16. Dezember 2017

Sandwichbrot mit Emmer

Sandwichbrot mit Emmer (1)Mit Emmer- oder Einkorn-Vollkorntoastbroten habe ich mich in diesem Jahr immer wieder herumgeärgert. Das Problem war immer die Kombination von einem schwachen Glutennetzwerk des “Urgetreides” und die ebenfalls das Glutennetzwerk-schwächende Kleie aus dem Vollkornmehl. Die Krume entsprach nie meinen Ansprüchen. Auch das Beimischen von Dinkelvollkornmehl brachte nicht das gewünschte Ergebnis. Das perfekte Rezept habe ich somit immer noch nicht ausgetüfftelt –  ich bleibe aber dran. Man braucht ja auch im nächsten Jahr noch Herausfoderungen! Solange habe ich zur Entspannung erstmal ein Sandwichbrot mit hellem Weizenmehl und 30 Prozent Emmer-Vollkornmehlanteil gebacken.

 

Testweise habe ich dieses Mal einfach alle Register für ein zartkrumiges Brot mit stabiler Kruste gezogen:  Hagebuttenpulver bringen Vitamin C ins Spiel, was das Glutennetzwerk stärkt. Etwas Eigelb liefert Lecithin und hilft, zusammen mit der zugesetzten Butter, eine feinporige Krume zu bekommen. Zudem sorgt enzymaktives Malz zum einen für einen guten Trieb, da die Enzyme Stärke in Zucker umwandeln, zum anderen bekommt die Kruste dadurch eine sehr schöne Rösche und die Krume wird zart. Ein wenig Roggenröstmalz ist auch noch im Spiel, einfach weil ich das Aroma mag.

Sandwichbrot mit Emmer (2)Das Ergebnis übersteigt meine kühnsten Erwartungen. Die Brote haben nach dem Backen ihr Volumen mehr als verdreifacht, die Krume ist langfasrig und zart – und auch stabil. Die Kruste ist knusprig-rösch und fenstert sehr schön – immer ein gutes Zeichen. Geschmacklich finde ich das Brot auch fein: mild, aber nussig durch den Emmer mit leicht süßen Röstaromanoten durch das Röstmalz. Und nachdem das jetzt geklappt hat, werde ich im nächsten Schritt eine Dinkelvariante mit hellem Dinkelmehl probieren. Und dann wird der Vollkornanteil langsam erhöht. Es wäre doch gelacht, wenn ich nicht doch noch eine ordentliche Urgetreide-Vollkorntoast hinbekomme!

 

Sandwichbrot mit Emmer

Sandwichbrot mit Emmer (4)Emmer-Poolish

  • 300g Emmervollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 0,5g Hefe

Teig

  • Emmer-Poolish
  • 700g Mehl Type 550
  • 440g Wasser
  • 10g Roggenröstmalz
  • 5g enzymaktives Malz
  • 40g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 10g Hefe
  • 20g Eigelb
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Poolish mischen und ca. 16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig  vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 45 min backen.

Sandwichbrot mit Emmer (3)

24 Gedanken zu Sandwichbrot mit Emmer

  1. Naddi 17. Dezember 2017

    Hallo Stefanie, wunderschönes Rezept. Leg ich mir gleich mal bei Evernote ab 😉 Kann ich das Röstmalz weglassen, hab derzeit keins.
    Lieben Gruß & einen schönen 3. Advent
    Naddi

    Antworten
    1. Stefanie 17. Dezember 2017

      @Naddi: Dankeschön 🙂 Und du kannst natürlich das Röstmalz weglassen – ich habe es ja nur genommen, weil ich den Geschmack mag. Auch dir einen schönen 3. Advent!

      Antworten
  2. Helga Leiner-Büker 17. Dezember 2017

    Hallo Stefanie, ich würde das Brot gerne nachmachen. Habe aber kein Emmermehl. Gibt es eine Ersatz oder macht das keinen Sinn. Liebe Grüße Helga

    Antworten
    1. Stefanie 17. Dezember 2017

      @Helga: Du könntest Vollkorndinkelmehl nehmen. Das schmeckt zwar nicht so nussig wie der Emmer, ist aber auch lecker. Falls du Kamutmehl bekommst, wäre das auch eine Möglichkeit!

      Antworten
    1. Stefanie 19. Dezember 2017

      @Evi: In Zitronensaft steckt deutlich weniger Vitamin C als in Hagebuttenpulver, da würdest du die 10fach Menge brauchen, und das würde den Geschmack sehr deutlich beeinflussen. Acerolakirschsaft wäre eine gute Alternative (da reicht sogar die halbe Menge!).

      Antworten
      1. Evi Nirrnheim 20. Dezember 2017

        Hallo Stefanie, nun sind meine Brote gerade im Ofen und ich habe noch eine Frage: Der Teig war sehr, sehr weich und ließ sich so gut wie gar nicht einschneiden. Hast du dazu einen Tipp? Ist der Teig bei dir fester gewesen?
        Ich habe übrigens nach deinem Rat 5g Acerola- statt Hagebuttenpulver genommen. Die Brote haben guten Trieb. Bin gespannt auf das Ergebnis.
        Danke für das Rezept und viele Grüße
        Evi

        Antworten
        1. Stefanie 20. Dezember 2017

          @Evi: Der Teig war bei mir auch weich, aber im gut ausgekneteten Zustand sehr gut handhabbar. Wenn man ihn straff aufarbeitet, sollte er sich auch gut einschneiden lassen – das ist aber auch ein wenig Übungssache. Mit was für einem Messer schneidest du ein? Ich habe sehr gute Erfahrungen mit einer frischen (also scharfen) Rasierklinge oder mit einem sehr scharfen Sägezahnmesser gemacht. Das Küchen-Tomatenmesser von Victorinox kann ich empfehlen, die sind höllisch scharf!

          Antworten
          1. Evi Nirrnheim 20. Dezember 2017

            Ja, genau damit habe ich es auch versucht. Vielleicht habe ich nicht straff genug aufgearbeitet. Hattest du beim Aufarbeiten stark bemehlt?

          2. Stefanie 21. Dezember 2017

            @Evi: Der Teig war bei mir weich, hat aber kaum geklebt. Wenn der Teig bei dir so stark geklebt hat, war er evtl. nicht gut genug ausgeknetet. Es sollte schon bis zur vollständigen Glutenentwicklung ausgeknetet werden. Oder dein Mehl nimmt einfach etwas weniger Wasser auf – das gibt es immer wieder und dieses Jahr war wohl nicht überall in Deutschland ein gutes Weizenjahr… und sowas merkt man dann halt manchmal im Mehl.

          3. Evi Nirrnheim 21. Dezember 2017

            Dankeschön für deine Antworten! Ich wünsche dir und den deinen ein frohes Weihnachtsfest!
            Herzlichen Gruß
            Evi

  3. Lena 7. Januar 2018

    Liebe Stephanie,

    ich würde das Brot gerne vegan nachbacken, was kannst du mir statt des Eigelbs als Lecithin-gebende Zutat empfehlen?

    Viele Grüße
    Lena

    Antworten
    1. Stefanie 7. Januar 2018

      @Lena: Die besten Ergebnisse gibt es, wenn man das Eigelb mit Sonnenblumen- oder Sojalecithin ersetzt. Eine vegan lebende Leserin hat das bei diesen Berlinern sehr erfolgreich eingesetzt. Hier kannst du es nachlesen. Man muss 1/10 der Eigelbmenge verwenden und den Rest mit Wasser auffüllen.
      Du kannst auch Sojamehl verwenden, allerdings ist in Soja deutlich weniger Lecithin enthalten. Für den gleichen Menge an Lecithin in den Teig zu bekommen, müsstest du 80-100g Sojamehl verwenden, was dann auch wieder den Teig beeinflusst.

      Antworten
  4. Heike Müller 23. Februar 2018

    Hallo Stefanie, habe das 30% Emmersandwichbrot jetzt schon 2 mal gebacken ohne VitC, hatte ich nicht spontan bekommen, hat aber super geklappt, die Brote haben die 750 g-Form fast gesprengt. Ist ein tolles Brot zum Toasten, da es gut und gleichmäßig bräunlich. Ich habe eine Frage: Habe in den letzten Monaten viel nachgebacken und deine Rezepte jeweils ausgedruckt, jetzt ist plötzlich bei keinem Rezept mehr eine Möglichkeit zum Drucken, kein Druckbefehl mehr unter dem Rezept. Übersehe ich etwas? Wie kann ich ein Rezept drucken? Ich danke dir gleichzeitig für die vielen guten Rezepte und deine ganze Mühe. MfG, Heike

    Antworten
    1. Stefanie 24. Februar 2018

      @Heike: Leider hat sich beim letzten Update von WordPress (also der Software, mit der der Blog läuft) ein Bug im „Drucken“-Plugin eingeschlichen und ich musste das Pugin vorerst deaktivieren. Ich bastele noch einer neuen Lösung. Momentan ist es wahrscheinlich das einfachste, den Text zu markieren und in Word zu kopieren und von dort aus zu drucken.

      Antworten
      1. Stefanie 24. Februar 2018

        @Heike: Und wie aufs Stichwort gab es eine Aktualisierung, und jetzt scheint es wieder zu laufen 😀 Ich mag Probleme, die sich von alleine lösen!

        Antworten
  5. Alex 29. Juni 2018

    Hi, hab gelesen, dass du dich mit der, nennen wir sie, ungewöhnlichen Glutenqualität von Emmervollkorn herumschlägst.
    Bei anderen Rezepten hattest du doch auch schon extra Gluten hinzugefügt, was das Problem doch eigentlich lösen würde, oder wäre dir das in Anbetracht des persönlichen Ehrgeizes zu sehr gemogelt?
    Liebe Grüße
    Alex

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juni 2018

      @Alex: Der Ehrgeiz ist, es ohne Glutenzusatz zu schaffen – Frau braucht doch Herausfoderungen 😉 Mit ein wenig Bohnenmehlzusatz bekomme ich das Glutennetzwerk inzwischen soweit gestärkt, dass ich schon fast zufrieden bin 🙂

      Antworten
      1. Alex 29. Juni 2018

        Nur mal als Idee, eventuell ist das ja Blödsinn, der sich in meinem Backneulingshirn manifestiert: Wäre zur Stärkung des Klebereiweißnetzes nicht ein Biga eher geeignet als ein Poolish. Ich meine so etwas einmal irgendwann gelesen zu haben, könnte aber wie gesagt auch Schwachsinn sein.
        Liebe Grüße
        Alex

        Antworten
        1. Stefanie 29. Juni 2018

          @Alex: Das kannst du sogar bei mir gelesen haben 😀 Da das Vollkornmehl aber auch gut Quellen muss, hat sich gezeigt, dass es in diesem Falle mit einem Poolish besser funktioniert.

          Antworten
          1. Alex 5. Juli 2018

            Hi, mich hat der Ehrgeiz jetzt auch gepackt.
            Am Wochenende versuche ich jetzt auch meinen ersten Emmer-Vollkorn-Toast.
            Jetzt möchte ich aber doch gerne vorher zurückversichern, ob das was ich vorhabe klappen könnte, da ich das Emmermehl immer extra über das Internet bestellen muss.

            Ich hatte mir gedacht, dass ich einen Biga aus LM ,100g Emmervollkornmehl und 50g Wasser mache.
            390g Emmervollkornmehl, 20g Vollei und 300g Wasser würde ich gerne zum Quellen eine lange kalte Autolyse über 12 Stunden spendieren.
            Die beiden Vorteige würde ich anschließend mit 1g Hefe 15g Salz und 20g brauner Butter vermischen wollen und anschließend solange gehen lassen bis der Teig bereit zum Formen ist (hab keine Ahnung wie lange das dauert, aber Versuch macht kluch).
            Könnte das klappen?
            Liebe Grüße
            Alex

          2. Alex 5. Juli 2018

            Ach ja, Ich wollte auch noch ein Quellstück aus 100ml Wasser und 5g Flohsamenschale dazugeben.
            Hab ich oben vergessen.

          3. Stefanie 5. Juli 2018

            @Alex: Aus meiner Erfahrung heraus: Lass das mit dem zusätzlichen Wasser! Sandwichbrot verträgt schon allgemein keine hohe Hydratation, das destabilisiert die Krume, und es wird bei wenig Gluten nur noch schwieriger. In deinem Rezept ist auch ohne dem Quellstück recht viel Wasser drin (beim LM vermute ich willst du 100g = 66g Mehl+33g Wasser verwenden), dann komme ich auf eine Hydration von ca. 70%, dass kann bei dem kleberarmen Emmermehl schon grenzwertig sein. Noch mehr Wasser destabiliert dir das ganze in jedem Fall. Von daher würde ich, wenn überhaupt, die Flohsamenschale ohne zusätzliches Wasser verwenden.

          4. Alex 6. Juli 2018

            Okay, danke für die Warnung.
            Dann lasse ich das Quellstück weg.
            Hab mich übrigens verschrieben im Autolyseteig sollten 490g Emmervollkornmehl sein.

            Was den LM betrifft:
            Ich wollte aus 100g Emmervollkornmehl, 50g Wasser und etwa 15g von meinem sehr triebstarken LM[TA ca 155](anstelle von Hefe) einen oder eine (bin in Bezug auf den korrekten Genuss,des Artikels nicht sicher) Biga herstellen, also hab ich 165g.

            Zu welcher Hydration würdest Du mir raten?

            Liebe Grüße
            ALEX

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