16. Juni 2017

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

Würziges Kartoffel-Roggenbrot (5)Vor meinen Augen schwebte schon seit längerem die Vorstellung eines saftigen, mild-aromatisch-reinen Roggenbrotes. Aber – wie inzwischen wohl jeder weiß – brauche ich für Roggenbrote immer “MItesser”, da ich selbst nur kleine Mengen Roggenbrot vertrage. Für einer großen Familien-Geburtstagsfeier hatte ich angeboten, mich um die Brotverpflegung zu kümmern und so kam meine Chance, dieses Brot nun endlich in die Tat umzusetzen.

Mein umtriebiger Sauerteig sollte in der zweistufigen Führung die benötigte Triebkraft und das fein-milde Aroma erhalten. Er ist im moment aber wirklich extrem umtriebig und hatte bei der zweiten Stufe sich schon nach einer Stunde fast verdoppelt, war aber noch zu mild im Aroma. Kurzerhand habe ich die Gärbox ausgeschaltet und ihn die restliche Gärzeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Und dann stimmte auch der Geschmack. Die Triebhaftigkeit setzte sich aber im Teig dann fort, vorallem da neben dem Sauerteig ja auch noch ein Roggenpoolish zum Einsatz kam. Nach kaum einer Stunde (anstelle der veranschlagten zwei) wölbte sich der Teigling backbereit über den Korbrand.

Backstein aufheizen? Keine Chance. Also kam das Brot auf dem Lochblech in den Ofen.

Und am Ende war ich zufrieden. Der Ofentrieb war auch auf dem Blech gut, das Brot ist schön gemasert, die Kruste dick und aromatisch, die Krume saftig und mild-säuerlich. Das sparsam eingesetzte Brotgewürz im klassischen Dreiklang aus Kümmel, Koriander und Fenchel unterstreicht das Aroma, ohne hervorzustechen. Ein tolles Brot für Roggen-Liebhaber!

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

ergibt 1 Brot von etwa 1,6 kgWürziges Kartoffel-Roggenbrot (1)

Roggen-Poolish

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 0,5g Hefe (ein winziges Bröckchen)

Grundsauer

  • 130g Roggenmehl Type 1150
  • 90g Wasser
  • 13g Sauerteig

Vollsauer

  • 270g Roggenmehl Type 1150
  • 310g Wasser
  • Grundsauer

Teig

  • Roggen-Poolish
  • Vollsauer
  • 520g Roggenvollkornmehl
  • 90g Wasser
  • 150g durchgedrückte Kartoffeln
  • 20g Salz
  • 10g Brotgewürz (Koriander, Kümmel und Fenchel zu gleichen Teilen)

 

Am Abend den Grundsauer und den Poolish ansetzen: Dazu die jeweiligen Zutaten verrühren und beide Vorteige für 14 Stunden bei 22°C gehen lassen

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und wölbt sich konvex nach oben.

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 10 min mischen.Wenn es keine Küchenmaschine gibt, den Teig von Hand gründlich mischen.

30 min ruhen lassen.

Den Teig in einem leichten Mehlbett zu einen runden Brot wirken. Mit dem Teigschluss nach unten in gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.

1 –2,5 Stunden gehen lassen (je nach Sauerteigaktivität). Wenn das Brot backreif ist, zeigt es an der Oberfläche viele feine Risse.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.

5-10 min vor dem Backen das Brot auf den Schieber stürzen und ohne Abdeckung stehen lassen. Es wird etwas in die Breite laufen und dabei Risse auf der Oberfläche bilden. Dadurch verstärkt man die attraktive Rissbildung im Ofen.

Das Brot in den Ofen einschießen, nach 45 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 225°C reduzieren und nach weiteren 10 min auf 200°C. Bei fallender Hitze für weitere 55 min backen.

34 Gedanken zu Würziges Kartoffel-Roggenbrot

  1. Petra 26. Juni 2017

    Hallo,hier wird meist nur Roggenbrot verspeist,deshalb bin ich sehr interessiert 😉
    Kann ich den Sauerteig auch komplett abends machen und dann übernacht treiben lassen?
    Viele Grüße
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juni 2017

      @Petra: Es kommt auf die Triebstärke deines Sauerteiges an. Alternativ kannst du auch am Vorabend eine Hefeführung machen und dann eine Sauerteig über Nacht gehen lassen.

      Antworten
  2. Sabine 29. Juni 2017

    Danke für dieses interessante Rezept, musste gleich nachgebacken werden! Jetzt muss ich nur noch bis zum Anschnitt morgen warten.
    Endlich mal ein reines Roggenbrot mit Kartoffeln.

    Bild gibts im Sauerteigforum.

    Viele Grüße
    Sabine

    Antworten
  3. Cristina Widmann 2. Juli 2017

    Hallo! Habe das Brot nach gebacken und es ist mir gelungen.
    Dein Blog ist einer meiner bevorzugten.
    Liebe Grüße aus Bozen/Suedtirol
    Cristina

    Antworten
  4. Julia 17. Juli 2017

    Hach, im Sommer kommt das Brotbacken immer ein bisschen kurz bei mir, aber gestern habe ich es endlich geschafft, dieses wunderbare Brot nachzubacken. Bei den Tempereraturen scheint sich aber ein kleiner Fehler eingeschlichen zu haben. Wird das Brot fallend von 250 auf 220 und dann 200 gebacken oder fängt man höher an? Momentan steht da für die ersten 10 Minuten nämlich, dass man von 250 auf 250 reduziert =D
    Geschmacklich auf jeden Fall ein Traum, knusprige Kruste, saftige Krume und tolle Brotgewürze!

    Liebe Grüße aus dem regnerischen Thüringen!
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juli 2017

      @Julia: Ups, da hat sich ein Tippfehler eingeschlichen, es sollten 250°C, dann 225°C und dann 200°C heizen 🙂 Ich korrigiere mal… Danke!

      Antworten
  5. Grit Oppelt 11. August 2017

    Hallo Stefanie,

    habe dein leckeres Brot jetzt schon ein paar mal gebacken. Bei mir ist der Teig sehr sehr weich und habe Probleme den Teig in die Gärkörbchen zu bekommen. Wollte mal fragen ob das richtig ist. Ich habe heute zwei Brote mit ca. 1000 g. gebacken und heute Abend konnten wir es nicht mehr erwarten und es wurde verkostet. Es schmeckt einfach ganz ganz lecker. Da akzeptiert man auch den weichen Teig.
    Schicke dir noch eine Mail mit dem Bild.
    Als nächstes werde ich deine Kartoffelbrötchen backen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 11. August 2017

      @Grit: Der Teig ist schon weich, es kommt aber auch immer ein wenig auf die Kartoffeln an, manche sind auch einfach feuchter als andere. Aber der Teig sollte schon auf der klebrig-feuchten Seite sein, notfalls kann man es auch mit nassen Händen formen und dann die Teiglinge kräftig einmehlen. Der nasse Teig sorgt halt auch für Saftiges Brot und die klassisch eingerissene Oberfläche.

      Antworten
      1. Grit Oppelt 11. August 2017

        Danke für deine schnelle Antwort.
        Ich habe schon viele von deinen Rezepten nachgebacken und es macht richtig Spass.

        Liebe Grüße
        Grit

        Antworten
  6. Bossifan 28. März 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe Kartoffelpulver im Vorrat,das ich verbrauchen möchte.Kann ich das auch für dieses Rezept nehmen und wieviel ungefähr?

    Vielen Dank für deine Antwort und
    liebe Grüße,Bossifan.

    Antworten
    1. Stefanie 28. März 2018

      @Bossifan: Du kannst 40g Flocken auf 110g Wasser verwenden, dass sollte passen.

      Antworten
  7. Anne 7. Januar 2019

    Hallo, liebe Stefanie,
    ist das richtig?
    Roggen-Poolish: 300 gr. Wasser und 150 gr. Roggenvollkornmehl?

    vielen Dank dür deine Antwort
    anne

    Antworten
    1. Stefanie 7. Januar 2019

      @Anne: Da Roggenmehl mehr Wasser bindet als Weizenmehl (wegen der Schleimstoffe) braucht es mehr Wasser für eine ähnlich weiche Konsistenz. Darum stimmt das Verhältnis von 2 Teilen Wasser und 1 Teil Mehl!

      Antworten
  8. anne 7. Januar 2019

    danke, Stefanie, für deine Antwort. Teig ist jetzt im Gärkorb und ich bin gespannt auf das Ergebnis.

    Antworten
  9. Petra 20. Februar 2019

    Hallo Stefanie,
    habe ich heute nach gebacken .Allerdings habe ich nur einen Sauerteig gemacht,400g Mehl,400g Wasser und 40g Sauerteig,hat super geklappt und das Brot schmeckt sehr sehr lecker!!
    Viele Grüße Petra

    Antworten
  10. Susanne Bühler 20. Dezember 2020

    Hallo Stefanie,
    wenn Du Roggen nicht so gut verträgst: Hast Du schon mal Champagnerroggen oder Walsstaudenroggen ausprobiert? Das sind Urgetreide.
    Lg
    Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 20. Dezember 2020

      @Susanne: Urgetreide ist ein sehr dehnbarer Begriff. Waldstaudenroggen ist eine andere Roggenart, Champagnerroggen ist einfach eine alte Sorte 🙂 Ändert aber am Grundproblem leider nichts.

      Antworten
  11. Pingback: 1.800 Gramm purer Geschmack - DER PIVIT

  12. Dindoyal Barbara 6. Februar 2021

    Barbara
    Hallo Stefanie, habe heute das Roggenbrot gebacken. 1 Brot als Leib geformt und 1 Brot in einer Tonform gehen lassen und mit der Form in den Ofen geschoben. Funktioniert immer gut, nur ist das Brot nicht aufgebacken. Hast Du eine Erklärung dafür? Der Brotleib ist super aufgebacken.
    LG

    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2021

      @Barbara: Wahrscheinlich war die Temperaturübertragung in der Tonform zu langsam. Hast du sonst Weizenbrote in der Tonform gebacken? Durch die lockerere Konsistenz kann es gut sein, dass hier die Hitzeübertragung von Oben für einen guten Ofentrieb gereicht hat.

      Antworten
  13. Caro 4. April 2021

    Hallo Stefanie,
    gerade habe ich für morgen Grundsauer und Poolish angesetzt – nun sehe ich aber, dass ich vermutlich was falsch gemacht habe. Ich hatte nur gelesen, dass beides 14 Stunden reifen soll, und entsprechend beides zugleich angesetzt. Dann fiel mir auf, dass vor dem Hauptteig ja noch der Vollsauer mit 3 Stunden Reifezeit dran ist. Also hätte ich, wenn Sauerteig und Vorteig später zeitgleich in den Hauptteig kommen, den Poolish 3 Stunden nach dem Grundsauer ansetzen müssen – sonst geht der ja 17 Stunden, bis alles zusammen kommt (14h Grundsauer plus 3h Vollsauer = 17h bis zum Hauptteig). Was mach ich denn nun am besten? Beide Vorstufen sind schon angemischt…
    Grüße von Caro und Euch schöne Ostern!

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2021

      @Caro: Park den Poolish im Kühlschrank, da wo es kalt ist – Falls du es früh genug liest, auch schon nach 10-12 Stunden. Falls die Schüssel in den Tiefkühler passt, dann kühl den Poolish da für ca. 45 min bevor er in den Kühlschrank kommt, dann ist er schneller runtergekühlt und die Aktivität der Hefe wird frühzeitig gebremst. Nur nicht vergessen, den Poolish rechtzeitig aus dem Tiefkühler zu nehmen 😉
      Auch euch frohe Ostern!

      Antworten
  14. Caro 4. April 2021

    Prima, Danke, schon gemacht!
    Lieb, dass Du auch an Feiertagen so früh Hilfestellung gibst.
    Ich berichte, wenn das Brot fertig ist. 🙂

    Antworten
    1. Caro 4. April 2021

      Hello again zu später Stunde!
      Das war eine aufregender Backtag! Aber alles ist an Ende gut ausgegangen. Der Poolish hatte schon gute 9 Stunden bei 22 Grad gestanden, als mir dann selbst noch die Idee kam, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Das war aber wohl schon zu spät oder zu warm, jedenfalls war er nach 12 Stunden um ein Viertel zusammengesunken und verflüssigte sich leider zunehmend. ich hab ihn entsorgt und die letzten Gramm Frischhefe, die ich noch hatte (10g) schnell mit der im Rezept angegebenen Menge Wasser und Mehl neu angesetzt in der Hoffnung, es möge bis zum Zeitpunkt des Hauptteiges bitte reif sein und nicht wieder zu reif (durch zuviel Hefe). Das hat zum Glück auch geklappt und ich konnte das Brot ganz regulär weiterbacken. Da mein Gusseisentopf mit 24cm Durchmesser etwas klein war, ist es ein eher hohes Brot geworden, aber wunderbar in der Krustenmaserung und die Krume ist locker, feinporig und aromatisch. Ich hätte gern ein Foto mitgeschickt, finde hier aber keine Funktion dafür.
      Nochmal vielen lieben Dank für Deine superschnelle Antwort vorhin und natürlich auch für das leckere Rezept!
      Caro

      Antworten
      1. Caro 4. April 2021

        ach so, was ich vergaß, das TK-Fach war leider zum Runterkühlen keine Option heute, da nicht mehr genug Platz darin war…

        Antworten
  15. Caro 4. April 2021

    Sorry, ein letzter Kommentar noch – falls Du Dir das Ergebnis mal anschauen möchtest, im Brotbackforum hab ich einen Bericht nebst Bilderstrecke davon eingestellt:
    https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-293-542021-t9296-s80.html
    Diesen Kommentar brauchst Du nicht freizuschalten, wenn eine Verlinkung hier eher nicht erwünscht sein sollte. Ich hab’s nur für Dich zur Veranschaulichung noch angefügt.

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2021

      @Caro: Schön, dass es noch geklappt hat! Und der Link ist völlig in Ordnung, es ist doch für uns alle schön, wenn wir dein Backergebnis angucken können 🙂

      Antworten
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