3. April 2016

Volles Korn

Volles Korn (2)Dieses Wochenende habe ich ganz fleißig gebacken, denn für den Schwarzmarkt wollte ich eine Auswahl an verschiedenen Broten zum Tauschen anbieten können. Und es macht mir ja auch viel Freude, wenn ich bis zu den Ellenbogen im Teig stecke 🙂 Am Ende hatte ich ein helles Weizenmischbrot mit verschiedenen Körnern, ein Brot mit vielen Haferflocken, und ein reines Weizenvollkornbrot, genannt “Volles Korn”, zum tauschen dabei.

Damit es auch schön saftig wird, kommt ein Brühstück und eine recht großzügige Portion Butter in den Teig.  Für einen guten Geschmack sorgt die Vollkorn-Variante des süßen Starters (zu dem ich auch endlich mal einen Beitrag schreiben muss). Man kann den Vorteig für das Brot aber auch problemlos den hellen süßen Starter verwenden, dann ist es halt ein “fast volles Korn”.

Nach einer Nacht im Kühlschrank hat das Brot dann genug Triebkraft, um im Ofen schön einzureißen. Damit der Einschnitt sich schön nach oben rollt, haben sich für mich folgende Dinge bewährt: einen sehr flach gesetzter Schnitt und eine leicht halbmond-förmige Schnittführung. Ein scharfes Messer oder eine scharfe Raiserklinge braucht es natürlich auch, doch dann steht einem nicht nur leckerem, sondern auch hübschen Brot nichts mehr im Wege.

Getauscht habe ich übrigens ganz fleißig, mein Korb war auf der Heimfahrt mit vielen Leckereien gefüllt: Pilzwürzsoße, verschiedene Marmeladen, Tomaten-Aprikosen-Ketchup, rote Beete in verschiedenen Varianten, einem Stück Schweinefiletschinken für den Liebsten und ein paar Enten- und Gänse-Eier, die ich -ganz ohne Eierkarton- in der Bahn heil nach Hause bekommen habe. Das war ein ganz tolles Erlebnis – ich hoffe, ich habe Zeit, wenn der nächste Schwarzmarkt steigt, denn es hat mir so viele Freude gemacht. Vielen Dank nochmal an Jörg und Marco für die Organisation dieses tollen Event!

 

Volles Korn

ergibt 2 Brote

Vollkorn Starter Volles Korn (1)

  • 100g Süßer (Vollkorn-) Starter
  • 150g Weizen, frisch gemahlen
  • 85g Wasser

Brühstück

  • 180g Weizen, frisch gemahlen
  • 370g kochendes Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • Brühstück
  • 600g Weizen, frisch gemahlen
  • 370g Wasser
  • 60g Butter
  • 20g Salz
  • 20g Malz

Für den Vollkorn-Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (2-4 Stunden).

Für das Brühstück kochendes Wasser und Mehl gut verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1 Stunde).

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

26 Gedanken zu Volles Korn

  1. Pascua Theus 6. April 2016

    Ist es jetzt schon so weit, dass gutes Brot auf dem Schwarzmarkt gehandelt werden muss? 😀

    Antworten
  2. Helena 6. März 2017

    … und das Volle Korn durfte es werden! Mit deinem Süßen Starter war das Brot ein voller Erfolg :D. Hab ihn so aufgefrischt, wie du es mir beschrieben hast und nach 3h war er bereits fertig. Bin sooo glücklich, danke :D. In den Teig habe ich noch etwas Anis und Fenchel.

    Liebe Grüße
    Helena

    Antworten
  3. Susanne 24. Mai 2017

    Liebe Stefanie, wieviele Stunden würdest Du für die Stückgare bei Raumtemperatur veranschlagen? Ich würde gerne ohne zusätzliche Hefe backen.

    Viele Grüße, Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 24. Mai 2017

      @Susanne: Es kommt ein bisschen auf die Triebstärke deines Starters an, aber ich würde mal mit etwa 2-3 Stunden kalkulieren.

      Antworten
  4. Petra Eckmann 28. Juni 2017

    Hallo Stefanie, Deine Rezepte sind ja 👍🏻 . Aber ich suche die Anleitung für den süssen Starter, finde ich nicht 😳. Könntest Du mir helfen?
    LG Petra aus Lübeck

    Antworten
  5. Gottfried Wittke 5. März 2020

    Hallo Stefanie.Habe Versucht Volles Korn ,Seite 80 aus Hefe+Mehr2,zu Backen .Leider habe ich aus Zeitmangel die 1,5 Ruhezeit nicht eingehalten und mit Gärkörbchen gleich 12St.in Kühlschrank gehen lassen wollen. Ergebniss hart und Klotzig,trotzdem gebacken leider auch so geblieben Kruste war aber Lecker.Aber nicht Essbar 🥴 Frage,liegt es an der 1,5 St.ruhezeit.Also ich habe frische LM und hätte noch frisches Hefewasser oder wäre noch etwas Hefe hilfreich?Ansonsten habe ich schon mehrere Rezepte aus deinem Buch gebacken und kann es mit ⭐⭐⭐⭐⭐ Bewerten.Mehligen Gruß.G.Wittke

    Antworten
    1. Stefanie 5. März 2020

      @Gottfried: Eine fehlende Stockgare in Verbindung mit einem evtl. etwas triebschwachen Starter kann zu so einem Ergebnis führen. Wie lange braucht dein Starter / LM um sich zu verdoppeln? Wenn er eher vier Stunden oder mehr braucht, wäre etwas Hefe (alternativ 150 ml Hefewasser) bestimmt ein gute Idee.

      Antworten
      1. Gottfried 5. März 2020

        Als, Mein Süßer Starter brauchte 3-4 Stunden um sich zu vedoppeln dreifachen.
        Aber dein Vorschlag hefe und Hefewasser könnte ich mal ins Auge fassen.
        Danke für die Rückmeldung/hier werden sie geholfen.

        Antworten
  6. Rebecca 5. März 2020

    Hallo Stefanie,
    ich würde dieses Rezept gern ausprobieren, klingt sehr lecker. Ich mag gern Saaten oder Nüsse im Brot. Wie könnte ich das in dieses Rezept einbringen?

    Antworten
    1. Stefanie 5. März 2020

      @Rebecca: Du kannst ein Quell bzw. Brühstück machen. 200g Nüsse auf 1kg Mehl klappt gut. Ich würde die Nüsse anrösten und dann mit 100g kochendem Wasser übergießen. Falls nach dem Quellen nicht alles Wasser aufgenommen wurde, das Nüsse abtropfen lassen und am Ende des Knetvorgangs einkneten.

      Antworten
      1. Rebecca 6. März 2020

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. So werde ich es am Wochenende ausprobieren:)

        Antworten
  7. Annette 30. Januar 2021

    Hallo Stefanie,
    wieder einmal habe ich eines von deinen Broten nachgebacken. Leider ist mir dieser Versuch gründlich misslungen. Es sah toll aus, war gut aufgegangen, aber die Krume war pappig, nicht durchgebacken, nicht genießbar. Ich habe allerdings frisch gemahlenen Weizen verwendet, da ich kein anderes Mehl zu Hand hatte. Kann es daran gelegen haben?
    Liebe Grüße
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2021

      @Annette: Am frisch gemahlenen Weizen kann es nicht gelegen haben, damit backe ich (auch dieses Rezept) viel. Was für ein Malz hast du verwendet? Aktives oder inaktives? Bei der langen Gehzeit muss es inaktives Malz sein, sonst wird zuviel Stärke abgebaut.

      Antworten
      1. Annette 31. Januar 2021

        Hallo Stefanie,
        vielen Dank für die prompte Antwort. Ich habe Lindenmeyer Backmalz von demeter verwendet. Es steht nicht auf der Packung, ob es aktiv oder inaktiv ist. Allerdings habe ich auch Malzextrakt zu Hause. Eignet sich das besser?
        LG Annette

        Antworten
        1. Stefanie 31. Januar 2021

          @Annette: Das Lindenmeyer Malz ist aktiv, das hatte ich bei einem ähnlichen Fall (hier) recherchiert. Beim Malzextrakt kann ich leider nicht sagen, ob es aktiv oder inaktiv ist. Der Puddingtest hilft, es herauszufinden.Alternativ kannst du auch Honig nehmen oder es ganz weglassen.

          Antworten
          1. Annette 2. Februar 2021

            Hallo Stefanie,
            danke für die Tipps. Ich werde morgen einen neuen Versuch starten. Den Puddingtest brauche ich nicht zu machen. Ich habe auf der Internetseite von Lindenmayer die gewünschten Informationen gefunden. Beide Malzsorten sind enzymaktiv. Kann ich statt Honig auch Rübensirup verwenden?
            LG Annette

          2. Stefanie 2. Februar 2021

            @Annette: Rübensirup ist auch ein guter Ersatz!

  8. Annette 4. Februar 2021

    Heute habe nun das Brot erneut gebacken. Es ist ein voller Erfolg geworden und schmeckt richtig gut.
    Nochmals danke für deine Hilfe.
    LG Annette

    Antworten
  9. SH 12. März 2021

    Hallo kann man das Brot auch bei Raumtemperatur kurzer gehen lassen anstatt es in den Kühlschrank zu packen ? Vielen Dank

    Antworten
    1. Stefanie 12. März 2021

      @SH:Klar, ich würde 90-120 min rechnen, das hängt aber auch etwas von der Triebstärke deines Starters ab.

      Antworten

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