24. Dezember 2018

Weihnachtsbrot 2018

Weihnachtsbrot 2018 (2)Ein Brot für Weihnachten ruft für mich geradezu nach Nüssen. Walnüsse lieben wir hier alle. Sie  harmonieren besonders gut den nussigen Geschmack von Dinkel- und Emmermehl und damit stand schnell der Rahmen für das Brot. Die Vorteige habe ich von der “Vorratslage” abhängig gemacht und neben süßen Starter auch noch einen kleinen Rest Pâte Fermentée in den Teig gepackt. Durch Buttermilch und einer kleinen Menge Butter bekommt das Brot eine locker-weiche Krume, die gut zu feinen Weihnachtsleckereien passen.

Und damit, meine lieben Leser, verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herscht hier erstmal Feiertagspause. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche Weihnachtstage!

Weihnachtsbrot 2018

ergibt 2 Brote

Pâte FermentéeWeihnachtsbrot 2018 (1)

  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 35g Wasser
  • 0,1g Hefe (Minibröckchen)

Süßer Starter

  • 100g Süßer Starter
  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Wasser

Quellstück

  • 200g Walnüsse
  • 100g Wasser

Teig

  • Pâte Fermentée
  •  süßer Starter
  • 300g Emmervollkornmehl
  • 485g Dinkelmehl Type 630
  • 500g Buttermilch
  • 50g Wasser
  • 30g Butter
  • 30g Rübensirup
  • 3g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 5g Flohsameschale
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Die Zutaten für das Quellstück vermengen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten für den süßen Starter verkneten und bei 30°C für 2-4 Stunden gehen lassen.

Das Quellstück gut abtropfen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 -10min auf kleiner Stufe bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten. Zuletztet das Quellstück unterkneten.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu länglichen Broten formen. Mit der Saumseite nach obeb in Gärkörbchen legen.

Die Brote 1 Stunde bis zur knappen Gare gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

Die Brote zweimal über Kreuz einschneiden, in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.

4 Gedanken zu Weihnachtsbrot 2018

  1. Ben 24. Dezember 2018

    Klasse ausgewogenes Rezept 😋👍

    Frohe, erholsame und entspannte. Festtage wünsche ich dir und deinen Liebsten,

    Ben

    Antworten
  2. Böttcher Anja 27. Dezember 2018

    Moin aus Hamburg!
    Was bitte sind denn süße Starter – und woher bekomme ich dieses Bohnenmehl?
    Guten Rutsch!
    Lg Anja

    Antworten
    1. Stefanie 27. Dezember 2018

      @Anja: Süßer Starter ist ein nicht sauerer Sauerteig. Wenn du auf dem Link im Rezept (unterstrichener Text) klickst, kommst du zum Rezept. Und enzymenaktives Bohnenmehl kannst du entweder selbst herstellen, indem du Bohnen (vorzugsweise Ackerbohnen) oder Erbsen mahlst (Mixer, Kaffeemühle, Getreidemühle mit Stahlmahlwerk…) oder du bestellst es im Internet (z.B. bei Brotkrümel oder Spiegelhauer)

      Antworten
  3. Pingback: Milchreis-Brot | brotpoet

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