1. Juli 2018

Pizzateig mit süßem Starter

DSC_3608Pizza habe ich schon in vielen Varianten gebacken. Da ich aber immer gerne neues ausprobiere, gibt es heute eine Variante mit einem relativ festen Teig und mit süßem Starter.

Die Verwendung von festem Teig hat – gerade wenn man im Holzofen bäckt – den Vorteil, dass der Teig nicht so leicht am Brotschieber anhängt. Um aber trotzdem einen schönen blasigen Rand zu bekommen, ist es wichtig, dass die Teiglinge eine ausreichende Stückgare vor dem Formen bekommen. Wer der Pizzeria beobachtet , wie dort Pizzen geformt werden, kann sehen, dass die Teiglinge dort vorgeformt in Teigwannen lagern. Dadurch, dass sich das Glutengerüst in der Gehzeit entspannt, kann man dann die Pizzen auch gut formen, ohne dass der Teig immer wieder zurückschnurt. Optimal wird die Pizza – so erklärte es mir ein Pizzabäcker vor einigen Jahren –  wenn die Teigkugel ihr Volumen vor dem Formen verdoppelt bis verdreifacht hat und am Boden viele kleine bis mittlere Gärblasen zu sehen sind. Sehr große Gärblasen sind nicht so gut, da sie dazu führen können, dass die Pizza an einigen Stellen sehr ungleichmäßig dick wird. Der angestrebte Zustand ist also die Vollgare.

Für viel Aroma im Teig sorgt der süße Starter und eine lange Stockgare über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag werden dann die Teigkugeln geformt und dürfen gehen – wer es eilig hat, lässt sie bei 30°C gehen, dann brauchen sie etwa 3 Stunden, ansonsten kann man sie aber auch nochmal für etwa 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Und wer es ganz besonders eilig hat, kann den Trieb auch zusätzlich durch ein wenig Hefe unterstützen. Durch die lange Gare entwickelt der Teig einen Hauch von Milchsäure, der dazu führt, dass das Aroma besonders rund und vielschichtig wird. Für mich ist der Teig so ein absoluter Favourite.

Pizzateig mit süßem Starter

für 4 mittlere Pizzen

DSC_3605Süßer Starter

  • 40g süßer Starter
  • 40g Mehl Type 550
  • 20g Wasser

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 15g Olivenöl
  • 275g Wasser
  • 12g Salz
  • (für Eilige: 2g Hefe)

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Die Zutaten für den Teig für 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und 8 bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig etwa 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig in 220g Portionen teilen und zu Kugeln schleifen.

2-4 Stunden bei 30°C oder ca. 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, bis Vollgare erreicht ist. Die Gehzeit ist auch abhängig von der Triebkraft des Starters.

Den Boden dünn ausziehen (Durchmesser etwa 30 cm) und mit Belag nach Wahl belegen.

Bei 400°C etwa 2-3 min backen (oder 10 min bei 250°C).

6 Gedanken zu Pizzateig mit süßem Starter

  1. Nicole 4. Juli 2018

    Hallo Stefanie
    Ich denke, diesen Teig werde ich am Freitag mal Testen. Die Stückgare funktioniert ja bestimmt auch bei Raumtemperatur. So sollte das dann zeitlich eigentlich bei mir passen. Bin gespannt.
    Grüße, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 5. Juli 2018

      @Nicole: Bei den momentanen Temperaturen kommst du draußen wahrscheinlich auch fast auf die 30°C 😉 Aber das funktioniert auch bei Raumtemperatur, braucht nur ein wenig mehr Zeit.

      Antworten
  2. Nicole 8. Juli 2018

    Hallo Stefanie
    Der Teig ist echt spitze !
    Lässt sich super verarbeiten und ist richtig lecker !
    Auf dem Gasgrill bei voller Hitze brauchte die Pizza 5-6 Minuten.
    Grüße,Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2018

      @Nicole: Die Bilder sahen auch spitze aus 😀 Da bekomme ich gleich Hunger…

      Antworten
  3. Ellie 11. Juli 2018

    Hallo Stefanie!
    Kann ich den Teig nachher auch länger als acht Stunden im Kühlschrank lagern? Kann sein, dass ich spontan meinen Essensplan umschmeißen muss und nicht zur passenden Zeit dazu komme, den Teig zu verbacken.
    Viele Grüße
    Ellie

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juli 2018

      @Ellie: Das geht. Länger als 24 Stunden würde ich die Teiglinge aber nicht lagern.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.