15. Mai 2016

Lichtes Landbrot

LichtkornroggenbrotIch mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.

Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen.

Um dem milden Aroma des hellen Roggens einen entsprechend ausgewogenen Sauerteig zur Seite stellen zu können, habe ich den Sauerteig klassisch dreistufig geführt. Durch die verschiedenen Temperaturen und Teigfestigkeiten kann man die Aromabildung im Sauerteig gut steuern, und gleichzeitig für einen sehr triebstarken Sauerteig sorgen. Dabei dient der sogenannte Anfrischsauer der Aktivierung des Sauerteigs. Im festen Grundsauer werden die heterofermativen Milchsäurebakterien, die Essig und Milchsäure produzieren, gefördert und es kann sich ausreichend Säure und die Aromakomponente bilden, während im warmen, weich geführten Vollsauer nochmal die Hefevermehrung und die Milchsäureproduktion der homofermetativen Milchsäurebakterien angekurbelt wird.

Eine solche dreistufige Führung ist zeit- und arbeitsaufwendig und muss gut geplant sein. Bei mir hat sich folgendes Vorgehen bewährt: Um 17 Uhr den Anfrischsauer ansetzen, um 22 Uhr vorm Zubettgehen wird der Grundsauer angerührt und am nächsten Morgen um 8 Uhr der Vollsauer angesetzt. Um 11 kann man dann mit dem Brotteig starten, und gegen 15 Uhr ist das Brot dann fertig. Insgesamt sind es 22 Stunden, die zwischen der ersten Sauerteigstufe und dem fertigen Brot liegen – aber die Vielschichtigkeit des Geschmacks ist das definitiv wert! Den Anfrischsauer habe ich dabei mit etwas mehr Mehl und Wasser als benötigt angesetzt, aber ich finde Mengen unter 50g für den gesamten Sauerteig nicht so sinnvoll, da größere Ansätze stabiler sind.

Gebacken habe ich das Brot als ein einziges, großes 2-Kilo-Laib. Dass ist auch etwas, dass ich nur für “Auftragsbäckereien” machen kann. Das Feedback zu dem Brot war rundum positiv, es schmecke nach “früher, als das Brot noch lecker war”, bekam ich zu hören. Wenn das mal keine Aussage ist 🙂

Lichtes Landbrot

ergibt 1 Brot von 2 Kilo

AnfrischsauerLichtkornroggen-Brot (3)

  • 20g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
  • 30g Wasser
  • 4g Sauerteig

Grundsauer

  • 115g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
  • 65g Wasser
  • 25g Anfrischsauer

Vollsauer

  • 210g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
  • 255g Wasser
  • Grundsauer

Brühstück

  • 120g Semmelbrösel, vorzugsweise Vollkorrn-Semmelbrösel
  • 320g Wasser

Teig

  • Vollsauer
  • Brühstück
  • 365g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
  • 300g Mehl Type 550
  • 300g Wasser
  • 20g Salz

Alle Zutaten für den Anfrischsauer verrühren und für 5 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Nun den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten für den Grundsauer zu einem festen Teig verkneten und für 10 Stunden bei 23°C gehen lassen

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Für das Brühstück die Semmelbrösel mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 1 Stunde abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 15-20 min mischen (Quellknetung, ist gut für eine schöne Krume). Wenn es keine Küchenmaschine gibt, den Teig von Hand gründlich mischen.

30 min ruhen lassen.

Den Teig zu einen runden Brot wirken. Mit dem Teigschluss nach oben in gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.

1,5 –2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.

5 min vor dem Backen das Brot auf den Schieber stürzen und ohne Abdeckung stehen lassen. Es wird etwas in die Breite laufen und dabei Risse auf der Oberfläche bilden. Dadurch verstärkt man die attraktive Rissbildung im Ofen.

Das Brot in den Ofen einschießen, nach 45 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 65 min backen.

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17 Gedanken zu Lichtes Landbrot

  1. Sabine 15. Mai 2016

    Hallo Stefanie,
    juchu, ein Roggenbrotrezept! Ich hab in vollem Eifer gleich angefangen, den Anfrischsauer anzusetzen.
    Jetzt stelle ich fest: Semmelbrösel, bzw. altes Brot sind nicht in Sicht. Kann ich auch Roggenschrot verwenden?
    Und wenn ich 2 Brote backen möchte, um wieviel soll ich die Backzeit reduzieren?
    Vielen lieben Dank schon mal und ein morgen einen schönen Feiertag!
    Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2016

      @Sabine: Ich würde ein feines Schrot nehmen, und die Wassermenge auf 200g reduzieren. Das sollte ganz gut passen. Die Backzeit für 2 Brote sollte mit 60 min gut hinkommen.

      Antworten
      1. Stefanie 16. Mai 2016

        Nachtrag: Das Schrot-Brühstück sollte am Besten zeitgleich mit dem Vollsauer angesetzt werden, damit es genug Zeit zum quellen hat.

        Antworten
        1. Sabine 18. Mai 2016

          Hallo Stefanie,
          vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Ergebnis ist sehr schön geworden. Leider ist es recht pappig, auch 1 Tag danach noch. Und es schmeckt recht süß, da kann aber das Rezept nichts dafür, ich habe wohl Zucker statt Salz reingetan 🙁 Ich werde es jetzt nochmal mit Salz versuchen.
          Schönen Abend.
          Sabine

          Antworten
          1. Stefanie 18. Mai 2016

            @Sabine: oh, so ein Vertauscher ist echt ärgerlich. Reduzier die Wassermenge beim Schrotbrühstück dann mal auf 150g, wahrscheinlich hat das Schrot nicht genügend Wasser aufgenommen und der Teig war darum zu nass. Es kann auch helfen, die Backzeit um 10 min zu verlängern.

  2. sin-die-weck-weg 17. Mai 2016

    Hallo Stephanie, das sieht ja sehr gut aus! Bin sowieso ein „Roggenkasperl“ – dein Brot kommt auf die Nachbackliste!!!
    Gerade steht bei mir der Sauerteig für ein Ochsenbrot mit Schwarzbier nach Marla (90% Roggen) zur Reife. Dazu nehme ich auch nur noch den Lichtkornroggen(Vollkorn) – der begeistert mich total! Den gibt es bei einigen Supermärkten im fahrbaren Umkreis – seit ich das entdeckt habe, nehme ich nur noch den Lichtkornroggen!

    Antworten
  3. Petra 17. Mai 2016

    Hey Stephanie,

    ich habe auch Magenprobleme, wenn ich zu viel Säure zu mir nehme. Hast du das Brot denn wenigstens mal selber probiert? Wenn ja, wie ist es dir ergangen. Ich frage nicht ganz uneigennützig, da ich es gerne mal nachbacken würde 😉

    Liebe Grüße

    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2016

      @Petra: Ein Scheibchen habe ich schon probiert, aber das ist im Rahmen dessen, was ich hin und wieder mal vertrage. Ansonsten hilft nur: „Mit“Esser suchen und das Brot teilen 🙂

      Antworten
  4. Maru 18. Mai 2016

    Hallo Stephanie,

    da wir in der USA das Lichkorn nicht bekommen, kann ich es aus normalen Vollkorn backen? Ich kaufe das ganze Korn und mahle es selber damit das Mehl frisch ist.

    VLG,

    Maru

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2016

      @Maru: Ja, das kannst du machen. Der Lichtkornroggen hat nur einen milderen Geschmack und eine hellere Krumenfarbe, sonst ist es ein ganz normales Roggenvollkornmehl.

      Antworten
  5. T Dust 1. Dezember 2016

    Hi Stefanie,
    When you put the dough in the brotform, do you put it seam side up or seam side down?
    Thank you for the regional bread series. So far, Oberlander is our favourite. I add caraway seeds.
    Theresa

    Antworten
  6. Carola kloke 20. März 2017

    Hallo Stefanie, dieses Brot ist köstlich, ist mir richtig gut gelungen , obwohl ich erst bedenken hatte, ob die geringe sauerteigmenge reichen würde, aber perfekt, danke für das Rezept

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2017

      @Carola: Das freut mich 🙂 Die Anstellgut-Menge im Anfrischsauer ist wirklich gering, aber durch die drei Stufen hat man am Ende ja doch eine große Menge triebfreudigen Sauerteig mit einem sehr schönen ausgewogenen Aroma. Würde man mit mehr Anstellgut am Anfang starten, würde das nicht mehr funktionierenn.

      Antworten
  7. Hannah 12. Mai 2017

    Liebe Stefanie,

    ich habe heute das Lichte Landbrot gebacken und meine Familie hat garnicht genug davon bekommen können. Es schmeckt köstlich. Ein wirklich tolles Rezept.
    Allerdings gab es bei mir Probleme mit der Teigkonsistenz. Der Teig war zum Formen viel zu weich und klebrig. Ich habe ihn dann in der Form gebacken. Wieviel Wasser könnte ich denn weglassen ohne, dass das Brot trocken wird? Oder gibt es einen Trick wie so weicher Teig geformt werden kann?

    Liebe Grüße

    Hannah

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2017

      @Hannah: Der Teig ist tatsächlich auf der weichen Seite und darum beim Formen etwas anspruchsvoll. Frei gebacken läuft es darum auch ein wenig in die Breite, wie alle Roggen(misch)brote mit hohem Wasseranteil (die erkennt man schon am Aussehen: etwas flacher und schön „krakelier-artig“ eingerissen).
      Es hilft beim Formen, wenn man anstelle von Mehl Wasser verwendet. Also die Arbeitsfläche etwas nass machen und auch die Hände und den Teigschaber. So lässt sich der Teig gut in Form bringen, ohne dass man darin kleben bleibt. Nach dem Formen muss man das Brot dann sehr gut mit Mehl abstäuben, damit es nicht mit der nassen Oberfläche im Gärkörbchen kleben bleibt.
      Alternativ kannst du die Wassermenge natürlich auch etwas reduzieren (um ca 30-40g), allerdings verliert das Brot dann ein wenig seinen Charakter.

      Antworten
  8. Hannah 13. Mai 2017

    Vielen Dank, werde beim nächsten Mal versuchen mit nassen Händen zu formen. Morgen wage ich mich aber erst einmal an dein Weizenbrot Nr. 2 und hoffe meiner Mama damit eine Freude zum Muttertag machen zu können.

    LG Hannah

    Antworten

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