24. Juni 2019

Sommerabend-Brot

Sommerabend-Brot (1)Beim ersten Brot der neuen “Feierabend”-Reihe kam die Frage nach einem Brot mit Sauerteig auf.  Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was zu einem weniger volumingen Brot und einer zäheren Krume führt.  Für das Problem gibt es zwei mögliche Lösungen. Bei der ersten fügt man dem Teig nur eine kleine Menge Anstellgut hinzu. Da die Bakterien sich über die Standzeit des Teiges vermehren, ändert sich Aroma und Glutengerüst je nach Länge der Gehzeit und der Aktivität des jeweiligen Sauerteiges. Kalkulierbarer ist es, wennr man den Sauerteig inaktiviert. Dazu kocht man den Sauerteig mit zusätzlichen Wasser auf, wodurch die Mikroorganismen absterben und die Enzyme inaktiviert werden . Gleichzeitig verkleistert die Stärke und Wasser wird im Kochstück gebunden.

Die Idee von gekochten Sauerteig ist zwar ein alter Hut, ist aber in der Hobbybäckerszene wenig verbreitet. Auch bei mir steht er zwar schon seit diesem Artikel auf der toDo-Liste, aber ausprobiert hatte ich ihn bisher nicht. Was eigentlich schade ist, denn neben den anderen Vorteil lässt sich der gekochte Sauerteig  im Kühlschrank etwa eine Woche lang lagern. Er kann so helfen, ohne lange Vorlaufzeit Aroma in den Teig zu bringen. Genau das richtige also für Feierabendbrote.

Und so ist das zweite Brot der Reihe ein reines Weizenbrot mit 30% Vollkornanteil. Durch das Sauerteig-Kochstück entwickelt es komplexe Armomen mit einer ausgeprägten malzige Note. Die Kruste bräunt sehr schön in ein dunkles Goldbraun und die Krume ist saftig und etwas unregelmäig geport. Genau das richtige Brot für laue Sommerabende.

Sommerabend-Brot

ergibt 2 Brote

SauerteigSommerabend-Brot (2)

  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

gekochter Sauerteig

  • Sauerteig
  • 350g Wasser

Teig

  • gekochte Sauerteig
  • 250g Weizenvollkornmehl
  • 700g Mehl Type 550
  • 350g Wasser
  • 20g Salz
  • 20g Butter
  • 5g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-14 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Nun den Sauerteig mit Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der gekochte Sauerteig ist nun im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. Wird er im Kühlschrank aufbewahrt, sollte er allerdings dann vor der Verwendung auf Raumtemperatur gebracht werden, z.B. mit Hilfe der Mikrowelle.

Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.

Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut,  wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.

Am nächsten Tag den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen.  Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.

2  Stunden gehen lassen. Währenddessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote einschneiden, in den Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen.

 

Für eine besonders knusprige Kruste: Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 min (oder bis zum nächsten Tag) abkühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und die Brote auf einem Gitterrost für 15 min backen.

17 Gedanken zu Sommerabend-Brot

  1. Wolfgang Röttsches 24. Juni 2019

    Super
    ganz herzlichen Dank für die Erläuterungen und Hinweise. Das war mir als Hobbybäcker tatsächlich nicht bekannt und wird ausprobiert.

    Antworten
  2. milchmädchen. 24. Juni 2019

    Schuppen, Augen… und ich wundere mich bei meinen Million-Gramm-ASG-Rezepten, warum die Rezepte nach einer gewissen Zeit gnatschig werden… danke, Steffi, für die Nachhilfestunde!
    Herzlich: Charlotte

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juni 2019

      @Milchmädchen: Freut mich 🙂 Grundsätlich sollte das Kochstück auch mit Anstellgut funktionieren.

      Antworten
  3. Ingeborg Thon 29. Juni 2019

    Hallo Stefanie,
    habe gerade den Sauerteig angesetzt und hab nochmal das ausgedruckte Rezept durchgesehen,
    dabei ist mir aufgefallen, dass hier das Mehl nicht aufgeführt ist.

    Würde diese Vorgehensweise (mit dem gekochten Sauerteig ) auch bei einem Weizenmischbrot funktionieren?
    Herzliche Grüße Ingeborg

    Antworten
      1. Ingeborg 30. Juni 2019

        Hallo Stefanie,
        im Rezept ist das Mehl, aber in der Druckversion fehlt es.
        Grüßle und schönen Urlaub.
        Ingeborg

        Antworten
        1. Stefanie 30. Juni 2019

          @Ingeborg: Ich habe es gerade mit den drei häufigsten Browsern getestet, und bei mir ist das Mehl im Ausdruck immer mit dabei. Ich vermute, es liegt an deinen Druckereinstellungen 🙁

          Antworten
  4. Julia 30. Juni 2019

    Liebe Stefanie,

    eine Feierabendbrot-Reihe ist wirklich sehr, sehr willkommen! Ganz abgesehen davon, dass es möglich wird, sich trotz voller Wochenenden und 40h-Woche mit Brot zu versorgen, ist es bei diesem Wetter echt gut, wenn man sämtliche Arbeitsschritte in die kühleren Abendstunden legen kann. Gerne mehr davon =D

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 30. Juni 2019

      @Julia: Da hast du recht 🙂 Bei mir bleibt dieses Wochenende der Ofen aufgrund der Hitze auch aus. Im Tiefkühler lagert ja zum Glück noch ein Notvorrat und wenn es am Diestag wirklich kühl wird, verlege ich das Backen dahin 🙂

      Antworten
  5. Mali 1. Juli 2019

    Hallo Stefanie,

    wieviel ASG muss ich denn beim Kochstück nehmen, wenn ich den Sauerteig ersetzen möchte?

    Liebe Grüße
    Mali

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juli 2019

      @Mali: Ich steh‘ gerade auf dem Schlauch: Möchtest du das Kochstück mit Anstellgut machen? Das würde ich nur machen, wenn das Anstellgut vor nicht allzulanger Zeit aufgefrischt wurde. Und dann würde ich die gleiche Menge wie fertiger Sauerteig im Rezept (=100g) verwenden.

      Antworten
  6. Mali 1. Juli 2019

    Ok, danke.
    Ich hatte deine Antwort an Milchmädchen so verstanden, dass es auch mit ASG funktioniert.
    Was hattest du dann damit gemeint🤔?

    Antworten
  7. Ben 10. Juli 2019

    Moin Stefanie, vielen Dank erstmal für das tolle Rezept :0)

    Zwei Fragen zum (gekochten) Sauerteig ploppten bei mir auf:

    1. Du schreibst, dass Sauerteige in der Langzeitführung für eine erhöhte enzymatische Aktivität sorgen. Woran liegt das? Bisher dachte ich immer, dass der Sauerteig auch den Zweck hat, die Enzymaktivität zu bremsen (z.B. in Enzym-starken Mehlen)

    2. Wie bemisst du die Wassermenge für den gekochten Sauerteig (auch in deinem neuesten Rezept – Dinkel-Bauernbrot in der Feierabend-Variante) und woher kommt die hohe Wasserbindung? Der Sauerteig scheint ja mehr Wasser zu binden, als ein reguläres Kochstück mit einer TA von 600 – dein gekochter Sauerteig hat ja eine TA von 900 (bzw TA 1000 beim Dinkel-Bauernbrot)?

    Beste Grüße aus dem Norden,
    Ben

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juli 2019

      @Ben: Verschiedene Enzyme haben verschiedene pH-Optima, d.h. manche arbeiten in saurer Umgebung, und manche brauchen eher ein neutrales Umfeld. Das ist z.B. in unserem Verdauungssystem auch so: die Amlyase im Speichel arbeitet nur bei eher neutralen Bedingungen, das Pepsin im Magen braucht die Säure. Darum inaktiviert ein Sauerteig auch die Enzyme im Roggenteig, da diese durch die Säure ihre Form verlieren (= sie werden denaturiert). Allerdings geben die Mikroorganismen im Sauerteig auch eigene Verdauungsenzyme (z.B. Amylasen und Proteasen) an ihre Umwelt ab. Man spricht hier von Exoenyzme. Dadurch versorgen sie sich mit Nahrungspartikeln in Form von Aminossäuren und Zucker-Bausteinen. Diese Enzyme sind an die saure Umgebung angepasst. Je länger ein Sauerteig bzw. ein Teig steht, desto mehr Enzyme werden abgegeben und desto mehr Zeit haben die Enzyme zum Abbauen. Darum kann es bei lang geführten Teigen zu Problemen kommen.
      Die Wassermenge beim gekochten Sauerteig ist meiner Meinung dadurch entstanden, dass er vor allem in Bäckereien verwendet wird und so leichter zu dosieren und zu verarbeiten ist. Die Wasserbindung ist ja immer noch die gleiche, wenn das Maximum erreicht ist, kann es nicht mehr Wasser binden. Durch die höhere Flüssigkeitsmenge wird das Kochstück einfach flüssiger. Ich neige inzwischen eh dazu, Koch- und Brühstücke mit mehr Wasser anzusetzen, da sie sich leichter verarbeiten lassen.

      Antworten
      1. Ben 10. Juli 2019

        Grandiose und ausführliche Antwort. Tausend Dank Stefanie 😍👍 und schon habe ich einen neuen Flecken Erkenntnis beleuchtet…
        Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass flüssigere Kochstück sich deutlich schneller und simpler untermischen lassen und die Gefahr von Marmorierung reduziert wird.

        Mit gekochtem Sauerteig hatte ich vor etlichen Monaten Mal ein Rezept von Lutz gebacken…wird Zeit, deine Prachtstücke nachzubacken und mit dem gekochten Sauerteig zu experimentieren.

        Beste Grüße,
        Ben

        Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.