16. Juni 2017

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

Würziges Kartoffel-Roggenbrot (5)Vor meinen Augen schwebte schon seit längerem die Vorstellung eines saftigen, mild-aromatisch-reinen Roggenbrotes. Aber – wie inzwischen wohl jeder weiß – brauche ich für Roggenbrote immer “MItesser”, da ich selbst nur kleine Mengen Roggenbrot vertrage. Für einer großen Familien-Geburtstagsfeier hatte ich angeboten, mich um die Brotverpflegung zu kümmern und so kam meine Chance, dieses Brot nun endlich in die Tat umzusetzen.

Mein umtriebiger Sauerteig sollte in der zweistufigen Führung die benötigte Triebkraft und das fein-milde Aroma erhalten. Er ist im moment aber wirklich extrem umtriebig und hatte bei der zweiten Stufe sich schon nach einer Stunde fast verdoppelt, war aber noch zu mild im Aroma. Kurzerhand habe ich die Gärbox ausgeschaltet und ihn die restliche Gärzeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Und dann stimmte auch der Geschmack. Die Triebhaftigkeit setzte sich aber im Teig dann fort, vorallem da neben dem Sauerteig ja auch noch ein Roggenpoolish zum Einsatz kam. Nach kaum einer Stunde (anstelle der veranschlagten zwei) wölbte sich der Teigling backbereit über den Korbrand.

Backstein aufheizen? Keine Chance. Also kam das Brot auf dem Lochblech in den Ofen.

Und am Ende war ich zufrieden. Der Ofentreib war auch auf dem Blech gut, das Brot ist schön gemasert, die Kruste dick und aromatisch, die Krume saftig und mild-säuerlich. Das sparsam eingesetzte Brotgewürz im klassischen Dreiklang aus Kümmel, Koriander und Fenchel unterstreicht das Aroma, ohne hervorzustechen. Ein tolles Brot für Roggen-Liebhaber!

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

ergibt 1 Brot von etwa 1,6 kgWürziges Kartoffel-Roggenbrot (1)

Roggen-Poolish

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 0,5g Hefe (ein winziges Bröckchen)

Grundsauer

  • 130g Roggenmehl Type 1150
  • 90g Wasser
  • 13g Sauerteig

Vollsauer

  • 270g Roggenmehl Type 1150
  • 310g Wasser
  • Grundsauer

Teig

  • Roggen-Poolish
  • Vollsauer
  • 520g Roggenvollkornmehl
  • 90g Wasser
  • 150g durchgedrückte Kartoffeln
  • 20g Salz
  • 10g Brotgewürz (Koriander, Kümmel und Fenchel zu gleichen Teilen)

 

Am Abend den Grundsauer und den Poolish ansetzen: Dazu die jeweiligen Zutaten verrühren und beide Vorteige für 14 Stunden bei 22°C gehen lassen

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und wölbt sich konvex nach oben.

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 10 min mischen.Wenn es keine Küchenmaschine gibt, den Teig von Hand gründlich mischen.

30 min ruhen lassen.

Den Teig in einem leichten Mehlbett zu einen runden Brot wirken. Mit dem Teigschluss nach unten in gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.

1 –2,5 Stunden gehen lassen (je nach Sauerteigaktivität). Wenn das Brot backreif ist, zeigt es an der Oberfläche viele feine Risse.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.

5-10 min vor dem Backen das Brot auf den Schieber stürzen und ohne Abdeckung stehen lassen. Es wird etwas in die Breite laufen und dabei Risse auf der Oberfläche bilden. Dadurch verstärkt man die attraktive Rissbildung im Ofen.

Das Brot in den Ofen einschießen, nach 45 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 250°C reduzieren und nach weiteren 10 min auf 200°C. Bei fallender Hitze für weitere 55 min backen.

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3 Gedanken zu Würziges Kartoffel-Roggenbrot

  1. Petra 26. Juni 2017

    Hallo,hier wird meist nur Roggenbrot verspeist,deshalb bin ich sehr interessiert 😉
    Kann ich den Sauerteig auch komplett abends machen und dann übernacht treiben lassen?
    Viele Grüße
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juni 2017

      @Petra: Es kommt auf die Triebstärke deines Sauerteiges an. Alternativ kannst du auch am Vorabend eine Hefeführung machen und dann eine Sauerteig über Nacht gehen lassen.

      Antworten

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