February 9th, 2018

Goldknödel (low fructose)

Goldkndel-Fructosearm17

Goldknödel, the Transylvanian variant of monkey bread, is a all-time family favourite in the extended family. But as we have a genetic deposition for fructose intolerance some family members have to have a close look on their fructose intake. And as my favourite cousin asked for a low fructose Goldknödel for her birthday a work-over was necessary.

The main point was exchanging sugar (saccharose) with glucose. And as I made the experience before that to much glucose will dry the dough, I added a water roux to keep the dough fluffy soft and moist. As my cousin can eat some nuts, I halved the normal amount. Adding some tonka bean helps to replace the missing nut flavour.

And with this few changes on the recipe it results in a cake that tastes nearly indistinguishable with the “normal” variant. If you can not tolerate nuts at all, I would replace it with a teaspoon of cinnamon. That gives the cake a different flavour, but tastes good too.

 

Goldknödel

Biga

  • 80g flour Type 550
  • 40g Water
  • 0.5g fresh yeast

Water roux

  • 150g cream
  • 30g flour Type 550

Dough

  • Biga
  • Water roux 
  • 420g flour Type 550
  • 185g Water
  • 35g glucose 1
  • 45g Eggyolk (3 egg size M)
  • 10g fresh yeast
  • 4g Salt
  • Tonka bean
  • 65g glucose 2
  • 75g Butter

For Coating

  • 50g grounded almonds, hazelnuts or Walnuts (optional)
  • 100g sugar
  • 75g Butter, molten

Mix the ingredients for the biga and let it ferment in the fridge for at least 16 hours.

For the water roux mix cream and flour until lump free, then heat until it starts bubbling while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients except glucose 2 and butter for 10 min at slow speed. Now add the glucose 2 in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise overnight in the fridge or  for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Mix grounded nuts with sugar and grease the kugelhopf pan. Then divide the dough into pieces of 40g and form them to small balls. Turn them first in the molten butter, then in the nut and sugar mixture. Lay them in the kugelhopf pan.

Proof for 1.5 hours.

Bake at 175°C for one hour with steam.

No Responses t_on Goldknödel (low fructose)

  1. Madest February 21st, 2018

    Hallo, ich suche ganz verbissen ein Brot wo ich vielleicht 500-600 gr habe, und ich möchte es in meinem Gärkörbchen geben. Ich suche schon seit Tagen und finde nicht das richtig. Ich habe auch Sauerteig aus Roggenmehl angesetzt, steht fürs Backen bereit. Ich haben einen pizzastein von PemperedChef wo ich Pizza mit mache, kann ich da auch mein Brot drauf Backen???? Auch möchte ich die Mutter Hefe Lievito Madre ansetzen, muss ich dann dennoch Hefe zu meinem Brot geben und fällt die Hefe dann weg. Ich bin Anfängerin und habe gestern 2 Brot weg schmeißen müssen, es tat richtig weh, ich schmeiße nicht gern was weg. Lebensmittel sind einfach zu wertvoll. Daher wende ich mich an Sie, vielleicht können Sie mir ja helfen. Es wäre toll wenn Sie auch ein Rezept für mich hätten wo ich ein Gärkörbchen (500-600 gr.) benutzen kann. Vielen herzlichen Dank und einen lieben Gruß Roswitha

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2018

      @Madest: Hast du schon die Postreihe “Brotbacken für Anfänger” entdeckt. Eine Rezeptübersicht gibt es hier. Da gibt es auch ein Rezept für ein Roggen-Mischbrot mit Sauerteig.
      Grundsätzlich braucht man, wenn man mit Sauerteig / Lievito madre bäckt keine zusätzliche Hefe. Man kann aber welche zusetzen, um die Gare (also die Gehzeit) besser zu kontrollieren. Will man ohne Hefe backen, muss man den Sauerteig gut pflegen, dann wird er triebstark. Gerade als Anfängerin kann es hilfreich sein, wenn man am Anfang etwas Hefe (max 10g auf 1 kg) verwendet – als Sicherheitsleine. Wenn man etwas mehr Erfahrung hat und einen triebstarken Sauerteig hat, kann man dann auf die Hefe verzichten.Zum Thema süßer Starter: Hier im Blog verwende ich eine Variante namens süßer Starter, der sehr zuverlässig auch ohne Hefe Brot und Gebäck treibt.
      Wenn du 500g-600g schwere Brote backen möchtest, musst du die Rezepte, die eine Gesamtmehlmenge von 1kg haben, durch 3 teilen. Denn 500g Brot entsprechen etwa 350g Mehl.
      Mit Pampered Chef habe ich keine Erfahrungen. Wenn man deinen Pizzastein aufheizen und dann die belegte Pizza auf den Stein geben darf, dann würde ich ihn auch zum Brotbacken verwenden. Wenn die Pizza (bzw. das Brot) auf den kalten Stein soll, dann taugt das zum Backen nichts. Denn Stein leitet die Temperatur nur langsam weiter. Dann heizt man besser ein Backblech auf und backt auf dem heißem Backblech (s. Anfängerkurs).

      Reply
  2. Barbara February 20th, 2018

    Hallo,

    ich hätte eine generelle Frage. Kann man bei Brote/Brötchen mit Sauerteig die letzte Gare wie bei den Hefegebäcken auch im Kühlschrank machen (z.B. über Nacht) oder ist das mit dem Sauerteig anders?
    Was müsste ich beachten?

    Liebe Grüsse und Danke!!!

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2018

      @Barbara: Natürlich ist das Möglich 😀 Gerade mit milden Weizensauer (süßer Starter / Lievito madre) bekommt man ein hervorragendes Ergebnis (z.B. hier, hier oder hier). Beachten muss man, das Übernacht-Sauerteigbrote etwas mehr Säure entwickeln. Deshalb ist diese Methode eher für Weizen- (oder Dinkel-) betonte Brote geeignet (z.B. hier oder hier), bei Roggenbroten werden die Brote für meinen Geschmack zu sauer.

      Reply
  3. Bossifan February 20th, 2018

    Vielen Dank für die freundliche Auskunft!
    Ich hab jetzt noch eine Frage,wenn es heißt,Raumtemperatur,wieviel Grad sind da gemeint?
    Ich habe mir nämlich eine Gärbox bestellt und würde den Teig da drin gehen lassen.
    Vielen Dank und lieben Gruß

    Reply
  4. Franzie February 19th, 2018

    Vielen Dank für deine schnelle Antwort, das mit den kleinen Falten durch zu langes Schleifen kann tatsächlich sein! Ich habe gerade den Teig für die Rosenbrötchen im Kühlschrank, kann also morgen direkt mal darauf achten 🙂
    Auch die Gehzeit werde ich nochmal genau testen.

    Nochmal herzlichen Dank und viele Grüße!

    Reply
  5. Bossifan February 19th, 2018

    Ohhhh,ich liebe diesen Blog,es ist so gemütlich hier😍
    Ich will diese Woche den süßen Startet machen und die Brötchen auf Vorrat backen und einfrieren.Du frierst viel ein,Stefanie,wie ich gelesen habe.
    Wie hältst du das den mit dem Aufbacken?
    Vielen Dank für deine Antwort und daß du dein Wissen und Können so großzügig mitteilst,
    Gott vergelts und ganz liebe Grüße,
    Bossifan.

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2018

      @Bossifan: Brote friere ich meist geschnitten ein, dann kann es Scheibenweise entnommen werden. Brötchen backe ich inzwischen normal aus, lasse sie abkühlen und friere sie in verschlossenen Gefrierbeuteln ein. Zum Aufbacken kommen sie gefroren für 10 min bei 200°C in den Ofen. Dann die Brötchen noch 10 min auf einem Gitterrost abkühlen lassen (bzw. der Temperatur erlauben, sich im Brötchen zu verteilen- verhindert gefrorene Ecken), dann sind sie wie frisch gebacken.

      Reply
  6. Luiza February 19th, 2018

    Wie schoen, Stefanie!
    Habe schon vormals Burgerbroetchen nach einem Deiner Rezepte gebacken, und die waren optisch und sonst sowieso wunderbar gelungen.
    Jetzt stehen diese oben auf der Nachbackliste 😀

    Reply
  7. Franzie February 18th, 2018

    Hallo Stefanie,

    Ich habe heute diese wunderbaren Brötchen aus dem Ofen geholt. Der Geschmack war wirklich toll und auch Kruste und Krume genau wie wir sie mögen! Und auch wenn das nicht die ersten Brötchen waren, die ich gebacken habe, fällt mir doch immer mehr auf, dass das Formen noch nicht so ganz meine Stärke ist.

    Ich liebe die rustikal aufgerissenen Brötchen (wie z.B. deine Rosenbrötchen oder die rustikalen Kartoffelbrötchen) und erreiche auch beim Schleifen das kleine Loch auf der Unterseite. Und obwohl es beim Umdrehen und Einschießen nach dem Gehen immer noch da ist, reißen meine Brötchen nie dort auf sondern immer an der Seite (und das Loch schließt sich beim Backen einfach).
    Ich habe schon probiert, mit Roggenvollkornmehl zu formen, ganz ohne Mehl (so verstehe ich dieses Rezept hier) und auch die Brötchen mit Wasser einzusprühen. Aber egal ob in Kernen gewälzt oder ganz pur, sie reißen einfach nicht rustikal auf.

    Hast du vielleicht noch einen Tipp oder eine Idee für mich?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Franzie

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2018

      @Franzie: Kann es sein, dass deine Brötchen kleine Falten und Risse an den Seiten aufweisen? Das wäre eine Möglichkeit. Das kann passieren, wenn man zu lange schleift. Eine andere Möglichkeit könnte auch sein, dass die Brötchen noch etwas Untergare haben. Du könntest versuchen, die Gehzeit um 10 min zu verlängern.

      Reply
  8. Grit Oppelt February 18th, 2018

    Hallo Stefanie

    Was für Sauerteig nimmst du für diese Brötchen, Roggen oder Dinkel?

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
  9. Deborah Hohenstein February 18th, 2018

    I just discovered your website and I have a question. I lived in Munchen back in the early 80’s. At the time there was a bakery called Anton Seidel. When this American opened the door to the shop I thought I was in a tire store! I don’t have an oven that can make those wonderful breads, but there were two items in the bakery section that I loved: Schienken Zemmel and Roherknudle. Do you happen to have a recipe for either of these delights?
    Warm Regards,
    Deb

    Reply
    1. Stefanie February 18th, 2018

      @Deborah: Rohrknödel are made like these For the Schinkensemmel, i would need a detailed description, as I knew them just as “normal” rolls halved after baking and filled with Schinken and pickels.

      Reply
  10. Karin February 18th, 2018

    Hallo Stefanie, ich hatte dir schon mal eine e-mail geschickt!
    Also, ich würde mich sehr über einen Kurs “Zeit zum Brotbacken” freuen !
    Liebe Grüße Karin

    Reply
  11. Mirko February 18th, 2018

    Hallo!
    Ich habe mir abgepacktes Vollkornmehl gekauft und es damit probiert – und es hat einwandfrei geklappt. Es muss wohl eindeutig an meinem Mehl liegen (ich bekomme es von einem Bauern aus der Nähe). Ich mahle mit einer Bosch/Schnitzer Steinmühle; das Mehl wird nicht warm und ist relativ fein gemahlen (durchaus mit dem gekauften vergleichbar). Ich werde das Mehl jetzt zuerst einmal länger lagern und anschließend mit Vitamin C nach Deinem Rezept zubereiten. Vielen Dank für die Tipps.

    Reply
  12. Naddi February 18th, 2018

    Hallo Stefanie, fehlt da evtl. die Hefe? 50g Sauerteig als einziges Triebmittel aus dem Kühlschrank erscheint mir dann doch recht wenig oder *grübel*

    LG
    Naddi

    Reply
    1. Stefanie February 18th, 2018

      @Naddi: öhm…. ja da fehlt die Hefe. Die ist mir schon beim Teig ansetzen in der letzten Minute eingefallen… ich habe in der letzten Zeit einige Rezepte nur mit süßem Starter ausprobiert, da ist die Hefe scheinbar nicht mehr ganz auf dem Schirm 🙂 Ich korrigiere das gleich mal, danke!

      Reply
  13. Stefanie February 16th, 2018

    Das Buttermilchbrot habe ich inzwischen auch gebacken. Gut, dass es auch wieder so ein einfaches Rezept ist, denn nachdem der Teig am Vorabend angesetzt war, wurde hier das Kind krank und hat mir dann am Backtag förmlich am Rockzipfel gehangen. Er ist eh ein anhängliches Mamakind, und wenn er dann noch krank ist und sich nicht gut fühlt … aber bis auf das Formen und einmal kurz Einschießen war ja nicht mehr viel zu tun, also konnte er ruhig fast den ganzen Sonntag auf den Arm und es gab nachher trotzdem frisches Brot 🙂

    Ich habs mal wieder zu früh aus dem Ofen genommen oder die Umluft zu spät zugeschaltet oder keine Ahnung, es hätte jedenfalls gern knuspriger werden können. Ich glaub, das nächste Mal guck ich einfach gegen Backzeitende nicht mehr hin, damit ich nicht unruhig werden kann und zu früh eingreife …
    Geschmacklich ist es aber wieder gut! Und so backe ich mich Stück für Stück durch den Backkurs 🙂

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2018

      @Stefanie: Das mit dem zu früh rausholen kenne ich aus meiner Anfangszeit auch 🙂 Da hilft nur “Augen zu und durch” oder du backst das Brot doppelt (wie z.B. hier), wenn es doch mal zu hell wird. Ich hoffe, deinem Kleinen geht es wieder gut!

      Reply
  14. Hans February 16th, 2018

    Hallo Stefanie,
    diese Schnittbrötchen habe ich jetzt zum x-ten mal gebacken, sie sind zum festen Bestandteil unserer Ernährung geworden. Bilder kann man hier ja leider nicht zeigen, aber falls du mal schauen möchtest kannst du das hier tun: http://fs1.directupload.net/images/180215/rn5rdquv.jpg
    Danke für diese Bereicherung unserer Ernährung.
    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2018

      @Hans: Deine Brötchen sind ein Traum, da kann jeder Bäcker neidisch werden. Wenn du Bilder zeigen möchtest, kannst du sie mir gerne als Mail schicken, ich lade sie dann in den Kommentar hoch.

      Reply
      1. Hans February 17th, 2018

        Ein Lob von Stefanie Herberth, was für ein schönes Geburtstagsgeschenk! Was sind dagegen schon z. B. die Goldmedaillen unserer Olympiateilnehmer!? Da bekomme ja nun ich die roten Ohren! 😉

        Ja, heute werde ich schon wieder ein Jahr älter, jedes Jahr das selbe Theater nun schon zum 62. mal! Aber dieses mal wird es eine ganz besondere Feier, denn ich hab ja eine Hilfe, dank deren Rezepte ich mein Gäste ganz besonders verwöhnen kann.

        Zum Kaffee mit Goldknödeln und Streuselkuchen, zum Abendbrot mit Wurzelbrot zum Chili. Das wird schön. Danke für deine (schriftliche) Mitarbeit und liebe Grüße von Hans….

        …der jetzt Wurzelbrote drehen geht!

        Achja, dankeschön werde an die Bilder denken, aber jetzt erst mal backen.

        Reply
  15. Hans February 15th, 2018

    Hallo,
    habe gerade den Streuselkuchen gekostet, der ist ja lecker!!!
    Ich habe die Hälfte von allem genommen und ihn dann in einer 26er Springform gebacken. Die Streusel wollten erst nicht so richtig streuseln, aber die Sprühflasche mit denen ich heute morgen den Schnittbrötchen Dampf gemacht hatte stand ja noch auf der Arbeitsfläche. Ein bisschen Sprühnebel, später noch mal einer, und schon hatte ich ganz tolle Streusel.
    Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße von Hans und begeisterter Ehefrau.

    Reply
  16. Hans February 14th, 2018

    Hmmmm…. …wurde nicht schon vor einiger Zeit der Tonfilm erfunden, mir war doch so? 😉

    Sieht aber sehr interessant aus, werde ich mal ausprobieren. Gerade habe ich wieder Schnittbrötchenteig im Kühlschrank (und Pâte Fermentée für Streuselkuchen!), vielleicht kann man den ja auch so formen!?

    Reply
  17. Christiane Brand February 14th, 2018

    Hallo Stefanie, ich bin Chrissi, Biologin und auf Job-Promotions-Suche. Außerdem habe ich mich mit dem Brotbacken befasst, da in den meisten englisch sprachigen Ländern der Sauerteig nicht dazu verwendet wird und ich auch in DTL nur von einem Biobäcker mein Brot <> kaufe, habe ich selber versucht Sauerteig herzustellen. Das ganze hatte keinen Erfolg, denn es war wirklich viel zu sauer mit ranziger Note. Der zweite Versuch endete in der Besidelung von ?Kammhefen?, ich hatte etwas frische Backhefe dazu getan. Mit dem Sauerteig aus der Plastiktüte hat es einigermaßen geklappt, aber das hilft im Ausland nicht, weil es den da wahrscheinlich nicht gibt. Ich fragte mich : Was ist eigentlich das Problem an diesen Lebensgemeinschaften? Was sind die Probleme die dann auch unsere Lebensmittel- Futtermittelindustrie damit hat?
    Jetzt habe ich eine Promotions-Stellenangebot mit dem Tietel: „Molekulare Interaktion von Hefen und Milchsäurebakterien in Sauerteigen“, gesehen. und bin ganz neugierig geworden. Gibt es I-Net-Seiten mit Infos dazu?
    Liebe Grüße Chrissi

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2018

      @Chrissi: Auch in nicht deutschsprachigen Ländern gibt es eine Sauerteig-Tradition, ich weiß auch von vielen Brotenthusiasten in den USA und England, die Sauerteigbrote (gewerblich) backen. Und entsprechend ist die Sauerteig-Forschung auch kein rein deutsches Phänomen. Die Stelle an der TU München klingt sehr interessant und herausfordernd. Gib doch mal bei Pubmed “Sourdough” in die Suche ein. Da gibt es extrem viele interessante Beiträge. Lies dich in die Thematik ein und such dir – falls es mit der Stelle in München nicht klappt – dann ein paar Arbeitsgruppen raus und schreib ein paar Initiativ-Bewerbungen. Es ist mit Sicherheit ein interessantes Feld für die Promotion. Aber mach dir auch ein paar Gedanken, was du nach der Doktorarbeit machen möchtest. Denn falls du nicht dauerhaft in der Forschung bleiben möchtest (und Forschung ist nun mal ein hartes Feld mit hauptsächlich befristeten Stellen und begrenzten Geldmitteln – die DGE genehmigt inzwischen nicht mal mehr 10% aller Anträge), überlege dir, ob eine Doktorarbeit in der Wirtschaft nicht vielleicht die bessere Alternative ist. So eine Stelle ist schwieriger zu bekommen aber der Sprung in eine der großen Firmen klappt nach der Promotion leichter , weil man schon Erfahrungen in dem Feld aufzuweisen hat.
      Zu deinen Sauerteig-Problemen: Der ranzig (also wahrscheinlich bittere) und saure Geschmack kommt von einem Sauerteig, bei dem die Milchsäurebakterien überwiegen. Dem kann man man über die entsprechende warme Führung entgegenwirken. Auch sind Weizensauerteig milder als Roggensauerteige, genau wie helles Mehl ein milderes Aroma als Vollkornmehl gibt.
      Bei deinem zweiten Versuch hast du mit dem Zusatz von gekaufter Hefe deinen Sauerteig zum kippen gebracht. Ein Sauerteig ist ein kleines Ökosystem, und die zusätzliche Hefe stört das Gleichgewicht empfindlich. Lass die gekaufte Hefe raus, denn auf dem Getreide und deiner Haut sind alle Bakterien und Hefen enthalten, die ein Sauerteig braucht. Bei regelmäßiger Fütterung bei ausreichender Wärme (25-30°C) wird das Gleichgewicht auch immer stabiler. Es sind genügend Hefen im Sauerteig und die Brote werden mild und aromatisch. Das braucht ein bisschen Übung, ist aber machbar. Versuch es mal mit dieser Anleitung, vorzugsweise mit Biogetreide – dann klappt das schon.

      Reply
  18. Eva February 14th, 2018

    Hallo Stefanie,
    kann man das Roggenröstmalz weglassen oder durch irgendetwas ersetzen? Ich habe das nicht in meiner Küche; würde das Brot aber trotzdem gerne backen 😉
    Danke und viele Grüße
    Eva

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2018

      @Eva: Du kannst das Röstmalz weglassen oder durch ein “normales” Aromamalz ersetzen.

      Reply
  19. Suse February 13th, 2018

    huhu,

    stollenkurs wäre super. bitte auch eine leichte vollkornvariante einbauen, vielleicht so 70% vollkorn?
    grüße suse

    Reply
  20. Rene February 13th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich hätte da mal eine Frage. Sie passt nicht zu dem schönen Goldknödel-Rezept aber ich hoffe du kannst sie mir trotzdem beantworten. Für Roggenbrote braucht man doch einen Sauerteig damit das Roggenmehl backfähig und bekömmlicher wird. Also kann ich ja davon ausgehen das die Bakterien im Sauerteig dafür zuständig sind. Wen ich jetzt ein Roggenbrot backe und zur Unterstützung noch Hefe mit dazu gebe, übernimmt ja die Hefe den Trieb und nicht mehr der Sauerteig. Martin Pöt Stoldt schreibt, dass wenn Backhefe mit dem Sauerteig vermischen würde wäre er mausetot. Wenn aber der Sauerteig Mausetot wäre, könnte er ja schlecht das Roggenbrot bekömmlicher und das Mehl backfähig machen. Ist er jetzt wirklich mausetot? Oder ist nur die Triebkraft vom Sauerteig hinüber und der Rest an Bakterien macht trotzdem seine Arbeit???
    Würde mich freuen wenn du mich erleuchten könntest. 
    Grüßle Rene

    Reply
    1. Stefanie February 13th, 2018

      @Rene: Den Sauerteig brauchst du, weil durch die Säure bestimmte Enzyme im Roggenmehl deaktiviert werden, die dir sonst den Teig “abfressen” würden. Das geht mit Sauerteig, aber man kann Roggenbrote auch ohne Sauerteig backen, wenn man eine andere Säurequellen, wie z.B. mit Buttermilch oder Essig, verwendet.
      Pöt neigt dazu, Sachverhalte so stark zu vereinfachen, dass seine Aussagen faktisch falsch sind. Das ist etwa bei den “Essigsäurebakterien” der Fall – die gibt es zwar im Essig, aber im Sauerteig nicht. Gemeint sind die heterofermentative Milchsäurebakterien, die sowohl Milch- und Essigsäure herstellen können. Essigsäurebakterien sind andere Spezies, Milchsäurebakterien als Essigsäurebakterien zu bezeichnen ist so, als würde ich behaupten, Menschen wären Gibbon-Affen.
      Ähnliches ist es bei der Behauptung, mit Hefe ist der Sauerteig mausetot. Grundsätzlich enthält jeder Sauerteig auch Hefe. Es sind verschiedene Hefen, unter anderem auch die “wilde” Form der Bäckerhefe. Die Hefen sind das, was auch beim Sauerteig für den Trieb sorgen. Und in einem gut geführten Sauerteig hat man eine feine Balance zwischen Milchsäurebakterien und Hefen. Die Heterofermentativen Milchsäurebakterien produzieren auch ein wenig CO2, aber längst nicht so viel wie die Sauerteighefen.
      Problematisch ist es schon, wenn man direkt in das Anstellgut etwas gekaufte Hefe einrührt. Dann bringt man den Sauerteig aus dem Gleichgewicht und in der Folge kann es passieren, dass er kippt oder verschimmelt. Selbst wenn der Sauerteig den Hefezusatz überlebt, hat man Probleme. Auf Dauer weitergeführt wird sich zwar irgendwann das Gleichgewicht wieder einstellen, da die Reinzuchthefe nicht auf das Überleben im sauren Milieu ausgelegt ist. Aber das braucht viel Zeit und bis dahin hat man einen Sauerteig, der kaum säuert, weil er durch den Hefezusatz auf einmal viel mehr Hefen als Milchsäurebakterien enthält.
      Im Hauptteig ist die Hefe überhaupt kein Problem. Der Trieb kommt jetzt sowohl vom Sauerteig und der Hefe. Ein kleiner Hefezusatz macht die Gehzeiten einfach nur kalkulierbarer.

      Reply
  21. Mirko February 13th, 2018

    Hallo!
    Ich finde deine Erläuterungen überzeugend und aufschlussreich, dafür zuerst einmal vielen Dank. Aber leider gelingt es mir einfach nicht solch einen elastischen Vollkornteig herzustellen. Sobald der Teig beim Ziehen etwas dünner wird, reißt er auch schon. Ich habe natürlich unterschiedlich lange Knetzeiten versucht und man sieht auch deutlich, dass der Teig voller Glutenstränge ist – aber beim Fernstertest fällt er dann trotzdem durch.
    Mit hellen Teigen funktioniert es übrigens ziemlich problemlos. Nur mit meinem selbstgemahlenen Weizenmehl klappt es nicht, auch wenn ich einen mehr oder weniger großen Teil davon vorher einweiche (ST, Poolish, Kochstück). Hast du eventuell eine Idee woran das liegen könnte?
    Liebe Grüße
    Mirko

    Reply
    1. Stefanie February 13th, 2018

      @Mirko: Vollkornteig lässt sich schwerer auskneten, die Kleie-Teilchen stören das Glutengerüst. Und wenn du selbst mahlst, kann es evtl. auch zum Teil daran liegen. Mit welcher Mühle mahlst du und wie fein? Und wie warm wird das Mehl?
      Zudem lässt sich ein Teig aus frisch gemahlenem Mehl auch schlechter auskneten. Hier kann die Zugabe von etwas Vitamin C (z.B. Acerolakirschsaft aus dem Bioladen, Hagebuttenpulver oder synthetische Ascorbinsäure aus dem Supermarkt/Apotheke) helfen. Mit Vitamin C stärkt man das Klebergerüst zusätzlich, das habe ich gerade erst bei diesem Rezept erfolgreich getestet.

      Reply
  22. Bettina February 11th, 2018

    Liebe Stefanie,
    Ich habe einen Roggensauerteig, aktuell (zufällig) mit recht hellem Roggenmehl gefüttert, er wirkt mir schon etwas milder als vorher mit dem dunklen Roggenmehl. Kann ich diesen auch zum Züchten eines süssen Starters nehmen? Meistens wird bei hier ja von Weizensauerteig geredet, bei dem die Zusammensetzung der Mikroorganismen ja etwas anders sein soll.
    Ich wollte ursprünglich eine LM machen, aber da ich schon eine Kultur (Roggen-)Sauerteig habe, scheint mir eine komplette Neuzüchtung übertrieben, zumal Du ja auch schreibst, dass die beiden sich recht ähneln.
    Mir gefällt, dass die Sache hierbei in 2 Tagen erledigt ist.
    Ein grosses Lob für Deinen Blog, ich habe hier schon soviel gelernt!

    Lieben Dank und viele Grüsse,
    Bettina

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Bettina: Je heller das Mehl ist, desto milder wird der Sauerteig. Ich führe momentan experimentell einen Roggensauerteig mit Roggenmehl Type 610, der ist nochmals milder als ein Sauer mit Type 1150. Das mildere Aroma liegt u.a. daran, dass die fehlenden Mineralien das Wachstum der Bakterien etwas ausbremsen (weniger Futter)
      Du kannst deinen Roggensauerteig ruhig zum Anzüchten eines Süßen Starters verwenden. Du musst evtl. zwei, drei Mal mehr Füttern, bis sich die Säure des Roggensauers ganz verliert, aber ich weiß, dass der eine oder andere Leser es genauso gemacht hat. Bei den ganzen hefebetonten festen Sauerteigen (egal ob LM oder süßer Starter oder Lievito naturale oder wie sie sich gerade nennen) gilt: viele Wege führen nach Rom. Sie sollten nur nicht säuern und keine starke Enzymaktivität aufweisen, dann passt das schon 🙂

      Reply
  23. Hans February 11th, 2018

    Hallo Stefanie,
    heute gab es Pizza nach diesem deinem Rezept. Da ich mich zu spät entschlossen hatte mussten 20 Stunden im Kühlschrank reichen. Aber trotzdem klappte alles wunderbar und im Ofen entstanden 2 Pizzen (halbe Menge) wie wir so noch nie gebacken haben.
    Schon rein optisch ein Genuss, dann eine lockere Krume, knusprige Kruste und beides mit sehr viel Geschmack. Da muss ich schon wieder danke sagen für ein ganz tolles Rezept!
    Liebe Grüße Hans und Ehefrau

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Hans: Super, das freut mich 🙂 Und der Hefeteig verzeiht vieles, man kann ihn nur 18, 20 aber auch 36 oder 48 Stunden in der Kühlung lassen, das klappt auch!

      Reply
  24. Melanie February 11th, 2018

    Hallo Stefanie!
    Vorab erstmal ein dickes Danke schön!!!
    Ich habe gestern mein erstes funktionierendes Brot mit Sauerteig aus dem Ofen geholt. :-*
    Kann ich statt frisch gemahlenem Weizen/Dinkel auch fertige Vollkornmehle verwenden?

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Melanie: Das freut mich 😀 Und natürlich kannst du auch fertige Vollkornmehle verwenden. Ich habe beim Sauerteig ansetzen mit frisch gemahlenem Mehl aus Bio-Getreide die besten Erfahrungen gemacht, aber beim Weiterführen oder Backen ist es mit Vollkornmehl kein Problem. Auch das Ansetzen klappt normalerweise mit gekauften Vollkornmehl, es kann aber schon mal etwas länger dauern.

      Reply
  25. Heinz February 10th, 2018

    Ich muß 3/4 vierlel Trockenhefe haben wie sehe ich das auf dem Löfel das es 3/4 sind?

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Heinz: Für den Sauerteig brauchst du keine Hefe 😉 Wenn es um ein anderes Rezept geht: Denk dir auf deinem Löffel eine Linie die ihn quer halbiert und teile diese Hälfte nochmal durch zwei. Das klingt nicht genau – und ist es auch nicht. Aber das ist das Abmessen mit Löffeln oder Tassen nie. Da ist es besser, die Hefe abzuwiegen. Hier im Blog findest du darum auch nur Brotrezepte mit Gramm-Angabe. Allenfalls bei Gewürzen nehme ich mal Tl zum abmessen, wenn es nicht auf 1g mehr oder weniger ankommt.

      Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Uschi: Das Hagebuttenpulver dient als Vitamin C – Quelle (s. Ulrikes Kommentar). Vitamin C hilft, das Klebernetz zu stärken. Alternativ kann man z.B. Acerolakirschsaft aus dem Reformhaus verwenden.

      Reply
  26. Pingback: Das leckerste DIY Brot ever: Brot backen für Anfänger | LANA Blog

  27. Hans February 8th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich habe mir für unser nächstes Brot dieses Rezept ausgesucht weil das Pâte fermentée von 12 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank warten kann. Ich weiß nicht genau wann ich Zeit habe und damit bin ich ja ziemlich flexibel. Das Pâte fermentée steht also schon im Kühlschrank und wartet.
    Keine besonders wertvolle Information für dich, nicht wahr? 😉
    Aber ich brauchte halt einen Aufhänger für, bzw. eine Anleitung zu, einer Frage die mir schon einige Zeit auf der Seele brennt, und für die ich noch keinen richtigen Platz gefunden habe.
    Nämlich: Warum sind deine Rezepte immer gleich für zwei Brote? Normalverbraucher, wie z. B. wir, kommen doch mit einem Brot eine Weile aus, und werden vielleicht auch gerne immer wieder verschiedene Brote backen. Ich kann es z. B., so gut auch jedes Brot schmeckt, kaum erwarten bis es verspeist wurde und ich wieder ein anderes Rezept ausprobieren kann.
    Ich teile in den Rezepten immer alles durch zwei (evtl. auf volle Zahlen aufgerundet) bin mir aber immer etwas unsicher ob man wirklich alles, also auch die verschiedenen Vorteige, Quell-, Koch-, Brühstücke usw. einfach durch zwei teilen kann.
    Ich hoffe du kannst ein wenig Zeit erübrigen um meine Neugierde zu befriedigen. Falls nicht ist es auch nicht schlimm, denn ich kann mir gut vorstellen dass deine Tage ziemlich ausgefüllt sind.
    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2018

      @Hans: Der Blog mit seinem Rezepten spiegelt mein Rezepetgedächtnis wieder und ist auf das ausgelegt was ich backe – auch in der Menge 🙂 Und da ich immer zwei Brote backe und davon eines einfriere, sind die Rezepte auf zwei Brote ausgelegt. Sonst muss ich, wenn ich das Rezept das nächste Mal backe, zu viel rechnen. Du kannst aber alle Rezepte problemlos durch 2 teilen (oder mal 2 nehmen etc.) und aufrunden. Da ändert sich weder die Knetzeit noch die Gehzeiten.

      Reply
      1. Hans February 9th, 2018

        Aha! Der Blog ist also dein persönliches Backbuch, und weil du so ein netter Mensch bist dürfen wir auch hineinschauen! 😉
        Da sage ich dann mal wieder danke, auch dafür das du meine Neugierde befriedigt hast. Ist ja kein großes Problem durch zwei zu teilen, das schaffe ich immer noch, auch wenn es schon einige Jahrzehnte her ist dass ich die Schulbank gedrückt habe. 😉

        Reply
  28. Pingback: Das leckerste DIY Brot ever: Brot backen für Anfänger | LANA Blog

  29. Frank February 8th, 2018

    Guten Tag Stefanie,
    verstehe ich die o.a. Abwandlung des Rezepts richtig: Biga anstelle des “Süssen Starters”?
    Liesse sich das dann auch mit einer Übernachtgare kombinieren? Welche Auswirkung hätte das auf die Hefemenge?
    Danke für die Inspiration.
    LG, Frank

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2018

      @Frank: Mit Biga würde ich die Hefemenge auf 10g erhöhen. Und wenn du eine Übernacht-Gare machen möchtest, musst du das enzymaktive Malz weglassen, sonst zersetzen die Enzyme den Teig zu stark.

      Reply
      1. Frank February 8th, 2018

        Hallo Stefanie,
        allerbesten Dank für die sehr rasche Antwort. Noch eine Rückfrage zum Verständnis: ich war bislang davon ausgegangen, dass eine längere Gare weniger Hefe erfordert. Demgenüber sollte ich aber, wie Du empfiehlst, die Hefemenge erhöhen. Wo liegt mein Denkfehler?
        Und noch eine Frage: Übernachtgare im Kühschrank oder bei Raumtemperatur?
        Abermals danke, Gruss Frank

        Reply
        1. Stefanie February 8th, 2018

          @Frank: Ich mache die Übernachtgare inzwischen immer im Kühlschrank, das ist zuverlässiger, da die Temperatur konstanter ist. Bei kalter Gare nimmt man normalerweise 1-2% Hefe, und meiner Erfahrung nach ergibt 2% (10g auf 500g) das beste Ergebnis, wenn man am nächsten Morgen die Brötchen formen möchte. Bei 1% Hefe hat man eine deutlich längere Stückgare.

          Reply
  30. Stefanie February 7th, 2018

    Hallo,

    ich habe vor ein paar Wochen dieses Burgerbrötchenrezept ausprobiert und bin sehr, sehr zufrieden. Ich war zwar ein bisschen zu dumm zum Lesen und habe die Bleche mit den Brötchen zum Gehen kalt gestellt – mit dem Ergebnis, dass sie am nächsten Morgen noch nicht einmal ein kleines bisschen aufgegangen waren … aber ein paar Stunden an der warmen Heizung später konnten sie dann doch noch rechtzeitig zum Abendessen in den Backofen …
    Mir war außerdem leider das 550er Mehl ausgegangen und ich musste die Burgerbrötchen deshalb mit 1/3 550er und 2/3 1050er Mehl backen. War erst ein bisschen skeptisch, ob das wohl gut geht, aber es war überhaupt kein Problem. Sie sind trotzdem schön fluffig und sehr lecker, und ich glaube, ich werde diese Abwandlung einfach beibehalten und mir dann einreden, dass es die Brötchen “gesünder” macht 😉

    Ich bin begeistert, wie gut die Brötchen sich einfrieren lassen. Mit einmal backen haben wir jetzt schon dreimal Burger essen können, und immer noch eine Fuhre im Tiefkühler. Wenn die aufgebraucht sind, backe ich auf jeden Fall Nachschub! Vielen Dank für das Rezept 🙂

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2018

      @Stefanie: Ich freue mich, dass euch die Brötchen schmecken. Ein paar Burgerbrötchen eingefroren zu haben ist nie ein Fehler 😀

      Reply
  31. Martina February 5th, 2018

    Danke Stefanie,
    Das Brot ist mal wieder soo lecker geworden 😋 und da kommt auch schon meine nächste Frage:
    Kann ich das Rezept verdoppeln? Das Brot war so schnell aufgefuttert und ich hab immer noch gerne was zum Einfrieren, weil ich nur 1x pro Woche backen kann.
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2018

      @Martina: Das ist problemlos möglich, mache ich auch immer so! Ich hatte beim Anfängerkurs die Brotmenge nur deshalb auf 1 Brot reduziert, weil ich aus vielen Anfragen im Blog weiß, dass die “große” Brotmenge abschreckend wirken kann.

      Reply
  32. Kirsten Schmidt February 5th, 2018

    Was kann ich statt des süßen Starters verwenden? Livieto Madre?
    Sieht toll aus! Bin sehr auf die reine VK- Variante gespannt! 🙂 Liebe Grüße Kirstenbritta

    Reply
  33. Ellen February 4th, 2018

    Hallo Stefanie, weil ich dachte, das Ganze ergibt nur ein Brot, habe ich die doppelte Teigmenge genommen, und wusste am Ende nicht, wohin mit den vier Broten 🙂
    Der Teig ist bei mir nach dem Backen relativ krümelig gewesen. Ein Hinweis, dass die mittlere Glutenentwicklung noch nicht erreicht war?
    LG

    Reply
    1. Stefanie February 5th, 2018

      @Ellen: War der Teig relativ fest? Wenn ja, könnte auch fehlende Flüssigkeit das Problem gewesen sein. Ansonsten kann es auch an einer mangelhaften Glutenentwicklung gelegen haben.

      Reply
      1. Ellen February 5th, 2018

        Nein, der Teig war sehr locker, fluffig und gar nicht trocken. Aber bei meiner Küchenmaschine (Ankarsrum Assistent) brauche ich manchmal längere Knetzeiten.

        Reply
        1. Stefanie February 5th, 2018

          @Ellen: Bei der Assistent kann man bei Weizenteigen die Zeit um mind. 30% erhöhen. Ich habe hier inzwischen auch eine stehen, mit 30-50% länger klappt es gut.

          Reply
  34. Hans February 4th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich hätte da mal eine Beschwerde vorzubringen! Seitdem ich deine beiden Bücher gekauft habe, verbringe ich fast meine gesamte Freizeit in der Küche. 😉
    Am letzten freien Wochenende waren es die Schnittbrötchen, die Kolatschen und das Heidebrot. Dieses Mal waren es wieder die Schnittbrötchen (weil sie so gut sind!), dann die Goldknödel und eben dieser Buttermilch-Laib. Ich habe ihn allerdings lang gewirkt und in einem gusseisernen Bräter gebacken, lange Brote sind besser für Pausenbrote zur Arbeit.
    Jedenfalls waren die Brötchen wieder hervorragend, der Buttermilch-Laib ist erst mal eine Augen- und Nasenweide und wird beim Abendbrot auf Geschmack getestet. Zuvor gibt es aber noch das Kaffeetrinken mit den Goldknödeln.
    Danke für all diese Rezepte und liebe Grüße von Hans

    Reply
    1. Stefanie February 4th, 2018

      @Hans: Ich habe so ein schlechtes Gewissen 😉 Goldknödel gab es heute auch bei uns 😀

      Reply
      1. Hans February 6th, 2018

        …und wenn ich demnächst meinen Geburtstag feiere gibt es auch wieder Goldknödel.

        Für zwei Oldtimer wie uns (Frau Gemahlin und ich) war der aktuelle Goldknödel-Gugelhupf allerdings etwas sehr reichlich. Deshalb habe ich den größten Teil mit zur Arbeit genommen und meine Kollegen damit glücklich gemacht. Seitdem ich die Bücher von Stefanie Herberth habe ist da mein Renommee als Hobbybäcker noch mal deutlich gestiegen. Und ich muss auch gar nicht mehr so viel tun, weil mich meine Kollegen in der Hoffnung auf weitere Gaumenfreuden hegen und pflegen. 😉

        Liebe Grüße, Hans und Gemahlin

        Reply
  35. Aggi February 4th, 2018

    Immer wieder sehr lecker und beliebt.
    Habe sie schon oft gemacht und auch mit verschiedenen Zutaten bestreut (Seam, Leinsaat, …)
    Danke das ich dafür so viel Lob bekomme.
    Es macht wirklich Spaß mit Deinen Rezepten zu “werkeln”.

    Reply
  36. Grit Oppelt February 3rd, 2018

    Hallo Stefanie,

    das Brot sieht toll aus. Wie groß ist deine Form in der du das Brot gebacken hast und was sind das für Formen.
    Edelstahl oder Blauglanzkastenformen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2018

      @Grit: Danke dir 🙂 Es ist eine Form aus aluminiertem Stahlblech mit den Außenmaßen 175x95x90 mm. Sie ist gut für Weizen/Dinkelbrote von 750g geeignet, bei Roggenbrot braucht man eher 1kg Teig.

      Reply
      1. Grit Oppelt February 4th, 2018

        Vielen Dank.
        Suche immer noch nach passenden Backformen für meine Roggenbrote. Ich hatte mir zwar schon welche gekauft , die sind aber für die ganzen Rezepte zu groß (30x10x9) da die meisten Rezepte für ca. 1 kg Teig berechnet sind. Im Moment backe ich wieder das Kartoffel-Roggenbrot. Kannst du mir vielleicht sagen wo man solche Formen zu kaufen bekommt?

        Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
        Grit

        Reply
  37. olesja February 3rd, 2018

    Mei Kamutmehl hat 1600 ist sehr hell, ich weiss aber nicht ob Vollkorn oder nicht

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2018

      @olesja: Kamutvollkornmehl (also Type 1600) ist ein vergleichsweise helles Mehl, das ist typisch für Kamut.

      Reply
  38. Isa February 3rd, 2018

    Hi Stefanie,
    den Stuten mit Schwaden backen oder ohne? Ich weiß gar nicht mehr, wie ich’s beim letzten Mal gemacht habe.
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
    1. Isa February 3rd, 2018

      Ich habe jetzt mal vorsichtshalber geschwadet, und die Stuten sind gut gelungen. Diesmal habe ich statt der Buttermilch Joghurt mit etwas Milch verdünnt, das ging wunderbar; allerdings fehlt doch das besondere Buttermilcharoma, beim nächsten Mal also wieder das Originalrezept.

      Reply
      1. Stefanie February 3rd, 2018

        @Isa: Ich habe einen Backkurs gegeben, darum erst die späte Antwort. Ich schwade beim Backen im Kasten immer, aber zurückhaltender als bei freigeschobenen Gebäck.

        Reply
  39. Martina February 3rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    kann ich im Hauptteig
    200g Roggenmehl Type 1150 durch frisch gemahlenen Roggen ersetzen
    und
    150g Mehl Type 1050 durch Weizenmehl 550?
    Grundsätzlich wüßte ich gerne noch, ob ich jedes Brot statt auf dem Stein in einer Form backen kann.
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2018

      @Martina: Ja zu beiden Fragen. Wenn du ein freigeschobenes Brot stattdessen im Kasten bäckst, muss man etwa 10 min länger backen, da die Kastenformen im Ofen ja erstmal heiß werden müssen.

      Reply
  40. Susanne February 3rd, 2018

    Hallo Stefanie, ich habe ein Mäuschen Rezept von meiner Oma, dass es bei uns traditionell immer an Fasching gibt…das ist ein Hefeteig, den mal mit einem Löffel Absicht und dann im Öl absackt und hinterher in einer Zucker und Zimt Mischung wälzt.
    Der Hefeanteil ist natürlich ziemlich hoch, wenn sie frisch sind schmecken sie ganz hervoragedn, aber schon kurz später mag ich sie schon nicht mehr so gerne…
    Darf ich dir das Rezept mal schicken, vielleicht hast du ja eine Idee, wie ich das Rezept optimieren könnte. Das wäre echt toll!
    Liebe Grpse und ein schönes Wochenende
    Ich schieb jetzt gleich mal die Dreikornies in den Ofen!
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2018

      @olesja: Nur wenige Mühlen geben bei hellem Kamutmehl eine Type-Nummer an, da die Typisierung von Mehl eine Din-Norm ist, und diese Din-Norm nur für Roggen, Weizen, Hartweizen und Dinkel gilt. Es ist daher möglich, dass sich die hellen Mehle von Mühle zu Mühle unterscheiden. Mein Mehl ist von der Horbacher Mühle. Ich kann mal bei Frau Dobelke nachfragen, welcher Type ihr helles Kamutmehl ungefähr entspricht.

      Reply
  41. Verena February 2nd, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich habe die Schmandkanten heute zum 1. mal gebacken. Das Rezept hatte ich mir abgespeichert, weil es nicht so zeitaufwändig ist und man nicht rundschleifen muss! Das gelingt mir nämlich nicht. Die Kruste ist gut aber die Krume hätte ich gerne großporiger. Was müsste ich dann am Rezept ändern, um das zu erreichen?
    LG Verena

    Reply
    1. Stefanie February 2nd, 2018

      @Verena: Es hilft, den Teig weicher zu halten, evtl. in den ersten zwei Stunden alle 20 min zu falten und die Gehzeit auf 24 Stunden auszudehnen.

      Reply
  42. Kaddi February 1st, 2018

    Hallo.
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe bis jetzt zwar nur die schnelle Variante gebacken, aber die kam super an.
    Meine bisherigen Rezepte waren mit einem Würfel Hefe und das hat man leider geschmeckt. So ist das viel besser.👍
    Noch eine kleine Frage: Hast du Erfahrungen damit, den Thermomix für einen kneten zu lassen?

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2018

      @Kaddi: Schön, dass es gut geklappt hat und schmeckt 😀
      Der Thermomix ist meiner Erfahrung nach nicht die optimale Lösung zum Kneten. Zum einen ist die Teigmenge, die er bewältigt sehr begrenzt, zum anderen erwärmt sich der Teig sehr stark beim “Kneten”. Weizen- und Dinkelteige leiden unter den hohen Teigtemperaturen von über 28°C. Wenn man den Thermomix benutzt, sollte man in jedem Fall das Wasser sehr gut kühlen, Eiswasser von ca. 1°C wäre optimal. Ausserdem empfiehlt es sich, das Mehl mit der Flüssigkeit für etwa 30 min quellen zu lassen (Autolyse genannt), da dadurch sich ein Teil der Kleberproteine bereits verknüpft und so die Knetzeit verkürzt werden kann.

      Reply
  43. Sandra January 30th, 2018

    Hallo Stefanie, wann kommen denn der Joghurt und die Butter an den Teig? Ich vermute mal die werden zum Schluss untergeknetet?

    Grüße Sandra

    Reply
    1. Stefanie January 30th, 2018

      @Sandra: Beides kommt direkt in den Teig, ich habe die Rezeptbeschreibung ein wenig umformuliert, damit es klarer ist!

      Reply
  44. Anita January 29th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe auch ganz zufällig Deine Seite entdeckt und würde sehr gerne mit backen. Wie komme ich zum Kurs?

    viele Grüße
    Anita

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2018

      @Anita: Ich bin mir gerade nicht ganz sicher, was du meinst. Wenn du die Blog-Serie “Brotbacken für Anfänger” meinst, findest du die Übersicht über alle Artikel hier. Wenn du meine Brotbackkurse im “realen Leben” (z.B. den Anfängerkurs) meinst: sie finden in Odenthal-Blecher im Raum 44 statt und können hier gebucht werden.

      Reply
      1. Anita January 30th, 2018

        Vielen Dank für Deine prompte Antwort, liebe Stefanie.
        Ich meinte die Blog-Serie. Die Kurse im “realen Leben” kann ich leider aufgrund der großen Entfernung nicht besuchen. Herzlichen Dank auch für diesen tollen Blog!

        viele Grüße aus Bayern

        Reply
  45. Ursula Rowbotham January 29th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Habe dieses Brot letzthin gebacken, bin mir aber nicht sicher, ob ich es nachdem letzten halbieren nochmals aufeinander hätte legen müssen . Das war nicht mehr möglich, der Turm wäre umgekippt, und die beiden Brote waren sowieso so wackelig, dass sie sich nicht auf die Seite legen liessen. Meine 2 Brote waren nach den 35 Min. fast schwarz, obwohl ich einen sogenannten kühlen Backofen habe, der schlecht die hohen Temperaturen hält. Dein letzter Satz sagt : Brot nicht Brote.
    Hat aber trotzdem prima geschmeckt.
    Ursula

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2018

      @Ursula: Beim auf die Seite legen muss man ein wenig Mut haben. Wenn die Kantenlänge der Brote bei 5×14 cm liegt, sollte das eigentlich klappen. Sie sacken ein wenig auseinander, aber das ist nicht schlimm. Hier hab ich das Ganze in Brötchengröße gebacken, da gibt es auch Bilder. Die Höhe der Brötchen ist in diesem Fall 4 cm anstelle von 5 cm.
      Das Temperaturproblem ist mir ein wenig ein Rätsel. Versuch beim nächsten Mal, die Temperatur nach 10 min auf 180°C abzusenken und notfalls kann man die Backzeit auch um 5 min kürzen.

      Reply
  46. Nina January 29th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich habe deinen Zopf gestern mit der Biga gebacken und er ist wirklich total lecker geworden und hat eine perfekten Konsistenz. Die Erklärung und Links im Rezept sind echt Gold wert!
    Mein Mann mag es gerne süß und ihm ist der Zopf nicht süß genug. Meinst du, er würde noch mehr Zucker vertragen ohne an Fluffigkeit zu verlieren? Wenn ja wie viel…
    Es wird sicherlich nicht das letzte Mal sein, dass ich dieses Jahr Rezept nachgebacken habe.
    Vielen Dank dafür!

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2018

      @Nina: Schön, dass es gut geklappt hat. 🙂 Die Zuckermenge im Teig kann man auf 200-250g erhöhen, evtl. muss man bei 250g dann die Gehzeit ein wenig erhöhen, da diese Zuckermenge hemmend auf die Hefe wirkt.

      Reply