28. Januar 2018

Dinkel-Vollkornbrioche

Vollkorn-Dinkel-BriocheDiesen Januar habe ich bislang kaum neue Rezepte fotographiert. Das liegt zum einen daran, dass ich bisher mit der Weihnachtsnachlese beschäftigt war. Zum anderen merke ich, dass  mir die beiden letzten Monate mit den ungewöhnlich wenig Sonnenstunden ein wenig auf meine Kreativität schlagen. Diesen Samstag schien endlich mal wieder die Sonne und wir nutzten den Vormittag für einen Ausflug in die große Stadt. Es gab zwar allerlei Hindernisse (Zugausfall wegen technischer Störung, eine Großdemonstration genau da, wo wir eigendlich essen gehen wollten), doch die Sonne und der Tapetenwechsel haben den Kopf gelüftet und frei gemacht. Wieder daheim habe ich mich in die nächste Runde flauschiger Vollkorngebäcke gewagt. Ich will ja immer noch ein großvolumiges, flauschiges Dinkelvollkorntoast mit Urkorn-Anteil backen. Dieses Mal wollte ich den Effekt von Hagebuttenpulver auf die Glutenentwicklung von Dinkelvollkornteig testen.

Als Vorteig habe ich auf eine kleinen Menge süßer Starter zurückgegriffen. Die Menge sollte nicht zu groß sein, da die Vollkorn-Variante zum säuern neigt und ich auf jeden Fall ein Säurenote vermeiden wollte. Ansonsten ist – wie bei Brioche üblich – viel Ei und Butter im Spiel. Der Teig ist beim Kneten zuerst sehr fest, doch das ändert sich, wenn der Zucker zum Teig hinzukommt. Würde man zu diesem Zeitpunkt Wasser zum Teig hinzugeben, würde am Ende der Teig viel zu weich werden – der feste Teig muss also ausgehalten werden, auch wenn es in den Fingern juckt, mehr Wasser nachzugießen.

Das Auskneten von Briocheteig ist immer ein wenig aufregend, denn bei der Zugabe der Butter wird der Teig zuerst so schmierig, dass man kaum noch Hoffnung hegt, es könnte etwas aus der Sache werden. Das ist bei einer Brioche aus hellem Weizenmehl aber nicht anders, und man muss nur immer weiter kneten. Irgendwann kommt der Punkt, an dem der Teig sich wieder strafft und elastisch wird. Da Dinkelteig aber knetempfindlich ist, sollte der Teig in dieser Phase gut beobachtet werden, damit er am Ende nicht überknetet.

Gut ausknetet bekommen die Brioche dann für ein Vollkornprodukt sehr gutes Volumen und eine zarte Krume. Ihr Aroma ist buttrig, das Orangenaroma harmoniert dabei bestens mit der leichten Bitterkeit des vollen Korns.

Dinkel-Vollkornbrioche

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 420g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Ei
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 5g Hagebuttenpulver
  • 1/2 Orange, davon die Schale
  • 110g Zucker
  • 180g kalte Butter (10°C)

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 1,5-2 Stunden bei 30°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Mehl, Ei, Salz, Hefe, Orangenschale und süßer Starter für 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen zum Teig geben, dabei immer so lange kneten, bis der Zucker vollständig aufgenommen wurde, bevor die nächste Portion hinzufefügt wird. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun die Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten, das kann je nach Maschine etwa 8-15 min dauern. Da Dinkelteig leicht überknetet, sollte die Glutenentwicklung im Auge behalten werden.  Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 2-3 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in 12 Stücke von 90g  teilen.

Den Teig erst zu Kugeln schleifen. Diese 10 min ruhen lassen, dann länglich ausrollen und mit der Handkante eine kleine Kugel abschnüren. Die kleine Kugel in die größere Kugel drücken und diese in eine Briocheform setzen.

120 min gehen lassen, bis Vollgare erreicht ist.

Die Brioche mit verquirlten Ei bestreichen und bei 200°C für etwa 15-17 min backen.

4 Gedanken zu Dinkel-Vollkornbrioche

    1. Stefanie 28. Januar 2018

      @Ulrike: Genau 🙂 Ich hatte es hier in bei der Kombination Emmer/Weizen schon ausprobiert, wollte es aber auch bei einem reinem Dinkelteig, der ja eine andere Glutenzusammensetzung hat, ausprobieren. Es wirkt sich auf jeden Fall positiv auf das Klebergerüst aus.

      Antworten
  1. Waltraud 29. Januar 2018

    womit kann ich das Hagebuttenpulver ersetzen? Oder du nimmst Ascorbinsäure (0,3 g)

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2018

      @Waltraud: Am besten nimmst du Sandornsaft (gleiche Menge) oder Acerolakirschsaft (1g).

      Antworten

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