3. Februar 2018

Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

Dinkel-Sandwichbread (1)Schrittweise taste ich mich an das gewünschte Vollkorntoastbrot mit Urgetreideanteil heran.  Nachdem die Variante aus 30% Emmervollkorn gemischt mit hellem Weizenmehl ganz fantastisch wurde, habe ich dieses Mal ein reines DInkel-Sandwichbrot mit 60% Vollkornanteil gebacken. Dieses Mal habe ich anstelle von Eigelb auf ein ganzes Ei zurückgegriffen, das zusätzliche Eiweiß stabilisiert die Krume nach dem Backen. Das Hagebuttenpulver, welches erneut als Vitamin C-Quelle dient, ist bei einem reinen Dinkelbrot optional, hilft aber auch hier, das Glutengerüst zu stärken und trägt zu einem guten Volumen bei. Und sobald Emmer ins Spiel kommt, wird eine Stärkung des Glutennetzwerkes auch nötig sein! Alternativ zum Hagebuttenpulver ist z.B. auch Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus eine gute Alternative. Den Saft kann man geringer dosiert einsetzen, ein Fünftel der Menge ist hier ausreichend.

Mit dem Brot bin ich wieder ausgesprochen zufrieden – es hat ein schönes Volumen,, die Krume ist feinporig und wattig. Der Geschmack ist ausgesprochen lecker nussig und ohne den Hauch von Bitterkeit, den reine Vollkornbrote tragen. Und das Brot eignet sich auch als Toastbrot, da es beim Toasten eine schöne Farbe annimmt und knusprig wird. So mag ich das 🙂 Und nachdem das jetzt so anspruchslos einfach geklappt hat (und zwar mit frisch gemahlenem Vollkornmehl) , steht als nächstes schon die Variante mit einer Mischung aus Emmer und Dinkel auf dem Plan! In kleinen Schritten zum Erfolg…

Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

ergibt 2 BroteDinkel-Sandwichbread (2)

Süßer Starter

  • 150g süßer Starter
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 75g Wasser

Quellstück

  • 600g Dinkelvollkornmehl
  • 575g Wasser (40°C)

Teig

  • 150g Dinkelmehl Type 630  Dinkel-Sandwichbread (3)
  • 40g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 15g Hefe
  • 50g Ei
  • 20g Salz

Die Zutaten für den süßen Starter mischen und 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen

Die Zutaten für das Quellstück mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Nun alle Zutaten für den Teig mischen und den Teig 8-10 min bei langsamer Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 45 min backen.

19 Gedanken zu Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

  1. Grit Oppelt 3. Februar 2018

    Hallo Stefanie,

    das Brot sieht toll aus. Wie groß ist deine Form in der du das Brot gebacken hast und was sind das für Formen.
    Edelstahl oder Blauglanzkastenformen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2018

      @Grit: Danke dir 🙂 Es ist eine Form aus aluminiertem Stahlblech mit den Außenmaßen 175x95x90 mm. Sie ist gut für Weizen/Dinkelbrote von 750g geeignet, bei Roggenbrot braucht man eher 1kg Teig.

      Antworten
      1. Grit Oppelt 4. Februar 2018

        Vielen Dank.
        Suche immer noch nach passenden Backformen für meine Roggenbrote. Ich hatte mir zwar schon welche gekauft , die sind aber für die ganzen Rezepte zu groß (30x10x9) da die meisten Rezepte für ca. 1 kg Teig berechnet sind. Im Moment backe ich wieder das Kartoffel-Roggenbrot. Kannst du mir vielleicht sagen wo man solche Formen zu kaufen bekommt?

        Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
        Grit

        Antworten
  2. Kirsten Schmidt 5. Februar 2018

    Was kann ich statt des süßen Starters verwenden? Livieto Madre?
    Sieht toll aus! Bin sehr auf die reine VK- Variante gespannt! 🙂 Liebe Grüße Kirstenbritta

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2018

      @Uschi: Das Hagebuttenpulver dient als Vitamin C – Quelle (s. Ulrikes Kommentar). Vitamin C hilft, das Klebernetz zu stärken. Alternativ kann man z.B. Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus verwenden.

      Antworten
  3. Annett 22. Februar 2018

    Das Brot ist der Hammer!! Ich habe bei dem Hagebuttenpulver etwas improvisiert und mir das Pulver im TM selbst hergestellt. Endlich ein Toast was meine Kinder zufrieden stellt ,fluffig und nicht süß.
    Danke für das Rezept!
    Annett

    Antworten
    1. Stefanie 22. Februar 2018

      @Annett: Und sogar mit Vollkorn – aber das verraten wir deinen Kindern vielleicht besser nicht 😉 Hast du für das Hagebuttenpulver getrocknete Hagebutten verwendet?

      Antworten
      1. Annett 22. Februar 2018

        Ja, ich habe einfach eine Tüte Hagebuttentee mit nur getrockneten halben Früchten gekauft und im Hochleistungsmixer pulverisiert. War auch wesentlich günstiger als das Pulver,was es zu kaufen gibt.
        Am Wochenende werde ich gleich noch dein Briocherezept ausprobieren,wir lieben Brioche😋.

        Antworten
  4. Pingback: Einfaches Weizenbrot oder macht Weizen dick und dumm und bringt uns um?

  5. Ulla 15. Mai 2018

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    LG von Ulla
    PS: Schön das jetzt mehr auf der Vollkorn Welle schwimmst. Das freut mich sehr.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Mai 2018

      @Ulla: Ich würde die Hefemenge auf 10g reduzieren, dann sollte das sehr gut funktionieren.

      Antworten
  6. Isa 3. Juli 2018

    Hi Stefanie,
    bei Dinkel macht man doch normalerweise ein Kochstück bzw. gibt Flohsamenschale dazu, damit es nicht zu trocken wird. Ist das hier wegen des Quellstücks nicht nötig?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juli 2018

      @Isa: Die Erfahrung zeigt, das zu viel Wasser bei Sandwichbroten eher kontraproduktiv ist, da es die Krume instabil macht. Durch das Quellstück holt man das Optimum der Wasserbindung aus dem Teig heraus.

      Antworten
  7. Marion Scharf 9. Juli 2018

    Hallo Stefanie,
    Grüsse aus Bergneustadt.
    Kann ich das Brot auch in 1 grossen Form backen ??? evtl. dann länger ????
    Liebe Grüsse
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juli 2018

      @Marion: Das geht, ich würde mit 10-15 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Oberseite mit einem Blech oder Alufolie abdecken, da das Brot durch Butter und Ei zügig bräunt.

      Antworten

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