22. März 2019

Kamut-Vollkorntoastbrot

Kamut-Vollkorntoast (2)Nachdem das Foto-Modell für den dieswöchigen Post vernascht wurde, bevor ich es ablichten konnte, muss also das Brot für nächste Woche jetzt schon an den Start. Und das leckere, feierabendtaugliche Laugengebäck wird bei Gelegenheit nochmal gebacken und nachgereicht.

Und jetzt zum Hauptdarsteller von heute: Ein Vollkorntoast aus Kamutmehl.

Bei Broten aus Kamutvollkornmehl fasziniert mich immer, wie hell die Krume wird. Man könnte fast meinen, es wäre helles Typenmehl beigemischt – ist es aber nicht. Was bei der Aufhellung der Krume auch noch ein bisschen mithilft ist das enzymaktive Bohnenmehl, dass ich dem Teig beigemischt habe. Das ist allerdings nur ein Nebeneffekt, ich setze es hier ein, um das Glutengerüst zu stärken. Da nicht jeder enzymaktives Bohnenmehl im Vorrat stehen hat und man es fast immer nur im Internet bestellen kann, gibt es hier meine Hinweise für die DIY-Methode.

Da Toastbrote aus “alten” Getreidesorten zum Herumzicken neigen, habe ich auch sonst in meine Trickkiste gegriffen: Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver oder Acerolakirschsaft stärkt ebenfalls das Glutengerüst, Flohsamenschale und ganze Eier stabilisieren die Krume des gebackenen Brotes.  Ausserdem ist es notwendig, dass der Teig auf der festen Seite bleibt, denn nur so entwickelt das Brot die gewünschte Flauschigkeit. Ein zu nasser Teig endet in einem völlig instabilen Brot. Diese Lektion musste ich mehrmals wiederholen, bis ich sie verinnerlicht hatte. Bei der Wassermenge gilt darum: weniger ist mehr.

Und – ebenfalls ganz wichtig – ist die Art des Formens. Die sogenannte “10 Piece-Methode” sorgt dafür, dass die Krume feinporig und gleichzeitig stabil wird. Wenn man – wie ich es bei anderen Toast– und Sandwichbroten gerne mache – nur eine oder zwei Teigkugeln formt, kann es schnell passieren, dass das Brot in der Mitte zu grobporig und die Scheiben völlig instabil werden. Der Mehraufwand mit den vielen kleinen Kugeln lohnt sich darum auf jeden Fall!

Kamut-Vollkorntoastbrot

ergibt 3 Brote von ca. 550g

PoolishKamut-Vollkorntoast (1)

  • 300g Kamut-Vollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Poolish
  • 700g Kamut-Vollkornmehl
  • 320g Wasser
  • 100g Ei (2 Eier Größe M)
  • 20g Salz
  • 20g Hefe
  • 5g Flohsamenschale
  • 8g Bohnenmehl enzymaktiv (optional)
  • 10g Hagebuttenpulver oder 6g Acerolakirschsaft
  • 8g aktives Malz
  • 85g Butter

Die Zutaten für den Poolish mischen und 12-14 Stunden gehen lassen.

Nun alle Zutaten für den Teig mischen und den Teig 6 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten (ca. 3-5 min). Achtung, der Teig überknetet sehr leicht!

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun in 55-60g schwere Stücke (insgesamt 30) teilen und zu runden Brötchen formen. Jeweils 10 werden in eine gefette Kastenform  (500g)  gesetzt (10 Pieces Methode).

75 min  gehen lassen. Die Brote sollten jetzt Vollgare erreicht haben.

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Die Brote einschieben und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für 50 min mit Dampf backen.

9 Gedanken zu Kamut-Vollkorntoastbrot

  1. Cordula 22. März 2019

    Feierabendtaugliches Laugengebäck klingt auch sehr gut, ich bin gespannt! 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2019

      @Codrula: Nicht wahr 🙂 Man braucht allerdings ein bisschen Vorteig im Kühlschrank… Ich schaue mal, dass ich beim nächsten Versuch ein paar Laugenstangen vor der hungrigen Meute beschütze 😉

      Antworten
  2. olesja 23. März 2019

    Liebe stefanie, tolles rezept aber ich darf keine eier. mit was kann ich die eier ersetzen bitte?

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2019

      @Olesja: Du könntest es mit etwas mehr Flohssamenschale (plus 3g) und 100g zusätzlichen Wasser versuchen. Evtl. ist die Krume dann aber etwas weniger stabil.

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  3. Kekki 25. März 2019

    Ist dieses Rezept ohne Bohnenmehl auch ebenso für Dinkelvollkornmehl geeignet?

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  4. Nina Bellingen 8. April 2019

    20g Hefe im Hsuptteig ist viel, könnte ich etwas LM nehmen und die Hefe reduzieren?
    Nina

    Antworten
    1. Stefanie 8. April 2019

      @Nina: Es sind genau 2% Hefe auf die Gesamtmehlmenge. Du kannst aber die Hefenmenge leicht reduzieren und die Gehzeiten etwas verlängern. Zusätzlicher Vorteig in Form von LM würde ich nicht machen, das kann das Glutengerüst schwächen.

      Antworten

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