10. Mai 2016

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot (5)Leserwünsche sind eine feine Sache. Denn sie bringen mich oft auf – eigendlich  offensichtliche – Brotrezepte. Zwiebelbrot ist ein solches Brot, dass ich überhaupt nicht im Blick hatte. Umso besser, dass Julia meinte, ein Zwiebelbrot wäre eine gute Idee. Und passend zum sonnigen verlängerten Wochenende habe ich mich ans Rezept-Basteln gegeben. Die Röstzwiebeln habe ich dabei selbst gemacht, da ich frische Röstzwiebel einfach leckerer finde als die gekauften aus dem Plastikeimerchen. Und damit sich die Zwiebeln farblich gut von der Krume abheben, habe ich rote Zwiebeln verwendet. Sie werden schwimmend im Fett ausgebacken, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Zwiebel enthalten ist, denn nur so bekommt man knusprige Röstzwiebeln. 300g frischen Zwiebeln ergeben dabei am Ende etwa 100g geröstete.

Bei der Form habe ich zwei verschiedene Varianten ausprobiert. Zum einen das “klassische” Zwiebelstangenbrot, zum anderen runde Zwiebelbrotlaiber mit einer halben Zwiebel in der Mitte. Diese Brote sind definitiv ein Hingucker für ein Buffet, die klassische Variante ist aber leichter zu sch

 

 

Zwiebelbrot

ergibt 4 Brote von je 400g Zwiebelbrot (6)

Sauerteig

  • 20g Roggensauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser

Röstzwiebel

  • 300g (rote) Zwiebeln
  • 50g Mehl
  • 1/2 Liter Öl zum Ausbacken

Teig  Zwiebelbrot

  • Sauerteig
  • 800g Mehl Type 550
  • 450g Wasser
  • 35g Butter
  • 10g inaktives Malz
  • 10g enzymaktives Malz  (optional)
  • 20g Salz
  • 15g Hefe
  • 100g Röstzwiebeln

Dekoration

  • rote Zwiebeln (optional)

Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen

Für die Röstzwiebel die Zwiebeln halbieren und in möglichst feine Halbringe schneiden und mit Mehl bestäuben. Gut durchrühren, damit alle Zwiebeln mit Mehl überzogen sind. Überschüssiges Mehl entfernen, in dem die Zwiebeln in einem Sieb ein wenig geschüttelt werden. Das Öl in einer tiefen Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und je ein Drittel der Zwiebeln darin so lange schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffeln aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen lassen. Die Zwiebeln möglichst einlagig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, damit vorhandene Restfeuchtigkeit verdampfen kann, ohne dass sie weich werden.  300g Frischgewicht ergibt etwa 100g Röstzwiebel.

Für den Teig alle Zutaten bis auf die Röstzwiebeln erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Zuletzt die Röstzwiebeln unterkneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig vierteln und diese locker zu Rollen aufrollen. Mit einem Tuch abdecken und 15 min ruhen lassen. Für das Stangenbrot den Teig leicht flachdrücken, und von einer Seite zur Mitte falten und etwas festdrücken. Die gefaltete Seite auf den Rand falten  und erneut festdrücken. Zu einem Brot von 30 cm Länge rollen. Mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes, in Falten gelegten Tuch (=Couche)legen.

Zwiebelbrot

Für die runden Brote den Teig leicht flachdrücken und den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Umdrehen und mit dem Ende eines Nudelholzes ein Loch in die Mitte des Brote drücken. Das Loch etwas weiten.

Eine Zwiebel schälen, Wurzelansatz und Spitze abschneiden. Die Zwiebel quer halbieren und sternförmig einritzen. Eine halbe Zwiebel in die Mitte des Brotes stecken und mit der Zwiebel nach unten in ein Gärkörbchen setzen.

2 Brote für 60 min bei Raumtemperatur gehen lassen. 2 Brote für 60 min im Kühlschrank gehen lassen und – während die ersten zwei Brote backen-  weitere 30 min bei Raumtemperatur.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 30 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.Den Dampf 10 min vor Ende entweichen lassen.

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20 Gedanken zu Zwiebelbrot

  1. Dagmar 10. Mai 2016

    Mit der Zwiebel in der Mitte ist natürlich ein echter Hingucker…tolle Idee.
    Muss ich mir unbedingt merken.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  2. Nicole 2. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    diese Brote würde ich gerne für den Geburtstag meines Mannes backen. Am liebsten vorbacken und einfrieren. Kann ich das Brot dann einfach auftauen lassen, oder sollte ich es nochmal, als halbgebackenes, aufbacken ? Ich kenne Zwiebelbrot nur mit weicher Kruste, da würde auftauen reichen. Wie ist die Kruste bei deinem Rezept ?
    Vielen Dank im Voraus
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2017

      @Nicole: Das Zwiebelbrot hat eine knusprige Kruste, von daher ist einfach auftauen die beste Lösung, wenn du lieber eine etwas weichere Kruste möchtest. Ansonsten würde ich etwas Milch im Teig verwenden, dass macht die Kruste auch weicher.

      Antworten
  3. Nicole 3. Februar 2017

    Danke für die schnelle Antwort 😊
    Also ich kenne von der Art her beides. Zwiebelbrot auf der Basis eines Hefebrotes, ein dunkleres Weißbrot, mit weicherer Kruste und die Zwiebelstange auf der Basis eines weißen Stangenbrotes mit knuspriger Kruste. Ich denke ich entscheide mich wenn ich die Brote aus dem Ofen ziehe. Einfrieren werde ich die Brote so oder so müssen, schade eigentlich. Aber das passt schon 😏
    Herzliche Grüße
    Nicole
    P.s. Auf deinem Blog fehlt, glaube ich, übrigens noch das klassische Weißbrot. Ein freigeschobenes Wiener zum Beispiel 😉

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2017

      @Nicole: Da hast du recht, dass setze ich auf die Liste. Ist Wiener Brot das Brot mit der stark glänzenden Kruste? Die Bezeichnung kenne ich von den Bäckereien hier herum nämlich nicht.

      Antworten
  4. Nicole 3. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    ja genau. Das Brot ist oval und hat drei Einschnitte. Ein Qualitätsmerkmal ist eine schöne Fensterung, wie bei einem Schnittbrötchen. Und innen ist es richtig weiß und es ist nur ganz leicht oder auch gar nicht gesüßt.
    Einen Bäcker der dieses Brot backt gibt es bei uns bestimmt schon 15 Jahre nicht mehr 😔
    Ich habe mal ein Rezept auf dem Zeitlos-Brot Blog von Sarah Hindrichs gesehen. Ich würde dir empfehlen da mal reinzuschauen, aber der Blog ist seit einigen Tagen verschwunden.
    Das Brot hatte, das weiß ich noch, einen Poolish als Vorteig.
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2017

      @Nicole: Hmm, Zeitlos-Brot ist gelöscht worden? Schade!
      Aus welcher Ecke kommst du denn, da wir das Brot hier im Bergischen nicht kennen, gehe ich davon aus, dass es vielleicht in die Rubrik „Regionale Brote“ passen könnte!

      Antworten
  5. Nicole 4. Februar 2017

    Guten Morgen,
    ich komme aus Kleve, am Niederrhein. NRW.
    Kleve liegt auf der anderen Rheinseite von Emmerich 😉
    Vielleicht kennst du die Hochschule Rhein-Waal ?
    Aber hier gibt es Standardmäßig mittlerweile auch nur noch das sogenannte Kastenweißbrot. Wiener Weißbrot ist hier mehr ein Aktionswochen Brot geworden, leider.
    Ob das jetzt ein regionales Brot ist kann ich nicht sagen. Bei drei Bäckern, mit denen ich groß geworden bin, gab es dieses Brot eigentlich immer.
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 5. Februar 2017

      @Nicole: Klar kenne ich die Hochschule. Ich finde es interessant, dass es das Brot bei uns so gar nicht gibt obwohl wir ja gar nicht so weit auseinander wohnen. Ich habe das Wiener Weißbrot auf jeden Fall auf der Liste und versuche herauszubekommen, wo es überall Wiener gibt.

      Antworten
  6. Nicole 6. Februar 2017

    Stefanie,
    bei uns gibt es keine Röggelchen 😉
    Das Zwiebelbrot ist gebacken und toll geworden ! Mit etwas Milch im Teig ist die Kruste genau so geworden wie ich sie haben wollte. Zart aber trotzdem herzhaft.
    Wir haben natürlich schon von einem genascht 😁.
    Danke für das tolle Rezept und auf das Wiener bin ich schon sehr gespannt.
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 6. Februar 2017

      @Nicole: Da hast du auch wieder recht, mit Röggelchen wird es ja schon im Bergischen schwierig. Und schön, dass das Brot genau so wie gewünscht wurde 🙂 Das Wiener steht weit oben auf der Liste (ich schwanke noch zwischen Pottweck und Wiener am Wochenende).

      Antworten
  7. Nicole 7. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    ich muss ja jetzt noch mal, also Pottweck, Pottweck war das Brot das mich zur “ Backwahnsinnigen “ gemacht hat 😂
    Meine Freundin fand es so schade, dass das Pottweck Rezept ihrer Oma verloren gegangen war. Ihr absolutes Lieblingsbrot aus der Kindheit. Kann nicht so schwer sein habe ich gedacht … Bekommt sie zum Geburtstag.
    Rezepte rausgesucht, habe mir das Brot beschreiben lassen, Töpfe organisiert. Und dann bestimmt 15 mal Pottweck gebacken bis er so war wie der von der Oma. Das war im Juli letztes Jahr, seit dem backe ich unsere Brote selbst. Nur seit dem keinen Pottweck mehr, da es immer gleich zwei waren haben wir wochenlang
    missglückten Pottweck gefrühstückt. Da bin ich schon ganz glücklich, unteranderem, deinen tollen Block gefunden zu haben 😁 !
    Pottweck kann ich aber trotzdem empfehlen und bin auch auf deine Variante ganz neugierig.
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 8. Februar 2017

      @Nicole: Da schließt sich dann ein Kreis 😉 Wie war denn die Pottweck-Beschreibung von deiner Freundin? Auch mit leichter Säure aus Buttermilch, wie Jürgen es mir hier geschrieben hat? Hach, ich finde diese regionalen Brote wahnsinnig spannend!

      Antworten
  8. Nicole 8. Februar 2017

    Guten Morgen Stefanie,
    mein Rezept ist genau das gleiche wie das vom Jürgen. Meine Freundin hat aber immer betont :
    Er war schneeweiß und ganz fein von innen, wie Kuchen. Und warm war er am besten. So wie beim Jürgen musste auch dort sofort ein Stück abgeschnitten werden wenn Oma es aus dem Ofen geholt hat.
    Schneeweiß und wie Kuchen habe ich es nur mit Mehl Type 405 und Margarine hinbekommen. Das sind aber auch die Zutaten, die damals in jeder Küche vorhanden waren. An Mehl Type 550 kann ich mich, zum Beispiel, nicht erinnern mal in irgendeiner Küche gesehen zu haben. Buttermilch ja, ist geschmacklich ein muss. Mit Milch wird der Pottweck eher süß, das soll er nicht. Weit über den Topfrand backen muss er auch, ohne Einschnitte mit einer glatten Kruste. Wie ein Pilz sollte er aussehen. Den richtigen Topf habe ich leider nicht gefunden, hab kleine Springformen genommen, aber ein hoher Topf hätte da schon Sinn. In den kalten Ofen schieben kannte ich nicht. Allerdings weiß ich jetzt was Übergare ist. Das hab ich beim Pottweck backen gelernt 😂. Der Teig geht echt stark und schnell auf.
    Auf jeden Fall war der Pottweck, mit Mehl 405 und Margarine, genau der Geschmack den meine Freundin und ihre Mutter kannten. „Der ist wie der von Oma“ , haben beide geschwärmt.
    Meiner Erfahrung nach ist das Rezept immer das gleiche, egal wen man fragt. Aber die Zutaten bringen jede für sich einen anderen Geschmack rein.
    Mittlerweile nutze ich für alte Rezepte gerne die Zutaten, die es damals wirklich in jeder Küche gab. So manches alte Plätzchen- oder Kuchenrezept hat nur so richtig funktioniert. Da sind mein Schwiegervater und sein älterer Bruder, mit an mich weitergegebene Rezepte der Mutter, immer sehr kritisch.
    Manchmal ist modernes nicht schlechter, aber eben nicht das gleiche ☺️.
    Und jetzt hab ich schon wieder einen Roman geschrieben 😁 .
    Ich hoffe es hilft dir weiter !
    Viel Erfolg und ganz herzliche Grüße
    Nicole

    Antworten
  9. Nicole 8. Februar 2017

    P.s. Bitte nicht mit Deckel backen, dann kann der Pottweck nicht über den Rand gehen 😱 und ob der Deckel dann noch mal, ohne Brotschaden, abgeht wage ich zu bezweifeln 😂. Der Teig lässt sich auch von Hand ganz gut kneten. Die Buttermilch vielleicht kurz in der Mikro angewärmt, reicht.
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 8. Februar 2017

      @Nicole: Die Sache mit der Margarine überlege ich mir noch. Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich mich da überwinden kann 😉 Aber andererseits habe ich hier auch noch ein Zwieback-Rezept aus dem Norddeutschen auf Halde liegen, bei dem auch Margarine verwendet werden soll.
      Und ja, den Deckel hätte ich auf jeden Fall vom Topf gelassen, dieses Thermomix-Rezept ist mir in einigen Punkten suspekt.
      Das gleiche Rezept wie die Thermomixvariante habe ich inzwischen auch schon mit „vernünftiger“ Backanleitung gefunden – Die Menge an Hefe finde ich da zwar immer noch zu heftig und würde wohl eher einen Vorteig und weniger Hefe verwenden, aber ansonsten liest es sich ganz schlüssig.

      Antworten

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