February 3rd, 2018

Spelt Sandwich Bread (60% Whole Grain)

Dinkel-Sandwichbread-17Step for Step I move nearer to my whole grain sandwich bread with a great amount of  ancient grain. After the variant of with 30% whole emmer flour and white wheat flour worked so well, I tried this time a spelt sandwich bread with 60% whole grain. I decided to use a whole egg instead of egg yolk, as the egg white helps to stabilize the crumb. The rose hip powder adds vitamine C which enhances the gluten network. Instead of rose hip powder you can use acerola cherry juice as well. A well developed gluten network is one key to a fluffy bread with a good volume. Butter helps to keep the crump tender.

I am very happy with the result. The flavour is nutty and mild, the crumb as fluffy as a good sandwhich bread should be. The next step is adding Emmer to the mixture…

Spelt Sandwich Bread (60% Whole Grain)

yields 2 BreadsDinkel-Sandwichbread-27

Sweet Starter

  • 150g Sweet Starter
  • 150g Spelt flour Type 630
  • 75g Water

Soaker

  • 600g Whole Spelt flour
  • 575g Water (40°C)

Dough

  • 150g Spelt flour Type 630  Dinkel-Sandwichbread-37
  • 40g Butter
  • 10g rose hip powder (optional)
  • 15g Hefe
  • 50g Egg
  • 20g Salt

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-3 hours at 30°C.

Mix the ingredients for the soaker and let it soak for 2 hours.

Mix all ingredients for the dough and knead 8-10 min at slow speed to full gluten development .

Let the dough rise for 2 hours.

Now divide the dough in four equal pieces. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).

Proof for 1.5 hours.

Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C . Bake for another 45 min.

22 Responses t_on Spelt Sandwich Bread (60% Whole Grain)

  1. Jasmin Korsten September 9th, 2018

    Super, vielen Dank dir! Die Ascorbinsäure kann ich nämlich auch für meine Kosmetik gebrauchen 😊

    Reply
  2. Jasmin Korsten September 7th, 2018

    Liebe Stefanie, ich habe eine Frage zu dem Hagebuttenpulver. Wenn ich nun reine Ascorbinsäure kaufe und Hagebutte einen durchschnittlichen Vitamin C Gehalt von 0,5% hat, nehme ich dann 0,05g von der Ascorbinsäure für dieses Rezept ? Liebe Grüße aus dem Oberbergischen, Jasmin 🙂

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2018

      @Jasmin: Das ist ganz genau richtig 😀 Das ist nicht viel Ascorbinsäure, mit einer Messerspitze solltest du gut dabei sein. Liebe Grüße zurück!

      Reply
  3. Marion Scharf July 9th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Grüsse aus Bergneustadt.
    Kann ich das Brot auch in 1 grossen Form backen ??? evtl. dann länger ????
    Liebe Grüsse
    Marion

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2018

      @Marion: Das geht, ich würde mit 10-15 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Oberseite mit einem Blech oder Alufolie abdecken, da das Brot durch Butter und Ei zügig bräunt.

      Reply
  4. Isa July 3rd, 2018

    Hi Stefanie,
    bei Dinkel macht man doch normalerweise ein Kochstück bzw. gibt Flohsamenschale dazu, damit es nicht zu trocken wird. Ist das hier wegen des Quellstücks nicht nötig?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie July 3rd, 2018

      @Isa: Die Erfahrung zeigt, das zu viel Wasser bei Sandwichbroten eher kontraproduktiv ist, da es die Krume instabil macht. Durch das Quellstück holt man das Optimum der Wasserbindung aus dem Teig heraus.

      Reply
  5. Ulla May 15th, 2018

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    LG von Ulla
    PS: Schön das jetzt mehr auf der Vollkorn Welle schwimmst. Das freut mich sehr.

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2018

      @Ulla: Ich würde die Hefemenge auf 10g reduzieren, dann sollte das sehr gut funktionieren.

      Reply
  6. Pingback: Einfaches Weizenbrot oder macht Weizen dick und dumm und bringt uns um?

  7. Annett February 22nd, 2018

    Das Brot ist der Hammer!! Ich habe bei dem Hagebuttenpulver etwas improvisiert und mir das Pulver im TM selbst hergestellt. Endlich ein Toast was meine Kinder zufrieden stellt ,fluffig und nicht süß.
    Danke für das Rezept!
    Annett

    Reply
    1. Stefanie February 22nd, 2018

      @Annett: Und sogar mit Vollkorn – aber das verraten wir deinen Kindern vielleicht besser nicht 😉 Hast du für das Hagebuttenpulver getrocknete Hagebutten verwendet?

      Reply
      1. Annett February 22nd, 2018

        Ja, ich habe einfach eine Tüte Hagebuttentee mit nur getrockneten halben Früchten gekauft und im Hochleistungsmixer pulverisiert. War auch wesentlich günstiger als das Pulver,was es zu kaufen gibt.
        Am Wochenende werde ich gleich noch dein Briocherezept ausprobieren,wir lieben Brioche😋.

        Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Uschi: Das Hagebuttenpulver dient als Vitamin C – Quelle (s. Ulrikes Kommentar). Vitamin C hilft, das Klebernetz zu stärken. Alternativ kann man z.B. Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus verwenden.

      Reply
  8. Kirsten Schmidt February 5th, 2018

    Was kann ich statt des süßen Starters verwenden? Livieto Madre?
    Sieht toll aus! Bin sehr auf die reine VK- Variante gespannt! 🙂 Liebe Grüße Kirstenbritta

    Reply
  9. Grit Oppelt February 3rd, 2018

    Hallo Stefanie,

    das Brot sieht toll aus. Wie groß ist deine Form in der du das Brot gebacken hast und was sind das für Formen.
    Edelstahl oder Blauglanzkastenformen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2018

      @Grit: Danke dir 🙂 Es ist eine Form aus aluminiertem Stahlblech mit den Außenmaßen 175x95x90 mm. Sie ist gut für Weizen/Dinkelbrote von 750g geeignet, bei Roggenbrot braucht man eher 1kg Teig.

      Reply
      1. Grit Oppelt February 4th, 2018

        Vielen Dank.
        Suche immer noch nach passenden Backformen für meine Roggenbrote. Ich hatte mir zwar schon welche gekauft , die sind aber für die ganzen Rezepte zu groß (30x10x9) da die meisten Rezepte für ca. 1 kg Teig berechnet sind. Im Moment backe ich wieder das Kartoffel-Roggenbrot. Kannst du mir vielleicht sagen wo man solche Formen zu kaufen bekommt?

        Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
        Grit

        Reply