February 9th, 2018

Goldknödel (low fructose)

Goldkndel-Fructosearm17Goldknödel, the Transylvanian variant of monkey bread, is a all-time family favourite in the extended family. But as we have a genetic deposition for fructose intolerance some family members have to have a close look on their fructose intake. And as my favourite cousin asked for a low fructose Goldknödel for her birthday a work-over was necessary.

The main point was exchanging sugar (saccharose) with glucose. And as I made the experience before that to much glucose will dry the dough, I added a water roux to keep the dough fluffy soft and moist. As my cousin can eat some nuts, I halved the normal amount. Adding some tonka bean helps to replace the missing nut flavour.

And with this few changes on the recipe it results in a cake that tastes nearly indistinguishable with the “normal” variant. If you can not tolerate nuts at all, I would replace it with a teaspoon of cinnamon. That gives the cake a different flavour, but tastes good too.

 

Goldknödel

Biga

  • 80g flour Type 550
  • 40g Water
  • 0.5g fresh yeast

Water roux

  • 150g cream
  • 30g flour Type 550

Dough

  • Biga
  • Water roux
  • 420g flour Type 550
  • 185g Water
  • 35g glucose 1
  • 45g Eggyolk (3 egg size M)
  • 10g fresh yeast
  • 4g Salt
  • Tonka bean
  • 65g glucose 2
  • 75g Butter

For Coating

  • 50g grounded almonds, hazelnuts or Walnuts (optional)
  • 100g sugar
  • 75g Butter, molten

Mix the ingredients for the biga and let it ferment in the fridge for at least 16 hours.

For the water roux mix cream and flour until lump free, then heat until it starts bubbling while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients except glucose 2 and butter for 10 min at slow speed. Now add the glucose 2 in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise overnight in the fridge or  for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Mix grounded nuts with sugar and grease the kugelhopf pan. Then divide the dough into pieces of 40g and form them to small balls. Turn them first in the molten butter, then in the nut and sugar mixture. Lay them in the kugelhopf pan.

Proof for 1.5 hours.

Bake at 175°C for one hour with steam.

5 Responses t_on Goldknödel (low fructose)

  1. Andi April 1st, 2018

    Hallo Stefanie,
    könntst du vielleicht kurz erklären, was es mit dem Kochstück auf sich hat? In der Anleitung hast du diesen Teil übersprungen.
    Vielen Dank

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2018

      @Andi: Ich habe die Rezeptbeschreibung ergänzt, da war der Anleitungsteil verloren gegangen. Danke fürs Aufmerksam-machen!

      Reply
  2. Rene February 13th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich hätte da mal eine Frage. Sie passt nicht zu dem schönen Goldknödel-Rezept aber ich hoffe du kannst sie mir trotzdem beantworten. Für Roggenbrote braucht man doch einen Sauerteig damit das Roggenmehl backfähig und bekömmlicher wird. Also kann ich ja davon ausgehen das die Bakterien im Sauerteig dafür zuständig sind. Wen ich jetzt ein Roggenbrot backe und zur Unterstützung noch Hefe mit dazu gebe, übernimmt ja die Hefe den Trieb und nicht mehr der Sauerteig. Martin Pöt Stoldt schreibt, dass wenn Backhefe mit dem Sauerteig vermischen würde wäre er mausetot. Wenn aber der Sauerteig Mausetot wäre, könnte er ja schlecht das Roggenbrot bekömmlicher und das Mehl backfähig machen. Ist er jetzt wirklich mausetot? Oder ist nur die Triebkraft vom Sauerteig hinüber und der Rest an Bakterien macht trotzdem seine Arbeit???
    Würde mich freuen wenn du mich erleuchten könntest. 
    Grüßle Rene

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    1. Stefanie February 13th, 2018

      @Rene: Den Sauerteig brauchst du, weil durch die Säure bestimmte Enzyme im Roggenmehl deaktiviert werden, die dir sonst den Teig “abfressen” würden. Das geht mit Sauerteig, aber man kann Roggenbrote auch ohne Sauerteig backen, wenn man eine andere Säurequellen, wie z.B. mit Buttermilch oder Essig, verwendet.
      Pöt neigt dazu, Sachverhalte so stark zu vereinfachen, dass seine Aussagen faktisch falsch sind. Das ist etwa bei den “Essigsäurebakterien” der Fall – die gibt es zwar im Essig, aber im Sauerteig nicht. Gemeint sind die heterofermentative Milchsäurebakterien, die sowohl Milch- und Essigsäure herstellen können. Essigsäurebakterien sind andere Spezies, Milchsäurebakterien als Essigsäurebakterien zu bezeichnen ist so, als würde ich behaupten, Menschen wären Gibbon-Affen.
      Ähnliches ist es bei der Behauptung, mit Hefe ist der Sauerteig mausetot. Grundsätzlich enthält jeder Sauerteig auch Hefe. Es sind verschiedene Hefen, unter anderem auch die “wilde” Form der Bäckerhefe. Die Hefen sind das, was auch beim Sauerteig für den Trieb sorgen. Und in einem gut geführten Sauerteig hat man eine feine Balance zwischen Milchsäurebakterien und Hefen. Die Heterofermentativen Milchsäurebakterien produzieren auch ein wenig CO2, aber längst nicht so viel wie die Sauerteighefen.
      Problematisch ist es schon, wenn man direkt in das Anstellgut etwas gekaufte Hefe einrührt. Dann bringt man den Sauerteig aus dem Gleichgewicht und in der Folge kann es passieren, dass er kippt oder verschimmelt. Selbst wenn der Sauerteig den Hefezusatz überlebt, hat man Probleme. Auf Dauer weitergeführt wird sich zwar irgendwann das Gleichgewicht wieder einstellen, da die Reinzuchthefe nicht auf das Überleben im sauren Milieu ausgelegt ist. Aber das braucht viel Zeit und bis dahin hat man einen Sauerteig, der kaum säuert, weil er durch den Hefezusatz auf einmal viel mehr Hefen als Milchsäurebakterien enthält.
      Im Hauptteig ist die Hefe überhaupt kein Problem. Der Trieb kommt jetzt sowohl vom Sauerteig und der Hefe. Ein kleiner Hefezusatz macht die Gehzeiten einfach nur kalkulierbarer.

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