16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

ergibt 1 Brot von ca. 1 kg

RoggenpoolishRoggenmischbrot ohne Sauerteig

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 300g Buttermilch
  • 1g Hefe

Brühstück

  • 60g Semmelbrösel, vorzugsweise Vollkorrn-Semmelbrösel
  • 160g Buttermilch

Teig

  • Roggenpoolish
  • Brühstück´
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 150g Mehl Type 1050
  • 40g Buttermilch
  • 9g Hefe
  • 10g Salz

Am Vorabend die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden gehen lassen.

Die Buttermilch für das Brühstück zum Kochen bringen. Sie wird dabei etwas ausflocken, aber das ist nicht schlimm. Mit den Semmelbröseln verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine oder von Hand gründlich mischen (ca. 5 min).

30 min gehen lassen.

Den Teig zu einen runden Brot wirken. Das geht am besten auf einer feuchten Arbeitsfläche mit nassen Händen. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach oben in sehr gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.Roggenmischbrot ohne Sauerteig (2)

40 min gehen lassen.

Währenddessen den Brotbackstein im Ofen bei 250°C aufheizen.

Nun das Brot auf ein sehr gut bemehlten Brotschieber stürzen und ohne Abdeckung weitere 20 min gehen lassen. Dabei bilden sich Risse auf der Oberfläche.

Die Brote in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8-10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.

 

 

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14 Gedanken zu Roggenmischbrot ohne Sauerteig

  1. Erika 19. April 2016

    Hallo aus Österreich!
    Danke für diesen wunderbaren und lehrreichen Blog, den ich heute gefunden habe.
    Kompliment.
    Bin Bortbackanfängerin.
    Bitte, wozu dient das Brühstück?
    Liebe Grüße und alles Gute
    Erika

    Antworten
    1. Stefanie 19. April 2016

      @Erika: Ein Brühstück erhöht die Wasserbindung, und macht ein Brot somit saftiger und hält es länger frisch. Bei dem hier verwendeten Brühstück ergibt sich durch die Verwendung von altem Brot (-> Vollkorn-Semmelbrösel) auch noch zusätzliches, herzhaftes Aroma, da Röstaromen ins Brot gebracht werden. Den Effekt kann man noch erhöhen, indem man die Semmelbrösel vor der Verwendung goldbraun anröstet.
      Hast du auch schon den meinen Anfängerkurs entdeckt? Da erkläre ich auch allerlei Fachbegriffe und nützliche Techniken und Handgriffe.

      Antworten
  2. Erika 19. April 2016

    Hallo Stefanie!
    Danke für deine rasche und ausführliche Antwort!
    Den Anfängerkurs hab ich leider noch nicht entdeckt, aber ich werde mich gleich schlaumachen.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Erika

    Antworten
  3. Jasmin 30. April 2016

    Hallo Stefanie,

    Habe vor einer Stunde dieses tolle Brot aus dem Ofen geholt und musste gleich probieren – suuuper lecker und ein toller Querschnitt! Und es hat wunderbar funktioniert obwohl ich den Zeitplan etwas gestrafft und meinem Vorteig nur 3 Stunden in der Mikrowelle gegönnt habe!

    Schönen Abend noch.
    Liebe Grüße
    Jasmin

    Antworten
  4. Holger Fechner 1. Mai 2016

    Hallo Stefanie,
    wir lieben Roggen(misch)brote mit Sauerteig. Da die Anwendung von richtigem Sauerteig etwas komplizierter scheint, ich außerdem keinen zur Hand hatte, war ich sehr froh über dieses Rezept ohne Sauerteig dafür aber mit Buttermilch.
    Ich bin strikt nach Deinem Rezept vorgegangen, habe allerdings im Hauptteig eigenes, frisch und fein gemahlenes Roggenmehl verwendet. Dies hat dem Brot anscheinend nicht geschadet.
    Herausgekommen ist ein tolles kräftiges Brot mit einer schönen Konsistenz und leckerer Kruste. Ich finde es toll, dass sich mit der Buttermilch der Sauerteig substituieren lässt. Das macht es für einen Anfänger wie mich etwas einfacher.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

    Grüße aus Bonn
    Holger

    Antworten
  5. Nele 1. Mai 2016

    Ganz leckeres Brot! Ich liebe Roggenbrot und dieses Rezept hat einen guten hohen Roggenanteil.
    Ich habe es auch hinbekommen, daß die Oberfläche schön knusprig war.
    Danke für das Rezept.

    Antworten
  6. Jessi 28. Februar 2017

    Huhuu,

    das Brot sieht so toll aus. Ich würde gerne etwas fragen. Das 1050er Mehl, ist es egal ob ich Weizen oder Dinkel nehme?
    Kann man die ohne Probleme austauschen?

    Viele Grüße,

    Jessi

    Antworten
    1. Stefanie 28. Februar 2017

      @Jessi: Bei diesem Brot kannst du Problemlos Weizen gegen Dinkel tauschen. Ein bisschen genauer habe ich hier erklärt, was man grundsätzlich beim Austauschen von Mehlen beachten muss.

      Antworten
  7. Kerstin Lenger 14. September 2017

    Hallo Stefanie, alle deine Brote sind hervorragend geworden. Bei diesem Brot allerdings – geschmacklich sehr gut – ist mir die Kruste viel zu hart. Schwerstarbeit beim Schneiden. Frage zur Backanleitung, nach 10 min Dampf ablassen, dann weitere 10 min und auf 180 C stellen, oder nach 10 min Dampf ablassen und gleich die Temperatur drosseln?
    Um wie viel min kann man die Backzeit reduzieren, damit das Brot gut ist und die Krume nicht so fest.
    Gruß
    Kerstin Lenger
    PS aus dem im Frühjahr gekauften Anfängerbackbuch lösen sich die Einzelseiten. Ich habe zwar jedes Brot inzwischen nachgebacken., finde es aber dennoch sehr ärgerlich. Soll ich dir ein Foto schicken?

    Antworten
    1. Stefanie 14. September 2017

      @Kerstin: Die Temperaturabsenkung passiert zeitgleich mit dem Dampfablassen. Grundsätzlich kann man die Backzeit etwas kürzen, eine Gesamtbackzeit von 45-50 min sollten ausreichen. Falls du ein Einstichthermometer hast, kannst du dich auch an der Kerntemperatur orientieren: 98°C sollte das Brot haben.
      Und was das Buch angeht – diese Rückmeldung habe ich jetzt schon zum dritten Mal gehört. Wärst du so lieb, das auch an BOD so rückzumelden (info@bod.de)? Je häufiger sie das hören, desto besser :-). Und ich werde eine Ringbuch-Variante in Angriff nehmen, das sollte Küchentauglicher sein. Es kann aber noch ein wenig dauern, dafür brauche ich ein paar Ferientage – mal sehen, wie weit ich in den Herbstferien komme…

      Antworten
      1. Kerstin 15. September 2017

        Das werde ich gern machen. Komme selbst aus der Branche, das darf nach so kurzer Zeit nicht vorkommen.
        LG

        Antworten

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