10. Juli 2016

Dinkel-Körner-Toastbrot

Dinkel-Körner-ToastDieses Toastbrot beruht auf einem Leserwunsch und ich habe zwei Anläufe gebraucht, bis ich vollkommen zufrieden war. In der ersten Variante hatte ich ein Kochstück aus Saaten und Vollkornmehl verwendet, dass insgesamt zu viel Flüssigkeit in den Teig brachte. Die Krume war entsprechend instabil und wenig “toastbrot-haft” und so musste das Rezept zurück ans Reißbrett.

Das Toastbrot selbst ist ein reines Dinkelbrot mit einem 30-prozentigen Vollkornanteil und einer Mischung aus Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen für einen zusätzlichen Körner-Kick. Als Vorteig kommt eine Biga zum Einsatz, in der zum einen das Vollkornmehl genügend Zeit zum Verquellen hat und die zum anderen auch stärkend auf das Glutennetzwerk wirkt – von den zusätzlichen Aromakomponenten mal ganz abgesehen. Beim Auskneten sollte man den Teig im Auge behalten, da er bis zur vollständigen Glutenentwicklung ausgeknetet werden sollte. Bei einem Dinkelteig kann man da schnell zu dem Punkt der Überknetung kommen.

Beim zweiten Anlauf setzte ich dann auf ein wenig gekochte Kartoffel, die für Saftigkeit sorgt, und auf ein Saatenbrühstück mit einer moderaten Wassermenge. Dadurch ist der Teig deutlich fester, lässt sich auch besser verarbeiten und die fluffige Krume erhält so auch eine gute Stabilität. Die Lektion des Tages? Manchmal ist weniger (Wasser)mehr!

Dinkel-Körner-Toastbrot

Biga

  • 300g Vollkorndinkelmehl
  • 160g Wasser
  • 3g Hefe

Brühstück

  • 110g kochendes Wasser
  • 30g Sesam
  • 30g Leinsamen
  • 30g Sonnenblumenkerne
  • 30g geröstete (Dinkel-)Semmelbrösel

Teig

  • Biga
  • 700g Dinkelmehl Type 630
  • 310g Milch
  • 200g mehlig kochende Kartoffel (gekocht und durchgepresst)
  • 5g aktives Malz (optional)
  • 35g Zucker
  • 50g Butter
  • 15g Hefe
  • 20g Salz
  • Brühstück

Die Zutaten für die Biga verkneten und die Biga erst bei Raumtemperatur 1-2 Stunden und dann für ca. 14-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag die Zutaten für das Brühstück mit kochendem Wasser verrühren und 2 Stunden quellen lassen

Für den Teig alle Zutaten bis auf das Brühstück nun 12 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Nun das Brühstück hinzufügen und 1-2 min kneten, bis es im Teig aufgenommen wurde.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig gut entgasen und in 2 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der kurzen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 20 cm rollen. In zwei gebutterte Brotbackformen (20 cm Länge) geben.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Bei 175°C für etwa 55 min backen.

Tipp: Anstelle der Biga macht sich in diesem Brot auch ein Süßer Starter gut. Dafür 180g süßer Starter, 180g Vollkorndinkelmehl, 100g Wasser verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen. Das Mehl im Hauptteig wird durch 120g Vollkorndinkemehl plus 580g Dinkelmehl Type 630 (=700g Mehl )ersetzt.

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15 Gedanken zu Dinkel-Körner-Toastbrot

  1. GerdaG 13. Juli 2016

    Ganz, ganz lieben Dank für die tollen Rezepte. Seit dem ich mir einen Brotbackautomat zugelegt habe, bin ich immer auf der Suche nach dem Besonderen. Hier habe ich es gefunden

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2016

      @Gerda: Ich fürchte, für einen Brotbackautomaten sind meine Rezepte leider nicht geeignet, ausser du benutzt ihn nur zum Kneten und bäckst das Brot im Ofen.

      Antworten
  2. Ben 14. Juli 2016

    Sehr schönes Rezept. So wird das Toastbrot , das ja häufig als „Enfant terrible“ sein Dasein fristet, zum gesunden Argument auf dem Frühstückstisch :0)

    Antworten
  3. Claudia 24. Juli 2016

    Hallo Stefanie,
    Das Brot sieht mal wieder sehr lecker aus. Ich wollte die Variante mit dem süßen Starter backen. Meinst du ich kann die Hefe im Haupteig weglassen, wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lasse? Ich würde dann morgens das Brot formen und dann nochmal kurz gehen lassen. Ich backe so ein Brot mit dem Teig von deinen Wochenendbrötchen.
    Grüße Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juli 2016

      @Claudia: Grundsätzlich wird es funktionieren, allerdings wird das Brot durch die sehr lange Gare grobporiger werden, was für ein Toastbrot eigentlich nicht gewünscht ist. Ich würde die Hefemenge im Teig darum auf 7g reduzieren, dass sollte passen.

      Antworten
  4. Kerstin 24. Juli 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe heut das tolle Toastbrot gebacken. Es ist so was von super lecker und fluffig geworden. Meine Tochter hat es mit Hochgenuss verschlungen. Danke dir noch einmal von Herzen für das tolle Rezept. Seit ich deinen Blog und dein Buch kenne gibt es kein gekauftes Brot und Brötchen mehr.

    Antworten
  5. Ina 19. August 2016

    Das Rezept kling sehr interessant. Ich werde es mal nachbacken. Bin gespannt auf das Ergebnis! Liebe Grüße

    Antworten
  6. Reka Herberth 28. Januar 2017

    Was muss ich beachten wenn ich die Körner weglassen möchte?

    Du weißt ja wie skeptisch die Kinder sind.😊

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2017

      @Mama: Ich würde die Wassermenge bei Bedarf (aber auch nur dann!) im Teig ein wenig erhöhen. Aber das wirklich erst am Ende der Knetzeit!

      Antworten
  7. Thilo 3. März 2017

    Hallo Stefanie,
    bei den älteren Toastbrot-Rezepten hast du immer ziemlich viel Eiweiß in den Teig getan. Hast du da später eher schlechte Erfahrungen gemacht, oder macht es Sinn bei diesem Rezept noch Eiweiß reinzumachen?

    Antworten
  8. Alexia 23. April 2017

    Hallo!
    Bin gerade auf der Suche nach Rezepten für meinen Brotbackautomaten und da hat mir Google deine Seite vorgeschlagen 🙂 Hmm, ich werde einfach mal ein paar Rezepte testen und schauen in wie weit sie für meinen Brotbackautomaten geeignet sind. Bin schon gespannt 🙂
    LG Alexia

    Antworten
    1. Stefanie 23. April 2017

      @Alexia: Am Besten knetest du nur den Teig im Brotbackautomaten und bäckst das Brot im Ofen. Meine Rezepte sind nicht für die kurzen Gehzeiten im Brotbackautomaten ausgelegt und die Qualität eines im Ofen gebackenes Brotes ist um ein vielfaches besser!

      Antworten

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