28. Februar 2014

Sandwich-Brot mit Sauerteig und süßem Starter

Sandwichbrot (1)Mit mir und Sandwich-oder Toastbrot ist das so eine Sache. Ich mag es manchmal ganz gerne, doch dann gibt es wieder lange Phase, in denen ich keine Lust habe, welches zu essen oder zu backen. Doch vergangenes Wochenende verspürte ich mal wieder Appetit darauf.

Und da ich bei Sara bakar ein hübsches geflochtenes Kastenbrot mit Mohn entdeckt hatte, war mir auch klar, welches Aussehen ich für mein Brot anstrebte. An Vorteigen habe ich mich sowohl für meinen normalen Sauerteig als auch für süßen Starter entschieden. Im ersten Moment klingt es zwar etwas abstrus, diese zwei Sauerteig-Arten zu kombinieren, doch dadurch bekommt man ein ganz mildes Brot mit einem leichten Joghurt-Aroma. Der süße Starter sorgt zudem für einen kräftigen Trieb, so dass das Brot auch ohne Hefe in relativ kurzer Zeit aufgeht.

Das Brot lässt sich sehr gut ungetoastet essen, aber auch als Toast ist es gut geeignet, da es sehr schön bräunt und knusprig wird. Zur Enttäuschung des Liebsten war das Brot dann viel zu schnell aufgegessen, so lecker war es!

Sandwich-Brot mit Sauerteig und süßem Starter

ergibt 2 Brote

SauerteigSandwichbrot

  • 150g Wasser
  • 150g Mehl Type 550
  • 10g Sauerteig-Starter

Süßer Starter (1. Fütterung)

Süßer Starter (2. Fütterung)

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Süßer Starter
  • 590g Mehl Type 550
  • 200g Milch
  • 175g Wasser
  • 50g Zucker
  • 100g Butter
  • 20g Salz

Zum Bestreuen

  • Mohn

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (18-20 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Zutaten für den Süßen Starter (1. Fütterung )miteinander verkneten und bei 30°C 3 Stunden gehen lassen. Nun die Zutaten für die 2. Fütterung dazu geben, verkneten und erneut bei 30°C 3 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis die Butter in den Teig aufgenommen wurden.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig gut entgasen und in 6 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der langen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 45 cm rollen.

Aus je 3 Strängen einen Zopf flechten und in eine gut gefettete Kastenform (30 cm) legen, die Oberfläche anfeuchten und mit Mohn bestreuen.

3 Stunden bei 30°C oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Bei 175°C für etwa 55 min backen.

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13 Gedanken zu Sandwich-Brot mit Sauerteig und süßem Starter

  1. Naddi 28. Februar 2014

    Wow mit Sauerteig und süßem Starter, das ist ja klasse 🙂 Hat das eine Bewandnis, dass Du den Starter hier 2. Mal anfütterst? Für noch mehr Trieb nehm ich mal an 😉 So steht für Sonntag bereits auf dem Plan *grins* Danke für das schöne nein generell für Deine tollen und immer so ansprechenden Rezepte 🙂 Schönes Wochenende wünsche ich Dir. Herzlichst Nadja

    Antworten
  2. Mr Ginger 1. März 2014

    Liebe Stefanie, das sieht ja wahnsinnig gut aus. Ich habe im Kühlschrank Rogenstarter, Weizenstarter und Lievito madre, mit den üblichen Vorräten ist es schon recht voll. Deswegen will ich jetzt nur ungern einen süßen Starter lagern. Was meinen Sie, kann ich den Süßen durch Lievito ersetzen? Wieviel würden Sie nehmen? Dankeschön + beste Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 1. März 2014

      @Naddi: Das siehst du richtig, ich wollte sichergehen, dass der süße Starter auch wirklich triebstark ist!
      @Mr Ginger: Wenn sich das Volumen deines Lievito Madre bei einer warmen Führung innerhalb 3-4 Stunden mindestens verdoppelt, dann kannst du den süßen Starter damit problemlos ersetzen!

      Antworten
  3. Oana 14. März 2014

    Hi, Stefanie!

    I would like to try this recipe. I have these questions:
    In the final dough will be 310 g sourdough (150g water, 150g flour, 10g sourdough) and how much sweet starter? I mean on the second feeding I have to mix 200g flour, 100g water and all the starter from the first feeding, 250g?

    Thank you very much!
    Oana

    Antworten
    1. Stefanie 14. März 2014

      @Oana: Yes, all of the sweet starter goes into the dough! It is quiet a big amount, but that helps to rise the dough very much!

      Antworten
  4. André 12. Oktober 2014

    Hallo Stefanie…
    Die Frage klimgt vielleicht ein wenig komisch, aber wie bekomme ich am schnellsten und einfachsten ein breites Band hin? Wenn ich mit beiden Händen einen langen Strang rolle, und dann mit einer Teigrolle in die Breite rolle, müsste das doch eigentlich funktionieren oder? Oder gibt’s da noch einfachere oder bessere Methoden? 🙂
    Ich sag schonmal >Danke<
    Beste Grüße, André

    Antworten
  5. Birgit 16. Juni 2016

    Huhu habe heute dein rezept gefunden und möchte es gerne ausprobieren, aber was ist ein süßer Starter aus dem kühlregal steh da echt auf dem Schlauch sorry. L.g Birgit

    Antworten
  6. Thilo 13. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    was bewirkt denn die Milch im Teig? Bei diesem Sandwich Rezept ist ziemlich viel Milch drin und Butter, in deinem Vollkorn-Sandwichbrot nur Wasser und Rapsöl. Ich würde auch gern bei Brötchen etwas mit Milch experimentieren um eine weichere Krume zu kriegen und wüßte gern was man da beachten sollte.
    Vielen Dank für die immer wieder tolle Hilfe!

    Antworten
    1. Stefanie 13. Januar 2017

      @Thilo: Die Milch und die Butter macht den Teig wolliger und die Krume zarter. Das Vollkorn-Sandwichbrot stammt aus einer Phase, in der ich mit laktosefreien Rezepten experimentiert habe, daher Wasser und Rapsöl.
      Bei Brötchen sollte man nicht zu viel Milch und Butter verwenden, da sonst auch die Kruste weich wird. Was aber die Krume auch zart macht ist der Einsatz von Lecithin (z.B. in Form von Eigelb) und aktiven Malz (s. hier)

      Antworten
      1. Thilo 13. Januar 2017

        Super, vielen Dank.
        Enzymaktives Malz hab ich noch da, bei Brötchen passt es nur immer gut mit der Übernachtgare und das geht ja nicht mit dem aktiven Malz. Aber dann versuch ich es mal damit.

        Antworten

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