibt aber Fleißkärtchen, wenn du direkt beide Versionen testest 🙂 Und ich habe den „Autokorrektur-Fehler“ in deinem Kommentar korrigiert. Ich stehe mit der Korrektur-Funktion meines Handys ja auch richtig auf Kriegsfuß…
      Und das DM jetzt auch Emmermehl hat, hatte ich noch gar nicht gesehen. Ansonsten ist der Bioladen auch immer einen Versuch wert.

      Antworten
  4. Hans 15. April 2018

    @Nicole: Beide Versionen, also vier Brote? Tatsächlich, ganz schön fleißig! Im D rogerie M arkt? Da habe ich direkt morgen die Gelegenheit weil ich einen Arzt in der Nähe aufsuchen muss.
    Allerdings bin ich etwas skeptisch, da ich letztens auf der Suche nach inaktivem Gerstenmalz alle in Frage kommenden Geschäfte danach durchsucht habe, eben auch den D rogerie M arkt. Überall war das Angebot sehr begrenzt, mein Gerstenmalz habe ich nicht gefunden und kann mich nicht erinnern da anderes Mehl als die gängigen Sorten gesehen zu haben.
    Unser ehemals großer Bioladen, mit ehemals Riesenauswahl hat sich mehr als halbiert und hat kaum noch etwas für Hobbybäcker. Aber schau’n wir mal.
    Ansonsten müsste ich sehr weit fahren, da wüsste ich aber schon gerne vorher ob ich nicht umsonst fahre. Da klappt wohl schon eher bestellen.

    Antworten
  5. Nicole 15. April 2018

    Danke für die Korrektur, Stefanie. Ist schon so eine Sache mit der Autokorrektur 🙃

    @ Hans : Es waren nur zwei Brote, von jedem eins 😉.
    Und das mit dem Mehl, ich kann natürlich nicht sagen ob jedes DM die gleichen Produkte im Programm hat. Ich selber kaufe ehrlich gesagt gar nicht dort ein. Weiß das nur von meiner Freundin. Einen Guck ist es wert.

    Grüße, Nicole

    Antworten
  6. Hans 16. April 2018

    So, jetzt habe ich im DM tatsächlich Bio-Emmer-Vollkornmehl gefunden und gekauft. 1 kg kostet 3,45€! Danke noch mal Nicole.

    Soso, nur 2 Brote. Hast du sogar schon mal geschrieben. Habe ich wohl mal wieder ziemlich oberflächlich gelesen. 😉

    Ich denke aber dass du dir trotzdem die Fleißkärtchen verdient hast!

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
  7. Nicole 16. April 2018

    Dankeschön 😃
    Super, das das mit dem Emmermehl geklappt hat !
    Viel Spaß beim backen und ebenfalls liebe Grüße, Nicole

    @ Stefanie
    Der süße Starter ist in Arbeit 👍

    Antworten
  8. Hans 18. April 2018

    Hallo,
    ich habe jetzt zwei Brote gebacken, allerdings erst mal das „Normal“-Rezept, also ohne Fruchtverdoppelung. Hat auch alles gut geklappt, bis ich ich die Brote vor dem Einschießen geschnitten habe. Da sind sie etwas eingefallen und auch im Ofen nicht mehr so toll aufgegangen. Also eher breit gelaufen. Da es heute sehr warm ist hätte ich wahrscheinlich die Gehzeiten reduzieren müssen, oder?

    Aber…. …ist es überhaupt so schlimm wenn ein Brot breit läuft, aber trotzdem Krume, Kruste und Geschmack ok sind?
    Liebe Grüße, Hans

    Antworten

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