10. April 2016

Haferzwillinge

Haferzwillinge (3)Das zweite Brot, dass mich zum “Schwarzmarkt” im Marieneck begleitet hat, war ein Haferbrot. Meine Liebe zu Hafer habe ich ja schon das eine oder andere mal betont, und so war bei der Planung für die Schwarzmarkt-Brote für mich schnell klar, das auch ein Brot mit Hafer mit muss! Um das Nachbacken zu vereinfachen, habe ich dieses Mal grobe Haferflocken anstelle von Hafergrütze verwendet, und einen Teil als Kochstück und einen Teil unverquollen in den Teig gegeben. Das Kochstück sorgt dabei für Saftigkeit und Frischhaltung, die darin enthaltenenen Haferflocken gehen von der Konsistenz her in der Krume ziemlich unter. Damit das Brot ein wenig Haferflocken-Biss bekommt, brauchte es daher die unverquellenen Haferflocken, die ich auch noch in der Pfanne angeröstet habe. So bekommen sie ein gutes Aroma und sind auch nach dem Backen noch als Haferflocke zu erkennen. Für Geschmack und Trieb sorgen Sauerteig und Roggenpoolish , auf zusätzliche Hefe im Teig habe ich verzichtet.

Damit ich den Ofen gut auslasten konnte, wurde es als “Zwillingsbrot” gebacken, also zwei runde Brote, die gemeinsam in einem Gärkörbchen gehen durften und so an der Stirnseite aneinader gebacken sind. Damit kann ich 4 Brote von je 500g problemlos im Ofen unterbringen.

Geschmacklich sind sie genau mein Ding: die dezente Honigsüße harmoniert sehr fein mit dem nussigem Hafer, genau das richtige Brot sowohl für die mittägliche Käse-Stulle als auch für ein frühmorgentliches Honigbrot.

Haferzwillinge

ergibt 4 Zwillingsbrote von je 500g

RoggenpoolishHaferzwillinge (1)

  • 400g Wasser
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

Kochstück

  • 200g grobe Haferflocken
  • 350g Wasser

TeigHaferzwillinge (4)

  • 650g Mehl Type 550
  • Roggenpoolish
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 50g grobe Haferflocken , geröstet
  • 60g Honig
  • 20g Salz

Zum Wälzen

  • ca. 30g Haferflocken

Am Vorabend die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden gehen lassen.

Für den Sauerteig  alle Zutaten  mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden gehen lassen.

Für das Kochstück die Haferflocken mit Wasser zum Kochen bringen. Von der Hitze nehmen und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig in vier gleiche Stücke teilen und  zu runden Broten formen und in Haferflocken wälzen. Jeweils 2 Brote mit der Saumseite nach unten in die ausgemehlten länglichen Brotkörbchen (für 1 kg Brotgewicht) legen.

2-2,5 Stunden gehe lassen

In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 35 min backen.

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14 Gedanken zu Haferzwillinge

  1. EIN DEKOHERZAL IN DEN BERGEN 10. April 2016

    MEI DES duftet bis zu mir…..

    hob no an feinen TOG
    bis bald de BIRGIT

    Antworten
  2. Naddi 10. April 2016

    Hmmm sieht toll aus, aber ich glaub, beim Poolish fehlt die Hefeangabe 😉

    Könnte man evtl. den Teigling auch über Nacht kalt reifen lassen?

    Herzlichst
    Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2016

      @Naddi: Danke für das aufmerksame Lesen, die Hefe steht jetzt da, wo sie hingehört 😀
      Und eine kalte Übernachtgare sollte sehr gut gehen!

      Antworten
    1. Stefanie 16. April 2016

      @Maru: Das kannst du machen. Je nach Feinheit des Schrotes musst es aber etwas länger kochen, und evt. auch die Wassermenge reduzieren.

      Antworten
  3. Maru 20. April 2016

    Hallo Stephanie,

    ich hatte das Brot letztes Wochenende nachgebacken und es hat super geschmeck! Koennte ich eventuell statt 550 Mehl auch Vollkorn Dinkel nehmen?

    VLG,

    Maru

    Antworten
    1. Stefanie 20. April 2016

      @Maru: Schön, das es dir geschmeckt hat 🙂 Vollkornmehl ist kein Problem, es kann allerdings sein, dass du 10-20g mehr Wasser brauchst. Beim Geschmack kann es sein, dass das Brot einen Tick mehr Säure entwickelt, da die Bakterien in Vollkornmehl mehr Nährstoffe vorfinden und sich stärker vermehren.

      Antworten
  4. Jens Fehling 30. April 2016

    Hallo Stefanie, ich backe gerade die Haferzwillinge und habe eine Verständnisfrage. Kommen die gerösteten Haferflocken in den Teig oder sind die zum Wälzen gedacht? LG

    Antworten
    1. Stefanie 30. April 2016

      @Jens: Die gerösteten Haferflocken kommen in den Teig, zum Wälzen brauchst du nochmal eine Handvoll nicht-geröstete Haferflocken (die ich im Rezept vergessen habe – Sorry!). Ich aktualisiere das Rezept gleich mal!

      Antworten
      1. Jens Fehling 30. April 2016

        Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort. So habe ich es auch verstanden, war mir aber nicht ganz sicher. Ich werde berichten, was aus den Zwillingen geworden ist. LG

        Antworten
      2. Jens Fehling 1. Mai 2016

        Hallo Stefanie!

        Die Haferzwillinge sind gut geworden. Vom Geschmack her sicher nicht jedermanns Sache. Ich werde mit dem Rezept aber noch ein wenig experimentieren. LG

        Antworten
        1. Stefanie 1. Mai 2016

          @Jens: Freut mich, dass sie dir gefallen. Man muss bei diesem Rezept eine gewisse Honigsüße schon mögen, ansonsten muss die Honigmenge halbiert werden, dann verschmilzt sie mit dem Hintergrund.

          Antworten

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