August 20th, 2011

Gluten Development and Window Pane Test

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When baking bread paying attention to the development of gluten is really important. The gluten network makes the dough elastic and extensible and makes it possible that the dough can trap and retain gas that yeast and bacteria when using sourdough produces during fermentation.

In Wheat the two protein fractions that form this netw

ork are glutenin and gliadin. As soon as these proteins are hydrated they start forming chains that are connected with disulphide bridges. During the stretching and folding movement of kneading these Chains are stretched to thin fibres and theses fibres then connected to each others forming a three dimensional network. The longer you knead, the more developed the network becomes. But if you knead to long, the network will start to break down again.

So it is important to monitor the gluten development. A good method to monitor the development is the “window pane test”. For this you take a bit dough and stretch it as much as possible to a thin membrane without tearing it. If it remains opaque gluten network is minimal developed  (picture one). If there are transparent and opaque areas, you have a medium development (second picture). If you can stretch the dough to a paper-thin, transparent membrane the gluten network is fully developed.

18 Responses t_on Gluten Development and Window Pane Test

  1. Mirko February 18th, 2018

    Hallo!
    Ich habe mir abgepacktes Vollkornmehl gekauft und es damit probiert – und es hat einwandfrei geklappt. Es muss wohl eindeutig an meinem Mehl liegen (ich bekomme es von einem Bauern aus der Nähe). Ich mahle mit einer Bosch/Schnitzer Steinmühle; das Mehl wird nicht warm und ist relativ fein gemahlen (durchaus mit dem gekauften vergleichbar). Ich werde das Mehl jetzt zuerst einmal länger lagern und anschließend mit Vitamin C nach Deinem Rezept zubereiten. Vielen Dank für die Tipps.

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  2. Mirko February 13th, 2018

    Hallo!
    Ich finde deine Erläuterungen überzeugend und aufschlussreich, dafür zuerst einmal vielen Dank. Aber leider gelingt es mir einfach nicht solch einen elastischen Vollkornteig herzustellen. Sobald der Teig beim Ziehen etwas dünner wird, reißt er auch schon. Ich habe natürlich unterschiedlich lange Knetzeiten versucht und man sieht auch deutlich, dass der Teig voller Glutenstränge ist – aber beim Fernstertest fällt er dann trotzdem durch.
    Mit hellen Teigen funktioniert es übrigens ziemlich problemlos. Nur mit meinem selbstgemahlenen Weizenmehl klappt es nicht, auch wenn ich einen mehr oder weniger großen Teil davon vorher einweiche (ST, Poolish, Kochstück). Hast du eventuell eine Idee woran das liegen könnte?
    Liebe Grüße
    Mirko

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    1. Stefanie February 13th, 2018

      @Mirko: Vollkornteig lässt sich schwerer auskneten, die Kleie-Teilchen stören das Glutengerüst. Und wenn du selbst mahlst, kann es evtl. auch zum Teil daran liegen. Mit welcher Mühle mahlst du und wie fein? Und wie warm wird das Mehl?
      Zudem lässt sich ein Teig aus frisch gemahlenem Mehl auch schlechter auskneten. Hier kann die Zugabe von etwas Vitamin C (z.B. Acerolakirschsaft aus dem Bioladen, Hagebuttenpulver oder synthetische Ascorbinsäure aus dem Supermarkt/Apotheke) helfen. Mit Vitamin C stärkt man das Klebergerüst zusätzlich, das habe ich gerade erst bei diesem Rezept erfolgreich getestet.

      Reply
  3. Verena January 28th, 2018

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank, für deine Erklärung.

    Ich merke, immer mehr, dass ich hier richtig bin und gerne dazulerne.

    Reply
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  7. Nathalie December 3rd, 2011

    Beim Lesen Deiner Seite laeuft mir so richtig das Wasser im Mund zusammen! Ich habe noch nie Brot gebacken, lebe seit 12 Jahren in den USA und moechte mich ranwagen… Allerdings kenne ich mich mit den Mehlsorten hier nicht aus, gibt es denn Kategorien wie 550 usw. hier auch? Oder nach welchen Kennziffern wuerde ich schauen, wenn ich die “Inhaltsangabe” der Packung lese?
    Das Brot, das es hier zu kaufen gibt schmeckt selten wie das Brot, das ich aus Deutschland kenne, auch wenn man in die Spezialgeschaefte geht. Und das, was die Leute zu Hause backen, scheint mir immer sehr suess zu sein und schmeckt sehr stark nach Hefe.
    Wuerde mich ueber Tips freuen! Danke!!

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    1. Stefanie December 3rd, 2011

      @Nathalie: Das Type 550 Mehl entspricht etwa dem All-Purpose-Flour, das Bread Flour ist Protein-reicher, und du wirst wahrscheinlich mehr Wasser für dieses Mehl brauchen. Vielleicht schaust du dir mal diesen Post von Susan/Wild Yeast an. Da erklärt sie, welches Mehl sie gerne verwendet und wieso.
      Viel Erfolg beim Backen wünsche ich dir!

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  8. Reka August 28th, 2011

    In Theorie und Praxis sind die Bilder eine gute Hilfe. Schön finde ich auch die Erklärung wie die Glutenentwicklung sich direkt auf Porenstrucktur auswirkt. So kann ich mehr gezielten Einfluss auf die Brotkrume nehmen. Bisher war das Ergebnis nicht so vorhersehbar. Also Danke für die Aufklärung und weiter so.

    Mama

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  9. brotfan August 20th, 2011

    Ist das jetzt ein Vollkornteig? (Oder mit Anteilen?)
    Das sieht ja mal interessant aus und habe ich so auch noch nicht gesehen.
    Dankeschön!

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  10. schelli August 20th, 2011

    interessant und etwas etwas tiefer gehend als viele andere beiträge verwandter blogs!
    heissen dank!
    eine quellenangabe fänd’ ich super.

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    1. Stefanie August 20th, 2011

      @Schelli: Danke schön. Meine Quellen sind:

      Michael Suas, Advanced Bread and Pastry,
      Wieser H, Chemistry of gluten proteins, 2007
      Shewry et al, The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain, 2002

      @brotfan: Das ist ein Vollkornteig. Da sieht man im transperenten Bereich die Kleie. Bei einem Teig aus 550er Mehl ist der transperente Bereich komplett durchscheinend.

      Reply
        1. Stefanie August 21st, 2011

          @Schelli: Gern geschehen. Bei Pubmed findet man einiges an intressanten Papern zu dem Thema. Man muss sich allerdings ein wenig durchwühlen, und nicht alle sind frei verfügbar (wohl dem, der sich über die Uni einloggen kann).

          Reply

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