7. Februar 2016

Dinkel-Berliner

Dinkel-Berliner (2)Es gibt nur einen Grund für mich, mich an Karneval nicht nur mit Fluchtgedanken zu beschäftigen, und das ist meine Nichte und mein Neffe. Da ich die beiden zum sonntäglichen Kinderzug gucken eingeladen habe, habe ich sogar ein paar Luftschlangen als Deko gekauft und Amerikaner und Berliner gebacken. Mehr Karneval geht bei mir nicht. 😉

Meine diesjährigen Berliner sind aus Dinkelmehl gemacht und erhalten ihren vielschichtiges Aroma von einer Biga. Für zusätzliche Feuchtigkeit sorgt ein Kochstück. Wie auch im letzten Jahr ist dabei ziemlich viel Eigelb im Teig, was für eine ausgesprochen zarte und flauschige Krume sorgt. In meinen Augen sind Berliner definitiv das Beste an Karneval!

Im diesem Sinne: Alaaf!

Dinkel-Berliner

ergibt 20 Berliner

Biga

  • 120g Dinkelmehl Type 630
  • 60g Wasser
  • 1g Hefe

Kochstück

  • 160g Milch
  • 40g Dinkelmehl Type 630

Teig

  • Biga
  • Kochstück
  • 380 g Dinkelmehl Type 630
  • 70g Milch
  • 10g Hefe
  • 100g Eigelb (von 5 Eiern Größe L)
  • 5g Salz
  • etwas abgrieben Zitronenschale
  • 60g Zucker
  • 60g Butter

Zum Frittieren

  • 1kg Frittierfett

Zum Fertigstellen

  • 200g Himbeermarmelade (ohne Kerne)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Zutaten für die Biga miteinander verkneten und  für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl und Milch Klümpchenfrei verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig die Biga mit Kochstück, Mehl, Milch, Hefe, Eigelb Salz und Zitronenschale 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun den Zucker in zwei Portionen zum Teig geben. Nach jeder Zugabe 1 Minute kneten. Nun die gesamte Butter hinzugeben und den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 2-4 min bei langsamer Geschwindigkeit).

1,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig entgasen, in 50g Portionen teilen und zu Kugeln schleifen. 10 min ruhen lassen, dann die Kugeln etwas flachdrücken und auf ein leicht bemehltes Bäckerleinen setzen.

45 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge sollten dabei etwas verhauten, damit sie sich beim Frittieren nicht mit Fett vollsaugen.

In einem Topf Frittierfett auf 150°-160° C erhitzen. Die Berliner mit der Oberseite nach unten ins Fett gleiten lassen und sofort einen Deckel auflegen. Von beiden Seiten zwei mal 2-3 min backen.  Wenn sich ein Kragen bildet, die Berliner nach dem 2. Wenden herrunterdrücken, so dass der Kragen mitbäckt und nicht zusammenfällt.

Die abgekühlten Berliner mit Marmelade füllen und mit Puderzucker bestäuben.

Print Friendly

25 Gedanken zu Dinkel-Berliner

  1. Reka 7. Februar 2016

    Hier sprich die Mutter: Wo ist mein Berliner? Zur Not tut ’s auch ein Amerikaner! 😉. Alaaf

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2016

      @Mama: Du warst ja nicht hier 😉 Nein, ich habe da noch was für morgen in petto – als Dankeschön für ein karnevalsfreies Rosenmontags-Domizil!

      Antworten
      1. Reka 8. Februar 2016

        Na also, geht doch😄!
        Und mal wieder soooooo lecker! Und zwar beide Gebäcke. Unbedingt nachbacken.

        Antworten
  2. Fussel 8. Februar 2016

    „In meinen Augen sind Berliner definitiv das Beste an Karneval!“
    Da werden sich die 4 Millionen Leute aus der Hauptstadt aber freuen 😉

    Antworten
  3. Nadine 8. Februar 2016

    Genau das Richtige an Karneval (selbst, wenn es ins Wasser gefallen ist).
    Ich habe mir kürzlich einenen neuen Herd angeschafft. Den habe ich jetzt mit diesem Berliner eingeweiht. Das Ergebnis war fabelhaft.

    Danke für dieses Rezept.

    LG
    Nadine

    Antworten
  4. christine 9. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    Das wird mein Berliner, Dinkelteig mit Biga klasse! Hast du noch einen Tipp zur Eiweiß Verwertung ?
    Vielen Dank für das schöne Rezept.

    Antworten
    1. Stefanie 9. Februar 2016

      @Christine: Für die Resteverwertung von Eiweiß ist bei mir immer Baiser ein beliebtes Rezept (es muss ja nicht immer die Pilzform sein, das geht auch sehr gut als kleine Tupfen mit der Sterntülle gespritzt). Für dieses Eiweiß wollte ich aber eines der Macaron-Rezepte aus Pierre Hermes Buch „Macaron“ ausprobieren. Mal sehen, wie es klappt, das Eiweiß soll dafür aber 1 Woche im Kühlschrank lagern. Macarons habe ich noch nie gemacht, aber Eva hat mir den Mund wässrig gemacht.

      Antworten
      1. christine 12. Februar 2016

        Hallo Stefanie, Macarons sind eine klasse Idee. Meine Tochter liebt sie. Ich bin nur auf Rhabarber oder Johannisbeer Baiserkuchen oder Weihnachtsgebäck gekommen.

        Antworten
          1. Christine 2. Oktober 2016

            Hallo Stefanie, heute endlich als Ofenberliner gemacht wie zorra. Ich habe ein ganzes Ei für die halbe Menge genommen. Bei der Biga habe ich mehr Hefe genommen da mir die Zeit fehlte. Sie schmecken klasse. In Zunkunft bekommt mein Zwerg öfter Berliner wenn er möchte.
            Viele Grüße Christine

  5. Melanie 12. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    ich bin treue Besucherin deiner Seite und besitze schon lange dein Buch. Ende letzten Jahres hat Björn auf seiner Seite das mangelnde Feedback beklagt. Viele stille Leser und Nutzer wie ich haben darauf begriffen, dass man sich vielleicht doch etwas öfter zu Wort melden sollte. Vielen Dank an dieser Stelle für all‘ die Mühe, Zeit und Liebe, die du in diese Seite steckst! Viele unserer Lieblingsrezepte stammen von dir, wie z.B. Walnuss-Kartoffelbrot und Sahnebrioche.
    Einmal im Jahr treffe ich mich mit einem Freund zum „Backseminar“, da wird von früh bis spät gebacken. Besonders gerne machen wir irgendwelche Testreihen. Was bewirkt was beim Backen. Dieses Jahr waren von dir die Lütticher Waffeln mit süßem Starter und die Berliner mit süßem Starter dabei. Klasse! Besonders die Berliner waren die Besten, die ich je gegessen habe!! (Und wir sind schon sehr kritisch mit unserem Gebäck…) An dieser Stelle noch eine Frage: wir haben einen LM verwendet, der einmal wöchentlich 2:2:1 (ASG, Mehl, Wasser) bei 28 Grad aufgefrischt wird und bis zur knappen Verdreifachung 3 1/2 Std. braucht. Siehst du da einen Unterschied zum süßen Starter??
    Schöne Grüße aus Frankreich
    Melanie

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2016

      @Melanie: Danke für das liebe Feedback, darüber freue ich mich sehr 🙂
      Ein warm geführter LM ist einem süßem Starter sehr, sehr ähnlich. Wahrscheinlich sind es wirklich nur minimale Aromanuancen, die die beiden unterscheiden – aber da müsste man wohl mal eine Blindverkostung machen, um das herauszufinden 😉

      Antworten
  6. Konni 16. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    habe heute die Dinkel-Berliner ausprobiert (ich weiss, eine gute Woche zu spät, aber in Basel war am Montag erst „Morge-Straich“ und wir sind ja ganz in der Nähe!
    Ich bin begeistert – sehr, sehr lecker, kann gar nicht mehr aufhören mit dem Kosten! Ich habe nur die Hälfte gemacht, weil ich dachte – na, 20 Berliner sind zu viel- war vielleicht ein Fehler!! Und die Maschine hatte etwas Mühe mit der kleinen Teigmenge.
    Nach diesen Berlinern mag man keine anderen mehr! Danke und liebe Grüsse an Euch beide aus Frbg!

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2016

      @Konni: Ja, Mengen unter 500g knetet die Maximahl nicht mehr so gut. Die Berliner lassen sich (wenn man die ganze Menge macht), am nächsten Tag auch gut aufbacken, dass haben wir bei meinen Eltern so gemacht. Nach 5-6 min bei 200°C waren sie wie frisch. Liebe Grüße aus dem Bergischen!

      Antworten
  7. Anja 18. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    hast du vielleicht einen Tip für mich, wie ich die Eigelbe ersetzen kann? Ich habe schon ein paar mal versucht vegane Berliner zu backen, aber egal wie gut das Rezept klang/aussah, das Ergebnis war immer eher mau.

    1:1 wird sich das Ei nicht ersetzen lassen, aber vielleicht hast du eine Idee? In Muffinteig gebe ich meist Mineralwasser damit sie schön aufgehen und fluffig werden, aber das wird sich bei einem Hefeteig, der noch eine Weile gehen muss, sicherlich nicht so gut machen…

    Wie dem auch sei, ich bin für jeden Denkanstoß dankbar 🙂

    Liebe Grüße

    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 18. Februar 2016

      @Anja: Du kannst es mal mit Sojamehl oder – noch effektiver – mit Lecithin versuchen. Ich würde bei 500g Mehl etwa 8-10g Lecithin verwenden und entsprechend dem Rezept 100g Wasser anstelle des Eigelbs.
      Lecithin ist der Bestandteil im Eigelb, der dafür sorgt, dass der Teig feinflaumig wird. Man kann es in Bioqualität z.B. aus als Sonnenblumenlecithin kaufen (z.B. bei Backstars.de)

      Antworten
      1. Anja 21. Februar 2016

        Hallihallo, ich nochmal 🙂

        Biga ist im Kühlschrank und das Sonnenblumenlecithin wartet auf seinen ersten Einsatz. Eine kurze Frage noch: wenn du schreibst die Teiglinge sollten beim zweiten gehen etwas verhauten, sollte ich sie dann also lieber nicht abdecken?

        Liebe Grüße

        Anja

        Antworten
        1. Stefanie 21. Februar 2016

          @Anja: Leider habe ich deinen Kommentar erst jetzt gesehen, entschuldige bitte. Ich mache es so, dass ich die Berliner nach der Hälfte der Gehzeit aufdecke, dann verhauten sie bis zum frittieren schön! Ich bin sehr gespannt, ob du mit der Lecithin-Variante zufrieden bist!

          Antworten
          1. Anja 21. Februar 2016

            Kein Problem, Wochenende ist schließlich Wochenende!

            Öl heizt gerade vor, ich bin auch gespannt, der Teig war ziemlich weich, musste dann doch noch mit viel zusätzlichem Mehl arbeiten, sonst hätte ich die Teiglinge gar nicht rund formen können. Ich sag dann nochmal bescheid wie sie geworden sind 🙂

          2. Anja 21. Februar 2016

            Meine haben leider nicht so einen schönen Kragen gebildet wie deine, aber sie sind trotzdem gut aufgegangen und sehr fluffig! Jetzt werden sie noch mit Himbeer-Rhabarber-Marmelade gefüllt, und dann schauen wir mal was die Kollegen morgen dazu sagen!

            Mit blubberndem Öl im Topf werd ich mich aber nie anfreunden können… Vielleicht investier ich doch mal noch in eine Fritteuse.

            Ich wünsche dir noch einen schönen Restsonntag & vielen Dank fürs Rezept und die Tipps 🙂

          3. Stefanie 21. Februar 2016

            @Anja: Die Sache mit dem Kragen hat auch viel mit Übung zu tun. Wichtig ist auch, die Berliner nach dem Formen etwas flach zu drücken, denn sonst werden sie in der Fritteuse kugelrund und dann gibt es auch keinen anständigen Kragen. Aber mich freut, dass die Berliner schön fluffig geworden sind!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.