3. April 2016

Volles Korn

Volles Korn (2)Dieses Wochenende habe ich ganz fleißig gebacken, denn für den Schwarzmarkt wollte ich eine Auswahl an verschiedenen Broten zum Tauschen anbieten können. Und es macht mir ja auch viel Freude, wenn ich bis zu den Ellenbogen im Teig stecke 🙂 Am Ende hatte ich ein helles Weizenmischbrot mit verschiedenen Körnern, ein Brot mit vielen Haferflocken, und ein reines Weizenvollkornbrot, genannt “Volles Korn”, zum tauschen dabei.

Damit es auch schön saftig wird, kommt ein Brühstück und eine recht großzügige Portion Butter in den Teig.  Für einen guten Geschmack sorgt die Vollkorn-Variante des süßen Starters (zu dem ich auch endlich mal einen Beitrag schreiben muss). Man kann den Vorteig für das Brot aber auch problemlos den hellen süßen Starter verwenden, dann ist es halt ein “fast volles Korn”.

Nach einer Nacht im Kühlschrank hat das Brot dann genug Triebkraft, um im Ofen schön einzureißen. Damit der Einschnitt sich schön nach oben rollt, haben sich für mich folgende Dinge bewährt: einen sehr flach gesetzter Schnitt und eine leicht halbmond-förmige Schnittführung. Ein scharfes Messer oder eine scharfe Raiserklinge braucht es natürlich auch, doch dann steht einem nicht nur leckerem, sondern auch hübschen Brot nichts mehr im Wege.

Getauscht habe ich übrigens ganz fleißig, mein Korb war auf der Heimfahrt mit vielen Leckereien gefüllt: Pilzwürzsoße, verschiedene Marmeladen, Tomaten-Aprikosen-Ketchup, rote Beete in verschiedenen Varianten, einem Stück Schweinefiletschinken für den Liebsten und ein paar Enten- und Gänse-Eier, die ich -ganz ohne Eierkarton- in der Bahn heil nach Hause bekommen habe. Das war ein ganz tolles Erlebnis – ich hoffe, ich habe Zeit, wenn der nächste Schwarzmarkt steigt, denn es hat mir so viele Freude gemacht. Vielen Dank nochmal an Jörg und Marco für die Organisation dieses tollen Event!

 

Volles Korn

ergibt 2 Brote

Vollkorn Starter Volles Korn (1)

  • 100g Süßer (Vollkorn-) Starter
  • 150g Weizen, frisch gemahlen
  • 85g Wasser

Brühstück

  • 180g Weizen, frisch gemahlen
  • 370g kochendes Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • Brühstück
  • 600g Weizen, frisch gemahlen
  • 370g Wasser
  • 60g Butter
  • 20g Salz
  • 20g Malz

Für den Vollkorn-Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (2-4 Stunden).

Für das Brühstück kochendes Wasser und Mehl gut verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1 Stunde).

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

Print Friendly

10 Gedanken zu Volles Korn

  1. Pascua Theus 6. April 2016

    Ist es jetzt schon so weit, dass gutes Brot auf dem Schwarzmarkt gehandelt werden muss? 😀

    Antworten
  2. Helena 6. März 2017

    … und das Volle Korn durfte es werden! Mit deinem Süßen Starter war das Brot ein voller Erfolg :D. Hab ihn so aufgefrischt, wie du es mir beschrieben hast und nach 3h war er bereits fertig. Bin sooo glücklich, danke :D. In den Teig habe ich noch etwas Anis und Fenchel.

    Liebe Grüße
    Helena

    Antworten
  3. Susanne 24. Mai 2017

    Liebe Stefanie, wieviele Stunden würdest Du für die Stückgare bei Raumtemperatur veranschlagen? Ich würde gerne ohne zusätzliche Hefe backen.

    Viele Grüße, Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 24. Mai 2017

      @Susanne: Es kommt ein bisschen auf die Triebstärke deines Starters an, aber ich würde mal mit etwa 2-3 Stunden kalkulieren.

      Antworten
  4. Petra Eckmann 28. Juni 2017

    Hallo Stefanie, Deine Rezepte sind ja 👍🏻 . Aber ich suche die Anleitung für den süssen Starter, finde ich nicht 😳. Könntest Du mir helfen?
    LG Petra aus Lübeck

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.