3. Februar 2018

Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

Dinkel-Sandwichbread (1)Schrittweise taste ich mich an das gewünschte Vollkorntoastbrot mit Urgetreideanteil heran.  Nachdem die Variante aus 30% Emmervollkorn gemischt mit hellem Weizenmehl ganz fantastisch wurde, habe ich dieses Mal ein reines DInkel-Sandwichbrot mit 60% Vollkornanteil gebacken. Dieses Mal habe ich anstelle von Eigelb auf ein ganzes Ei zurückgegriffen, das zusätzliche Eiweiß stabilisiert die Krume nach dem Backen. Das Hagebuttenpulver, welches erneut als Vitamin C-Quelle dient, ist bei einem reinen Dinkelbrot optional, hilft aber auch hier, das Glutengerüst zu stärken und trägt zu einem guten Volumen bei. Und sobald Emmer ins Spiel kommt, wird eine Stärkung des Glutennetzwerkes auch nötig sein! Alternativ zum Hagebuttenpulver ist z.B. auch Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus eine gute Alternative. Den Saft kann man geringer dosiert einsetzen, ein Fünftel der Menge ist hier ausreichend.

Mit dem Brot bin ich wieder ausgesprochen zufrieden – es hat ein schönes Volumen,, die Krume ist feinporig und wattig. Der Geschmack ist ausgesprochen lecker nussig und ohne den Hauch von Bitterkeit, den reine Vollkornbrote tragen. Und das Brot eignet sich auch als Toastbrot, da es beim Toasten eine schöne Farbe annimmt und knusprig wird. So mag ich das 🙂 Und nachdem das jetzt so anspruchslos einfach geklappt hat (und zwar mit frisch gemahlenem Vollkornmehl) , steht als nächstes schon die Variante mit einer Mischung aus Emmer und Dinkel auf dem Plan! In kleinen Schritten zum Erfolg…

Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

ergibt 2 BroteDinkel-Sandwichbread (2)

Süßer Starter

  • 150g süßer Starter
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 75g Wasser

Quellstück

  • 600g Dinkelvollkornmehl
  • 575g Wasser (40°C)

Teig

  • 150g Dinkelmehl Type 630  Dinkel-Sandwichbread (3)
  • 40g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 15g Hefe
  • 50g Ei
  • 20g Salz

Die Zutaten für den süßen Starter mischen und 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen

Die Zutaten für das Quellstück mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Nun alle Zutaten für den Teig mischen und den Teig 8-10 min bei langsamer Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 45 min backen.

34 Gedanken zu Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

  1. Grit Oppelt 3. Februar 2018

    Hallo Stefanie,

    das Brot sieht toll aus. Wie groß ist deine Form in der du das Brot gebacken hast und was sind das für Formen.
    Edelstahl oder Blauglanzkastenformen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2018

      @Grit: Danke dir 🙂 Es ist eine Form aus aluminiertem Stahlblech mit den Außenmaßen 175x95x90 mm. Sie ist gut für Weizen/Dinkelbrote von 750g geeignet, bei Roggenbrot braucht man eher 1kg Teig.

      Antworten
      1. Grit Oppelt 4. Februar 2018

        Vielen Dank.
        Suche immer noch nach passenden Backformen für meine Roggenbrote. Ich hatte mir zwar schon welche gekauft , die sind aber für die ganzen Rezepte zu groß (30x10x9) da die meisten Rezepte für ca. 1 kg Teig berechnet sind. Im Moment backe ich wieder das Kartoffel-Roggenbrot. Kannst du mir vielleicht sagen wo man solche Formen zu kaufen bekommt?

        Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
        Grit

        Antworten
  2. Kirsten Schmidt 5. Februar 2018

    Was kann ich statt des süßen Starters verwenden? Livieto Madre?
    Sieht toll aus! Bin sehr auf die reine VK- Variante gespannt! 🙂 Liebe Grüße Kirstenbritta

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2018

      @Uschi: Das Hagebuttenpulver dient als Vitamin C – Quelle (s. Ulrikes Kommentar). Vitamin C hilft, das Klebernetz zu stärken. Alternativ kann man z.B. Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus verwenden.

      Antworten
  3. Annett 22. Februar 2018

    Das Brot ist der Hammer!! Ich habe bei dem Hagebuttenpulver etwas improvisiert und mir das Pulver im TM selbst hergestellt. Endlich ein Toast was meine Kinder zufrieden stellt ,fluffig und nicht süß.
    Danke für das Rezept!
    Annett

    Antworten
    1. Stefanie 22. Februar 2018

      @Annett: Und sogar mit Vollkorn – aber das verraten wir deinen Kindern vielleicht besser nicht 😉 Hast du für das Hagebuttenpulver getrocknete Hagebutten verwendet?

      Antworten
      1. Annett 22. Februar 2018

        Ja, ich habe einfach eine Tüte Hagebuttentee mit nur getrockneten halben Früchten gekauft und im Hochleistungsmixer pulverisiert. War auch wesentlich günstiger als das Pulver,was es zu kaufen gibt.
        Am Wochenende werde ich gleich noch dein Briocherezept ausprobieren,wir lieben Brioche😋.

        Antworten
  4. Pingback: Einfaches Weizenbrot oder macht Weizen dick und dumm und bringt uns um?

  5. Ulla 15. Mai 2018

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    LG von Ulla
    PS: Schön das jetzt mehr auf der Vollkorn Welle schwimmst. Das freut mich sehr.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Mai 2018

      @Ulla: Ich würde die Hefemenge auf 10g reduzieren, dann sollte das sehr gut funktionieren.

      Antworten
  6. Isa 3. Juli 2018

    Hi Stefanie,
    bei Dinkel macht man doch normalerweise ein Kochstück bzw. gibt Flohsamenschale dazu, damit es nicht zu trocken wird. Ist das hier wegen des Quellstücks nicht nötig?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juli 2018

      @Isa: Die Erfahrung zeigt, das zu viel Wasser bei Sandwichbroten eher kontraproduktiv ist, da es die Krume instabil macht. Durch das Quellstück holt man das Optimum der Wasserbindung aus dem Teig heraus.

      Antworten
  7. Marion Scharf 9. Juli 2018

    Hallo Stefanie,
    Grüsse aus Bergneustadt.
    Kann ich das Brot auch in 1 grossen Form backen ??? evtl. dann länger ????
    Liebe Grüsse
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juli 2018

      @Marion: Das geht, ich würde mit 10-15 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Oberseite mit einem Blech oder Alufolie abdecken, da das Brot durch Butter und Ei zügig bräunt.

      Antworten
  8. Jasmin Korsten 7. September 2018

    Liebe Stefanie, ich habe eine Frage zu dem Hagebuttenpulver. Wenn ich nun reine Ascorbinsäure kaufe und Hagebutte einen durchschnittlichen Vitamin C Gehalt von 0,5% hat, nehme ich dann 0,05g von der Ascorbinsäure für dieses Rezept ? Liebe Grüße aus dem Oberbergischen, Jasmin 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 7. September 2018

      @Jasmin: Das ist ganz genau richtig 😀 Das ist nicht viel Ascorbinsäure, mit einer Messerspitze solltest du gut dabei sein. Liebe Grüße zurück!

      Antworten
  9. Jasmin Korsten 9. September 2018

    Super, vielen Dank dir! Die Ascorbinsäure kann ich nämlich auch für meine Kosmetik gebrauchen 😊

    Antworten
  10. Marta 27. Mai 2019

    Hallo Stefanie,

    womit könnte ich das Ei ersetzen? Ich darf es leider nicht essen… Und könnte ich statt Hagebuttenpulver etwas Zitronensaft hinzufügen?

    Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2019

      @Marta: Falls du Lecithin zur Hand hast, ist das eine gute Möglichkeit. Es fehlt dann zwar das stabilisierende Eiweiß, aber das macht die Qualität nicht so viel schlechter. Wenn nicht, würde ich es ganz weglassen und stattdessen 40g Wasser zusetzen.
      Zitronensaft hat leider einen zu geringen Vitamin C – Gehalt, das ist darum kein guter Ersatz. Acerolakirschsaft oder Ascorbinsäure sind gute Alternativen. Man kann auch getrocknete Hagebutten pulverisieren (s. Annettes Kommentar). Vitmin C stärkt das Glutengerüst und sorgt damit für ein deutlich lockeres Brot.

      Antworten
  11. Paola 20. Januar 2021

    Liebe Stefanie,

    Bei mir ist leider etwas schief gelaufen:‘(
    Ich hatte das Rezept ein bisschen verändert, weil meine Kinder ganze Körner lieben habe ich auch ca. 120 gr. Gemischte Samen in ca. 120 gr. Heißes Wasser gleichzeitig zum Brühstück eingeweicht. Und da ich kein Hagebuttenpulver hatte, habe ich Lezithin hinzugefügt. Leider nach dem ersten Gehen ist der Teig zusammengefallen (ich hatte ca 7gr. Trockenhefe statt 15gr. Im Hauptteig). Warum ist der so schnell gegangen?!?
    Jetzt habe ich etwas Mehl und Wasser und einen halben Läggel Natron (Empfehlung einer italienischen Bäckerin) hinzugefügt, wieder ein paar Minuten geknetet und in die Form getan. Ich lasse es jetzt wieder gehen, allerdings nur kurz und werde es dann kochen, in der Hoffnung, dass das sauere Geschmack weg gegangen ist.
    Meine Frage: warum muss man (so viel ) Hefe hinzugeben, wenn schon süßer Starter dabei ist? Und worauf soll ich das nächste MAl aufpassen?
    Vielen Dank schon mal!
    Beste Grüße
    Paola

    Antworten
    1. Stefanie 20. Januar 2021

      @Paola: Was für Saaten waren denn deine gemischten Saaten? Für Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, Kürbiskerne rechenet man beim Wasser 50% des Saatengewichts, nur Leinsamen braucht 200%. Darum kommt mir 120g Wasser schon mal etwas viel vor. Die von dir verwendete Hefemenge ist auch deutlich zuviel (s. hier), die entspricht etwa 21g Frischhefe. Damit hast du 40% mehr Hefe im Teig, weshalb die Gehzeiten für dich so nicht passen. Wahrscheinlich wäre dann eine Stunde ausreichend gewesen.
      Bei diesem Rezept ist der süße Starter ein Aromageber. Du kannst auch ohne Hefe arbeiten, dann verlängern sich die Gehzeiten allerdings deutlich, da du bei einem Sandwichbrot die Vollgare anstrebst. Ein Beispiel findest du hier. Und alle Rezepte ohne Hefe gibt es hier.

      Antworten
  12. Christine 7. April 2021

    Hallo Stefanie, heute gebacken das Vollkornmehl hat nicht ganz gereicht den Rest einfach mit 1050 Weizen und Dinkel total lecker. Jetzt kann ich endlich drine Rezept mit süßem Starter nach backen.
    Danke für Blog und Rezept.

    Antworten
  13. Nicole 2. Juni 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich habe noch keinen süßen Starter, es hat mir bisher ein freies Wochenende dazu gefehlt, um diesen anzusetzen. Ich habe aber einen fitten Weizensauerteig. Wie kann ich die Mengen umrechnen? Sollte ich die Mengen halbieren? Also 75g weizenanstellgut, 75 g Dinkelmehl und 37,5 g Wasser? Und würde das bei allen Rezepten gelten, die ich anstelle mit süßem Starter mit weizenanstellgut ansetze? Liebe Grüße und danke

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2021

      @Nicole: Der süße Starter bringt deutlich weniger Säure mit, darum würde ich die Frage, ob sich bei allen Rezepten der Starter mit Sauerteig ersetzen lässt, mit nein beantworten. Gerade bei langen Gehzeiten wird die Säure sonst zu prägnant.
      Hier sind die Gehzeite relativ kurz, von daher geht es hier eher.
      Ich würde in zwei Schritten vorgehen:
      1. 80g Anstellgut mit 80g Mehl verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (ca. 4 Stunden)
      2. Den Vorteig wie im Rezept beschrieben ansetzen.

      Antworten
      1. Nicole 3. Juni 2021

        Also sollte ich jetzt doch Zeit investieren, um einen süßen Starter anzusetzen… Vielen Dank für deine prompte Antwort.

        Antworten
  14. Nicole 3. Juni 2021

    Dann sollte ich doch Zeit investieren, um einen süßen Starter anzusetzen! Vielen Dank für die prompte Antwort

    Antworten
  15. Nicole 3. Juni 2021

    In dem Fall könnte ich das Brot auch nicht über Nacht ansetzen, wie jemand weiter oben gefragt hat. Mit süßem Starter ist das wohl möglich, aber vermutlich kommt mit dem Sauerteig zu viel Säure hinein. Liege ich da richtig?

    Antworten
    1. Stefanie 4. Juni 2021

      @Niccole: Das mit der Säure ist natürlich auch Geschmackssache, ich persönlich mag das bei einem Toastbrot/Sandwichbrot nicht so sehr.Für den Dinkel ist das aber kein Problem (sooo sauer wird es auch wieder nicht). Alternativ kannst du auch eine Biga machen (250g Mehl, 125g Wasser, 1g Hefe). Bei einer Übernachtgare ist das Ergebnis dann milder.

      Antworten

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