9. Februar 2018

Goldknödel – Fructosearm

Goldknödel (Fructosearm)Das Goldknödel ein Familienliebling ist, habe ich ja das eine oder andere Mal erwähnt. Nun ist es aber so, dass einige Familienmitglieder sich Fructose-arm ernähren müssen. Und da ein Geburtstag ohne Goldknödel quasi undenkbar ist,  musste jetzt auch das Goldknödel-Rezept angepasst werden.

Hauptsächlich wird dabei Haushaltszucker gegen Traubenzucker ausgetauscht. Allerdings neigen Hefeteige mit hohem Traubenzuckeranteil zu schnellem Trockenwerden. Damit aber auch an Tag 2 der Goldknödel noch schmeckt,  sorgt in dieser Variante ein Kochstück für ausreichend Saftigkeit. Ein anderes Problem sind die Nüsse, in denen die einzelnen Knödel gewälzt werden. Hier muss jeder nach eigener Erfahrung entscheiden, ob und welche Nüsse er verwendet. Bei uns kommt eine reduzierte Mandelmenge zum Einsatz, was in der Familie gut vertragen wird. Zum Ausgleich sorgt etwas Tonkabohne im Teig für zusätzliches Mandelaroma.

Und mit diesen Anpassungen schmeckt der Goldknödel gar nicht so anders als die “normale” Variante. Wer aber keinen Nüsse verträgt, kann die Nüsse aber auch ganz weglassen. Dann kann alternativ etwas Zimt mit dem Traubenzucker zum Wälzen vermischt werden – der Kuchen bekommt dadurch zwar einen etwas anderen Charakter, ist aber auch lecker!

Goldknödel – Fructosearm

Biga

  • 80g Mehl Type 550
  • 40g Wasser
  • 0,5g Hefe

Kochstück

  • 150g Sahne
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • Biga
  • Kochstück
  • 390g Mehl Type 550
  • 185g Wasser
  • 35g Traubenzucker 1
  • 45g Eigelb (3 Eier Größe M)
  • 10g Hefe
  • 4g Salz
  • Tonkabohne
  • 65g Traubenzucker 2
  • 75g Butter

Zum Wälzen

  • 50g  Haselnuss, Mandel oder Walnuss (optional, je nach Verträglichkeit), gerieben
  • 100g Traubenzucker
  • 75g Butter, geschmolzen

Für díe Biga alle Zutaten miteinander verkneten. 2 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank stellen.

Für das Kochstück Mehl und Sahne klümpchenfrei verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Alle Zutaten bis auf Traubenzucker 2 und Butter für 10 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Nun den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min gehen lassen.

Geriebene Nüsse mit Zucker mischen. Die Gugelhupfform ausfetten. Den Teig in Stücke von 40g teilen und zu Kugeln formen. In der geschmolzenen Butter wenden, dann in der Nuss-Zucker-Mischung wälzen und in die Gugelhupfform legen.

1,5 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Eine Stunde bei 175°C mit Dampf backen backen.

5 Gedanken zu Goldknödel – Fructosearm

  1. Rene 13. Februar 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich hätte da mal eine Frage. Sie passt nicht zu dem schönen Goldknödel-Rezept aber ich hoffe du kannst sie mir trotzdem beantworten. Für Roggenbrote braucht man doch einen Sauerteig damit das Roggenmehl backfähig und bekömmlicher wird. Also kann ich ja davon ausgehen das die Bakterien im Sauerteig dafür zuständig sind. Wen ich jetzt ein Roggenbrot backe und zur Unterstützung noch Hefe mit dazu gebe, übernimmt ja die Hefe den Trieb und nicht mehr der Sauerteig. Martin Pöt Stoldt schreibt, dass wenn Backhefe mit dem Sauerteig vermischen würde wäre er mausetot. Wenn aber der Sauerteig Mausetot wäre, könnte er ja schlecht das Roggenbrot bekömmlicher und das Mehl backfähig machen. Ist er jetzt wirklich mausetot? Oder ist nur die Triebkraft vom Sauerteig hinüber und der Rest an Bakterien macht trotzdem seine Arbeit???
    Würde mich freuen wenn du mich erleuchten könntest. 
    Grüßle Rene

    Antworten
    1. Stefanie 13. Februar 2018

      @Rene: Den Sauerteig brauchst du, weil durch die Säure bestimmte Enzyme im Roggenmehl deaktiviert werden, die dir sonst den Teig „abfressen“ würden. Das geht mit Sauerteig, aber man kann Roggenbrote auch ohne Sauerteig backen, wenn man eine andere Säurequellen, wie z.B. mit Buttermilch oder Essig, verwendet.
      Pöt neigt dazu, Sachverhalte so stark zu vereinfachen, dass seine Aussagen faktisch falsch sind. Das ist etwa bei den „Essigsäurebakterien“ der Fall – die gibt es zwar im Essig, aber im Sauerteig nicht. Gemeint sind die heterofermentative Milchsäurebakterien, die sowohl Milch- und Essigsäure herstellen können. Essigsäurebakterien sind andere Spezies, Milchsäurebakterien als Essigsäurebakterien zu bezeichnen ist so, als würde ich behaupten, Menschen wären Gibbon-Affen.
      Ähnliches ist es bei der Behauptung, mit Hefe ist der Sauerteig mausetot. Grundsätzlich enthält jeder Sauerteig auch Hefe. Es sind verschiedene Hefen, unter anderem auch die „wilde“ Form der Bäckerhefe. Die Hefen sind das, was auch beim Sauerteig für den Trieb sorgen. Und in einem gut geführten Sauerteig hat man eine feine Balance zwischen Milchsäurebakterien und Hefen. Die Heterofermentativen Milchsäurebakterien produzieren auch ein wenig CO2, aber längst nicht so viel wie die Sauerteighefen.
      Problematisch ist es schon, wenn man direkt in das Anstellgut etwas gekaufte Hefe einrührt. Dann bringt man den Sauerteig aus dem Gleichgewicht und in der Folge kann es passieren, dass er kippt oder verschimmelt. Selbst wenn der Sauerteig den Hefezusatz überlebt, hat man Probleme. Auf Dauer weitergeführt wird sich zwar irgendwann das Gleichgewicht wieder einstellen, da die Reinzuchthefe nicht auf das Überleben im sauren Milieu ausgelegt ist. Aber das braucht viel Zeit und bis dahin hat man einen Sauerteig, der kaum säuert, weil er durch den Hefezusatz auf einmal viel mehr Hefen als Milchsäurebakterien enthält.
      Im Hauptteig ist die Hefe überhaupt kein Problem. Der Trieb kommt jetzt sowohl vom Sauerteig und der Hefe. Ein kleiner Hefezusatz macht die Gehzeiten einfach nur kalkulierbarer.

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  2. Andi 1. April 2018

    Hallo Stefanie,
    könntst du vielleicht kurz erklären, was es mit dem Kochstück auf sich hat? In der Anleitung hast du diesen Teil übersprungen.
    Vielen Dank

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    1. Stefanie 1. April 2018

      @Andi: Ich habe die Rezeptbeschreibung ergänzt, da war der Anleitungsteil verloren gegangen. Danke fürs Aufmerksam-machen!

      Antworten

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