28. Oktober 2015

Walnuss-Brot

WalnussbrotNeben Äpfel sind für mich auch Walnüsse ganz klar mit dem Herbst verknüpft. Und das schönste Herbstwetter mit strahlendblauen Himmel, buntleuchtenden Bäumen und raschelndem Laub weckte die Lust auf ein Nussbrot. Das Brot ist das dritte Geschwisterchen vom Weizenmischbrot 80/20 und dem Göppinger Brot und genauso saftig und aromatisch wie die beiden anderen.  Dieses Mal wurde es aber nur mit Sauerteig gebacken und natürlich mit einer großzügigen Portion Walnüssen. Damit der Sauerteig auf jeden Fall genug Triebkraft mitbringt, habe ich ihn zweistufig geführt.

Wer das Brot noch milder im Aroma möchte, kann auch das Roggenmehl im Sauerteig gegen Weizenmehl austauschen und das Roggenmehl stattdessen beim Teig hinzugeben. Ich muss sagen, es macht mir momentan sehr viel Spass, bei diesem Rezept an verschiedenen kleinen Stellschrauben zu drehen und immer wieder ein anderes, köstliches Brot zu erhalten. Gut möglich, dass da noch mehr kommt…

 

Walnuss-Brot

ergibt 2 Brote von je 900g

Sauerteig 1

  • 20g Sauerteig
  • 20g Roggenmehl Type 1150
  • 20g Wasser

Sauerteig 2

  • Sauerteig 1
  • 180g Roggenmehl Type 1150
  • 180g Wasser

Teig

  • Sauerteig 2
  • 800g Mehl Type 550
  • 450g Wasser
  • 50g Butter
  • 20g inaktives Malz
  • 20g Salz
  • 200g Walnüsse

Zutaten für den Sauerteig 1 vermischen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.  Dann alle Zutaten für Sauerteig 2 verrühren und diesen bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser Butter und Malz erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Nun die Walnüsse einkneten.

120 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

Etwa 120 min bei Raumtemperatur gehen lassen, alternativ über Nacht im Kühlschrank.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 180°C reduzieren.Den Dampf 10 min vor Ende entweichen lassen.

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20 Gedanken zu Walnuss-Brot

  1. Michael 14. November 2015

    Hallo Stefanie,

    nachdem ich bei einem Brotbackkurs mitbekommen habe, dass es Sinn macht, erstmal ein Rezeot zu üben, habe ich das auch gemacht. Da die letzten 10 Exemplare dieses Roggensauerteigbrots gut geworden sind, habe ich mich mal ein neues Rezept gewagt. Vielen Dank für das Walnuss-Brot-Rezept. Das war auch als Laie gut machbar, gute Teighandhabung und das Ergebnis ist bzw. war klasse. Sehr lecker. Obwohl ich das inaktive Malz weggelassen habe sieht das Brot den Fotos sogar recht ähnlich. Wenn ich es rechtzeitig vor dem nächsten Backen finde, mache die nächsten Brot dann genau nach dem Rezept. Eines der beiden Brote habe ich zeitnah nach dem backen angeschnitten (und probiert) und das andere erst nach einem Tag. Gefühlt Tat der Tag Ruhe dem Brot auf jeden Fall gut, war noch ein wenig schmackhafter. Wie auch immer, merci fürs Rezept. Ich freu mich auf die nächsten (9) Backsessions mit dem Walnussbrot.
    Liebe Grüße

    Michael

    Antworten
  2. Dani 23. November 2015

    Liebe Stefanie.

    Danke für das Rezept! Hatte dieses Wochenende mal Lust auf ein bißchen was anderes und da kam mir dieses Btot gerade recht. Einfach zu machen und sehr lecker!

    Ich hab nur ein Problem. Mein Ofen hat nur Unterhitze und das Brot hat von unten ne super Kruste, aber oben könnte es ruhig noch etwas mehr sein. Hast du mir ne Idee, wir ich das hinbekomme?

    Vielen Dank!
    Dani

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2015

      @Dani: Nur Unterhitze ist wirklich schwierig. Man könnte versuchen, einen Schmaott-Backstein erst eine Stunde lang auf der untersten Schiene aufzuheizen und dann auf die oberste Schiene zu setzen. Das Brot auf einem Blech (dieses am besten auch noch kurz aufheizen) backen. Dann hat man vielleicht nicht die optimale Hitze von oben, aber es sollte besser werden als gar keine Hitze.

      Antworten
      1. Dani 25. November 2015

        Danke!
        Ja, ist echt bloed, aber in Kanada anscheinend so ueblich 🙁
        Naja, selbst mit nur Unterhitze schmeckt das Brot aber noch viel besser, als alles was es hier zu kaufen gibt…

        Antworten
  3. Christoph 10. Januar 2016

    Danke für das hervorragende Rezept! Ich habe es heute nachgebacken. Wegen etwas anderer Teigtemperaturen habe ich die Gärzeiten etwas angepasst. Vom Ergebnis sind ich und meine Familie wirklich begeistert. Nur das Einschneiden muss ich immer noch ein wenig üben.

    Antworten
  4. Kekki 26. September 2016

    Hallo Stefanie,
    macht es denn einen Unterschied, ob ich den ersten Sauerteig – wie ich üblicherweise 1 Teil Mehl-Memge ASG: 4 Teile Mehl und über 6-7h – oder eben wie du hier: 1 Teil Mehl-Menge ASG : 2 Teile Mehl und nur 4h ansetze?
    Und:
    Kann ich für den ersten ST auch Roggenvollkornschrot fein nehmen?

    DASS es geht ist klar nur:
    Ist es aus…? Gründen sinnvoller für das Brot, deine Vorgehensweise,… einzuhalten?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 26. September 2016

      @Kekki: Sauerteig 1 ist letzten Endes eine Hefeführung – damit der Sauerteig schön triebstark und nicht zu sauer ist. Darum die Temperatur und die Verhältnisse.
      Roggenschrot im Sauerteig ändert natürlich den Charakter des Brotes – es wird mehr Biss haben – grundsätzlich geht es natürlich 🙂

      Antworten
      1. Kekki 26. September 2016

        Danke Dir,
        DANN gibt´s in diesem Falle wohl wirklich die separate Hefeführung für´s Brot, oder wenn ich eben wieder meine daraus abgewandelten seeehr leckeren Walnuß Ciabatta-Brötchen, backe.
        Bei´m Schrot ging es mir nicht um den Charakter), sondern lediglich darum, ob der 2. ST dann evtl. nicht so gut loslegt, wenn ich erst hier auf das RM 1150 umstelle!???

        LG Kekki

        Antworten
  5. Kekki 27. September 2016

    Prima,
    dann kann ich ja tatsächlich einfach mehr ersten ST ansetzen und habe damit gleich mein neues aufgefrischtes Roggenvollkornschrot fein ASG 🙂

    Antworten
  6. Nicole Waßer 30. November 2016

    Hallo Stefanie, ich habe kürzlich dein Früchtebrot gebacken und dafür bekommst du, an dieser Stelle, ein ganz dickes Lob von mir und meiner Familie 🙂 ! Super, super lecker !
    Leider hat das Walnussbrot nicht ganz so gut geklappt. Alles hat nach Plan funktioniert, Gare war nach 120 min. erreicht, Daumendruck hat sich nur langsam gefüllt. Jetzt hab ich mit dem Schluss nach oben gebacken um einen rustikalen Riss zu bekommen. Die Teige sind auch im Ofen gut aufgegangen aber eher Ballonartig. Sie sind nicht gerissen und die ganzen Brote sind einheitlich unappetitlich grau. Innen wie außen. Eins hat zudem auch eine „Bank“. Schmecken tust, aber gar nicht so richtig herzhaft wie man das von Sauerteigbroten kennt.
    Jetzt weiß ich nicht so genau ob mein Sauerteig vielleicht eine Macke hat oder ich etwas falsch gemacht habe.
    Wenn du vielleicht eine Idee hättest, bitte ?
    Wäre sehr dankbar, da ich schon sehr lange nach einer Alternative zum „Kuchen“ Walnussbrot meiner Schwiegereltern suche. Und reichlich Walnüsse aus dem Garten,eben genannter, verarbeitet werden müssen.
    Liebe Grüße
    Nicole

    Antworten
  7. Stefanie 30. November 2016

    @Nicole: Wie schmeckt und riecht dein Sauerteig denn? Wird er sauer? Und wie sieht er aus? Wird er schön blasig oder wird er vielleicht mit der Zeit immer flüssiger? Denn eine hohe enzymatische Aktivität des Sauerteiges könnte sowohl eine blasse Kruste als auch deinen Klitsch-Streifen erklären.
    Ansonsten habe ich hier aber auch noch eine breite Auswahl an Walnussrezepten, zum Teil auch ohne Sauerteig.

    Antworten
    1. Nicole Waßer 1. Dezember 2016

      Du, mein Sauerteig ist eigentlich eher cremig fest. Er riecht angenehm sauer und hat beim letzten Brot, ein Kosakenbrot, auch einen feinen Geschmack und guten Trieb hinterlassen.
      Er wird aber nicht so „blasig“ wie der Weizensauer. Der geht jetzt gerade beim füttern auch deutlich schneller auf. Da fällt mir auch gerade ein, das der Roggensauer bei der Hefeführung vielleicht gar nicht richtig aufgegangen war. Mein Glas war ein bisschen groß, ich konnte schlecht abschätzen in wie weit er sein Volumen verdoppelt hat.
      Das Kartoffel- Walnussbrot Rezept ist mir aber auch schon auf die Nachbackliste gekommen 🙂 Das war glaube ich ohne Sauerteig ?
      Ich bin jemand der sich in solchen Dingen regelrecht „festbeißt“ und werde dieses Brot hier trotzdem noch mal backen, geschmeckt hat es mir eigentlich sehr gut.
      Nochmal vielen Dank für deine Hilfe !
      Nicole

      Antworten
      1. Stefanie 1. Dezember 2016

        @Nicole: Das „Verbeißen“ in ein Problem kann ich auch gut 🙂 Aber grundsätzlich klingt es, als ob der Roggensauer in Ordnung ist. Kann es sein, dass du aus Versehen enzymaktives Malz anstelle von inaktiven verwendet hast? Das würde bei der Menge nämlich auch zu einer blassen Farbe und Klitschigkeit führen.

        Antworten
  8. Nicole Waßer 2. Dezember 2016

    Das kann vielleicht sein. Verwendet habe ich Pulver Malz. Davon habe ich helles, auf dem steht enzymaktiv, Und dunkles auf dem steht nur Gerstenmalz. Irgendwo meine ich mal gelesen zu haben, dunkles Malz für Brote mit Roggenanteil und helles Malz für Weizenbrote ? Ich habe also einfach das dunkle genommen.
    Dazu mal ein paar grundlegende Fragen , ist es richtig, das man Backmalz auch durch Honig oder Rübenkraut ersetzten kann ?
    Und wenn ein Sauerteig vielleicht doch mal enzymaktiv sein sollte, was macht man dann damit ?
    Und kann man das abgesehen von der Konsistenz und des Geruchs noch irgendwie anders testen ?
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 2. Dezember 2016

      @Nicole: Es ist ganz wichtig, beim Malz zwsichen enzymaktiv und inaktiven Malz zu unterscheiden. Das dunkle ist normalerweise inaktiv, das kann man testen, indem man aus Wasser und Stärke einen kleinen Pudding kocht und nach dem Abkühlen mit etwas Malz mischt. Enzymaktives Malz macht den Pudding nach einiger Zeit flüssig, inaktives Malz nicht. Verwenden kann man das dunkle (Aroma-)Malz für beide Brot-Arten, das enzymaktive sollte für Weizen(misch)-Brot verwendet werden.
      Grundsätzlich kann man das inaktive Malz mit Honig oder Rübenkraut ersetzen, da es „nur“ der Geschmacksgebung dient.
      Beim Sauerteig mache ich mir keine Sorgen, wenn die Milchsäure-Bakterien viele Enzyme abgeben würde, dann würdest du es daran merken, dass der Sauerteig über die Standzeit immer flüssiger werden würde, bis zu fast wässrig dünn.

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  9. Nicole Waßer 3. Dezember 2016

    Stefanie,
    vielen, vielen Dank für deine Hilfe und noch ein schönes Adventswochenende !
    Nicole

    Antworten
  10. Rebecca 7. Oktober 2017

    Liebe Stefanie, tollen Blog hast du! Möchte nun das Walnussbrot backen, aber anstatt 800gr 550er nur 600gr und stattdessen 200gr Weizenvollkornmehl dazugeben. Bleibt die Wassermenge gleich oder soll ich sie erhöhen? Liebe Grüße aus Stuttgart

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2017

      @Rebecca: Dankeschön 😀 Ich würde den Teig erstmal mit der normalen Wassermenge kneten und – falls der Teig zu fest ist – etwa 20g Wasser dazu geben!

      Antworten

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