April 5th, 2018

Emmer-Fruit-Nut

Emmer-Nuss-Frucht-14

The most exiting part of my “Time for Bread” baking courses is the part when the participants and I develop together a new bread formula. It is so exiting because we bake it together, too and the result is as new for me as for my participants. And the breads in each course vary from each other. This time there was a bread with a heritage grain, nuts and fruits. To give the emmer whole grain flour enough time to soak we put it completely in the poolish. The nuts and fruit mixture soaks overnight as well so they do not withdraw the water from the dough.

I liked the resulting bread very much. The Emmer has a nutty flavour which underlines very nicely the aroma of the walnuts. Raisins and apricots add a fruit sweetness which is still subtle and goes well together with goat cheese.

Emmer-Fruit-Nut

yields 2 Breads

PoolishEmmer-Nuss-Frucht-23

  • 300g Emmer whole grain flour
  • 300g Water
  • 1g fresh yeast

Soaker

  • 100g Walnuts
  • 50g Apricots, chopped
  • 50g Raisins
  • 80g Water

Dough

  • Poolish
  • 700g flour Type 550
  • 350g Water
  • 20g Salt
  • 19g fresh yeast
  • Soaker

Mix water, flour and yeast for the poolishand let it ferment for 16 hours.

Mix the soaker and let it rest overnight. If there is left over water the next morning, drain it well.

Now knead poolish, flour, water, salt and yeast  3 min on slow speed and 7 min on high speed, then add the soaker and knead until well combined.

Let the dough rise for 2 hours, folding after 20 and 40 min.

Shape the dough into two long loaves and place them in proofing baskets, seam side up.

Preheat the baking stone to 250°C. Slash the loaves, then place them in the oven and bake with steam for 10 min then reduce the temperature to 180°C and bake another 50 min.

12 Responses t_on Emmer-Fruit-Nut

  1. Hans April 18th, 2018

    Hallo,
    ich habe jetzt zwei Brote gebacken, allerdings erst mal das “Normal”-Rezept, also ohne Fruchtverdoppelung. Hat auch alles gut geklappt, bis ich ich die Brote vor dem Einschießen geschnitten habe. Da sind sie etwas eingefallen und auch im Ofen nicht mehr so toll aufgegangen. Also eher breit gelaufen. Da es heute sehr warm ist hätte ich wahrscheinlich die Gehzeiten reduzieren müssen, oder?

    Aber…. …ist es überhaupt so schlimm wenn ein Brot breit läuft, aber trotzdem Krume, Kruste und Geschmack ok sind?
    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  2. Nicole April 16th, 2018

    Dankeschön 😃
    Super, das das mit dem Emmermehl geklappt hat !
    Viel Spaß beim backen und ebenfalls liebe Grüße, Nicole

    @ Stefanie
    Der süße Starter ist in Arbeit 👍

    Reply
  3. Hans April 16th, 2018

    So, jetzt habe ich im DM tatsächlich Bio-Emmer-Vollkornmehl gefunden und gekauft. 1 kg kostet 3,45€! Danke noch mal Nicole.

    Soso, nur 2 Brote. Hast du sogar schon mal geschrieben. Habe ich wohl mal wieder ziemlich oberflächlich gelesen. 😉

    Ich denke aber dass du dir trotzdem die Fleißkärtchen verdient hast!

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  4. Nicole April 15th, 2018

    Danke für die Korrektur, Stefanie. Ist schon so eine Sache mit der Autokorrektur 🙃

    @ Hans : Es waren nur zwei Brote, von jedem eins 😉.
    Und das mit dem Mehl, ich kann natürlich nicht sagen ob jedes DM die gleichen Produkte im Programm hat. Ich selber kaufe ehrlich gesagt gar nicht dort ein. Weiß das nur von meiner Freundin. Einen Guck ist es wert.

    Grüße, Nicole

    Reply
  5. Hans April 15th, 2018

    @Nicole: Beide Versionen, also vier Brote? Tatsächlich, ganz schön fleißig! Im D rogerie M arkt? Da habe ich direkt morgen die Gelegenheit weil ich einen Arzt in der Nähe aufsuchen muss.
    Allerdings bin ich etwas skeptisch, da ich letztens auf der Suche nach inaktivem Gerstenmalz alle in Frage kommenden Geschäfte danach durchsucht habe, eben auch den D rogerie M arkt. Überall war das Angebot sehr begrenzt, mein Gerstenmalz habe ich nicht gefunden und kann mich nicht erinnern da anderes Mehl als die gängigen Sorten gesehen zu haben.
    Unser ehemals großer Bioladen, mit ehemals Riesenauswahl hat sich mehr als halbiert und hat kaum noch etwas für Hobbybäcker. Aber schau’n wir mal.
    Ansonsten müsste ich sehr weit fahren, da wüsste ich aber schon gerne vorher ob ich nicht umsonst fahre. Da klappt wohl schon eher bestellen.

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  6. Nicole April 14th, 2018

    Hallo Stefanie
    Ich habe noch nie ein Brot mit Emmer gegessen. Also dachte ich, ich backe am besten direkt beide Varianten
    ( jeweils eins ) gleichzeitig zum Vergleich. War ganz schön eng im Ofen 😅.
    Heraus gekommen sind zwei richtig große und richtig leckere Brote. Schmecken tun Sie uns beide.
    Allerdings finde ich die süße Variante etwas geschmacksneutraler. Sie ist auch nicht zu süß.
    Die Standard Variante ist würziger, der Duft und der Geschmack erinnern mich ein bisschen an herzhaften Walnusskäse.
    Das geht beim süßeren ein bisschen unter.
    Ich würde jedem, der sich nicht sicher ist, beim ersten Mal empfehlen beide gleichzeitig zu backen und auf beide Brote den Lieblingsbelag zu testen. Da sind die Geschmäcker ja auch unterschiedlich. Darum wird es bei uns auch beim nächsten Mal wieder beide geben 😉.
    Danke fürs Rezept und liebe Grüße, Nicole

    @Hans, meine Freundin hat ihr Emmervollkornmehl beim D rogerie M arkt gekauft .

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    1. Stefanie April 15th, 2018

      @Nicole: Das gibt aber Fleißkärtchen, wenn du direkt beide Versionen testest 🙂 Und ich habe den “Autokorrektur-Fehler” in deinem Kommentar korrigiert. Ich stehe mit der Korrektur-Funktion meines Handys ja auch richtig auf Kriegsfuß…
      Und das DM jetzt auch Emmermehl hat, hatte ich noch gar nicht gesehen. Ansonsten ist der Bioladen auch immer einen Versuch wert.

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  7. Hans April 12th, 2018

    Das Brot würde ich auch gerne backen, da ich aber nicht wüsste wo ich hier in der Gegend Emmer bekomme würde ich gerne Dinkel-Vollkornmehl verwenden. Das hat ja auch eine nussige Note. Ich denke mal ich kann das Mehl 1:1 ersetzen! Oder?

    Zählen zum Fruchtanteil den man verdoppeln kann auch die Walnüsse, oder nur Aprikosen und Rosinen?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2018

      @Hans: Das geht ohne jedes Problem 🙂
      Und beim Fruchtanteil meine ich nur Aprikosen und Rosinen, sonst sind es insgesamt 400g Früchte und Nüsse und das ist ein bisschen viel. Du könntest alternativ aber auchh 150g Nüsse und 75g Aprikosen und 75g Rosinen nehmen, wenn du auch mehr Nüsse möchtest!

      Reply
      1. Hans April 12th, 2018

        Danke schön. Dann kann ich ja loslegen! Nächste Woche, wenn ich ein paar Tage frei habe. Am Samstag/Sonntag startet erst mal der 2. Versuch Buttermilchkanten! Habe nämlich herausgefunden dass Übernacht bei Stefanie = 10 Stunden. Und nicht 13 Stunden! 😉 Das könnte ja die Ursache für mangelhaften Ofentrieb sein! Bin schon sehr gespannt wie sie dieses mal werden.

        Aber wenn die aufgegessen sind geht es an das Dinkel-Nuss-Brot. Auch da bin ich schon sehr gespannt drauf! Dieses mal backe ich wirklich zwei Brote und verwöhne mit einem davon meine Arbeitskollegen.

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  8. Barbara April 6th, 2018

    Das wird gebacken …vielen Dank !

    Ein schönes Wochenende ,der Frühling begrüsst uns
    Lieben Gruss
    Barbara

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