Tag-Archiv: Olivenöl

1. Juli 2018

Pizzateig mit süßem Starter

DSC_3608Pizza habe ich schon in vielen Varianten gebacken. Da ich aber immer gerne neues ausprobiere, gibt es heute eine Variante mit einem relativ festen Teig und mit süßem Starter.

Die Verwendung von festem Teig hat – gerade wenn man im Holzofen bäckt – den Vorteil, dass der Teig nicht so leicht am Brotschieber anhängt. Um aber trotzdem einen schönen blasigen Rand zu bekommen, ist es wichtig, dass die Teiglinge eine ausreichende Stückgare vor dem Formen bekommen. Wer der Pizzeria beobachtet , wie dort Pizzen geformt werden, kann sehen, dass die Teiglinge dort vorgeformt in Teigwannen lagern. Dadurch, dass sich das Glutengerüst in der Gehzeit entspannt, kann man dann die Pizzen auch gut formen, ohne dass der Teig immer wieder zurückschnurt. Optimal wird die Pizza – so erklärte es mir ein Pizzabäcker vor einigen Jahren –  wenn die Teigkugel ihr Volumen vor dem Formen verdoppelt bis verdreifacht hat und am Boden viele kleine bis mittlere Gärblasen zu sehen sind. Sehr große Gärblasen sind nicht so gut, da sie dazu führen können, dass die Pizza an einigen Stellen sehr ungleichmäßig dick wird. Der angestrebte Zustand ist also die Vollgare.

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12. Mai 2018

Fladenbrot

Fladenbrot (2)Bei uns gab es gestern zum Abendbrot ein köstliches Dreierlei aus Falafeln, lauwarmen Zucchinisalat nach Ottolenghi und Fladenbrot. Den Teig für das Fladenbrot hatte ich bereits Mittags angesetzt. Es ist ein sehr weicher Teig, der sein Aroma aus der langen Teigführung gewinnt. Ein wenig Sauerteig hilft, das Aroma zu verstärken.

Nach etwa 6 Stunden ist der Teig wunderbar blasig und wird ganz behutsam vorgeformt, damit die Blasen erhalten bleiben. Der Ofen wurde dann volle Pulle aufgeheizt und die Fladen dann sehr heiß und kurz gebacken. Den ersten Fladen haben wir dann noch heíß beim Zubereiten des restlichen Abendessen vernascht. Es ist ein ganz feines Brot mit einer wilden Porung unter der dünnen Kruste. Und ich stelle mir gerade die Frage, warum ich so selten Fladenbrote backe…

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21. Mai 2016

Stockbrot

Stockbrot (4)Das Pfingstwetter war zwar nicht gerade das allerwärmste, aber es war trocken, und so sind meine Mama, die Nichte, der Neffe und ich losgezogen, um im Wald Haselnuss-Stecken zu schneiden. Vorher hatten meine Mutter und meine Nichte bereits eine Hefeteig geknetet. Mit fast fünf Jahren kann meine Nichte nämlich schon richtig gut kneten – das Kind kommt, was die Vorliebe fürs Backen und Kochen anbelangt, eindeutig auf diesen Teil der Famile.

Im Wald haben wir uns dann auch noch mit einigen Fichtenzapfen eingedeckt, die uns später als Feueranzünder dienen sollten. Zurück im heimischen Garten haben wir dann ein schönes Lagerfeuer gemacht und es bis auf die Glut niederbrennen lassen – das gibt eine gleichmässigere Hitze als ein loderenes Feuer und das Stockbrot backt gleichmässig, ohne zu verbrennen. Die alte Wanne, in der das Feuer brannte, ist die Babybadewanne, in der mein Vater als kleines Kind gebadet wurde. Heute dient sie uns als Feuerstelle, und ihr Rand ist perfekt, um die Stöcke mit dem Stockbrot darauf abzulegen. Hin und wieder muss man den Stock ein Stückchen weiterdrehen, so dass das Brot von allen Seiten schön gleichmässig bräunt. Es ist ein leicht archaisches Vergnügen und ein Genuss für alle 🙂

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24. Dezember 2015

Pompe à l’huile

Pompe à l'huile (4)Das Pompe à l’huile ist ein traditionelles französisches Gebäck, welches Teil der  weihnachtlichen “Les treize desserts” (die dreizehn Nachspeisen) ist. Es ist ein sehr reichhaltiges, süßes Brot, das mit Orangenblütenwasser und Orangenschale aromatisiert wird. Seine Krume erinnert an eine reichhaltige Brioche, es wird aber mit Olivenöl und nicht mit Butter hergestellt. Das Olivenöl sich sehr gut in süßem Gebäck macht, weiß ich ja bereits seit der Schiacciata di Pasqua, die ich dieses Ostern gebacken habe.

Im Netz habe ich nur Rezepte mit ziemlich viel Hefe und direkter Teigführung gefunden, was aber nun nicht unbedingt meinen Vorstellungen von einem leckerem Brot entspricht. Aber da ich gerade eh meinen süßen Starter auffrische, um einen Pandorozu backen, habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen, auch das Pompe à l’huile mit diesem milden, nicht sauren Sauerteig zu backen.

Und der süße Starter fügt dem leicht nussigen Aroma des Olivenöl und den fruchtigen Noten der Orange noch eine komplexe Komponente hinzu, die alles zu einem harmonischen Ganzen verbindet.

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5. April 2015

Schiacciata di Pasqua

Schiacciata (1)Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

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22. Mai 2014

Mohnbrötchen mit weißer Schokolade

Mohnbrötchen (1)Diese Brötchen spuken mir im Kopf herum, seit Lutz Bilder von seinem Ausflug in eine elsässische Bäckerei gepostet hat. Dort gab es unter anderem Baguettebrötchen mit weißer Schokolade. Das klang schon mal gut, mir war aber sofort klar, dass auch noch etwas Mohn in den Teig gehörte, denn die Nussigkeit vom Mohn ergänzt die vanillige Süße der weißen Schokolade sehr gut. Der Kontrapunkt zu der Süße wird  von einem herzhaften Brötchenteig mit einem großen Vorteiganteil und Olivenöl im Teig gesetzt. Am Besten isst man diese Brötchen pur oder nur mit ein wenig Butter, dann kommt ihre geschmackliche Vielfalt am besten z u Tragen.

Beim Hacken der Schokolade sollte man übrigens darauf achten, dass die Schokoladenstückchen nicht zu groß werden, denn große Stücke zeichnen sich durch die Neigung aus, kleine Schokoladen-Vulkane an der Brötchenoberfläche zu bilden. Die Schokolade karamellisiert dann an der Oberfläche, was auch gut schmeckt, aber nicht so hübsch aussieht.

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29. März 2014

Kastanien-Krusti

Kastanien-KrustiBeim Einkauf im Bioladen lachte mich vor einiger Zeit eine Tüte Kastanienmehl an. Spontan habe ich zugegriffen. Als es dann aber im Vorratsregal stand, ist es mir dann jedoch irgendwie aus meiner Erinnerung verschwunden. Erst als ich eine neue Ladung Mehl einräumte, ist es mir wieder in die Hände gefallen. Und sofort fing ich an, mir ein Rezept zu überlegen.

Letzenendes habe ich mich dann für Kastanien-Krusitis entschieden, deren Teig über Nacht im Kühlschrank reift. Das sorgt für ein gutes Aroma, auch ohne Vorteig. Das Kastanienmehl gibt den Brötchen dabei eine dezent nussige Süße und verleiht Kruste und Krume eine schöne Farbe.

Die Brötchen entwickelten einen sehr guten Ofentrieb, rissen schön entlang ihrer Nahtstellen auf und konnten uns durch ihre knusprige Kruste und feinporig-weicher Krume durchweg überzeugen. Ein neuer Favorit!

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29. Juni 2013

Focaccia

FoccaciaBread Baking Day feiert seinen sechsten Geburtstag! 2007 startete Zorra dieses Brotback-Event und seitdem  gab es bisher 60 Ausgaben. Ich habe 2009 das erstemal daran teilgenonnem und seitdem versuche ich, regelmässig mein Brot dazu beizusteuern. Zwei Mal durfte ich auch schon Gastgeberin sein. Wie die Zeit verflogen ist!

Jeder Bread Baking Day hat sein Thema und für dieses Jubiläun hat sich Zorra für “Brot mit Streiche” entschieden.  Mit was wir das Brot einstreichen, hat sie dabei uns selbst überlassen.  Ich musste ein wenig grübeln, bis mir eine gute Idee einfallen ist: ein aromatisches Focaccia, welches vor dem Backen mit Olivenöl bestrichen wird. Das Olivenöl dringt beim Backen in die Kruste ein und gibt dem Brot eine ganz besondere Note. Mit Fleur de Sel und Kräutern nach Belieben ist es ein tolles Sommerbrot (auch bei Dauerregen)!

Liebe Zorra, alles Gute zum Event-Geburtstag!

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