Manche Brote schleichen sich in meinen Kopf und verharren dort eine Weile, während mein Unterbewußtsein am Rezept bastelt. In diesem Fall war es ein kurzer Nebensatz zu einem Brotes, das MC vom Blog Farine bei Sandeep Gywali probieren durfte: ein Brot mit Hafergrütze und geröstetem Buchweizen, angefüllt mit herrlichen Aromanuancen. Viel mehr Informationen gab es nicht, doch die Idee fraß sich in meinem Kopf fest und mit der Zeit entstand daraus ein Rezpt. Immerhin liebe ich Hafergrütze im Brot und mit Buchweizen hatte ich schon viel zu lange nicht mehr gebacken.
Zum Brotbacktag am Holzofen im Heimatmuseum Bergneustadt war dann endlich die Gelegenheit gekommen, das Rezept auszuprobieren. Ich röstete abends den Buchweizen und war dann beim Mahlen schon vom Duft und der malzbraunen Farbe des Mehls fasziniert. Der Sauerteig, den ich damit ansetzte, entwickelte eine kräftige Säurenote und ein geradezu betörendes Buchweizen-Aroma. Und ich war ganz erstaunt über die Menge an Wasser, die das Buchweizenmehl schluckte.
Um der leicht destabilisierenden Wirkung des Buchweizens entgegenzuwirken habe ich dann zur Unterstützung im Teig etwas Flohsamenschale verwendet, während Ahornsirup die Säurenote ausbalanciert. Das fertige Brot schmeckt dann ganz mild, die Säure des Sauerteigs tritt in den Hintergrund. Die Buchweizen-Aromen sind klar und prägnant und fügen sich gut mit den nussigen Aromen des Hafers und der leicht karamelligen Süße des Ahornsirups zu einem runden Geschmackserlebnis zusammen. Die Kruste ist dick und aromatisch, die Krume weich und saftig. Es ist ein Brot mit klarer Lieblingsbrot-Tendenz.
Und für alle aus der Umgebung, die auch gerne im Holzbackofen backen wollen: Der Brotbacktag findet am 2. Samstag eines jedem Monats statt. Im Ofen ist noch Platz und ein Holzofenbrot schmeckt nochmal besser 🙂
Hafergrütz-Brot mit geröstetem Buchweizen
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 100g Buchweizen, geröstet und gemahlen (s. Tipp)
- 50g Roggenmehl Type 1150
- 210g Wasser
- 15g Sauerteig
Hafergrütze
- 100g Hafergrütze (alternativ grobes Haferschrot)
- 200g kochendes Wasser
Teig
- Sauerteig
- Hafergrütze
- 750g Weizemehl Type 550
- 360g Wasser
- 3g Flohsamenschale
- 60g Ahornsirup
- 5g Hefe
- 20g Salz
Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 28°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.
Die Hafergrütze in das kochende Wasser einrühren und die Masse einmal aufwallen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig für 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min).
3 Stunden ruhen lassen, dabei den Teig drei Mal falten.
Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu ovalen Broten formen. Das Brot längs mit einem Holzstab eindrücken und wieder zusammen schieben. Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.
Die Brote 1 Stunde bis zur knappen Gare gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.
In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen. (Alternativ im Holzbackofen backen )
Tipp: Den Buchweizen bei 160°C für 10-15 min rösten und abkühlen lassen, bevor er in der Getreidemühle vermahlen wird.
English (UK)
Ich habe das Brot gestern gebacken und ich bin echt begeistert. Ich glaube ich werde beim nächsten mal etwas mehr Buchweizen nehmen.
@Prozek: Das freut mich 🙂 Die Buchweizenmenge würde ich allerdings maximal verdoppeln, da ansonsten es deutlich schwieriger wird, eine stabile Krume zu bekommen (geht auch, wird aber bei einem freigeschobenen Brot dann langsam schwierig)
Das Brot ist mir gut gelungen….Danke für das Rezept…..ich würde beim nächsten Mal allerdings etwas weniger Süsse verwenden.
@Susanne: Das freut mich 🙂 Und die Süße kann man ja gut dem eigenen Geschmack anpassen!
Hallo, was genau ist Hafergrütze eigentlich? Ich hab heute beim Einkaufen nur Haferkleie gefunden. Ist das das gleiche?
Ich würde das Brot gerne nachbacken, klingt gut und ist mal was ganz anderes.
VG Claudia
@Claudia: Schau mal hier, die Frage kam bei diesem Brot schon mal. Da wurde die Grütze erfolgreich durch Schrot ersetzt 🙂
Vielen Dank für die schnelle Antwort. ☺️
Man kann auch Haferflocken nehmen. Kleinblattflocken lösen sich im Brot quasi auf, wenn man eine gröbere Körnung will, kann man Großblatt/grobe Flocken nehmen.
@Fussel: Stimmt schon (diese Variante steht auch in den Kommentaren zu dem verlinkten Brot), damit ändert sich der Charakter des Brotes allerdings schon sehr stark.
Wann wird die Hafergrütze gemacht? Zeitgleich mit dem Sauerteig?
@Miriram: Ja, danke! Ich habe die fehlende Beschreibung ergänzt!
Hallo Stefanie,habe gerade den Sauerteig für das Brot angesetzt und stell fest ich hab keine Hefe mehr im Haus. Ob ein Löffel LM auch geht oder ich einfach die Stückgare verlängere ??
Gruß aus der Küche, Annett 😉
@Anett: Ein Löffel LM macht jetzt nicht den Riesen-Unterschied, kann aber auch nicht schaden. Und wenn dein Sauerteig schön fit und agil ist, kannst du einfach die Stückgare entsprechend verlängern, dass passt dann schon. Ich hatte hier die Hefe verwendet, da der Holzbackofen halt auf niemanden wartet und ich sicher gehen wollte, dass die Gare passt!
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Der ST blubbert schon schön vor sich hin und ich bin zuversichtlich dass ich morgen zwei schöne Brote aus dem Ofen holen werde. Ich werde berichten.Meine LM hab ich zur Sicherheit auch gleich noch mal aufgefrischt und ich werde dann nach Gefühl einsetzen oder eben nicht.
Die Brote sind ganz gut geworden,eins in der Form, Nr 2 ohne,ist aber etwas breitgelaufen.
Hallo Stefanie,
ich habe dieses Brot schon einigemale nachgebacken und jedesmal ist es super gelungen. Ich hatte es ein bischen mit Gewuerzen geandert und is ist einer unserer lieblings Brote geworden.
Hallo,
da ich beim Aufräumen Buchweizenmehl im Schrank gefunden habe, würde ich gerne dieses Brot einmal ausprobieren (dann halt nicht mit frisch gemahlenem Buchweizen sondern dem fertigen Mehl), ich habe aber keine Flohsamenschalen – kann ich die vielleicht auch einfach weglassen und es einfach so ausprobieren?
@Stefanie: Einfach weglassen ist schlecht, weil dann der Teig sehr weich wird. Ein Kochstück (150g Wasser, 30g Mehl unter rühren aufkochen) würde sich als Alternative anbieten – die Wasser und Mehlmenge dann beim Hauptteig abziehen. Oder du reduzierst die Wassermenge um etwa 30-40g. Und es kann sein, dass der Teig trotzdem etwas schwieriger im Handling ist, da das Buchweizenmehl kein Gluten enthält.
Vielen Dank für die rasche Antwort, ich besorge dann glaub ich mal Flohsamenschalen und probiere es dann aus!
Ich habe eine Frage zum falten. Du sagst, dass bei weichen Teig auf keinen Fall Mehl zugefügt werden darf, um den Teig zu festigen. Aber bei falten geschieht doch genau das.
Was ist der Unterschied zwischen gezielt zugefügten Mehl und dem Mehl, das bei deiner falttechnik in den Teig gerät?
@Claudia: Es ist da auch ein Frage der Menge. Beim Falten kommt nur wenig zusätzliches Mehl in den Teig (oder gar keines, wenn man direkt in der Schüssel faltet, das reduziert auch das Putzen hinterher 😉 ). Wenn man einem zu weichen Teig Mehl hinzufügt sind das schnell 50g oder mehr, und das verändert dann den Teig zu sehr.
Hallo Stefanie,
Habe das Brot gerade aus dem Ofen gezogen, probiert, und bin begeistert, es schmeckt fantastisch! Danke für die gute Idee + Anleitung!