1. Juli 2018

Pizzateig mit süßem Starter

DSC_3608Pizza habe ich schon in vielen Varianten gebacken. Da ich aber immer gerne neues ausprobiere, gibt es heute eine Variante mit einem relativ festen Teig und mit süßem Starter.

Die Verwendung von festem Teig hat – gerade wenn man im Holzofen bäckt – den Vorteil, dass der Teig nicht so leicht am Brotschieber anhängt. Um aber trotzdem einen schönen blasigen Rand zu bekommen, ist es wichtig, dass die Teiglinge eine ausreichende Stückgare vor dem Formen bekommen. Wer der Pizzeria beobachtet , wie dort Pizzen geformt werden, kann sehen, dass die Teiglinge dort vorgeformt in Teigwannen lagern. Dadurch, dass sich das Glutengerüst in der Gehzeit entspannt, kann man dann die Pizzen auch gut formen, ohne dass der Teig immer wieder zurückschnurt. Optimal wird die Pizza – so erklärte es mir ein Pizzabäcker vor einigen Jahren –  wenn die Teigkugel ihr Volumen vor dem Formen verdoppelt bis verdreifacht hat und am Boden viele kleine bis mittlere Gärblasen zu sehen sind. Sehr große Gärblasen sind nicht so gut, da sie dazu führen können, dass die Pizza an einigen Stellen sehr ungleichmäßig dick wird. Der angestrebte Zustand ist also die Vollgare.

Für viel Aroma im Teig sorgt der süße Starter und eine lange Stockgare über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag werden dann die Teigkugeln geformt und dürfen gehen – wer es eilig hat, lässt sie bei 30°C gehen, dann brauchen sie etwa 3 Stunden, ansonsten kann man sie aber auch nochmal für etwa 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Und wer es ganz besonders eilig hat, kann den Trieb auch zusätzlich durch ein wenig Hefe unterstützen. Durch die lange Gare entwickelt der Teig einen Hauch von Milchsäure, der dazu führt, dass das Aroma besonders rund und vielschichtig wird. Für mich ist der Teig so ein absoluter Favourite.

Pizzateig mit süßem Starter

für 4 mittlere Pizzen

DSC_3605Süßer Starter

  • 40g süßer Starter
  • 40g Mehl Type 550
  • 20g Wasser

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 15g Olivenöl
  • 275g Wasser
  • 12g Salz
  • (für Eilige: 2g Hefe)

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Die Zutaten für den Teig für 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und 8 bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig etwa 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig in 220g Portionen teilen und zu Kugeln schleifen.

2-4 Stunden bei 30°C oder ca. 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, bis Vollgare erreicht ist. Die Gehzeit ist auch abhängig von der Triebkraft des Starters.

Den Boden dünn ausziehen (Durchmesser etwa 30 cm) und mit Belag nach Wahl belegen.

Bei 400°C etwa 2-3 min backen (oder 10 min bei 250°C).

24 Gedanken zu Pizzateig mit süßem Starter

  1. Nicole 4. Juli 2018

    Hallo Stefanie
    Ich denke, diesen Teig werde ich am Freitag mal Testen. Die Stückgare funktioniert ja bestimmt auch bei Raumtemperatur. So sollte das dann zeitlich eigentlich bei mir passen. Bin gespannt.
    Grüße, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 5. Juli 2018

      @Nicole: Bei den momentanen Temperaturen kommst du draußen wahrscheinlich auch fast auf die 30°C 😉 Aber das funktioniert auch bei Raumtemperatur, braucht nur ein wenig mehr Zeit.

      Antworten
  2. Nicole 8. Juli 2018

    Hallo Stefanie
    Der Teig ist echt spitze !
    Lässt sich super verarbeiten und ist richtig lecker !
    Auf dem Gasgrill bei voller Hitze brauchte die Pizza 5-6 Minuten.
    Grüße,Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2018

      @Nicole: Die Bilder sahen auch spitze aus 😀 Da bekomme ich gleich Hunger…

      Antworten
  3. Ellie 11. Juli 2018

    Hallo Stefanie!
    Kann ich den Teig nachher auch länger als acht Stunden im Kühlschrank lagern? Kann sein, dass ich spontan meinen Essensplan umschmeißen muss und nicht zur passenden Zeit dazu komme, den Teig zu verbacken.
    Viele Grüße
    Ellie

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juli 2018

      @Ellie: Das geht. Länger als 24 Stunden würde ich die Teiglinge aber nicht lagern.

      Antworten
    1. Stefanie 29. Juli 2018

      @Uta: Lievito madre ist im Ursprung her erstmal „nur“ ein Sammelbegriff für Weizensaurerteige. In Italien kann ein Lievito madre sowohl ein weich-geführter Weizensauerteig sein, als auch ein fest geführter Weizensauerteig. Auch die Führungsweisen können sich stark unterscheiden. Mit süßem Starter ist ganz klar umrissen, welche Führungsart damit gemeint ist. Willst du ihn durch deine Lievito madre ersetzen, kommt es darauf an, wie du deinen Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann nein. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du ihn für das Rezept verwenden.

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      1. Uta 30. Juli 2018

        Danke!
        Ich habe meist 2 Gläser.Einer kalt geführt und einer eher warm. Dann passt das ja.

        Antworten
  4. Reka 7. August 2019

    Hey Steffi, eine kleine Portion Süßer Starter im Reisegepäck ist immer gut. Und dieser Pizzateig so schön planbar. Dazu lässt er sich prima per Hand in Form bringen………Zusammen mit Schinken, Mozzarella und Artischocken einfach nur lecker. Liebe Grüße an euch zu Hause

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  5. Céline 14. November 2019

    Hallo Stefanie,

    ich wollte fragen ob dieser Pizzateig auch für eine so genannte „Deep Dish Pizza“ geeignet ist?

    Danke 🙏

    Herzliche Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 14. November 2019

      @Celine: Das sollte gut klappen, der Teig ist ja auf der festen Seite! Mit was möchtest du die Pizza denn füllen *neugierig guck*?

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      1. Céline 14. November 2019

        Normalerweise mit Pilzen, Räuchertemphe, Paprika, Tomatensoße und meine spezielle „Käsesoße“ (vegan), Knoblauch manchmal noch Mais Lauch oder Karotten (geraspelt).
        Im Sommer auch gern mit Aubergine und Zucchini. Ganz selten kommt auch mal Seitan zum Einsatz.
        Auf die Idee bin ich auf dieser Seite gekommen aber da gefällt mir der Teig nicht. Ok und die Soße auch nicht – wir mögen keinen Rotwein.

        Antworten
          1. Céline 16. November 2019

            Was ich noch fragen wollte meinst du ich kann etwas Maismehl ins Rezept geben und wenn ja wieviel? Und eine andere Frage da ich dieses Rezept ja auch wieder mit Dinkelmehl backe – hilft es Flohsamenschalen unterzukneten? Oder macht man das nur bei süßen Rezepten?

            Liebe Grüße,

            Céline

          2. Stefanie 16. November 2019

            @Celine: Danke für den Link! Die Backzeit würde ich gleich lassen, und bis zu 10% Maismehl sollten problemlos gehen. Und Flohsamenschale ist bestimmt kein Fehler, da die schwächere Wasserbindung von Dinkelmehl ja auch bei herzhaften Rezepten zum Tragen kommt. Und gleichzeitig hilft der Schleim der Flohsamenschale, das fehlende Gluten des Maismehls zu ersetzen.

          3. Céline 16. November 2019

            Reichen dann 3 g Flohsamenschalen? 😊
            Danke für deine ausführliche Antwort 💕
            Grüße aus der bayrischen Stollenbackstube 😊

          4. Stefanie 16. November 2019

            @Celine: Ja, das sollte hier passen. Und du bist ganz schön fleißig!

  6. Jörn 21. Januar 2020

    Frisches Mehl von der Biomühle ist just eingetroffen und morgen wird’s Pizza geben. Dieses Rezept werde ich umsetzen.
    Ich habe mal „backstarkes“ Bioweizenmehl zur Probe gekauft. Ich werde halb 550er und halb das Backstarke nehmen.
    Sehr gespannt aufs Ergebnis.

    Darf ich fragen, ob Du einen besonderen „Pizzaofen“ hast, der 400°C schafft? Bei mir sind max. 300°C möglich.

    Antworten
    1. Stefanie 21. Januar 2020

      @Jörn: Ich habe sogar zwei verschiedene: Einmal einen kleinen, mit holzbefeuerten Ofen namens „Uuni“ und einen kleinen Elektro-Pizzaofen namens „Alfredo“, allerdings in der Modded-Variante mit Lüfter-Set, damit er nicht vorher abschaltet. Mehr Temperatur macht tatsächlich eine bessere Pizza – Aber es hilft auch, wenn man den Pizzastein oder notfalls ein Backblech knalleheiß aufheizt (300°C sind schonmal ein Anfang), dann ist der Ofentrieb auch schon besser.

      Antworten
      1. Max Müller 23. März 2020

        Hallo Stefanie,

        Pizza backen ist seit mehreren Jahren zu meiner Leidenschaft geworden. Mein Backofen packt 280°C Ober-/Unterhitze (zum aufheizen zweier Pizza Steel) und die Grillfunktion lt. Anzeige 300°C.
        Backdauer für die Pizzen insgesamt unter drei Minuten.
        Teiglinge können meiner Erfahrung nach 48 bis 72h in der Teigwanne im Kühlschrank (bei mir 7°C) reifen.
        Auf Wunsch teile ich gerne Bilder und das Rezept, nenne Bezugsquellen zur Ausrüstung und Zutaten.

        Viele Grüße
        Max

        Antworten
        1. Stefanie 23. März 2020

          @Max: Was Pizza backen angeht, bin ich bestens ausgestattet, vom Backstahl über einen kleinen Pizzaofen, einem Uuni bis zum Holzbackofen habe ich alles, was das Herz begehert 🙂
          Und bezüglich der Gehzeiten gibt es einen Unterschied, ob man mit einem Sauerteig wie dem süßen Starter arbeitet, da hat man nach 48-72 Stunden Abbauerscheinungen und eine höheren Säuregehalt. Da geht es bei langen Gehzeiten nicht ohne Salzerhöhung, um die Mikroorganismen zu bremsen. Das mache ich aber ungerne. Hefe ist da deutlich unkomplizierter – aber immer nur unkompliziert ist langweilig 😉 und der Geschmack wird mit süßem Starter deutlich vielschichtiger.

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  7. Reka 28. Juli 2020

    Und wieder einmal dürfen wir feststellen, dass nichts besser schmeckt, im Urlaub, als Selbstgemaches.
    Gestern am späten Nachmittag den Teig gemacht. Über Nacht in den Kühlschrank, morgens zum gehen warm gestellt.
    Beim Spaziergang frische Nordseekrabben gekauft. Und um 12:30 Uhr Krabbenpizza gegessen. War das köstlich!

    Grüße aus Carolinensiel

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