25. Juli 2020

Fladenbrot mit Vollkornanteil

Fladenbrot mit 40% Vollkorn (2)Dieses Fladenbrot ist die etwas vollkornigere und etwas schnellere Variante des Fladenbrotes, das ich bereits im Jahr 2018 gebacken habe. Da die direkte Teigführung den Teig verführerisch einfach aussehen lässt, hier eine kleine Warnung: Der Teig ist SEHR WEICH. Er muss entsprechend gut ausgeknetet werden, um die Wassermenge halten zu  können. Trotzdem ist die Teigkonsistenz im Handling anspruchsvoll und etwas für Fortgeschrittene.

Wer das Rezept backen möchte, aber keine Erfahrung mit weichen Teigen hat,  kann verschiedene Dinge machen. Am einfachstens ist es, die zweite Wasserzugabe zu streichen. Dann ist der Teig “nur” noch weich, aber nicht mehr sehr weich. Flohsamenschale (s. Rezepttipp) kann auch helfen, die Teigkonsistenz in anfängerfreundliche Regionen zu bringen.

Das Ergebnis ist die Mühe wert: Grobporig, saftig und durch den zugesetzten Sauerteig trotz realtiv kurzer Teigführung geschmackvoll.

Fladenbrot mit Vollkornanteil

ergibt 4 kleine Fladen

  • 200g Weizenvollkornmehl Fladenbrot mit 40% Vollkorn (1)
  • 300g Mehl Type 550
  • 380g Wasser 1
  • 2g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 2g enzymaktives Malz
  • 20g Olivenöl
  • 6g Hefe
  • 50g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • 10g Salz
  • 50g Wasser 2

Zum Bestreuen

  • Schwarzkümmel

Mehl mit  Wasser Teil 1, Salz, Öl, Sauerteig, Bohnenmehl und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Nun bei langsamer Geschwindigkeit das Wasser Teil 2 in kleinen Portionen in den Teig einkneten. Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein.

Den Teig 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Den Teig in vier Portionen teilen und jede Portion vorsichtig rundschieben.

Den Teig 20 min entspannen lassen. Währendessen den Ofen auf 300°C aufheizen. Schafft der Ofen wenig, verlängert sich die Backzeit.

Nun die ersten beiden Teigstücke vorsichtig zu einem ovalen Fladen von etwa 25 x 15 cm flachdrücken und auf einem Lochblech legen. Die Oberfläche gut anfeuchten und mit Schwarzkümmel bestreuen. In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Bei 300°C für etwa 12 min backen.

Mit dem restlichen Teig genauso verfahren!

Tipp: Da der Teig wirklich weich ist und darum Erfahrung benötigt, kann es für Anfänger hilfreich sein, zusätzlich 10g Flohsamenschalen zu verwenden. Dadurch wird die Handhabung deutlich einfacher! Auch die Wasserzugabe 2 kann weggelassen werden. Dies geht zwar auf Kosten der Offenporigkeit, bringt den Teig aber in deutlich leichter händelbare Regionen!

4 Gedanken zu Fladenbrot mit Vollkornanteil

  1. milchmädchen. 28. Juli 2020

    Stefanie, chapeau! Das ist wirklich sensationell aromatisch! Und eine so tolle Porung! Steh ich drauf, weißte ja ;). Ich buk mit 80 g Hefewasser (dafür nur 300 g Wasser), Roggen-ASG und 15 g geschroteter Leinsaat statt Flohsamenschalen. Nach dem ersten Kneten war die Glutenentwicklung eher gering, aber ich habe dann A) etwas verlängert und später ein paar Dehnungen/Faltungen eingeschoben. Danke, das gibt es wieder!
    Herzlich: Charlotte

    Antworten
  2. Birgit 30. Juli 2020

    Liebe Stefanie,
    Ich bin kein Kümmel Fan. Meinst du , man könnte das Fladenbrot alternativ auch mit Sesam bestreuen ?
    Liebe Grüße
    Birgit

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    1. Stefanie 31. Juli 2020

      @Birgit: Natürlich geht das 🙂
      Schwarzkümmel ist allerdings weder geschmacklich noch botanisch mit unserem „normalen“ Kümmel verwandt. Schwarzkümmel -Samen sind die dunklen Körner, die du auf gekauften Fladenbrot finden kannst.

      Antworten

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