22. Juni 2017

Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen

Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen (1)Manche Brote schleichen sich in meinen Kopf und verharren dort eine Weile, während mein Unterbewußtsein am Rezept bastelt. In diesem Fall war es ein kurzer Nebensatz zu einem Brotes, das MC vom Blog Farine bei Sandeep Gywali probieren durfte: ein Brot mit Hafergrütze und geröstetem Buchweizen, angefüllt mit herrlichen Aromanuancen. Viel mehr Informationen gab es nicht, doch die Idee fraß sich in meinem Kopf fest und mit der Zeit entstand daraus ein Rezpt. Immerhin liebe ich Hafergrütze im Brot und mit Buchweizen hatte ich schon viel zu lange nicht mehr gebacken.

Zum Brotbacktag am Holzofen im Heimatmuseum Bergneustadt war dann endlich die Gelegenheit gekommen, das Rezept auszuprobieren. Ich röstete abends den Buchweizen und war dann beim Mahlen schon vom Duft und der malzbraunen Farbe des Mehls fasziniert. Der Sauerteig, den ich damit ansetzte, entwickelte eine kräftige Säurenote und ein geradezu betörendes Buchweizen-Aroma. Und ich war ganz erstaunt über die Menge an Wasser, die das Buchweizenmehl schluckte.

Um der leicht destabilisierenden Wirkung des Buchweizens entgegenzuwirken habe ich dann zur Unterstützung im Teig etwas Flohsamenschale verwendet, während Ahornsirup die Säurenote ausbalanciert. Das fertige Brot schmeckt dann ganz mild, die Säure des Sauerteigs tritt in den Hintergrund. Die Buchweizen-Aromen sind klar und prägnant und fügen sich gut mit den nussigen Aromen des Hafers und der leicht karamelligen Süße des Ahornsirups zu einem runden Geschmackserlebnis zusammen. Die Kruste ist dick und aromatisch, die Krume weich und saftig. Es ist ein Brot mit klarer Lieblingsbrot-Tendenz.

Und für alle aus der Umgebung, die auch gerne im Holzbackofen backen wollen: Der Brotbacktag findet am 2. Samstag eines jedem Monats statt. Im Ofen ist noch Platz und ein Holzofenbrot schmeckt nochmal besser 🙂

Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen

ergibt 2 Brote

SauerteigHafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen (2)

  • 100g Buchweizen, geröstet und gemahlen  (s. Tipp)
  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 210g Wasser
  • 15g Sauerteig

Hafergrütze

  • 100g Hafergrütze (alternativ grobes Haferschrot)
  • 200g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Hafergrütze
  • 750g Weizemehl Type 550
  • 360g Wasser
  • 3g Flohsamenschale
  • 60g Ahornsirup
  • 5g Hefe
  • 20g Salz

DSC_3534Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 28°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig für 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min).

3 Stunden ruhen lassen, dabei den Teig drei Mal falten.

Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu ovalen Broten formen. Das Brot längs mit einem Holzstab eindrücken und wieder zusammen schieben.  Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.

Die Brote 1 Stunde bis zur knappen Gare gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.  (Alternativ im Holzbackofen backen )

Tipp: Den Buchweizen bei 160°C für 10-15 min rösten und abkühlen lassen, bevor er in der Getreidemühle vermahlen wird.

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5 Gedanken zu Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen

  1. Prozek 26. Juni 2017

    Ich habe das Brot gestern gebacken und ich bin echt begeistert. Ich glaube ich werde beim nächsten mal etwas mehr Buchweizen nehmen.

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juni 2017

      @Prozek: Das freut mich 🙂 Die Buchweizenmenge würde ich allerdings maximal verdoppeln, da ansonsten es deutlich schwieriger wird, eine stabile Krume zu bekommen (geht auch, wird aber bei einem freigeschobenen Brot dann langsam schwierig)

      Antworten
  2. Claudia 7. Juli 2017

    Hallo, was genau ist Hafergrütze eigentlich? Ich hab heute beim Einkaufen nur Haferkleie gefunden. Ist das das gleiche?
    Ich würde das Brot gerne nachbacken, klingt gut und ist mal was ganz anderes.
    VG Claudia

    Antworten

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