Tag-Archiv: gekochter Sauerteig

6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

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24. Juni 2019

Sommerabend-Brot

Sommerabend-Brot (1)Beim ersten Brot der neuen “Feierabend”-Reihe kam die Frage nach einem Brot mit Sauerteig auf.  Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was zu einem weniger volumingen Brot und einer zäheren Krume führt.  Für das Problem gibt es zwei mögliche Lösungen. Bei der ersten fügt man dem Teig nur eine kleine Menge Anstellgut hinzu. Da die Bakterien sich über die Standzeit des Teiges vermehren, ändert sich Aroma und Glutengerüst je nach Länge der Gehzeit und der Aktivität des jeweiligen Sauerteiges. Kalkulierbarer ist es, wennr man den Sauerteig inaktiviert. Dazu kocht man den Sauerteig mit zusätzlichen Wasser auf, wodurch die Mikroorganismen absterben und die Enzyme inaktiviert werden . Gleichzeitig verkleistert die Stärke und Wasser wird im Kochstück gebunden.

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